Fűszer

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Garam Masala India
Marco Polo karavánja Ázsiában

A fűszerek, mindazon növényekből, gombákból, állatokból vagy ásványokból nyert anyagok, amelyeket hatóanyagaik (illat-, íz-, zamat-, szín- és tartósítóanyagok) miatt ételeink elkészítéséhez, tartósításához felhasználunk. A fűszerek nagy többsége növényi eredetű; a zömmel fűszernek termesztett/használt növények a fűszernövények.

A fűszer a növények erős ízhatású vagy aromájú része, amit ételkészítéskor az ételek ízének, illatának megőrzésére, módosítására használnak csekély mennyiségben. A fűszereket továbbá gyakran használják illatszerek, parfümök és gyógyszerek előállításához, valamint vallási rituálék során. A fűszerek kitűnnek a többi növényi alapanyag közül, mint például gyógynövények, az aromás zöldségek és a szárított gyümölcsök, amelyek zöld leveles részét, szárát, gyökerét, termését vagy virágját hasonló célokra használják.

Fűszertörténelem[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A fűszerek a kezdetektől fogva kiemelkedő szerepet töltöttek be az emberi történelemben. Már az őskorban is fontos szerepet játszott a növények ismerete és felhasználásuk az ételek elkészítésében. Eleinte a közvetlen tapasztalás alapján szereztek gyakorlatot használatukra, majd később az összegyűlt tapasztalatokat tudományos módszerekkel ötvözve alakult ki a fűszerkészítés, termesztés tudománya. Így az ételek ízesítése elődeinktől örökölt szokásokon alapszik, amit ma már egyre többen próbálnak új ízesítési eljárásokkal, új konyhatechnikai eljárásokkal, más nemzetektől átvett, saját ízlésüknek is megfelelő és környezetükben is beszerezhető alapanyagokból álló receptekkel változatosabbá tenni. Mivel rendkívül sokoldalú a felhasználásuk és eltérő az elterjedtségük, ezért a fűszerek már az ókorban is nagyon értékes árucikkek voltak. A bibliai Józsefet az Ószövetség szerint bátyjai fűszerkereskedőknek adták el rabszolgának. Salamon király bibliai versében az Énekek éneke c. művében szíve választottját különböző fűszerformákhoz hasonlítja. A fűszerek, különösen a távol-keletiek, a fényűző lakomák kellékei voltak és mivel nagyon messziről kellett szállítani őket, sokszor az aranynál is drágábbak voltak és státusszimbólumnak számítottak. Az általunk is ismert fekete bors (Piper nigrum), Indiában termett és olyan ritka és értékes volt, hogy terméseit pénzként használták. Az idősebb Plinius az 1. században Naturalis Historia című művében írta a borssal kapcsolatban: „Nincs év, amelyikben India ne jutna a Római Birodalomtól ötvenmillió szeszterciuszhoz.”

A 13. században Marco Polo a fiatal velencei felfedező hozott hírt az új fűszerlelőhelyekről. Az Indiából Európába érkező fűszerek kalandos hajóutakon jutottak el a vásárlókhoz és emiatt nagyon megbecsült árúcikkek voltak. Kolumbusz Kristóf valójában egy új Indiába vezető útvonalat kívánt felfedezni, amikor 1492-ben Santa Maria nevű hajóján tengerre szállt. Az addig ismert „Fűszerút” évezredek során alakult ki és Japán nyugati partjaitól indulva az indonéz szigetvilágon és Kínán keresztül haladt, érintette India partvidékeit. A szárazföldeken a fűszereket karavánok szállították, aztán Indiától hajóval vitték tovább a Közel-Keletre, majd onnan a mediterrán térségen keresztül Európába. A fűszerkereskedelem századokon át Arábia kereskedőinek uralma alatt állt, ők tartották kézben a szállításokat és határozták meg az árakat. A fűszerek származási helyét és termesztésük módjait titokként kezelték.[1]

A fűszerek jelentették a fő motivációt abban, hogy Vasco da Gama portugál hajós elindult Indiába, ami aztán az új felfedezések mellett a brit birodalom négy évszázados uralmának kezdetét jelentette.

A fűszerek csoportosítása[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Gyökér és kéregfűszerek[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Ebbe a csoportba azon fűszernövények tartoznak, amelyek gyökeréből vonják ki a fűszerkészítés alapanyagát, vagy magát a gyökeret használják ízesítésre esetleg a fűszernövény kérgét.

Levélfűszerek[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Termésfűszerek[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Virágfűszerek[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A fűszerekről általában[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  • A legfontosabb és leggyakrabban használt fűszerünk a konyhasó, amely ásványi eredetű.
  • Fűszereinkre a táplálkozásban nagy szükség van, mivel ízükkel, színükkel élvezetessé teszik az alapanyagokat és elősegítik, hogy a szervezet az elfogyasztott étel tápanyagait megfelelően hasznosítsa.
  • Az emberi táplálkozásra felhasznált alapanyag (liszt, tojás, főzelékfélék) fűszerezés nélkül legtöbb esetben egyhangú, nem ízletes az étel. Az ilyen ételekre kényszerült ember étvágya csökken, az emésztéshez szükséges nyálkaképződés nem megfelelő, ezért a tápanyag emésztése, felszívódása is minimális.
  • A fűszerezés ízesítő, zamatosító, színesítő finom aromájukkal, hatnak az ízlelésre, szaglásra és nem utolsó sorban az elkészített étel látványa is befolyásolja étvágyunkat.

A fűszerek felhasználásakor a tapasztalat, a kísérletezési kedv, és a mérsékletesség legyen a döntő. Óvakodni kell az erős fűszerek állandó és mértéktelen használatától. Ezek hatóanyagai kismértékben alkalmazva elősegítik, javítják az étvágyat, illatukkal kívánatosabbá teszik ételeinket, túlzott alkalmazásuk azonban komoly egészségkárosodást is okozhatnak. Például a konyhasó hiánya szédülést, izomgyengeséget görcsöket, apátiát, végső esetben halált is okozhat. A fűszerek teszik táplálkozásunkat teljes értékűvé, a bennük lévő vitaminok, ásványi anyagok, savak, keserű anyagok stb. által.

A fűszerek tárolása[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  • Ha lehetséges, a főzéshez mindig friss fűszert használjuk, mert így alkotóelemei jobban ki tudják fejteni hatásukat. A sárgult fonnyadt növények vitamintartalma, így tápértéke is kisebb.
  • Ha lehet, csak megbízható helyen vásároljunk, és csak annyit vágjunk fel, amennyi a főzéshez elegendő. A könnyen romló zöld növényeket, mint a vágott virágot, szárával együtt – több napig eltarthatjuk. Folyóvízzel leöblítjük, a közte maradó vizet kirázzuk belőle, majd nylonzacskóba téve, a hűtőszekrény fűszertartójában tároljuk a felhasználásig. A megtisztított gyökereket ugyanígy tárolhatjuk, csak közvetlenül a fogyasztás előtt aprítsuk fel, mert a fény és levegő csökkenti a táp- és ízértéküket. Felvágásukhoz éles rozsdamentes kést, nedvesített és lecsurgatott deszkalapot, vagy műanyag lapot használjunk, mert a vágáskor az értékes növényi nedvekben veszteség keletkezik.
  • Ha a friss fűszernövényt tárolási célból szárítani akarjuk, árnyas, szellős, pormentes helyre tegyük. A száradást időnként ellenőrizzük, mert a megszáradt növény a rossz időjárás következtében a nagyobb páratartalmú levegőből ismét átnedvesedhet, porosodhat, ez rontja a minőségét, esetleg rothadás is bekövetkezhet. A száraz növény száradási foka akkor jó, ha a növény jellegzetes színét, illatát megőrizte és ujjaink között könnyen szétmorzsolható. Az így szárított növényeket batiszt- vagy tüllzacskóban, száraz, szellős helyen, felakasztva tároljuk.
  • Nyers fűszernövényeket, gyökérzöldségeket – téli tárolásra, tisztára meszelt száraz, szellőztethető, fagymentes, de hűvös pincében, kamrában átválogatott, hibátlan, tiszta, de nem mosott – a belső szívlevelei kivételével – levélzetétől megfosztott növény alkalmas. Az így előkészített növényeket 6–8 cm homokra rakjuk, addig rétegezzük, míg az utolsó sor gyökérzöldséget is homokkal betakarjuk. Időnként ellenőrizzük és ha romlást észlelünk – az egészet át kell válogatni.
  • Nyers (félérett) paradicsomot a fagyok beállta előtt leszedjük, mert ablak közé rakva beérik, fogyaszthatóvá válik. Esetleg savanyúságként is eltehető. Érett paradicsomot, paprikát, zöldség- és zellerzöldet megmossuk, lecsepegtetjük a vizet, és 24 órán belül lefagyasztjuk. Fagyott állapotban, vagy a felengedés után azonnal felhasználjuk.
  • Fűszereket száraz állapotban, egymástól is elkülönítve, jól zárható, fénytől is védett dobozokban tároljuk. A durvára őrölt fűszer tovább tartja meg aromáját, de főzéskor őröljük meg, így az aromáját, illatát és ízanyagokat jobban ki tudja fejteni, ezzel kevesebb fűszer felhasználásával is elérjük a kívánt hatást.

Adagolás[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A fűszerek pontos adagolását nem lehet megszabni, minden fűszernek megvan a különös sajátossága, amely eldönti, hogyan kell, vagy szabad fel használni. Mindenkinek a saját és családja ízlése, kívánalma, esetleg diétája szerint kell a fűszerek közül válogatni, mennyiségét meghatározni. Alapelv, hogy mindig az étel ízét emeljük ki a fűszerezéssel, ezért kezdetben csak kevesebb fűszert használjunk.

Sok olyan fűszer van, amit nem kell az étellel együtt főzni, csak a már majdnem készételbe tesszük, és többször megkóstoljuk. A helyes fűszerezés a konyhaművészet komoly próbája. Csak az tudja az ételeket megfelelően fűszerezni, akinek a főzésben és a fűszerezésben is egyaránt megvan a kellő gyakorlata.

Hazánkban a legnagyobb tévedés, hogy a "magyaros" ételeknek (gulyás, halászlé) erősnek, borsosnak kell lennie, hogy a vendég könnye is kicsorduljon tőle. A fűszerezés tudománya éppen abban rejlik, hogy minden túlzástól mentesen, mértéktartó, az ételek ízéhez, jellegéhez, esetleges diabéteszhez igazodjon.

Néhány fűszernek az a feladata, hogy a kellemetlen szagokat eltüntesse, vagy az erős ízeket gyengítse, ilyenkor kissé több fűszert használhatunk. (Például: a bélszag eltüntetése miatt az egybesütött liba, kacsa, tyúk hasüregét majoránnával bedörzsöljük, majd csokorba kötött petrezselyem-zöldet helyezünk el benne.)

Ugyancsak több fűszert használjunk a hidegen fogyasztott ételekhez is. Vigyázzunk azonban arra, hogy az utólag az ételre szórt fűszerek egyenletesen és finomra darálva kerüljenek az ételbe.

A fűszerek fő hatóanyagai[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Alkaloidok[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Vízben nem oldódó, bázisos sajátosságú, a központi idegrendszerre is ható erős vegyületek. Bódító, fájdalomcsillapító, izgató és élénkítő hatást fejtenek ki.

Ásványi anyagok[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Ásványi anyagokat a testépítő anyagok közé sorolják, mert a kalcium, foszfor, vas, jód, magnézium, – a csont és más szövetek, valamint a zsír fontos építőanyagai. Fűszernövényeink termésében, magvaiban találhatók leginkább.

Cserzőanyagok – növényi csersavak[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Vízben oldható, összehúzó ízű-, és hatású, eddig felderítetlen szerkezetű anyagok. Erjedést, rothadást, gyulladást gátló hatásuk miatt a bélflórában a bomlási folyamatokat, a kellemetlen szagképződéseket, a baktériumok elszaporodását kedvezően befolyásolják, oszlatják.

Keserű anyagok[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Közös sajátosságuk az erősen keserű íz, fokozzák a nyál és gyomornedv elválasztást, a gyomor és bélmozgásokat, mozgásba hozzák a bélfalban lévő nyiroksejteket, melyeknek a fehérjék felszívódásában van fontos szerepük.

Növényi festékanyagok[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Az íz- és aromaanyagokon kívül – több fűszer festékanyaga is hozzájárul az ételek küllemének, ezen keresztül az étvágy fokozásához. (karotinoidok, klorofill, antociánok, flavonok stb.) Festékanyagot tartalmazó fűszerek, például: cékla, sáfrány, sáfrányos szeklice, paprika, petrezselyem, komló, kurkuma stb.

Illóolajok[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Fűszereink nagy csoportját alkotják azok, melyek illóolajat vagy más aromás anyagot tartalmaznak. Az illóolajok az ételeknek illatot és ízt adnak, ezen kívül elősegítik, serkentik az emésztést, gyulladáscsökkentő és baktericid hatásuk is van.

Növényi részekből előállított illóolajokból készülnek az illatszerek, fog- és szájápolási cikkek aromát adó alapanyagai, üdítő és élvezeti italok ízesítői, illatosítói. Ide tartoznak az egyes fák kérgéből kifolyó, illóolajokhoz hasonló cseppfolyós balzsamok és megszilárduló gyanták, melyeknek nem csak gyógyhatásuk, de a fűszerek illatához és jellemző ízéhez is hozzájárulnak italaink illatosítói, ízesítői.

Glikozidok[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A glikozidok a szervezetben az ásványi anyagok felszívódását segítik elő, a légutakban fellépő izgalmakat enyhítik, szívműködést szabályzó hatásuk is van. A szervezet fermentumai, cukorra és különféle organikus vegyületekre bontják őket, melyek fokozzák a bélműködést és az étvágyat. Glikozidot tartalmaz többek között a mustár, a retek, a hagyma, a torma stb.

Szerves savak[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Fertőtlenítő és anyagcsere-szabályzó hatásuknál fogva jó szolgálatot tesznek az emésztőcsatornában. A fűszernövények majd minden részében előfordulnak.

Vitaminok[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A szervezet zavartalan működéséhez nélkülözhetetlen anyagok, hiányuk (avitaminozis) komoly betegségeket okozhat, mivel a szervezetünk nem tudja előállítani mindezeket az anyagokat, a táplálékkal kell szervezetünkbe juttatni. Vitamint tartalmazó fűszernövényeink Például: paprika, petrezselyem, zeller, retek, vöröshagyma stb.

Szénhidrátok[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A szervezet kalóriával való ellátásához nélkülözhetetlenek a szénhidrátok. Gyulladást csökkentő hatásuk közismert. Azok a fűszerek és ízesítő anyagok tartalmazzák, melyek édes anyagot, keményítőt, nyálkát, pektint tartalmaznak.

Zsírok, zsíros olajok[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Szerepük a fűszerek esetében nem számottevő, mivel olyan kis mennyiségben fordulnak bennük elő, hogy az étel összes tápanyagértékét jelentősen nem fokozzák. Leginkább termésekben, magvakban találhatók.

Lásd még[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Jegyzetek[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  1. Fűszerek és zöldségek. (Hozzáférés: 2010. október 15.)

Források[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

További információk[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Commons
A Wikimédia Commons tartalmaz Fűszer témájú médiaállományokat.