Bor (ital)

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Jump to navigation Jump to search

A bor a bortermő szőlő Vitis vinifera kisajtolt levének erjesztésével készült alkoholos ital. Az alkohol (C2H5OH) vegyületét sokféle néven nevezték, a legrégibb magyar neve az égett bor volt, amely nyersanyagára, a borra mutatott, de nevezték még boralék, borláng, borlél, borlelke, borer, borspiritus, borszesz néven is. Később a bor és szesz szavak összeforrtak, és alkohol értelmet kaptak. Az alcohol vini (a bor párlata) kifejezést a 16. században Paracelsus alkotta meg és abból állandósult az alkohol szó mai hétköznapi jelentése.[1][2][3][4].

Korszerű villányi borospince
Szatír borostömlővel, görög terrakotta amfóra, I. e. 490 körül

Időnként a borok közé sorolják az egyéb gyümölcsökből készült gyümölcsborokat is.

A szőlőtermesztés és a borkészítés tudománya Mezopotámiából indult el világhódító útjára Európába, Afrikába, majd a 16. században a spanyolok által Amerikába, míg végül Ausztráliába és Új-Zélandra is eljutott. Az éves csapadékmennyiség határozza meg a szőlőtermés (és így a bor) mennyiségét, a napsütéses órák száma pedig a szőlő sajtolásakor nyert édes, zavaros folyadék, a must (latinul vinum mustum) glükóz és fruktóztartalmát[5].

A bor természetes úton nem tartalmazhat étkezési cukrot (szacharózt), mert a bor esetleges cukortartalma lényegileg glükózból és fruktózból áll.[6] A szőlőtermés értékét elsősorban a must cukorfoka szabja meg, ezért többnyire akkor szüretelik, amikor a szőlő teljesen megérett, Magyarországon a szőlőfürtöket általában szeptemberben és októberben szedik le a tőkékről[7], az aszúszőlőt később. Szent Mihály-nap szeptember 29-én szüretkezdő nap volt. Erdélyben és a Dunántúlon Terézia (október 15.), a Balatonon és Kőszeg környékén rendszerint Orsolya (október 21.) napján kezdődött a szőlőszedés.[8]

A bor az európai civilizáció egyik legkorábbi alkoholos itala, ezért később egyéb erjesztett italokat is elneveztek róla, ezek azonban nem tartoznak a borok közé. Ilyenek például a mézbor (időnként mézsör), a pálmabor vagy a Távol-Keleti rizsborok.

Az Európában kialakult virágzó borkultúra fejlődését és a szőlőtermesztést alapvetően megváltoztatta, amikor 1865-ben először észlelték Franciaországban a szőlőgyökértetű (Daktulosphaira vitifoliae)[9] kártételeit.

A filoxéra járványt követően a károsítás miatt került sor az észak-amerikai eredetű parti szőlőből származó szőlőalanyok használatára. A vad amerikai direkttermő szőlőfajták (Vitis riparia) tőkéire oltották az európai oltványokat.[10] Az európai borszőlők túlnyomó többsége ma ilyen oltvány[11], szemben az amerikai szőlőkkel, amelyek közvetlenül a gyökérből kifejlődött szőlőtőkéken nevelik a fürtjeiket, azaz direkt termő szőlőfajták. Az eurázsiai szőlő, a Vitis vinifera jó minőségű szőlőtermést ad, de fogékony a peronoszpórára, a lisztharmatra és a filoxérára. Az amerikai szőlőfajok ezekkel a károsítókkal szemben rezisztensek vagy toleránsak, termésük azonban nem alkalmas minőségi bor készítésére.

A szakértők megkülönböztetnek óvilági stílusú és újvilági stílusú borokat. Ezeket a földrajzi és a kémiai paramétereik, az érzékszervi jellemzőik, a technológiai és a piaci hátterük különbözteti meg egymástól. A szakértők a hagyományos „óvilági” borkészítést gyakorta az európai országok borászatával szokták azonosítani, a bor gyártása pedig szerintük az „újvilági” országok Amerikai Egyesült Államok, Ausztrália, Chile, Dél-afrikai Köztársaság borászatait jellemzi. Rajtuk kívül még külön csoportosítják a „feltörekvő” bortermelő országokat is, mint például Törökország, Észak Afrika országai és Marokkó, Egyiptom, Izrael, Libanon.[12] Jellemző a borital termelésében és kereskedelmében történő gyors változásokra, hogy az Egyesült Államok felszólította az INAO-t, a francia eredetvédelmi hatóságot, hogy kereskedelmi szempontoknak engedve tegye lehetővé a borok por alakban történő szállítását.[13]

Filozófiája[szerkesztés]

Bort kóstoló szerzetes, festmény,(1886)

Végül is ketten maradnak - Isten és a bor

Elhatároztam, hogy imakönyvet írok az ateisták számára. Korunk ínségében a szenvedők iránt részvétet éreztem és ezen a módon kívánok rajtuk segíteni.

Feladatom nehézségével tisztában vagyok. Tudom, hogy ezt a szót, Isten, ki se szabad ejtenem. Mindenféle más neveken kell róla beszélni, mint amilyen például csók, vagy mámor, vagy főtt sonka. A legfőbb névnek a bort választottam. Ezért lett a könyv címe a bor filozófiája, s ezért írtam fel jeligéül azt, hogy: végül is ketten maradnak, Isten és a bor.

Hamvas Béla: A bor filozófiája[14]

Története[szerkesztés]

Bormúzeum, Argentína (2013)

A szőlőtermesztés és a borkészítés már több ezer évvel ezelőtt ismert volt Földünk kedvező éghajlati adottságú vidékein. Az ókori görögök és rómaiak az Istenek italának hívták, a görögöknél Dionüszosz, a rómiaknál Bacchus volt a bor Istene.[15] Az ókori Görögország területéről Kr. e. 4200-ból is került elő olyan kerámiaedény, amelyben bor nyomát találták meg, míg Kína területéről ennél közel 3000 évvel idősebb lelet is előkerült már.[16] Caius Plinius Secundus ókori enciklopédista Historia Naturalis című művének XV. kötetében (szőlő, bor, borfajták, ittasság) a Római Birodalom területén 80 szőlővidéket és jónéhány borfajtát említett meg. A szőlőtermesztés alapelveit Lucius Junius Moderatus Columella, római szakíró írta le először olyan alapossággal, hogy az újkori Ampelográfia nevű tudományág is nagy részben használja a fajtarendszertanát.[17]

A Kárpát-medence területén a rómaiak már a honfoglalás előtt is termesztettek szőlőt, így a honfoglalók fejlett szőlőtermesztő és borkultúrát találtak.[18] Sőt Erdőbényén 1867-ben a földtörténeti harmadkorból származó levéllenyomatot (Vitis tokayensis) találtak, ami azt bizonyítja, hogy Tokaj-hegyalja szőlőtermesztése is az ősi időkbe nyúlik vissza. A tatárdúlást követően IV. Béla magyar király támogatásával, több kilométer hosszú, bravúros építészeti remekműnek számító pincerendszert alakítottak ki. Mátyás király idejében hazánk már Európa egyik leghíresebb szőlőtermesztő országa volt. Az első, 1815-ben megjelent magyar nyelvű borászati tankönyv Mittelpacher Lajosnak,[19] a magyar mezőgazdaságtan jezsuita megalapítójának „Rövid oktatás a szőlő műveléséről, a bor, pálinka és ecet készítéséről” című írása volt.[20]

Fajtatiszta ültetvények csak a 19. század végétől jelentek meg a magyar borvidékeken. A paraszti gazdaságok szőlőiben sokáig általános gyakorlat volt, hogy valamennyi szőlőfajta fürtjeit egy dézsába szüretelték. Úgy tartották, hogy annál jobb lesz a bor, minél több fajtából készül a must.[21]

1875-ben az Osztrák–Magyar Monarchia egész területén egyszerre több helyen is fellángolt a filoxéra (szőlőgyökértetű) járvány. 1875. október 5-én a Földművelési Minisztérium köz­hírré tette, hogy Pancsova (Torontál vármegye) szőlőiben erős fertőzést tapasz­taltak. Rögtön nekiláttak és az egészet kiirtatták, a tőkéket is elégették, de annak ellenére két-három év alatt 700 holdra emelkedett a fertőzött terület.[22] Magyarország kötött talajú szőlőinek a 75-80 %-át tette tönkre a járvány. A kárt enyhítendő, tiszta amerikai fajokat, nagyobb mennyiségben a Vitis ripariát, majd annak változatait (Riparia portalis, Riparia sauvage stb.), használták oltóalanynak. [23]

Ekkor kezdődött el a bortermő szőlőfajták nemesítése Magyarországon, beindult a filoxérarezisztens alanynemesítés, ami világviszonylatban is jelentős eredményeket hozott. A szőlőfelújítási törvény (1896. évi V. tc.) értelmében a rekonstrukcióhoz szükséges alany- és oltványszőlőhöz kedvező áron lehetett hozzájutni. Híres szőlőnemesítők voltak Mathiász János[24], Stark Adolf, akiknek legismertebb fajtái a Mathiász Jánosné muskotály, Szőlőskertek királynője muskotály, Csabagyöngye.[25] Mathiász János óriási nemesítő munkába kezdett és sok-sok új fajtát hozott létre. Ez a világon egyedülálló teljesítmény, ezért munkássága a „világörökség” szerves részévé vált és a Magyar Nemzeti Értéktárba került. Az általa előállított új fajtákat keresztezési partnerként használták és használják.[26] Munkájukat magyar szőlőnemesítők sora is folytatta, többek között Kozma Pál, Tusnádi József, Csizmazia Darab József, Bereznai László, Kocsis Pál, Király Ferenc és Bakonyi Károly is, akinek például a Cserszegi fűszeres nevű nemes borszőlő köszönhető.[27][28][29] A nemzeti fajtajegyzéken a következő államilag elismert rezisztens fajták korlátozás nélkül szaporíthatók. Fehérborszőlők: Bianca, Csillám, Kunleány, Viktória gyöngye, Zalagyöngye. Vörösborszőlők: Duna gyöngye, Medina, Turán. Csemegeszőlők: Nero, Palatina (Augusztusi muskotály), Pölöskei muskotály, Teréz.[30]

2017-ben a 41. alkalommal rendezték meg Európa legismertebb borversenyét, a Challenge International du Vin-t, ahonnan 17 magyar bor nyert aranyérmet. A tokaji borok 6 aranyérmet kaptak, a badacsonyi és az egri borvidékről három-három, a Balatonfüred-csopaki borvidékről 2, míg a szekszárdi, mátrai és villányi borvidékről egy-egy bor részesült a rangos nemzetközi elismerésben.[31][32]

Termőterületek[szerkesztés]

A minőségi fajborok meghatározott termőterületről, jogszabályban védett bortermő tájról, azaz egy borvidékről származó, fajtajellegét hordozó szőlőből készülnek. A borvidékek területét jogszabály (Magyarországon a bortörvény, a 2004. évi XVIII. törvény a szőlőtermesztésről és a borgazdálkodásról]) határozza meg. A terület földrajzi neve a földrajzi árujelzők, ezen belül a földrajzi jelzés és az eredetmegjelölés különleges jogi oltalmában részesül.

A bor készítése[szerkesztés]

Borkészítés és szüretelés az ókori Egyiptomban
Bor és a görög Istenek, Athéné bort tölt Héraklésznek. Dionüszosz gyermekkorában fedezte fel, hogy a szőlőből bort lehet készíteni
1Móz 9:21 (Noé): „... ivék a borból, s megrészegedék[33], Monrealei székesegyház aranymozaikja (részlet)
Szüret középkori ábrázolása

Amikor a szőlőből kipréselt must erjedése során a borélesztő a mustban lévő összes glükózt és fruktózt feldolgozza alkohollá, akkor természetes módon száraz bor keletkezik, amikor az erjedési folyamatot leállítják (többnyire a mustot lehűtik), ekkor az élesztőgombák idő előtt elpusztulnak és a must teljes glükóz és fruktóz tartalma nem képes alkohollá átalakulni, ilyenkor a bor édes („doux”) lesz. Az édes boroknak ezért gyakran kisebb az alkoholtartalma, mint a száraz („vin sec”) boroknak. Technológiától függően készülnek félszáraz („demi sec”) és félédes (demi-doux) borok is.[34][35]

A Bortörvény rendelkezése szerint a „mustot és bort a pince- és borhigiéniai követelményeknek megfelelően kell előállítani, csomagolni, tárolni, szállítani és forgalomba hozni úgy, hogy az ital szennyeződésnek, fertőzésnek, romlásnak ne legyen kitéve.[36] A borban lebegő seprő, az elhalt élesztősejtek, fehérjeanyagok és egyéb kolloidális - a bor homályosságát okozó apró lebegő szemcsék miatt - a kiforrt újbort a bor fejlődésének összetett sajátosságait figyelembe véve, különféle derítő anyagokkal kezelik. Az erjesztés után megmaradó zavarosság megszüntetése miatt, a derítéshez leggyakrabban használatos anyagok a bentonit, a zselatin, a tojásfehérje, a lefölözött tehéntej, kazein.[37] A magyar bortörvénynek[38] nem megfelelő bor az borhamisításnak minősül.

Tömegbor készítése[szerkesztés]

A tömegbor olyan asztali minőségű egyszerű bor, amit a mindennapi borfogyasztára szánnak a borgyártók. Uniformizált, nagy volumenben készülő borokat készítenek a gyártók és évről évre ugyanazt az illat- és ízminőséget produkálják a különféle borászati adalékanyag felhasználásával.[39]

Konvencionális borkészítés[szerkesztés]

A szőlő termesztését és a minőségi tájbor előállításának legfontosabb szabályait a világ legtöbb országában törvényileg szabályozzák. (Magyarországon a 2004. évi XVIII. törvény és a kapcsolódó rendeletek.) A szőlőkultúra őshazáját a mai Törökország, Irán és Örményország területén kereshetjük, az itt élt ókori földművelő népek már több ezer évvel ezelőtt termelték az apró bogyójú ligeti szőlő (Vitis vinifera L. ssp. sylvestris (C.C. Gmel.) Hegi) gyümölcsöt termő változatait. Az eddigi kutatások szerint a hosszú, 2-3 ezer éves termesztés és borkészítés eredményeként, a ligeti szőlőből fejlődött ki a változatos színű, alakú, nagyobb bogyójú bortermő szőlő (Vitis vinifera). Az ókori borászok lábbal taposták ki a mustot a szőlőbogyókból, majd agyagból, kőből készített amforákban erjesztették a szőlőlevet és a kész bort hosszabb időn keresztül tárolták is ezekben az edényekben. Az amforákban és borostömlőkben távolabbi vidékekre is szállíthatták a tengeri hajóikon. Az amfórák egészen a 7. századig a legnépszerűbb tárolóedények közé trtoztak. A borkereskedelem segítségével az ókori világ népei és kultúrái szorosabb kapcsolatba tudtak kerülni egymással.[40]

A mai borkészítők a taposás helyett a leszüretelt szőlőfürtöket összezúzzák, hogy a préselés minél könnyebb legyen. Újabban szőlődarálót vagy bogyózógépet használnak, főként a vörösbor előállításánál. A szőlő levét, a mustot, préseléssel választják el a szőlő szilárd részeitől, azaz a törkölytől. A mustot hordókba töltik, ahol élesztőgombák hatására alkoholos erjedésnek indul. Az erjedés befejeztével a bort átfejtik tiszta hordókba, hogy a hordó alján leülepedett seprőtől elválasszák.

Vörösbor esetén az erjesztés „héjon” történik, kádakban vagy speciális vörösborerjesztő acéltartályokban (körfejtéses, Ganimede, …). Ezalatt a keletkező alkohol hatására a kékszőlő héjából a színezőanyagok kioldódnak. A préselés az erjedés végén történik meg. Ha a kékszőlőt nem a héján erjesztik, hanem rögtön préselik vagy rövidebb ideig a héján áztatják, akkor világosabb színű rozé bort kapunk. Rozé borok készítéshez bármely kékszőlő fajta frlhasználható. A kékszőlő rövidebb idejű (24-48 óra) héjon áztatásával készítik a siller bort.[41]

Biodinamikus borkészítés[szerkesztés]

A biodinamikus módon megművelt szőlő termőterületek minősítését is a Demeter International, a világ 50 országának több ezer farmgazdaságát tömörítő, hivatalosan bejegyzett világszervezete végzi. [42]

A Föld sokkal több, mint holmi szilárd test a lábunk alatt, hiszen valójában több száz kilométerre a fejünk fölött is folytatódik. A Földnek ebben a kevésbé látható tartományában zajlik le egy sor olyan kölcsönhatás, amely igaz kapcsolatot teremt a ténylegesen a Föld részét jelentő dolgok és azon dolgok között, melyek nem földi törvényeknek engedelmeskednek. Ezen a láthatatlan szövőszéken készül az anyag és az élet törvényeit összefésülő szövet.
– Nicolas Joly, biodinamikus módszerekkel dolgozó francia borász[43][44]

Amikor a szőlész-borász kemikáliák alkalmazása nélkül, csak a természet adta eszköztárral a szőlő saját immunrendszerének megerősítésére, a betegségmegelőzésre törekszik, azt a szakirodalom biodinamikus gazdálkodási módszernek nevezi a borászatban. Az így dolgozó borász a bor spontán erjedésének és a hosszú fahordós érleléssel stabilizált boroknak a híve. Fontos szempont, hogy arra kell törekednie a borkészítésnél, hogy a fajtajelleg a fajtaborok esetében egyértelmű legyen. [45] Különféle természetes szereket használnak a biodinamikus módon gazdálkodók (pl. szarvasbika hólyagjában erjesztett egérfarkfű virága), de a „hagyományos” védekező szerek, mint például a Bordeauxi keverék alkalmazása (mész, réz szulfát és víz) vagy akár a kén használata kis mennyiségben azért engedélyezett.[46]

A bor összetevői[szerkesztés]

  • A szőlőből préselt must összetevői:
    • Szénhidrátok
    • Szerves savak
    • Ásványi alkotórészek
    • Nitrogéntartalmú anyagok
    • Viaszok, olajok, zsírok
    • Polifenolok, színanyagok
    • A szőlő és a must aromaanyagai
    • Vitaminok és enzimek[47]
  • Alkohol: A borok alkoholtartalma Spiritus vini általában 8,5-14% között mozog. De vannak ennél alacsonyabb és magasabb alkoholtartalmú borok is. Az élesztőgombák 16,5% alkoholtartalom felett elpusztulnak, ezért ennél nagyobb alkoholtartalmat hagyományos erjesztéssel nem lehet elérni. Az alkoholnak a savak mellett konzerváló szerepe is van. Az alacsony alkoholtartalmú borok nehezebben eltarthatóak és hajlamosabbak a borbetegségekre. A francia feltalálójáról elnevezett Malligand-féle ebullioszkóp(wd) vált hivatalos nemzetközi mérőeszközzé, a Malligand-fok alkoholtartalmat térfogatszázalékban olvashatjuk le róla. A 11 Malligand fok alatti bor már alacsony alkoholtartalmú italnak számít.[48]
  • Cukor: A mustban lévő cukor az élesztőgombák hatására alakul át alkohollá. Az erjedés sohasem tökéletes, ezért valamennyi cukor mindig visszamarad a borban. Ha sok, akkor édes a bor, ha kevés, akkor száraz. A maradék cukor mennyisége, a bor édessége az erjesztéssel befolyásolható.
  • Savak: Különféle szerves és szervetlen savak, amelynek túlnyomó részben borkősav. A borkősav mennyisége 1–5 g/l. A bor második legfontosabb sava az almasav. A szájban éles, húzós érzetet kelt. Mennyisége borban 0–8 g/l, ahol a 8 g/l kiugróan magas érték. Az éretlen szőlőben több, az érettben kevesebb az almasav. Minden vörösbor és néhány fehérbor esetében az almasav baktériumok hatására tejsavvá alakul. A tejsav vajhoz hasonló aromát kölcsönöz a bornak. Kevésbé éles ízű, mint az almasav, így a fenti átalakuláson átmenő borok puhábbak a szájban. A túlzott vagy nemkívánatos tejsavtartalom ugyanakkor borbetegséghez vezet. A szőlőben, természetes állapotában tehát tejsav nem, hanem csupán borkősav, almasav továbbá bizonyos mennyiségű citromsav található.
  • Csersav vagy tannin: A szőlő héjában, a fürt kocsányában és a szőlőmagban lévő vegyület. Jellegzetesen fanyar ízt ad a bornak. A kékszőlő héjon áztatása és erjesztése miatt sokkal nagyobb mértékben kerül be vörösborba, mint a fehérbe. A vörösbor készítésekor a kékszőlőből bogyózással eltávolítják a kocsányt, hogy ezzel is csökkentsék a bor csersavtartalmát. Alapvetően befolyásolja a bor ízét.
  • Glicerin: A cukor erjedése során keletkező szerves vegyület. A bor „testességét” befolyásolja.
  • Víz

A borok hagyományos csoportosításai[szerkesztés]

Bortermő szőlő manuális szüretelése
Óriási boroshordók egy kaliforniai pincészetben, ha egy gyertyát dróton a hordóba engedünk és a gyertya elalszik, akkor a hordó penészes vagy dohos[49]

Készítési eljárás szerint[szerkesztés]

  • aszúbor: részben aszúszőlőből készült bor
  • barrique (vagy barrikolt bor): kiégetett tölgyfahordóban érlelt bor.
  • cuvée (vagy vegyes bor): többfajta szőlőből készült bor.
  • egyszerű fajbor: egyféle nemes szőlőfajtából, hagyományos eljárással készült bor.
  • jégbor: fagyott szőlőből készült bor
  • pezsgő: a bor második érése magában a palackban megy végbe


A borok színe szerint[szerkesztés]

A boroknál általában négy színt különböztetünk meg, ezek a következők:

  • Fehér: fehér szőlőből készül, a halványtól a sűrűnek tetsző aranyló-méz árnyalatig.
  • Rosé („rozé”): a rózsaszín vagy rózsás különböző árnyalatai, vörös szőlőből készül, úgy, hogy a mustot nem hagyják olyan sokáig állni a ledarált szőlőn, mint a vörösbor esetében.
  • Siller: csak kékszőlőből készülhet. A vörösborokra jellemző tulajdonságú, kevésbé mélyvörös, illatos és nem savas bor. Egyéb nevei: piros bor, kástélyos bor, kastélyos, fuchsli[50] vagy fuxli.[51] Kétféleképpen készíthető:
1. Régi módszer szerint: A siller története, az 1874 és 1914 között pusztító filoxéra (szőlőtetű) vész előtt a kék és a fehér szőlőt együtt ültették, együtt is szüretelték és préselték, így kapták a sillerre jellemző színt, mely se nem vörös, se nem fehér.
2. Új módszer szerint: A könnyedebb, illatos, vörösbort adó fajtákból készítik (pl.: Kadarka, Menoir, Pinot noir és a Kékfrankos). Úgy készítik, mint a vörösborokat, csak az erjesztés során nem várják meg, hogy a kékszőlő héjából teljesen kiázzanak a csersavak, az ízek és a színek, hanem a borász ízlésének megfelelő pillanatban préselik ki, amikor a bor színe még csak közelít a vörös felé.[52]
  • Vörös: a vöröstől a mélybordóig terjedő árnyalatok. Kékszőlőből készül, a must sokáig a ledarált, kipréselt szőlőszemeken marad.

A borok négy alapszíne[szerkesztés]

White Wine Glas.jpg
Rose Wine Glass.jpg
Red Wine Glass.jpg
Fehér- rozé- és vörösbor, borospoharakban

A borok glükózban és fruktózban kifejezett cukortartalma szerint[szerkesztés]

A borokat a cukortartalom függvényében az alábbi kategóriákba sorolják a bortörvény szerint.

  • Száraz: <4 g/l - A bor cukortartalma kevesebb mint 4 g/l vagy legfeljebb 2 g/l-rel haladja meg a borkősav g/l-ben kifejezett, titrálható savtartalmat, de legfeljebb 9 g/l lehet.
  • Félszáraz:4-12 g/l - A bor cukortatalma 4-12 g/l között van vagy legfeljebb 4 g/l-rel haladja meg a borkősav g/l-ben kifejezett titrálható savtartalom kétszeresét, de legfeljebb 18 g/l.
  • Félédes: 12-45 g/l
  • Édes: >45 g/l[53]

Borok minősítése[szerkesztés]

A bor esetében a a legkorszerűbb analitikai eljárások sem helyettesíthetik az emberi érzékszerveket, az agyban a bor egészéről, harmóniájáról kialakuló képzetet és minősítő bírálatot.

Borszakértő tracionális öltözetben munka közben, a sommelier feladata volt, hogy a király számára a bort előkóstolja. Később a sommerlier-ek fokozatosan élelmiszer beszállítók, majd előkóstolók lettek.[54]

A szőlő termelésére kedvező területeken, majd a borkultúra (a bortermő szőlő) terjedésével ezért ez az ital jelentős szerepet kapott nemcsak a gazdasági, hanem a mindennapi életben, s mint ilyen, kultikus szerepe lett áldozatbemutatásoknál és szertartások alkalmával is. Az ókorban a jó ivó- és forrásvíz meglehetősen ritka volt, így a (higiénikus) folyadékpótlást más módon kellett megoldani.

A borok szigorú érzékszervi bírálati követelményeire és osztályozására már ekkor szükség volt, amiről a római Marcus Porcius Cato Maior feljegyzéseiből tudunk, melyben leír néhány borhamisítási „recept”-et, illetve hogy hogyan ismerhető fel a vizezett bor, továbbá Varro és Columella írásaiból, melyekből megtudhatjuk, hogy az úgynevezett „óbor” (érlelt bor) már akkor is magasabb áron kelt el, nagyobb volt a megbecsültsége. Régészeti kutatások során Európa-szerte előkerültek 1. századbeli amfórák, melyeken egyes esetekben már akkoriban feltüntették a származási helyet és további adatokat - ami azért is fontos, mert a diokleciáni edictumból[55] kiderül, hogy ennek alapján határozták meg az így már egyfajta minőségjelző árat - és pecséttel voltak lezárva, illetve iratok bizonyítják, hogy a 3. században Egyiptomból és a Mediterráneumból már bizonyos mértékben Ázsiába is szállítottak bort, ami a rárakódó költségek miatt igen drága termék volt, s így feltételezhető, hogy a minősége is magasabb lehetett.

Mindezek tudatában érthető, hogy előbb a görögöknél, majd annak mintájára a rómaiaknál vezettek be a termelésre vonatkozó szabályokat. [56]

Ezek eleinte inkább korlátozások voltak (hol tilos a bortermelés – például Cicero-, vagy Domitianus római császárnál –, vagy mi nem nevezhető bornak – Pliniusnál), ám nem voltak elég hatékonyak.[57][58] Leíró típusú „rendelkezés”-re, mint az egyik legjelentősebb írásos emlék, a Bibliában lelhetünk, melyből - értelmezés után - konkrét szőlőtermesztési és borászati technológiákat tudhatunk meg.[59]

Kállay Miklós borbírálata – Nagyréde, 2016.12.01

A borkostolókon a termelő vagy esetleg a borkereskedő mutatja be a borokat. A kóstolólapon feltüntetett borokat kóstolják a jelenlevők. A egyes borok bemutatását végezheti a termelő, a kereskedő vagy esetleg a borbírálathoz értő szakember is. Jellegzetes eszköze egy bort értékelő szakembernek a tastevin, ami egy ezüstből készült és tradicionálisan ezüst láncon viselt csésze, amelyet a sommelier, a borok kóstolója a nyakában hord. A tastevin úgy néz ki, mint egy ezüst hamutartó, de a formája úgy jött létre, hogy a fényt visszatükrözze a csésze aljáról, amikor a bort megszemlélik a sötét pincékben, ahol csak egy gyertya világít. A hagyományos tastevin homorú bemélyedései lehetővé teszik a pincemesterek számára, hogy lássák a bor tükrös, átlátszó, üledékmentes és tiszta-e és érzékeljék a kontrasztot és a bor színének mélységét. Csak ezt követően szippantják a bor illatát és kóstolják az ízét. Ma a tastevint a professzionális sommelierek használják, akiknek szinte mindent ismerniük kell a borokról.[60]

Szabályozás fogalmai[szerkesztés]

Asztali bor

  • Asztali bornak[61] nevezhető az osztályba sorolt és megyei fajtalistában szereplő borszőlőfajtákból származó, legalább 13 tömegszázalék természetes eredetű (szőlőből származó) cukrot tartalmazó ital. Minimálisan 9% a tényleges alkoholtartalma. Az asztali borok többnyire a síkvidéki telepítésű borszőlőből készített különösebb fajta- és tájjelleg nélküli tömegborok. Névként alkalmazható általános vagy fantázianév, a borvidékre nem utaló termőhely, fajtanév külön-külön vagy együttesen. Ilyenek, pl.: Pincemester, Asztali vörös, Asztali fehér, Kadét fehér, Lőrinc barát bora, Koccintós. A 2004-es bortörvény[62] óta nem használatos.
Borszakértők értékelés közben, a pipettából az ezüstből készült „tastevin(wd)” nevű csészéjükbe töltik a bort (1935), Burgundia, Franciaország

Tájbor

  • Tájbornak[61] nevezhető az olyan szabályozott földrajzi jelzéssel ellátott asztali bor, amely az adott földrajzi egység terméséből származik. Teljes egészében a meghatározott tájbor készítésére alkalmas szőlőfajták mustjából készül. A tájborok az asztali kategória legjobbjai, egyedi borok, amelyek garantálják a fogyasztó számára a minőséget a címkén feltüntetett termőhelyről. Fajtái többek között: Alföldi kékfrankos, Duna melléki kékfrankos, Duna melléki chardonnay, Balaton-melléki Irsai Olivér, Észak-dunántúli zöld veltelini, Dél-dunántúli zweigelt, Felső-magyarországi hárslevelű, Felső-magyarországi leányka. A 2004-es bortörvény[62] óta nem használatos.

Oltalom alatt álló földrajzi jelzés

  • A 2004-es bortörvénytől kezdődően[62] a meghatározott termőhelyről származó minőségi bor[61] esetén a szőlőtermés legalább 15 tömegszázalék természetes eredetű cukrot tartalmaz. A termőhelyre és a fajtára, esetleg a készítési módra vagy az évjáratra jellemző, határozottan felismerhető illat-, íz- és zamatanyagokat tartalmaz. A származásában és minőségében 100%-ban, fajta és évjárat vonatkozásában 85%-ban meg kell felelnie az elnevezésnek és a jelölésnek. A körzet, település és dűlő nevei csak borvidék és borvidéki régió nevével együtt jelölhető a bor címkéjén.
  • Oltalom alatt álló földrajzi jelzés
Az Oltalom alatt álló eredetmegjelölés logója francia felirattal

Oltalom alatt álló eredetmegjelölés

  • Védett eredetű bor[61] a 2004-es bortörvényig olyan meghatározott termőhelyről származó minőségi bor, amely termelői kezdeményezésű, egyedi szabályozású termék. Földrajzi eredete egyedileg a borvidékre vagy azon belül kisebb területi egységre határolt. A borkészítésre felhasznált szőlőfajták a szőlőtermesztés, a borkészítés technológiája és kiszerelése egyedileg szabályozott. A védett eredetű bor készítésekor a must cukortartalmát növelni, a savtartalmát kémiai úton megváltoztatni nem szabad. Értékesíteni csak a szüretet követő év augusztus 20-ától lehet. Védett eredetű bornak számítanak a tokaji borkülönlegességek, az egri borvidéken a Debrői hárslevelű és az Egri bikavér, a Kunsági borvidéken az Izsáki Arany Sárfehér, a Nagy-Somlói borvidéken a Somlói furmint, a Hárslevelű, a Juhfark és az Olaszrizling.
  • Oltalom alatt álló eredetmegjelölés
Magyar termékleírások, „hagyományos kifejezések”

A pontos, régiók szerinti leírásokat a borászati termékek eredetmegjelöléseinek és földrajzi jelzéseinek közösségi oltalmára irányuló eljárásról, valamint ezen termékek ellenőrzéséről szóló 178/2009. (IX. 4.) Kormány rendelet 13. §-ának (1) bekezdése alapján a Vidékfejlesztési Minisztérium közzétett hatályos termékleírások tartalmazzák.[63][64]

Tokaji borkülönlegességek

A tokaji bor Vinum Tokajense Passum néven az 1800-as évek végén már a magyar gyógyszerkönyvekben is szerepelt[65]
Tokaj-hegyalján már az 1600-as évek közepén[66] készült nemes édes bor a Botrytis cinerea, azaz a szürkerothadás, szürke penész vagy más néven a nemesrothadás, nemes penész segítségével. Manapság néhol a laboratóriumban előállított botritisz spórákat ráfújják az egészséges bogyókra és így szimulálják a nemes penész kialakulását[67][68]

A tokaji borvidék borrendtartásáért felelős Tokaji Borvidék Hegyközségi Tanácsa kezdeményezésére a Hegyközségek Nemzeti Tanácsa 2013-ban kérelmet nyújtott be a „borkülönlegesség” meghatározás (kifejezésnem) korlátozott használatára a tokaji borkülönlegességek esetében, az „oltalom alatt álló eredetmegjelölés” kifejezés szinonimájaként való közösségi hagyományos kifejezésként történő elismerését.[69] A 2004. évi XVIII. törvény alapján egri bikavér bort, szekszárdi bikavér bort, valamint tokaji borkülönlegességet közfogyasztás céljára kizárólag üvegpalackban szabad forgalomba hozni.[62]

  • A tokaji borkülönlegességek védett eredetű borok. A Tokaji borvidéken termelt, földrajzi eredet megjelöléssel rendelkező borok:

Meghatározott termőhelyről származó tokaji borkülönlegességek, melyek készítési módjuk miatt önálló névhasználatra jogosultak, a következők:

  • Tokaji esszencia (a nemesrothadás vagy nemes penész, azaz a Botrytis cinerea hatására[70] tőkén aszúsodott és szüretkor kézzel külön szedett szőlőbogyókból préselés nélkül, saját súlyának nyomására kiszivárgott, mustból minimális erjedés útján keletkező tokaji borkülönlegesség[62])
  • Tokaji aszú (kézzel, szemenként szüretelt aszúsodott szemeket (3 puttonyoshoz kb. 75 kg-ot, de 6 puttonyoshoz 150 kg-ot!!!) egy gönci hordónyi (136 l) azonos évjáratú alapborba áztatják, erjesztik, majd minimum 2 évet fahordóban és 1 évet palackban érlelik)
  • Tokaji szamorodni (az aszúsodott botrytiszes és egészséges szőlőszemeket egyaránt tartalmazó szőlőfürtöket egyben dolgozzák fel)
  • Tokaji fordítás (aszútörköly alapborral történő felöntésével készül)
  • Tokaji máslás (szamorodni, vagy az aszú seprőjére felöntött mustból vagy azonos évjáratú borból alkoholos erjedés útján készül)[71][72]

Bikavér

Káli borok

A Balatoni régió három borvidékének lehatárolt, Káli-medencei területén

  • Káli bor
  • Káli királyi bor (felhasználható fajták köre: Chardonnay (Kereklevelű), Furmint (Szigeti), Juhfark, Kéknyelű, Olasz rizling (Nemes rizling), Piros tramini, Sárga muskotály (Muscat lunel), Szürkebarát (Pinot gris), Zenit, Zeusz, Zöld veltelini, Cabernet franc, Cabernet sauvignon, Kékfrankos, Merlot, Pinot noir, Syrah, Zweigelt)
  • Káli királyi főbor[73]

Borszőlő termesztés Magyarországon[szerkesztés]

Magyarország Európa bortermelő övezetének északkeleti csücskében helyezkedik el. Ferenc magyar király 1807-ben hozott törvénye, a futóhomok által érintett valamennyi területre kiterjesztette a szőlőtermesztést és annak köszönhetően a homoki szőlőültetvények területe a 19. század végére a filoxéravészig megnövekedett. Kialakulhatott az Alföldön egy sajátos, támasz nélküli, ún. gyalogművelésű szőlőkultúra, amely túlélte a filoxéra kártételeit. A magyar történeti borvidékek jelentős szerepet játszottak az árutermelésben és a borkereskedelemben is. Egy-egy történeti borvidék jellemzője, hogy ott az összességében azonos földrajzi-, talaj- és éghajlati viszonyok mellett, a főbb tulajdonságaikban hasonló borok születnek, amit néhány, a borvidéket jellemző bortermő szőlőfajta vezető szerepe biztosít. 1908-ban, az 1924. évi bortörvényben és 1959-ben is született a magyar borvidékek meghatározásáról rendelkezés.[74][21]

Borvidéki elnevezés. 34. §.
A törvény 10. §-a szerint tilos a mustot vagy bort olyan borvidékre, községre, bortermő helyre, olyan termelő nevére vagy pincéjére, úgyszintén olyan szőlőfajtára utaló jelzéssel vagy elnevezéssel hozni forgalomba, amely nem felel meg az illető must vagy bor tényleges származásának, illetőleg annak a szőlőfajtának, amelyből a bor szűretett.

– Rendeletek tára, 1908[75]

Magyarország legfontosabb borszőlőfajtái[szerkesztés]

Fehérborszőlő-fajták

Őshonos fajták:

Nem őshonos fajták:

Vörösborszőlő-fajták

Őshonos fajták:

Nem őshonos fajták:

Egyéb borszőlők (területük kisebb)

Direkt termők

  • Delavári (Daleware) (Európában kiszorult a termesztésből)
  • Izabella (Magyarországon kiszorult a termesztésből)
  • Kurucvér festő hatása miatt leggyakrabban házasításra használják[76]
  • Noah (Magyarországon kiszorult a termesztésből)
  • Otelló (Magyarországon kiszorult a termesztésből)

Magyarország borvidékei[szerkesztés]

Magyarország borvidékei:
1 Sopron (Soproni borvidék)
2 Nagy-Somló (Nagy-Somlói borvidék)
3 Zala (Balatonmelléki borvidék)
4 Balaton-felvidék (Balaton-felvidéki borvidék)
5 Badacsony (Badacsonyi borvidék)
6 Balatonfüred-Csopak (Balatonfüred-Csopaki borvidék)
7 Balatonboglár (Balatonboglári borvidék)
8 Pannonhalma (Pannonhalmai borvidék)
9 Mór (Móri borvidék)
10 Etyek-Buda (Etyek-Budai borvidék)
11 Ászár-Neszmély (Ászár-Neszmélyi borvidék)
12 Tolna (tolnai borvidék)
13 Szekszárd (Szekszárdi borvidék)
14 Pécs (Pécsi borvidék (Mecsek-alja))
15 Villány (Villányi borvidék)
16 Hajós-Baja (Hajós-Bajai borvidék)
17 Kunság (Kunsági borvidék)
18 Csongrád (Csongrádi borvidék)
19 Mátra (Mátrai borvidék)
20 Eger (Egri borvidék)
21 Bükk (Bükki borvidék)
22 Tokaj-Hegyalja (Tokaj-Hegyaljai borvidék)
Az erősségek közé tartozik a terroir-ok és szőlőfajták lenyűgöző sokszínűsége; a szenvedélyes bortermelők és a borok egyedi stílusa – mindez együttesen valami egyedit és magas minőséget képes kínálni a világ bármely borbeszerzője számára.
– Caroline Gilby: A legemlékezetesebb magyarországi élményem...[77]

22 borvidék található Magyarországon, 6 nagy borrégióba sorolva:

Észak-Dunántúl borrégió borvidékei
Balaton borrégió borvidékei
Pannon borrégió borvidékei
Alföld (Duna) borrégió borvidékei
Észak-Magyarország borrégió borvidékei
Tokaj borrégió
  • Tokaji borvidék: a világ egyik meghatározó édes fehérbor termő vidéke, ahol évszázadok óta készítik a nemes penész által világra segített híres aszú borokat. Az utóbbi időszakban nemzetközi figyelmet is kiváltó száraz fehérborok is kikerülnek a borvidékről. Jellemző szőlőfajtái a furmint, a hárslevelű és a sárga muskotály.

Az Év Bortermelője díj[szerkesztés]

Az „ÉV BORTERMELŐJE MAGYARORSZÁGON” elnevezésű cím nem egy bor kiváló minőségének elismerését jelenti, hanem a díjazott bortermelő több éven át tartó, kiemelkedő teljesítményéért, borainak állandó kiváló minőségéért, azok hazai és külföldi sikereiért adományozható.

A 2017-évi „Év Bortermelője” díjra jelölt legtöbb szavazatot kapott borászok (ABC sorrendben):[78]

Óvilági és újvilági szőlőtermő vidékek[szerkesztés]

Minőségi borvidékek[szerkesztés]

A Hangács-dűlő az Egri borvidéken[85]

Az Európai Unió a világ legjelentősebb bortermelője, fogyasztója, szállítója és vevője is egyben. a gazdasági versenyképességét az olcsóbb „újvilági”(wd) borokkal szemben, csak a komoly történelmi hagyományokkal és gasztronómiai értékekkel rendelkező „óvilági”(wd) bortermelésére és borkultúrájára alapozottan képes megtartani.[86]

Két nagy csoportját különböztetik meg a borászok a világ borainak. A hagyományos technológiával előállított, komplex borok jelentik az óvilági stílust. A bor többnyire hordóban erjed és hordóban is érlelik. Ebből kifolyólag az ilyen borok elgondolkodtatóak, egyediek, markánsak, és gyakran magukon viselik a borvidék egyedi jellegét. Az újvilági stílusú borokat könnyed, gyümölcsös aromák jellemzik, hűtött, irányított erjesztéssel állítják elő acéltartályokban. Könnyen fogyasztható egymásra hasonlító ízvilágú italok. Európában regionális szőlőfajták sokaságát hozták létre a borászatok a történelmi borvidékeken, az Újvilágba azonban az áttelepülők a legjobbnak ítélt fajtákat vitték át Európából. Az újvilági uniformizált boroknál az évjáratok különbségeit különböző eljárásokkal egyenlítik ki.

A világ fejlődését és modernizációját az óvilági bortermelő országok csak nagyon lassan ismerték fel, lehetőséget adva ez idő alatt az újvilági országok borainak előtérbe kerülésére.[87][88][89][90] Az újvilági stílusú borok termelése az 1990-es évek közepétől folyamatosan növekszik.[91]

Balogh Jeremiás Máté egyetemi adjunktus tanulmánya szerint, az újvilági bortermelők nagy előnye országaiknak a jobb geológiai és klimatikus adottsága, illetve a méret-gazdaságossági mutatóik miatt a gazdaságilag hatékonyabb bortermelés.[92] A szőlőtermő területek aránya az újvilági területeken évente 1%-kal nő, az óvilági termőterületek részaránya ugyanennyivel csökken.[93]

Óvilági (Grands Vins du Vieux Monde) tradicionális borvidékek

Újvilági (Vin du Nouveau Monde) borvidékek

Bortermelés országonként 2011-ben[94][szerkesztés]

Hely Ország Termelés (tonna)
1 Franciaország 6 590 750
2 Olaszország 4 673 400
3 Spanyolország 3 339 700
4 Amerikai Egyesült Államok 2 211 300
5 Kína 1 657 500
6 Argentína 1 547 300
7 Ausztrália 1 133 860
8 Chile 1 046 000
9 Dél-afrikai Köztársaság 965 500
10 Németország 961 100
11 Oroszország 696 260
12 Portugália 694 612
13 Románia 405 817
14 Brazília 345 000
15 Görögország 303 000
16 Ausztria 281 476
17 Szerbia 224 431
18 Új-Zéland 189 800
19 Magyarország 176 000
[95][96][97][98]

Nem szőlőből készített borok[szerkesztés]

Gyümölcsborok[szerkesztés]

A magyar bortörvény szerint a bor a szőlő gyümölcséből, erjesztés útján készült ital. A más gyümölcsökből, de ugyancsak erjesztéssel, és cukor (szacharóz) hozzáadásával készült italt gyümölcsbornak nevezzük. A gyümölcsbor egyféle gyümölcsből készülő borital, amelyeknek nevében a gyümölcsöt is megnevezik. pl.: almabor, málnabor, meggybor, ribizlibor stb.[99] A gyümölcsbor csak annyiban különbözik az eredeti gyümölcslétől, hogy a benne lévő és a hozzáadott cukorból alkohol lesz. A gyümölcs íze és zamata csak kis mértékben csökken. Ugyanakkor a vitamintartalma egyes esetekben a szőlőbor vitamintartalmának többszöröse is lehet.

A 19. század második felében a filoxéra pusztítása következtében a szőlőültetvények nagyrészt kipusztultak. Erre az időszakra tehető a gyümölcsbor készítésének fellendülése.[100]

A termék megnevezésének a felhasznált gyümölcs nevét, a „bor” szót és a cukortartalomnak megfelelően a „száraz”,[101] „félszáraz”,[102] „félédes”[103] vagy „édes”[104] szavak egyikét kell tartalmaznia. Ha az alap gyümölcsléhez 10%-nál több másik gyümölcslevet adnak hozzá (pl. a kívánt szín elérése miatt), a gyümölcs neve helyett a „vegyes” szót kell feltüntetni.

A borról elnevezett italok[szerkesztés]

  • Mézbor vagy mézsör, mézes vízből erjesztett ital. Nem azonos a mézes borral, amely mézzel édesített bor.
  • Akácbor, akáccal ízesített cukorcefréből erjesztett ital.
  • Rizsbor, rizsből erjesztett, különböző távol-keleti italok – szaké, jakcsu, stb. – gyűjtőneve. Ezek egy része – például a makkolli – nem kizárólag rizsből készülhet.
  • Pálmabor, különböző pálmafajok nedvéből.

Likőrborok[szerkesztés]

A likőrbor olyan bor, melynek alkoholtartalmát valamilyen égetett szesz hozzákeverésével megnövelték.[105] Nem összetévesztendő a borpárlattal, ami a bor lepárlásával készül. A likőrboroknak több fajtája is kialakult, például a portói, sherry, Madeira, Marsala és a vermut.[106] Ha a párlatot azelőtt kevernék a borhoz, hogy az teljesen kiforrt, az alkohol elpusztítja az élesztőgombákat és jelentős mennyiségű cukor marad a keverékben – ezt a módszert avinálásnak nevezik. Ennek eredménye általában különösen édes és erős bor, jellemzően 20% körüli alkoholtartalommal. A szárazabb likőrborok készítésénél megvárják, míg a must majdnem, vagy egészen kiforr.

Egyéb borból készült italok[szerkesztés]

Jegyzetek[szerkesztés]

  1. Magyar etimológiai szótár Alkohol, arcanum.hu
  2. Szathmáry László: Adalékok a magyar kémia és vegyipar történetéhez: Az alkohol neveiről
  3. A magyar nyelv szótára – Czuczor–Fogarasi BORLANG, arcanum.hu
  4. Mannó Alajos : Orvos-gyógyszerészi vegytan
  5. Alkoholos italok, em.sapientia.siculorum.ro
  6. Kállay Miklós: Borászati kémia, tankonyvtar.hu
  7. Korábban ihatjuk az idei rozékat, mno.hu
  8. Kezdődhet a szüret!, mezogazdakiado.hu
  9. Dr. Kocsis László: Szőlőalanyok egyes fiziológiai jellemzőinek és biotikus tényezőinek értékelése . real-d.mtak.hu
  10. Beck Tibor: A filoxéra pusztítása, rubicon.hu
  11. Az oltványnak az amerikai alany tulajdonképpen a tőkerendszert a szőlő gyökerét adta, mert az ellenállt a gyökérféregnek
  12. Szilágyi János Ede: Borjog, különös tekintettel az eredetvédelem kérdéseire , midra.uni-miskolc.hu
  13. Biodinamikus borok – harmóniában a világmindenséggel , boraszportal.hu
  14. Hamvas Béla: A bor filozófiája, files.hamvas-bela.webnode.hu
  15. A bor szó eredete és rövid története, boraszportal.hu
  16. Hatezer éves bort találtak Görögországban. Index, 2013. október 4. (Hozzáférés: 2013. október 21.)
  17. Szőlőfajtaismeret A szőlő származása és elterjedése, ujkert.szie.hu
  18. Gyulai Ferenc és Gyulai Gábor: Középkori szőlőkultúra és előzményei, real.mtak.hu
  19. Mittelpacher Lajos emlékezete 200 éve hunyt el a magyar mezőgazdaságtan jezsuita megalapítója
  20. Magyarország a XX. században - A borászat szakirodalma, mek.oszk.hu
  21. a b Szőlőművelés és borászat, mek.niif.hu
  22. Balassa Iván: A filoxéra Tokaj-Hegyalján, epa.oszk.hu
  23. A Magyar szőlőszaporítóanyag termesztés története, vitis.hu
  24. Mathiász János szőlész, borász életműve képviseletében, Mathiász Gábor a Hungarikum Szövetség alapító tagja, alelnöke. (2011), hungarikum-szovetseg.hu
  25. Magyarország a XX. században A szőlőnemesítés története, mek.oszk.hu
  26. Mathiász János (1838-1921), mek.niif.hu
  27. Dr. Rakonczás Nándor: Szőlőtermesztés, mek.oszk.hu
  28. Rezisztens szőlőfajták, biokontroll.hu
  29. Dr. Véghelyi Klára: Szőlőfiloxéra, agronaplo.hu
  30. A magyar biobornak is kell a cégér, mno.hu
  31. 17 magyar aranyérem a Challenge International du Vin borversenyen
  32. Magyar sikerek a Challenge International du Vin borversenyen, mngsz.com
  33. A „bor” szó a Bibliában A Szövétnek című folyóírat cikkeiből, igemorzsa.hu
  34. A reduktivitásról
  35. Édes bor, vinoport.hu
  36. Allergének a borban?, boraszportal.hu
  37. Eperjesi Imre, Horváth Csaba, Sidlovits Diána, Pásti György, Zilai Zoltán: Borászati technológia. tankonyvtar.hu
  38. 99/2004. (VI. 3.) FVM rendelet a borok előállításáról, net.jogtar.hu
  39. Autentikus borok térhódítása, boraszportal.hu
  40. Eperjesi Imre: Borászati technológia, kjolbee.csko.hu
  41. Pásti György: Kékszőlő-feldolgozási technológiák elemzésea minőségi vörösborkészítés függvényében, phd.lib.uni-corvinus.hu
  42. A Demeter minősítés rendszere, biodin.hu
  43. Tíz tudnivaló a biodinamikus borokról, vinoport.hu
  44. Nicolas Joly: What is Biodynamic Wine: The Quality, the Taste, the Terroir
  45. Bio, biodinamikus vagy épp organikus … , boraszportal.hu
  46. Biodinamikus borászat akcióban, érvek és ellenérvek, boraszportal.hu
  47. Kállay Miklós: Borászati kémia, Mezőgazda Kiadó, 2010, ISBN 9789632865720
  48. Alkoholtartalom vizsgálata Alkohol meghatározás Malligand-készülékkel, tudasbazis.sulinet.hu
  49. Milyen egy jó boroshordó?, boraszportal.hu
  50. Siller borok, eople.inf.elte.hu
  51. Fuxli a szekszárdi siller, bortarsasag.hu
  52. Máté Andrea: A filoxéra megjelenése és hatása a szekszárdi történelmi borvidékre , publikon.hu
  53. Borászati termékek jelölési útmutatója Glükózban és fruktózban kifejezett cukortartalom, boraszat.kormany.hu
  54. Sommelier - az étkezés harmóniájának megteremtője, boraszportal.hu
  55. Diocletian’s Edict on Maximum Prices of 301 AD. A fragment found in Aigeira , webapp.uibk.ac.at (angolul)
  56. Borok minősítése, borterkep.eu
  57. Maróti Egon (1998). „Borfogyasztás, borhamisítás az ókori Rómában” 5-6. szám, Kiadó: História folyóirat.  
  58. Kai Ruffing: Borkereskedés Itália és India között a Kr. u. 1. században; Borok és korok - 2002. ISBN 9639252581
  59. Kampits Ernő: Szőlő és bor a legendák, vallások és a Biblia tükrében (egyetemi jegyzet), Evangélikus Hittudományi Egyetem, Kőszegi Evangélikus Mezőgazdasági, Kereskedelmi és Informatikai Szakképző Iskola (2012. augusztus előtt)
  60. Tastevin – A Sommelier's Odd Looking Cup, Worn on a Neck Chain Around the Neck. The Sign of Wines from Burgundy., behind-the-french-menu.blogspot.com
  61. a b c d 1000ev.hu 1997. évi CXXI. törvény a szőlőtermesztésről és a borgazdálkodásról
  62. a b c d e 2004. évi XVIII. törvény a szőlőtermesztésről és a borgazdálkodásról, net.jogtar.hu
  63. boraszat.kormany.hu Eredetvédelem (termékleírások és hagyományos kifejezések) és a termékleírások módosításai
  64. A BIZOTTSÁG 607/2009/EK RENDELETE
  65. A szőlő és a bor előfordulása a régi gyógyszerkincsben, gyogyszeresztortenet.hu
  66. Kilencszáz éves pincék fölött dolgoznak a tokajibor-kutatók, holmagazin.hu
  67. A botrytiszes borok birodalmában: érdekességek a nemes penész világából, boraszportal.hu
  68. Nemes penész nélkül nincsen Tokaji Aszú, szepzold.hu
  69. boraszat.kormany.hu Vidékfejlesztési Értesítő LXIII. évfolyam 10. szám, a Vidékfejlesztési Minisztérium hivatalos lapja - 2013. december 20.
  70. Tíz tudnivaló a botritiszről Az ősellenség és a legjobb barát, vinoport.hu
  71. Tokaji bortípusok A fehérek csatasora, vinoport.hu
  72. Tokaj termékleírás, guildsomm.com
  73. A Káli-medence védett eredetű borai , pincefalvak.hu
  74. Történeti borvidék, borvidék, mek.oszk.hu
  75. A földmivelésügyi m. kir. miniszter 1908. évi 112.000. számú rendelete, a borhamisitásnak és hamisitott bor forgalomba hozatalának tilalmazásáról szóló 1908 : XLVII. t.-c. végrehajtásáról., library.hungaricana.hu
  76. Festőszőlők, pincefalvak.hu
  77. Caroline Gilby: A legemlékezetesebb magyarországi élményem..., vinoport.hu
  78. Néhány szó a díjról:, magyarborakademia.hu
  79. Borbély Tamás, elitbor.hu
  80. Meghalt Figula Mihály borász, deluxe.hu
  81. Jásdi István lett 2017-ben a „Borászok Borásza”, welovebalaton.hu
  82. Koch Csaba: Villányban művészi igényességgel szeretnék bort készíteni, boraszportal.hu
  83. Ifj. Szepsy István: „Remegett kezem-lábam”, boraszportal.hu
  84. Szőke Mátyás a 2017-es Év Bortermelője, boraszportal.hu
  85. Hangács-dűlő, bor.mandiner.hu
  86. Katona Zoltán: Magyarország szőlőtermő területei és térszerkezet-változásainak minősítése ágazati nyilvántartás, tér-adat-információ kapcsolatrendszer és változási tendenciák az Európai Uniós tagság első évtizedében doktori (PhD) értekezés tézisek, foldrajz.ttk.pte.hu
  87. Gyulai Virág: Az űjvilági borok versenyképességének növekedése a klasszikus borpiaco, midra.uni-miskolc.hu
  88. Nyulasi Gábriel: Óvilág és újvilág – A globalizálódó borfogyasztó, boraszportal.hu
  89. Óvilág-Újvilág borkóstoló, vinoport.hu
  90. Újvilág, borvilag.aldi.hu
  91. Dr. Sidlovits Diána, Dr. Kator Zoltán,Brazsil Dávid: A legújabb tendenciák a világ borpiacán, farmit.hu
  92. Balogh Jeremiás Máté: A borkereskedelem versenyképességének elemzése a hagyományos és az újvilági bortermelő országokban, ageconsearch.umn.edu
  93. Dr. Rakonczás Nándor: Szőlőtermesztés, dea.lib.unideb.hu
  94. FAOSTAT
  95. Magyarország bortermelése (2005–2016)
  96. Németh Richárd: Visszaeső bortermelés, csökkenő borfogyasztás - Változó klíma, változatlan gazdaság, boraszportal.hu
  97. Pap Edina:Csak négy ország bortermelése nő idén a világon - Magyarország köztük van, magyarmezogazdasag.hu
  98. Magyarország bortermelése borvidéki bontásban 2011-2017, hnt.hu
  99. Gyümölcsbor készítése a Wikikönyvekben
  100. Magyarországon 1897-ig 666 820 kataszteri hold szőlőből 391 217 pusztult el.
  101. Az olyan bor, amelyben nincs cukortartalom, vagy az nem haladja meg az érzékelési küszöböt Cukortartalma: 0-15 g/l. között lehet.
  102. Az erjesztés után kevés cukrot is tartalmazó bor, amelynek cukortartalma: 15,1-25 g/l.
  103. Cukortartalma: 25,1-40 g/l.
  104. Édeskés, maradék cukrot tartalmazó bor.Cukortartalma: 40 g/l felett.
  105. Lichine, Alexis. Alexis Lichine’s New Encyclopedia of Wines & Spirits, 5th edition (New York: Alfred A. Knopf, 1987), 236.
  106. Robinson, J. (editor). The Oxford Companion to Wine, 3rd edition (Oxford University Press: 2006), 279, ISBN 0-19-860990-6.

Források[szerkesztés]

További információk[szerkesztés]

Commons
A Wikimédia Commons tartalmaz Bor (ital) témájú médiaállományokat.

Kapcsolódó szócikkek[szerkesztés]