Aszúsodás

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez
Aszúsodó rajnai rizling.

Az aszúsodás a szőlőnek a Botrytis cinerea (wd) nevű mikroszkópikus gomba által okozott nemesrothadása, aminek az aszúbor előállításában van jelentősége. Az aszúsodás kifejezést a Tokaji borvidéken termesztett szőlő nemesrothadásának megnevezésére használják.

Az aszúsodáshoz három alapvető feltételnek kell teljesülnie:

  • a gombafertőzést előidéző nedves időjárás (eső, köd) a szőlőt teljes érésben érje,
  • a bogyók sérülésmentesek legyenek,
  • ezt követően hosszú, száraz időszakra van szükség.

Az esőzések idején felszaporodott Botrytis cinerea gomba az ép és érett szőlőbogyók felületén található mikrosérüléseken és elhalt gázcserenyílásokon keresztül behatol a bogyókba, amely ezután a száraz napoknak köszönhetően a szőlőbogyók aszúsodását, töppedését eredményezi. Ekkor a szőlőbogyó vizet veszít, savtartalma, cukortartalma nő, abszolút glükóztartalma viszont csökken (a glükóz egy része átalakul glicerinné és glükonsavvá).

Források[szerkesztés]

  • Eperjesi Imre - Kállay Miklós - Magyar Ildikó: Borászat, Mezőgazda Kft., 1998.
  • Pascal Ribéreau-Gayon - Denis Dubourdieu - Bernard Donèche - Aline Lonvaud: The Handbook of Enology, in: The Microbiology of Wine and Vinifications, second ed. vol. 1, Wiley, Chichester, 2006.

Kapcsolódó szócikkek[szerkesztés]