Közönséges paprika

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Wikipédia:TaxoboxInfobox info icon.svg
Közönséges paprika
Fűszerpaprika-cserje és termése (Jalapeño típus)
Fűszerpaprika-cserje és termése (Jalapeño típus)
Rendszertani besorolás
Ország: Növények (Plantae)
Törzs: Zárvatermők (Magnoliophyta)
Osztály: Kétszikűek (Magnoliopsida)
Rend: Burgonyavirágúak (Solanales)
Család: Burgonyafélék (Solanaceae)
Nemzetség: Capsicum
Faj: C. annuum
Tudományos név
Capsicum annuum
L.
Hivatkozások
Wikispecies

A Wikifajok tartalmaz Közönséges paprika témájú rendszertani információt.

Commons

A Wikimédia Commons tartalmaz Közönséges paprika témájú médiaállományokat és Közönséges paprika témájú kategóriát.

A közönséges paprika vagy termesztett paprika egy közismert félcserjés évelő zöldség és fűszernövény, amely a Capsicum (paprika) nemzetségbe tartozik. Latin neve Capsicum annuum L. (capsis = „csípés”, annuum = „egynyári”), ami egyrészt a termése csípős ízére utal, másrészt arra, hogy évelő volta ellenére általában csak egy évig szokták termeszteni. Népies elnevezései: kerti bors, magyar bors, törökbors, pogánypaprika, veres bors.

A magyarok egyedülállóan sok paprikát termesztenek, és sokat fogyasztanak is (Magyarországon 10 kg/év/fő). Szerte a világon azonban nem a nálunk ismert étkezési paprikák a vezetők, hanem az úgynevezett csilipaprikák.

Jellemzése[szerkesztés]

Őshazája Közép- és Dél-Amerika; Európában első példányai a hódítások idején hajósok által került át Dél-Amerikából Spanyolországba. Borsot láttak benne, és eleinte csak, mint egzotikus fűszer használták.

A közönséges paprika táplálkozási értéke nagy, mert sok benne az értékes összetevő és sokoldalúan felhasználható. A paprika termésének csípős ízét az aromatikus aminók csoportjába tartozó szerves vegyület, a kapszaicin (Capsaicin) okozza, amely a néhány nem csípős fajtából hiányzik is, piros színét pedig a karotinoidokhoz tartozó kapszantin (Capsantin) adja (C4O H58 O3). [1]Ez az anyag a paprika termés növekedése, érése során képződik. A paprikák csípősségét hagyományosan a Scoville-skálán (SHU egység) és az annál objektívabb „ASTA csípősség-egységben” nagy teljesítményű folyadékkromatográfiával mérik.

A C-vitamin-tartalma 100 mg/100 g, de egyes fajták beérett termésében a 300 mg-ot is elérheti. Előnye, hogy savanyítva is megőrzi C-vitamin-tartalmát, ezért téli fogyasztása mindenkinek javasolt. Tartalmaz még illóolajat, cukrot, pektint, ásványi sókat, A, B1, B2-vitamint is. A sokféle karotinoid nemcsak festékanyag, de tápértékük is fontos. A jó minőségű fűszerpaprika élettani hatása összetett, amelyek közül az étvágygerjesztő, és emésztést serkentő hatása emelkedik ki leginkább.

Termése felfújt bogyó.

A magyar fűszerpaprikáról[szerkesztés]

A magyar paprika alatt legtöbbször az élelmiszerként használt, szárított és feldolgozott paprika-őrleményt értünk, amely fűszerpaprika sok magyar étel egyik elengedhetetlen kelléke. A gulyás, a paprikás, a pörkölt, a krumplis-tészta, különböző rántások, bableves, abált szalonna, kolbászok, szalámik, mellett még a tojásételek tetejére is jut belőle, vagy a zsíros-kenyér (köznyelvben zsíros-deszka), pirospaprikával gazdagon megszórva is volt időszak, amikor igen kedvelt napi ételünk volt.
A paprika magyar históriáját tekintve nem rég óta tartozik étrendünkhöz, a sokrétű hazai felhasználása ellenére is, holott a gulyás, a pörkölt a nemzetközi gasztronómia szerint is tipikusan magyar étel. Közép-Európába eleinte termést hozó dísznövényként kezelték, cserépbe ültetve. A füves-könyvek tanúsága szerint a XVI. században került először hazánkba Carolus Clusius (Charles de L’Écluse), németalföldi flamand botanikus és füvésztudós révén, és igen hamar elterjedt. Dísznövényként termesztették, de orvosságnak is javasolták (Fructus Capsici). Gazdasági haszonnövényként viszont már a török hódoltság időszakában vált népszerűvé itthon. Elterjedését, és népszerűségét az egyre bővülő magyar népművészeti motívumok jól jelzik. A paprika mint hazai népi motívum már a XVII - XVIII századi díszítő hagyományként szerepel cifra szűrökön, ködmönökön, keszkenőn, egyes díszesebb korsókon is fel-feltűnik. [2] A kalocsai mintázatban pedig a XIX század derekától fogva mint egyik alapmotívum jelenik meg. Ma már a magyarokról kialakult sztereotípiák egyik alkotóeleme a paprika, a nevet még televízió csatorna is őrzi.
A magyar fűszerpaprikának a titka nem csupán a jó minőségű föld, "élet-gazdag" vizet tároló, leginkább humuszos talaj, a sok napfény, hanem a leszedés utáni szárítás folyamata is. A kapszantin tartalom a fűszerpaprika beérésétől, és leszedésétől számított hat héten keresztül zajló aszalás során megkétszereződik, miközben átlagosan 22-25 % a száradás mértéke. Ezért fontos a természetes körülmények között, füzérekben, világos és szellős, száraz (esőmentes) helyen hetekig tárolni, aszalni. Hagyomány szerint az ipari szárításhoz hazánkban a szárak mentén mintegy kb 170 cm hosszban felfűzött paprikák alkotta füzérek alkotnak egységet, amelyben terméstől függően 300-400 db paprika található, és átlagosan közel tíz kiló súlyt nyomnak szárítás előtt. A szárítás nyomán a paprikában a kapszantin tartalom mellett megnövekszik a természetes növényi só tartalma, a különböző szerves enzimek továbbá többféle nemes olaj tartalma, és nem elhanyagolható a sokat emlegetett C vitamin tartalma sem, amelyek együttesen biztosítják a fűszerpaprika ízét, aromájának erejét, illatát, színét.
A modern technológiák alkalmazása, a korszerűnek számító gépi aszalók, a termelékenység növelése érdekében lecsökkentett természetes aszalási folyamatok, mind a minőség rovására tett engedmények. A jó magyar fűszerpaprika minőségét épp a hagyományokon alapuló feldolgozása biztosítja. Ma sok magángazdaságban visszatértek a régi aszalási technikákhoz, a feldolgozás-technikai fegyelem betartása mellett a végeredmény sok-sok első osztályú minőségű kitűnő magyar fűszerpaprika. A fűszerpaprika termeléséhez hazánkban leginkább a Dél-Magyarország éghajlata, és a Tisza-Maros torkolatvidékének humuszos talaja kedvez. Ezért is lett Szeged a fűszerpaprika termelés egyik fontos központja. Másik nagy termőterület, ennek az éghajlati zónának az északi peremvidékén elhelyezkedő Kalocsa és környéke, ahol a televényes homokos talaj szintén kedvez a fűszerpaprika termeléséhez.

Paprikafajták[szerkesztés]

Fűszerpaprika üzlet Budapesten

A közönséges paprika vad változata a mexikói vadpaprika (Capsicum annuum var. aviculare vagy Capsicum annuum var. glabriusculum). Az ebből származó termesztett fajták összefoglaló neve a Capsicum annuum var. annuum, de többségük külön változatokba is sorolható. A két fő termesztett változat a csemegepaprika (Capsicum annuum var. grossum) és a fűszerpaprika (Capsicum annuum var. longum).

Történelmi magyar fajtatípusok:

  • Magyar fűszerpaprika vagy pirospaprika (Capsicum annuum var. longum) – termése édestől a csípős ízűig
  • Almapaprika (Capsicum annuum var. grossum) – enyhén csípős termésű, 500-1000 SHU
  • Cseresznyepaprika (Capsicum annuum var. cerasiforme) – enyhén vagy közepesen csípős termésű, 1000–5000 SHU

A közönséges paprika néhány ismertebb egyéb fajtatípusa:

A cayenne-i paprika (Charleston Hot fajta) különböző érési fázisai

A trópusi vagy szubtrópusi égövön termesztett csípős termésű fűszerpaprika-fajtákat összefoglaló néven csilipaprikáknak nevezik. A Kárpát-medencében termesztett hagyományos magyar fűszerpaprikából (pirospaprika) készül a magyar konyha fontos ízesítő- és színezőszere, a fűszerpaprika-őrlemény.

Felhasználása[szerkesztés]

Gyógyhatása[szerkesztés]

  • A kapszaicint gyógyszeralapanyagként használják, főleg reuma elleni gyógyszerkészítményekben.
  • Takeshi Mori, Masafumi Ohnishi, Megumi Komiyama, Arisa Tsutsui, Hiromitsu Yabushita és Hiroshi Okada japán tudósok 2002-ben közzétett tanulmánya egyértelműen kimutatta a paradicsompaprika (Capsicum annuum L. var. grossum) rákellenes hatását (Oncology Reports, 2002, vol. 9, no. 4).

A konyhában[szerkesztés]

  • A magyar konyha tipikus és közkedvelt fűszere, a magyar ételek az egész világon a paprikáról híresek.
  • Nagyon sok fajtája van, amelyeket csemege-, konzerv-, vagy fűszerpaprikaként használunk fel.
  • Használhatjuk csemege-, vagy étkezési paprikának, ilyenkor zöldpaprikaként is emlegetjük. A beérett paprika nem csak több vitamint és ásványi anyagot tartalmaz, hanem jobb az ízanyaga is. A tavaszi zöldpaprika azonban kivétel, mert annak ellenére, hogy ún. „fűíze” van, nagyon sokan kedvelik.
  • Magyar ételkülönlegesség a lecsó, amelyet önmagában is sokféleképpen készítünk, de egyes ételek ízesítésére is használunk. (Például lecsós húsételek.)
  • Konzervnek és fűszerpaprikának csak teljesen beérett paprika alkalmas. A pirospaprika a magyar konyha leggyakrabban használt fűszere.
  • Fontos, hogy a paprikát nem szabad forró zsiradékban hosszan pirítani, csak megfuttatjuk benne, mert elveszti piros színét, megbarnul és keserűvé válik.
  • A jellegzetes magyar ételek ízét tovább javíthatjuk szárított cseresznyepaprikával vagy a kisméretűre növő, tűhegyes sárga vagy piros színű paprikával is. Ezeket NE az ételbe főzzük bele, hanem a magyaros ételek mellé tálaljuk fel. (Ez még a külföldi vendégek fogadásakor is így illik.)

A pirospaprika minősége[szerkesztés]

Szegedi paprika

Magyarországon[3][4] hétféle minőségben dolgozzák fel:

  • különleges: Élénkpiros, tüzes fényű, kellemesen fűszeres illatú, édes, vagy kissé csípős zamatos, a legfinomabb őrlésű paprika.
  • csípősségmentes: Világospiros, kellemes fűszeres illatú, nem csípős, és nem olyan finomra őrölt, mint a különleges paprika.
  • csemege: Világospiros, kellemes fűszeres illatú, zamatos, alig érezhetően csípős, nem olyan finomra őrölt mint a különleges paprika.
  • édes-nemes: A csemegénél sötétebb árnyalatú, zamatos, kissé csípős, kellemes ízű és közepes őrlésű paprika.
  • félédes: Az édes-nemesnél világosabb, tompább színű, jellemzően fűszeres, kellemesen csípős, közepes őrlésű.
  • rózsa: Eléggé csípős, piros színű, közepes őrlésű.
  • erős: A sárgától a barnáspiros színig változó színű, erősen csípős, középfinom őrlésű.

Források és jegyzetek[szerkesztés]

  1. Nagy Tibor: A szegedi fűszerpaprika útja - Élet és Tudomány, 1954. január 4. IX. Évfolyam, 1. szám
  2. Hofer Tamás - Fél Edit: Magyar népművészet - Corvina Kiadó 1975, ISBN 963 13 1018 3 / 529 oldal
  3. http://www.hmo.hu/index.php?fmenu=aruhaz&hmenu=termekek&amenu=AK&azon=5918&keresc= Magyar Áruk Áruháza
  4. http://www.ofe.hu/teka/t15/k6.htm Fűszerpaprika-őrlemény

További információk[szerkesztés]