Aszúbor

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából

Az aszúbor egy természetes csemegeborfajta, amelyet a világ egyik legjobb adottságokkal rendelkező nemes édes boraként tartanak számon. Magyarországon a legértékesebb termőterülete a Tokaj-Hegyalja borvidék. Az aszúborok az úgynevezett „csinált borok” kategóriájába tartoznak, mert előállításuk különleges folyamatot igényel.

Története[szerkesztés]

Magyarországon a bortermelés története egészen a római korig nyúlik vissza. Kr. u 272-ben már a föld kiváló adottságait felismerve Probus császár szőlővesszőket telepíttetett a Dunántúlon és a Szerémségben. A honfoglalás korában a Tokaj környéki vadszőlők tisztításával, nemesítésével hoztak létre új szőlőültetvényeket. Ez a terület vált aztán később a 16. századtól az aszútermelés őshazájává. Az aszúszőlő elnevezést a nemes rothadásnak indult szőlőszemekre már egy 1530. február 15-én kelt okiratban említik. Ebben az okiratban, amit Gedenbuch-ban Roggendorf Vilmos részére állítottak ki, I. Ferdinánd megengedi, hogy Magyarországról Németalföldre 2 szekér gyümölcsöt és aszúbort szállíthassanak Mária királyné (II. Lajos özvegye) számára. Itt a bort még nem aszúként, hanem édes borként említik.[1] A nevet az 1560-as években jegyezték fel először magyar nyelven.[2] A lédús szőlőszemek és a töppedt szőlőszemek kiválogatása nélkül keletkező bort Tokaj-Hegyalján szamorodninak nevezik, a név lengyel eredetű, azt jelenti „önmagától született”. Az aszúbor termeléséhez kiváló adottságú szőlővidékre van szükség. Rendkívül fontos a jó minőségű talaj, a szőlővidék fekvése és a klímaviszonyok. Ezenkívül olyan szőlőfajtákat szükséges választani, amelyek jól aszúsodnak. Ilyen fajták a Furmint, amely őshonos a Hegyalján, a Kárpát-medencében alkot fajtacsoportot, változatai: Piros furmint, Változó furmint és Fehér furmint.[3] A másik ismertebb fajta a Hárslevelű és a Zéta (Oremus), amely a Bouvier és Furmint kereszteződésből származik, és a Furmintnál 4-6 héttel korábban érik.

Aszú[szerkesztés]

Az aszúszőlő olyan nagy cukor és savtartalommal rendelkező szőlő, amelyet túlérlelnek, aszalnak és így töppedt állagú lesz és nemesrothadásnak indul. Az ilyen szőlőből készült bort nevezik aztán aszúbornak. A kiválogatott aszúszemekből önmagától kicsorduló lé alkotja az aszúesszencia alapanyagát, amely rendkívül értékes, hiszen egy puttony szőlőből (28-30 liter) csupán 1-1,5 l esszencia csordul ki.[4]

Az aszúkészítés mértékegységei[szerkesztés]

Az aszúkészítés űrmértékeként a puttonyt és a gönczi hordót tartják számon.

A puttony[szerkesztés]

Aszerint, hogy hány puttonyos aszút, (ez lehet 3, 4, 5 vagy 6 puttonyos) akarnak készíteni, annyi puttony aszúszőlőt kell egy gönci hordóban megadott mennyiségű musttal vagy erjedő musttal (murcival) vagy azonos évjáratú borral összekeverni. Egy puttony 36 icce, vagyis 27.2 l.

A gönczi hordó[szerkesztés]

Tokaji hordótípus. A nevét Gönc községről kapta. A 19. századtól egy 160 icce=136 liter űrtartalmú tölgyfahordó, az aszúbor készítéséhez űrmértékkel szolgál.

Az aszúbor előállítása[szerkesztés]

Az aszúbort aszúsodott vagy nemesen rothadt szőlőbogyókból állítják elő. Kedvező időjárás esetén a túlérett szőlőszemek héja berepedezik és megtelepszik rajtuk a nemesrothadást előidéző gombafajta a botrytis cinerea.[5] Szüret idején, mely általánosan október második felére esik, a furmint és hárslevelű szőlőfürtök aszúsodott szemeit kádakba gyűjtik, amelyet aztán aszútésztává[6] dolgoznak össze. Erre az aszútésztára bort öntenek és áztatják, majd kipréselik. A bogyók préselése után a legalább 25 cukorfokos mustból szeszes erjedés során nyerik a bort. A kinyert nedűnek literenként tartalmaznia kell legalább 30 g természetes szőlő és gyümölcscukrot, valamint 22 g cukormentes vonadékanyagot (extrakt)[7] és valamelyik szőlőfajtára vagy borvidékre jellemző illatot, és zamatanyagot. A bort kisméretű tölgyfahordókban érlelik.

Jegyzetek[szerkesztés]

  1. Bakos Gábor: A tokaji aszú. (Hozzáférés: 2009. szeptember 26.)
  2. A magyar bor története. (Hozzáférés: 2009. szeptember 25.)
  3. Szőlőfajták. (Hozzáférés: 2009. szeptember 25.)
  4. Képes borlexikon. (Hozzáférés: 2009. szeptember 25.)
  5. Botrytis cinerea. (Hozzáférés: 2009. szeptember 25.)
  6. Az aszútészta taposással vagy géppel tésztaszerű, péppé feldolgozott aszúsodott szőlő, amelyet az aszúkészítés folyamán mustba vagy borba áztatnak.
  7. Extrakt-vonadékanyag. (Hozzáférés: 2009. szeptember 25.)

Források[szerkesztés]

További információk[szerkesztés]