Közönséges paprika
 | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 Fűszerpaprika-cserje és termése (Jalapeño típus)
| ||||||||||||||
| Természetvédelmi státusz | ||||||||||||||
Nem fenyegetett      
| ||||||||||||||
| Rendszertani besorolás | ||||||||||||||
| ||||||||||||||
| Tudományos név | ||||||||||||||
| Capsicum annuum L. | ||||||||||||||
| Hivatkozások | ||||||||||||||
 A Wikifajok tartalmaz Közönséges paprika témájú rendszertani információt.  A Wikimédia Commons tartalmaz Közönséges paprika témájú médiaállományokat és Közönséges paprika témájú kategóriát. |
A közönséges paprika vagy termesztett paprika egy közismert félcserjés évelő zöldség és fűszernövény, amely a Capsicum (paprika) nemzetségbe tartozik. Latin neve Capsicum annuum (capsis = „csípés”, annuum = „egynyári”), ami egyrészt a termése csípős ízére utal, másrészt arra, hogy évelő volta ellenére általában csak egy évig szokták termeszteni. Népies elnevezései: kerti bors, magyar bors, törökbors, pogánypaprika, veres bors.
A magyarok egyedülállóan sok paprikát termesztenek, és sokat fogyasztanak is (Magyarországon 10 kg/év/fő). Szerte a világon azonban nem a nálunk ismert étkezési paprikák a vezetők, hanem az úgynevezett csilipaprikák.
Jellemzése[szerkesztés]
Őshazája Közép- és Dél-Amerika; Európában első példányai a hódítások idején hajósok által került át Dél-Amerikából Spanyolországba. Borsot láttak benne, és eleinte csak egzotikus fűszerként használták.
Fényigényes, naponta legalább 6-8 óra napfényre van szüksége. A tűző napot szereti, meghálálja a bőséges öntözést. Fajtától függően 30-100 centiméter magasra nő, termése 1-50 dekagramm súlyú.
A közönséges paprika táplálkozási értéke nagy, mert sok benne az értékes összetevő és sokoldalúan felhasználható. A paprika termésének csípős ízét az aromatikus aminók csoportjába tartozó szerves vegyület, a kapszaicin (Capsaicin) okozza, amely a néhány nem csípős fajtából hiányzik is, piros színét pedig a karotinoidokhoz tartozó kapszantin (Capsanthin) adja.[1] Ez az anyag a paprika termés növekedése, érése során képződik. A paprikák csípősségét hagyományosan a Scoville-skálán (SHU egység) és az annál objektívabb „ASTA csípősség-egységben” nagy teljesítményű folyadékkromatográfiával mérik.
A C-vitamin-tartalma 100 mg/100 g, de egyes fajták beérett termésében a 300 mg-ot is elérheti. Előnye, hogy savanyítva is megőrzi C-vitamin-tartalmát, ezért téli fogyasztása mindenkinek javasolt. Tartalmaz még illóolajat, cukrot, pektint, ásványi sókat, A, B1, B2-vitamint is. A sokféle karotinoid nemcsak festékanyag, de tápértékük is fontos. A jó minőségű fűszerpaprika élettani hatása összetett, amelyek közül az étvágygerjesztő, és emésztést serkentő hatása emelkedik ki leginkább.
Termése felfújt bogyó.
A magyar fűszerpaprika[szerkesztés]
Magyar paprika alatt legtöbbször az élelmiszerként használt, szárított és feldolgozott paprika-őrleményt értünk, amely jellegzetes kelléke számos magyar ételnek [2]).
Közép-Európában eleinte termést hozó dísznövényként kezelték, cserépbe ültetve. A füves-könyvek tanúsága szerint a 16. században került először hazánkba Charles de L’Écluse [3], németalföldi flamand botanikus és füvésztudós révén, és igen hamar elterjedt. Dísznövényként termesztették, de orvosságnak is javasolták (Fructus Capsici). Gazdasági haszonnövényként viszont már a török hódoltság időszakában vált népszerűvé itthon. Elterjedését, és népszerűségét az egyre bővülő magyar népművészeti motívumok jól jelzik. A paprika mint hazai népi motívum már a 17.-18. századi díszítő hagyományként szerepel cifra szűrökön, ködmönökön, keszkenőn, egyes díszesebb korsókon is fel-feltűnik.[4] A kalocsai mintázatban pedig a 19. század derekától fogva mint egyik alapmotívum jelenik meg. Ma már a magyarokról kialakult sztereotípiák egyik alkotóeleme a paprika, a nevet még televízió csatorna is őrzi.
A magyar fűszerpaprikának a titka nem csupán a jó minőségű föld, "élet-gazdag" vizet tároló, leginkább humuszos talaj, a sok napfény, hanem a leszedés utáni szárítás folyamata is. A kapszantin tartalom a fűszerpaprika beérésétől, és leszedésétől számított hat héten keresztül zajló aszalás során megkétszereződik, miközben átlagosan 22-25% a száradás mértéke. Ezért fontos a természetes körülmények között, füzérekben, világos és szellős, száraz (esőmentes) helyen hetekig tárolni, aszalni. Hagyomány szerint az ipari szárításhoz hazánkban a szárak mentén mintegy kb 170 cm hosszban felfűzött paprikák alkotta füzérek alkotnak egységet, amelyben terméstől függően 300-400 db paprika található, és átlagosan közel tíz kiló súlyt nyomnak szárítás előtt. A szárítás nyomán a paprikában a kapszantin tartalom mellett megnövekszik a természetes növényi só tartalma, a különböző szerves enzimek továbbá többféle nemes olaj tartalma, és nem elhanyagolható a sokat emlegetett C vitamin tartalma sem, amelyek együttesen biztosítják a fűszerpaprika ízét, aromájának erejét, illatát, színét. A modern technológiák alkalmazása, a korszerűnek számító gépi aszalók, a termelékenység növelése érdekében lecsökkentett természetes aszalási folyamatok, mind a minőség rovására tett engedmények. A jó magyar fűszerpaprika minőségét épp a hagyományokon alapuló feldolgozása biztosítja. Ma sok magángazdaságban visszatértek a régi aszalási technikákhoz, a feldolgozás-technikai fegyelem betartása mellett a végeredmény sok-sok első osztályú minőségű kitűnő magyar fűszerpaprika. A fűszerpaprika termeléséhez hazánkban leginkább a Dél-Magyarország éghajlata, és a Tisza-Maros torkolatvidékének humuszos talaja kedvez. Ezért is lett Szeged a fűszerpaprika termelés egyik fontos központja. Másik nagy termőterület, ennek az éghajlati zónának az északi peremvidékén elhelyezkedő Kalocsa és környéke, ahol a televényes homokos talaj szintén kedvez a fűszerpaprika termeléséhez.
Paprikafajták[szerkesztés]
 |
Ez a szakasz nem tünteti fel a független forrásokat, amelyeket felhasználtak a készítése során. Emiatt nem tudjuk közvetlenül ellenőrizni, hogy a szakaszban szereplő állítások helytállóak-e. Segíts megbízható forrásokat találni az állításokhoz! Lásd még: A Wikipédia nem az első közlés helye. (2022 júliusából) |
A közönséges paprika vad változata a mexikói vadpaprika (Capsicum annuum var. aviculare vagy Capsicum annuum var. glabriusculum). Az ebből származó termesztett fajták összefoglaló neve a Capsicum annuum var. annuum, de többségük külön változatokba is sorolható. A két fő termesztett változat a csemegepaprika (Capsicum annuum var. grossum) és a fűszerpaprika (Capsicum annuum var. longum).
Történelmi magyar fajtatípusok:
- Magyar fűszerpaprika vagy pirospaprika (Capsicum annuum var. longum) – termése édestől a csípős ízűig
- Almapaprika (Capsicum annuum var. grossum) – enyhén csípős termésű, 500-1000 SHU
- Cseresznyepaprika (Capsicum annuum var. cerasiforme) – enyhén vagy közepesen csípős termésű, 1000–5000 SHU
A közönséges paprika néhány ismertebb egyéb fajtatípusa:
- Étkezési paprikák:
- Csemegepaprika (Capsicum annuum var. grossum)
- Zöldpaprika (0 SHU)
- Cubanelle paprika (0 SHU)
- Kaliforniai paprika (0 SHU)
- Bell paprika (0–400 SHU)
- Pimiento paprika vagy spanyol paprika (100–500 SHU)
- Paradicsompaprika (Capsicum annuum var. lycopersiciforme, 0 SHU)
- Csemegepaprika (Capsicum annuum var. grossum)
- Fűszerként használt paprikák (csípősség szerinti sorrendben):
- Fűszerpaprika (Capsicum annuum var. longum)
- Olasz fűszerpaprika vagy pepperoni (100–500 SHU)
- Csilipaprikák:
- Új-mexikói (500–5000 SHU)
- Poblano (1000–1500 SHU)
- Pasilla (1000–1500 SHU)
- Jalapeño (2500–8000 SHU)
- Viaszpaprika (zöld, 5 000–10 000 SHU)
- Serrano (10 000–23 000 SHU)
- Dundicut (30 000–50 000 SHU)
- Cayenne (30 000–50 000 SHU)
- Mexikói vadpaprika (Capsicum annuum var. aviculare, 50 000–100 000 SHU) – méregerős termésű, egyéb nevei: piquin, chiltecpin
- Fűszerpaprika (Capsicum annuum var. longum)
A trópusi vagy szubtrópusi égövön termesztett csípős termésű fűszerpaprika-fajtákat összefoglaló néven csilipaprikáknak nevezik. A Kárpát-medencében termesztett hagyományos magyar fűszerpaprikából (pirospaprika) készül a magyar konyha fontos ízesítő- és színezőszere, a fűszerpaprika-őrlemény.
Felhasználása[szerkesztés]
Gyógyhatása[szerkesztés]
- A kapszaicint gyógyszeralapanyagként használják, főleg reuma elleni gyógyszerkészítményekben.
- Takeshi Mori, Masafumi Ohnishi, Megumi Komiyama, Arisa Tsutsui, Hiromitsu Yabushita és Hiroshi Okada japán tudósok 2002-ben közzétett tanulmánya egyértelműen kimutatta a paradicsompaprika (Capsicum annuum L. var. grossum) rákellenes hatását (Oncology Reports, 2002, vol. 9, no. 4).
A konyhában[szerkesztés]
- A magyar konyha tipikus és közkedvelt fűszere, a magyar ételek az egész világon a paprikáról híresek.
- Nagyon sok fajtája van, amelyeket csemege-, konzerv- vagy fűszerpaprikaként használunk fel.
- Használhatjuk csemege-, vagy étkezési paprikának, ilyenkor zöldpaprikaként is emlegetjük. A beérett paprika nem csak több vitamint és ásványi anyagot tartalmaz, hanem jobb az ízanyaga is. A tavaszi zöldpaprika azonban kivétel, mert annak ellenére, hogy ún. „fűíze” van, nagyon sokan kedvelik.
- Magyar ételkülönlegesség a lecsó, amelyet önmagában is sokféleképpen készítünk, de egyes ételek ízesítésére is használunk. (Például lecsós húsételek.)
- Konzervnek és fűszerpaprikának csak teljesen beérett paprika alkalmas. A pirospaprika a magyar konyha leggyakrabban használt fűszere.
- Fontos, hogy a paprikát nem szabad forró zsiradékban hosszan pirítani, csak megfuttatjuk benne, mert elveszti piros színét, megbarnul és keserűvé válik.
- A jellegzetes magyar ételek ízét tovább javíthatjuk szárított cseresznyepaprikával vagy a kis méretűre növő, tűhegyes sárga vagy piros színű paprikával is. Ezeket NE az ételbe főzzük bele, hanem a magyaros ételek mellé tálaljuk fel. (Ez még a külföldi vendégek fogadásakor is így illik.)
A pirospaprika minősége[szerkesztés]
Magyarországon[5][6] hétféle minőségben dolgozzák fel:
- különleges: Élénkpiros, tüzes fényű, kellemesen fűszeres illatú, édes, vagy kissé csípős zamatos, a legfinomabb őrlésű paprika.
- csípősségmentes: Világospiros, kellemes fűszeres illatú, nem csípős, és nem olyan finomra őrölt, mint a különleges paprika.
- csemege: Világospiros, kellemes fűszeres illatú, zamatos, alig érezhetően csípős, nem olyan finomra őrölt mint a különleges paprika.
- édes-nemes: A csemegénél sötétebb árnyalatú, zamatos, kissé csípős, kellemes ízű és közepes őrlésű paprika.
- félédes: Az édes-nemesnél világosabb, tompább színű, jellemzően fűszeres, kellemesen csípős, közepes őrlésű.
- rózsa: Eléggé csípős, piros színű, közepes őrlésű.
- erős: A sárgától a barnáspiros színig változó színű, erősen csípős, középfinom őrlésű.
Jegyzetek[szerkesztés]
- ↑ Nagy Tibor: A szegedi fűszerpaprika útja - Élet és Tudomány, 1954. január 4. IX. Évfolyam, 1. szám
- ↑ így pl. a gulyásnak illetve a pörköltnek, amelyeket a nemzetközi gasztronómia is tipikusan magyar ételeknek tart
- ↑ magyarosan Clusius Károly
- ↑ Hofer Tamás - Fél Edit: Magyar népművészet - Corvina Kiadó 1975, ISBN 963 13 1018 3 / 529 oldal
- ↑ http://www.hmo.hu/index.php?fmenu=aruhaz&hmenu=termekek&amenu=AK&azon=5918&keresc= Archiválva 2012. február 10-i dátummal a Wayback Machine-ben Magyar Áruk Áruháza
- ↑ http://www.ofe.hu/teka/t15/k6.htm Archiválva 2007. június 20-i dátummal a Wayback Machine-ben Fűszerpaprika-őrlemény
További információk[szerkesztés]
- Paprika fajták és változatok
- Paprika savanyítása (Wikikönyvek)
- Fűszerpaprika-őrlemény
- Chili paprika
- Obermayer Ernő–Horváth Ferenc–Szanyi István: A magyar fűszerpaprika helyes termesztése és ipari feldolgozása; Fűszerpaprikát Értékesítő Központi Szövetkezet, Budapest, 1938
- A magyar fűszerpaprika. Termesztés, feldolgozás, értékesítés; szerk. Kardos Ernő, bev. Obermayer Ernő; Élelmiszeripari, Budapest, 1954
- Pénzes István: A magyar fűszerpaprika termesztésének természeti és gazdasági földrajzi alapjai; Akadémiai, Budapest, 1967
- 50. évi jubileumi Fűszerpaprika Tudományos Értekezlet. Kalocsa, 1967. aug. 17-18.; szerk. Kapeller Károly; Magyar Agrártudományi Egyesület, Budapest–Kecskemét, 1968
- Angeli Lambert: Paprikatermesztés. Az étkezési és fűszerpaprika termesztése; 4. átdolg. kiad.; Mezőgazdasági, Budapest, 1968
- Szücs Kálmán: A fűszerpaprika termesztése és feldolgozása; közrem. Kapeller Károly, Végvári István; Mezőgazdasági, Budapest, 1975
- Fűszerpaprika-őrlemény gyártása kisüzemben, ételízesítők, hidegen sajtolt olajok; szerk. Szenes Endréné; Integra-Projekt, Budapest, 1996 (Termelők kiskönyvtára)
- Magyar Fűszerpaprika Napok '97. A "Magyar fűszerpaprika termelési és kereskedelmi lehetőségei az ezredfordulón" c. konferencia és a "Minőségbiztosítás a fűszerpaprika termék-előállításban" c. nemzetközi tudományos szimpózium előadásai és hozzászólásai. Kalocsa, 1997. szeptember 17-19. / Hungarian Spice Paprika Days 1997; szerk. Márkus Ferenc, Mucsi Lászlóné; Országos Fűszerpaprika Terméktanács, Kalocsa, 1997
- Paprika. Hajtatott, szabadföldi és fűszerpaprika; szerk. Mártonffy Béla; 2. jav. kiad.; Mezőgazda, Budapest, 1999
- Kalocsai paprika anno... Paprika- és cégtörténet; szerk. Romsics Imre; Kalocsai Fűszerpaprika Részvénytársaság, Kalocsa, 2001
- Márkus Ferenc–Kapitány József: A fűszerpaprika termesztése és feldolgozása. Amit a gyakorló gazdának tudni kell; Mezőgazdasági Szaktudás, Budapest, 2001 (Kertészek és kertbarátok könyvtára)
- Étkezési és fűszerpaprika termesztése; szerk. Zatykó Lajos, Márkus Ferenc; Mezőgazda, Budapest, 2006 (Hungarikumok)
- Hajdu Zoltán: A fűszerpaprika termesztés minőségbiztosítása; Soltub Bt., Budapest, 2007
- Százéves a fűszerpaprika-kutatás Magyarországon; NAIK, Gödöllő, 2017
|
