Pálinka

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Kecskeméti barackpálinka

A pálinka hagyományos magyar gyümölcspárlat, melyet kizárólag erjesztett gyümölcscefre, gyümölcsmust vagy gyümölcsvelő lepárlásával készítenek. Általában szintén a pálinkák közé sorolják a – törvényi szempontból különálló – törkölypálinkát, amely erjesztett szőlőtörköly párlata. A pálinka, a törkölypálinka és bizonyos helyi változataik európai uniós eredetvédettséget élveznek: a „pálinka” elnevezést csak Magyarország és négy osztrák tartomány használhatja. A hasonló nevű pălincă eredetvédett román gyümölcspárlat.[1][2]

A pálinka leggyakoribb alapanyaga a szilva, a körte, az alma, a kajszibarack, a cseresznye, a szőlőtörköly és az eper, de bármilyen Magyarországon termett gyümölcsből (az osztrák tartományokban csak helyi kajszibarackból[1]) készülhet.

Szabályozása[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A pálinka készítését Magyarországon a Pálinkatörvényként ismert 2008. évi LXXIII. törvény és az általa hivatkozott 110/2008 EK rendelet szabályozza, míg Ausztriában az Osztrák Élelmiszerkönyv.

A Pálinkatörvény értelmében – az osztrák pálinkák mellett – csak olyan szeszes ital nevezhető pálinkának, illetve törkölypálinkának, mely(et):

  • kizárólag Magyarországon termett, nem sűrített, nem szárított és nem aszalt gyümölcsből, illetve Magyarországon termett szőlőtörkölyből készült Magyarország területén, beleértve a palackozást is.
  • kizárólag erjesztett gyümölcs, illetve erjesztett szőlőtörköly párlatát tartalmaza
  • lepárlásakor úgy finomították legfeljebb 86% alkoholtartalmúra, hogy megőrizte az alapanyag ízét és aromáit, és legalább 37,5% alkoholtartalommal palackozták.
  • Semmilyen módon nem ízesítették, édesítették vagy színezték (leszámítva a hordós és a gyümölcságyas érlelést).

A pálinkát hagyományosan gyümölcscefréből erjesztik és főzik, a törvény azonban nem korlátozza a gyümölcsmust és a főzéssel-passzírozással feldolgozott gyümölcs, az úgynevezett gyümölcsvelő használatát sem. Az aszalt gyümölcsök csak az erjedéskor tiltottak, a pálinka érlelésekor használhatók.[2][1]

A bérfőzetett pálinkák házilag erjesztett cefréiben az elmúlt évtizedekben széles körben elterjedt a répacukor hozzáadása, ez azonban minden gyümölcs- és törkölypárlat esetén – és a bérfőzetés szabályai szerint is – tiltott.

„Pálinka és párlat”[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A pálinkatörvény hatályba lépése előtt terjedni kezdett egy olyan, az Agrármarketing Centrum által is terjesztett elképzelés, mely szembeállítja a pálinkát az egyéb párlatokkal, és az utóbbiakat (vagy azok egy részét) rendeletben nem szabályozott italokként állítja be. Példaként olyan – nem létező – uniós megnevezéseket említ, mint „párlat”, „desztillátum” és „snapsz”.[3]

A valóságban minden szeszes italt a Magyar Élelmiszerkönyv kötelező előírásai – közvetve a 110/2008 EK rendelet – által szabályozott megnevezésekkel kell forgalomba hozni. Sem szabályozott megnevezés nélkül, sem „párlat” néven nem kerülhet forgalomba szeszes ital. A pálinkautánzatokat összetételüktől függően ízesített vodka, likőr vagy egyszerűen szeszes ital néven forgalmazzák.

A -párlat utótag valóban megtalálható különböző italfajták nevében, ezek azokban külön-külön szabályozott kategóriák. A gyümölcspárlat (szilvapárlat, cseresznyepárlat, vegyes gyümölcspárlat, stb.) szabályozása képzi a pálinka definíciójának alapját, amire a pálinkatörvény szövege is hivatkozik. A közönséges gyümölcspárlatot is 100%-ban a megnevezett gyümölcsből kell erjeszteni és lepárolni, szintén nem ízesíthető, és nem finomítható erősebbre vagy palackozható gyengébben, mint a pálinka. Engedélyezettek viszont a pálinkánál tiltott gyümölcsfeldolgozási módok (szárított, aszalt és sűrített gyümölcs), a kész párlat pedig minimális mértékben (az ízek lekerekítése érdekében) édesíthető, illetve ízetlen karamellel színezhető. A törkölypálinka és a törkölypárlat technikai követelményei csak a lekerekítő édesítés és a karamelles színezés tiltásában különböznek.[2][1]

A párlat mítoszához hozzájárult az is, hogy a jövedéki törvény 2010-es — az adómentes magán- és bérfőzéssel kapcsolatos – módosítása alkalmi rövidítésként párlat gyűjtőnévvel illette a házilag és bérfőzésben előállítható gyümölcs-, törköly-, seprő- és borpárlatokat, az eladásra szánt tételekre pedig úgynevezett párlatzárjegyet írt elő.[4]

Egyes szakmabeliek olyan állítást is tettek, miszerint a Kárpát-medencén kívül nincs hagyománya a tiszta gyümölcspárlatnak, és az ismertsége teljesen elenyésző.[5] Valójában Magyarországon kívül tíz másik uniós tagállam is rendelkezik a pálinkához hasonlóan eredetvédett gyümölcspárlatokkal, az eredetvédelmi eljárásnak pedig része a kérvényezett névvel forgalomban lévő italok ellenőrzése és az ital hagyományának igazolása is.[1][6]

Története[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Buda környékén már a 13. századból találtak speciális égettboros üvegeket, tehát ekkor már hordtak Magyarországra Itália felől borpárlatot. (Üveget akkoriban csak Itáliában készítettek.) A 14. századra már a királyi orvosoknak ismerniük kellett ezt az új "gyógyitalt".

Az első írásos mű 1332-t említ:

1656-ban a Frankfurtban dolgozó Joannes Praevotius kiadta Opera medica című könyvét, melynek elején megemlíti a magyar királyné vizét. Ez a víz tulajdonképpen borpárlat volt rozmaringgal aromásítva. Gyakorlatilag gyógyszer volt s nem italként használták. (lásd: a mai svédcsepp). Praevotius könyvének idézete szerint Erzsébet királyné saját köszvényének gyógyítására használta a rozmaringos borpárlatot. Ugyanakkor tudjuk, hogy Károly Róbert királyunk is erősen köszvényes volt, 1332-ben ezért kellett visszafordulnia itáliai útjáról. A köszvény nem egy könnyen elmúló betegség, királyunk mégis felgyógyult belőle, 1332 után sehol nem említik többé vele kapcsolatban. Ezt az italt úgy hívták, hogy „Aqua vitae reginae Hungariae” – „a magyar királyné életvize”. Az ital olasz kereskedőkön keresztül jutott el a királyi városokba és a királyi udvarba. Az „égett bor” kifejezés nagyon sokáig fennmaradt a köztudatban, a mai napig még mindig használják egy-két helyen.

Mátyás korában már különbséget tettek a gyümölcsből és a gabonából készült párlatok között. Ez utóbbiakat crematum, crematura névvel illették.

Pálinkafőző kunyhó vázlatos alaprajza:
1. kemencegödör;
2. kemence vagy kazán;
3. kotlán;
4. csévék;
5. vizeshordó;
6. pálinkás korsó;
7. ágy;
8. asztal;
9. szék;
b) berendezése, Bükkalla (Vas vm.);
c) pálinkafőző üst, Tiszahát (Szatmár vm.)
A kifőzött pálinkát fahordóban tárolták. Erdélyben berbence volt a neve. Használták még a csobolyót is (lapos fahordó). Zalában a bucska, bucsku (9 literes hordó), Zemplénben berbence volt használatos. A butykoskorsó , a votykásfazék , különböző üvegek és kannák mellett a kobak, kobaktök, butykos, butella, butélia is a tárolás céljait szolgálták.

A 16. századtól használják a szlovákból átvett pálinka szót a gabonaalapú párlatok kifejezésére. A szó változatai gorolyka, gorelyka, gurulyka, goselka, rabasunka, brabasunka. A pálinka, babinka változatban 1572-ben fordul elő Debrecenben. A szlovák eredetre utal a „tótpálinka” megnevezés is.

A Kárpát-medencében a pálinkalepárlás technológiája északról délre terjedt el. A szláv szó is arra utal, hogy valahol az Északi-Kárpát-medencében lehetett a pálinka őshazája.

A 16. századig az égetett szesz gyógyszernek számított.

A pálinka szó a 17. századtól terjed el a magyar nyelvben, ám ekkor a gabonapárlatra használták.

Az 1799-től kialakult kisüzemek, szesz-, pálinka- és likőrgyárak termelése elvezetett a pálinkafőzés központi szabályozásához.

1836-ban a földesúri előjog gyakorlatát törvényerőre emelték, majd bevezették a pálinkaadót.

1850-től a szesz állami monopólium lett.[7]

1851-ben Magyarország területén 105129 főzdét írtak össze.

Az állam az 1920-as években jelentősen korlátozta a szesz előállítását. 1920-ban 260, 1970-ben 1070, 1982-ben 815 pálinkafőzde működött Magyarországon.[8]

Közben olyan intézkedések kapcsolódtak a főzéshez, mint a szesztilalom a Tanácsköztársaság idején, a feles főzés - a termés fele a gazdáé, fele az államé – 1952-1970 között.

A pálinkafőzés védőszentje Szent Miklós volt.

A „pálinka” jelentése 2002 előtt[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A „pálinka” kifejezést korábban „égetett szesz” értelemben is használták, és ez a jelentés még nem tűnt el a magyar köztudatból. Szótárakban is megtalálható volt más szeszes italok meghatározásakor, például a „burgonyapálinka” (vodka), „gabonapálinka” (vodka és whisky), vagy az „ürmöspálinka” (abszint esetén).[9]

A pálinka uniós eredetvédettségét megelőzően a Magyar Élelmiszerkönyv háromféle terméken engedélyezte a pálinka megnevezést. A megkülönböztető jelzők (kommersz, különleges) használata nem volt kötelező, így mindhárom kategória forgalomba kerülhetett egyszerűen pálinka (cseresznyepálinka, stb.) megnevezéssel.

  • „Keresekedelmi (kommersz) pálinka”: finomszeszből készült ital volt, melynek ízét aromák adták. Az ilyen termékek az eredetvédelem után szeszes ital, majd ízesített vodka néven maradtak forgalomban.
  • „Különleges pálinka”: valódi gyümölcspárlat és ízesített finomszesz elegye volt. Ez az italfajta ma is népszerű, főleg mézzel kevert változatban.[10] Ma szeszes ital, illetve mézzel keverve likőr megnevezéssel kerül forgalomba.
  • „Valódi”, „eredeti” vagy „kisüsti” pálinka: tiszta gyümölcspárlat volt, mely többnyire megfelelt a mai pálinkának.[11]

Eredetvédettsége[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A Magyar Szeszipari Szövetség és Terméktanács (MSZSZT) 2002 óta foglalkozott a „pálinka” elnevezés levédetésének gondolatával. Miután a magyar kormány az Európai Bizottság elé terjesztette a kérelmet, Norbert Boutard, az Európai Szeszesital Szövetség (CEPS) megbízottja Magyarországra utazott, hogy szakvéleményt alkosson az eredetvédelem jogosságáról. Ekkoriban Magyarországon még nem csak gyümölcspárlatokat, hanem finomszeszből és aromából előállított, úgynevezett kommersz szeszes italokat, valamint finomszesszel hígított gyümölcspárlatokat is forgalmaztak pálinka elnevezéssel. Az Unió csak azzal a feltétellel egyezett bele az eredetvédelembe, ha a jövőben kizárólag tiszta gyümölcspárlatok kerülnek forgalomba pálinka néven, és ha más országokban nincs használatban ugyanez az elnevezés.[6][12]

A környező országok közül Ausztria és Románia használt hasonló elnevezéseket (Palinka illetve pălincă). Az osztrák féllel sikerült megegyezni, a román elnevezés pedig az eltérő betűzés miatt nem okozott gondot.[13] A pălincă-t végül Románia csatlakozásakor az Európai Unió a pálinkától független, román gyümölcspárlatként ismerte el.[1]

A román szótár mítosza[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

2003-ban az internetes fórumokon és e-körlevelekben elterjedt egy anekdota, miszerint amikor a pálinka szó használatáért küzdött az uniós testület előtt a román és a magyar delegáció vezetője, a magyar külügyminisztérium képviselője bizonyítékként felütötte a román nyelv értelmező kéziszótárát, ahol pălincă címszó alatt a következő magyarázat volt olvasható: „A palincă magyar eredetű, gyümölcsből erjesztéssel és lepárlással készülő szeszes ital.” Az európai uniós testület a történet szerint ezzel a kérdést eldöntöttnek tekintette, és a pálinka elnevezés használati jogát csak Magyarország és négy osztrák tartomány kapta meg.[6]

A valóságban Romániában az eredetvédelem előtt is pălincă elnevezéssel címkéztek. A román fél nem a pálinka elnevezésért harcolt, hanem az addig is használt (és a magyar fél szerint a megtévesztésig hasonló) pălincă további használatáért.[14][15] A román értelmező szótárat valóban használta a külügy, de nem bizonyítékként, hanem annak kiderítésére, hogy a román elnevezés eltér a magyartól, így nem okoz gondot az eredetvédelemnél.[13]

Törvény a pálinka védelméért[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Pálinkát csak Magyarországon termett gyümölcsből, törkölypálinkát pedig csak itt termett szőlő törkölyéből lehet előállítani - tartalmazza a földművelésügyi és vidékfejlesztési, valamint a szociális és munkaügyi miniszter rendelete, amely a Magyar Közlönyben jelent meg. A pálinka előállítását a parlament 2008-ban ötpárti egyetértéssel törvényi védelem alá is helyezte (2008. évi LXXIII. törvény a pálinkáról, a törkölypálinkáról és a Pálinka Nemzeti Tanácsról).[16]

További feltétel a magyarországi cefrézés, párlás, érlelés és palackozás is. Egyik fajta pálinka készítésénél sem lehet semmiféle cukrot felhasználni. Az egyféle gyümölcsből készült pálinka palackján a gyümölcs nevét és a pálinka szót kell feltüntetni. Vegyes gyümölcspálinkánál az azt alkotó gyümölcsöket a felhasznált mennyiség szerinti sorrendben kell közölni. (A rendelet pálinkának nevezi a gyümölcspálinkát, és ettől különbözteti meg a törkölypálinkát.) Törkölypálinkánál a címkén a szőlő nevét kötelező, míg a termék származási - földrajzi - helyét fel lehet tüntetni.

Kisüsti az a pálinka, amelyet ezer literesnél kisebb, rézfelületet is tartalmazó lepárlókészülékkel, kétszeri szakaszos lepárlással készítenek. Az érlelt pálinkát vagy 3 hónapig érlelik ezer literesnél kisebb, vagy pedig 6 hónapig ezer literesnél nagyobb fahordóban. Az ópálinkát pedig vagy 1 évig kell érlelni ezer literesnél kisebb vagy pedig 2 évig ezer literesnél nagyobb fahordóban. Az ágyaspálinkát legalább 3 hónapig együtt kell érlelni a gyümölccsel.[17]

Pálinkaversenyek[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Mivel a pálinka hungarikum, ezért nemzetközi versenyekről nem beszélhetünk, de nemzeti és egyéb helyi pálinkaversenyek léteznek. Legismertebb pálinkaversenyek a HunDeszt Nemzeti Pálinka- és Nemzetközi Párlatverseny, valamint a Gyulai Országos Pálinka- és Nemzetközi Gyümölcspárlat-verseny, melyeket évente rendeznek.

Pálinkafőző mesterek számos nemzetközi párlatversenyen méretik meg pálinkáikat. Legismertebbek például: Destillata (Bécs), World Spirits Award (Klagenfurt), IWSC (London), Concours Mondial (Brüsszel).

Ha egy pálinka aranyérmes, az nem azt jelenti, hogy a legjobb, hanem hogy egy bizonyos pontszámot elért a versenyen. Például a HunDeszt Nemzeti Pálinka- és Nemzetközi Párlatversenyen 20 pontos skálán 14 pontot kell elérni a bronzéremhez, 16-ot az ezüst, 18-at az aranyéremhez. A zsűri 4 szempont alapján bírálja a termékeket: technológiai korrektség, gyümölcsjelleg, íztisztaság, harmónia. Az aranyérmesek közül kategóriánként szubjektív módon kiválasztják azt, melyet a legjobbnak tartanak. Ezek a pálinkák aranyérmen túl Champion-díjat is kapnak.

Fajtái[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Gyümölcspálinka címkék az 1930-as évekből
Kisüsti pálinka címkéje, 1936
Szilvórium címke, 1908
  • Kisüsti pálinka (1000 liter alatti rézüstben főzött pálinka)
  • Érlelt pálinka
  • Ágyas pálinka
  • Törkölypálinka
  • Gyümölcspálinka ( szilva-, barack-, eper-, körte-, alma-, cseresznye-, vegyes gyümölcs pálinka)
  • Vadgyümölcspálinka (vadalma-, vadcseresznye-, vadkörte-, bodza-, csipkebogyó-, kökény-, sompálinka)

Ágyas pálinka[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Gyümölcságyon érlelt pálinka vagy ágyas pálinka az a gyümölcspálinka, amelyet gyümölccsel együtt érleltek legalább 3 hónapig. A gyümölcságy a pálinka fajtájával azonos, ha egy gyümölcs megnevezésével jelölik, illetve tartalmazhat többfajta gyümölcsöt, de ebben az esetben csak vegyes gyümölcságyas pálinkának nevezhető. 100 liter gyümölcságyon érlelt pálinkához vagy ágyas pálinkához legalább 10 kg érett („nyári ágyas pálinka”) vagy legalább 5 kg aszalt gyümölcsöt („téli ágyas pálinka”) kell felhasználni. A palack címkéjén a pálinka nettó mennyiségét kell feltüntetni. Az érlelés időtartamát az érlelés helyszínén, ellenőrizhető módon dokumentálni kell.

Az ágyas pálinka mindenféle színárnyalatban előfordulhat a kristálytisztától a dióbarnáig. Íze többnyire édeskés. Az ágyas szó onnan ered, hogy a rendszerint nagy fenekű üveg alján található az ágy (ezt több helyen ágyásnak nevezik), amely többféle lehet aszerint, hogy milyen összetevőket tartalmaz.

Ágyas pálinkának tehát a nyers vagy aszalt gyümölcsre a saját érlelése után rátöltött, azonos gyümölcsből készült pálinka minősíthető.

Eredetvédett pálinkafajták[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A pálinka önmagában is eredetvédett gyümölcspárlat, azonban egyes földrajzi területek kiemelkedően alkalmasak bizonyos gyümölcsfajták termesztésére. Ezeken a tájakon évszázadok óta kiváló minőségű pálinkát készítenek, ezért külön pálinkafajtákként rögzítették őket, és a pálinkatörvény alaprendelkezéseinél sokkal szigorúbb követelmények vonatkoznak rájuk.[18]

Jelenleg nyolc ilyen tájegységgel és gyümölcsfajtával rendelkezünk. Az első öt fajta nemzetközi eredetvédelmet is élvez.[1]

  • Szatmári szilvapálinka: Évszázadok óta a Szatmár-Beregi táj kiemelkedő híressége, vendégköszöntő itala. Aki ide látogat, legyen az fiatal vagy idős, nem mulaszthatja el megkóstolni. Az a mondás is járja, hogy aki iszik belőle, minden kortyától egy évvel fiatalabb lesz.
  • Kecskeméti barackpálinka: A Kecskeméten és környékén termesztett kajszibarackból készített, a gyümölcs illatát, ízét és zamatát megőrző, világhírű pálinka. A vendéglátásban újszerűen digesztívumként (emésztést elősegítőként) is kínálják.
  • Békési szilvapálinka: A Körösök völgyében termett vörös szilvából, évszázados hagyományú kisüsti rendszerű pálinkafőzéssel készül. Aranyló színét és kiváló ízét a fahordós érlelésnek köszönheti.
  • Szabolcsi almapálinka: A hagyományos réz kisüstön való lepárlás friss gyümölcsízű és illatú, kellemes aromájú almapálinkát eredményez.
  • Gönci barackpálinka: A gyümölcsfajta a gönci magyar kajszi és a termőtáj kiváló jellegéből születő, különleges illat- és zamatanyagban gazdag pálinka, amely különbözik más régiók barackpálinkáitól.
  • Újfehértói meggypálinka: Új taggal, az Újfehértói meggypálinkával bővült az eredetvédett pálinkák köre. A Magyar Szabadalmi Hivatal 2007. május 7-ei visszaható hatállyal lajstromozta a földrajzi árujelzők között az Újfehértói meggypálinkát. Az "Újfehértói" eredetmegjelöléssel ellátott meggypálinka előállításához kizárólag az Újfehértói fürtös és a Debreceni bőtermő fajták használhatók.
  • Göcseji körtepálinka: Az itt készülő körtepálinka sajátossága, hogy biztosítják az utóérést a gyümölcsnek, míg a többi pálinka esetében a friss gyümölcsöt rögtön feldolgozzák. A lepárlás és a finomítás kizárólag a kétutas, hagyományos magyar desztillációval - azaz a kisüsti lepárlással - történhet.

Mézzel kevert pálinka és hasonló szeszes italok[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A mézzel kevert pálinka az európai normáknak megfelelően semmilyen formában nem viselheti tovább a pálinka elnevezést, tiltott például a pálinkalikőr kifejezés is. Az ilyen italok – attól függően, hogy a mézből származó cukortartalmuk eléri-e a likőröknél kötelező literenkénti 100 (cseresznye és meggy esetén 70) grammot[1]likőr, illetve szeszes ital (például mézes baracklikőr vagy mézes barack szeszes ital) elnevezéssel kerülhetnek forgalomba.[19] Mivel az ilyen elnevezések követelményei kevésbé szigorúak, a pálinkatörvény hatályba lépése után több gyártó is forgalomba hozott olyan mézes szeszes italokat, melyek nagyobbrészt finomszeszből állnak, elülső címkéjén nem látható a szeszes ital elnevezés, és amelyeket pálinkaként próbálnak népszerűsíteni.[20][10]

Osztrák barackpálinka[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Ausztriában négy tartomány készíthet kajszibarack-pálinkát: Burgenland, Alsó-Ausztria, Stájerország és Bécs. A magyar pálinkával ellentétben tiltott a folyamatos lepárlás alkalmazása, és különlegesen lassú lefőzéssel kell biztosítani a minél gazdagabb ízt. Alkoholtartalma legalább 37,5%. Az osztrák élelmiszerkönyv a „Barack Palinka” betűzést használja, de a magyar és osztrák változat hivatalosan ugyanazon uniós árujelző („pálinka”) alá tartoznak.[21][1]

Egyéb pálinka alapú vagy pálinkaként ismert szeszes italok[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A köznyelvben több hagyományos, házi készítésű likőr és szeszes ital nevében is megmaradt a pálinka kifejezés, habár a 21. században a pálinka (illetve a törkölypálinka) hivatalosan csak a tiszta gyümölcspárlatot (illetve törkölypárlatot) jelenti.

  • Makói hagymapálinka: törkölypálinkából és hagymaléből készült szeszes ital
  • Paprikapálinka: fűszerpaprikával ágyazott törkölypálinka vagy finomszesz, mely Röszkén és Szentmihályon elterjedt.
  • Diópálinka: pálinkából vagy finomszeszből készült zölddió-likőr.
  • Szilvórium: a szilvapálinka neve volt.
  • Sligovica: a šljivovica délszláv kifejezés elferdítése, hagyományosan feketeszilvából készül.
  • Krampampuli: cukorral kevert, fűszerezett pálinkát takar, melyet fogyasztás előtt rövid időre meggyújtanak. A szó eredete feltehetően a „krampusz” (=ördög) szóból származtatható, és jelzi az ital pokoli mivoltát.
  • Rozsólis: fűszerekkel, gyümölcsökkel, mézzel és tejjel ízesített, igen változatos jellegű likőr vagy szeszes ital, mely gyakran pálinkából készült, és egyes fajtái az ágyas pálinka elődjének tekinthetők.[22]
  • Dudibrendi: az eperpálinka neve a Vajdaságban
  • Borovička: szlovákiában készült, finomszesszel kevert borókapárlat; magyar változatai borovica, fenyőmagpálinka, bossikapálinka, néha fenyővíz néven is ismertek.
  • Fenyővíz: friss fenyőrügy cukrozásával és erjesztésével, vagy más alkohol fenyőrügyes ízesítésével készült szeszes ital
  • fokhagymás pálinka

A pálinkafőzésnek a történelmi Magyarország minden területén, így például a jelenleg Romániához tartozó Székelyföldön nagy hagyománya van. A székelyek által főzött szilvapálinka híres magas szesztartalmáról. Igazi székely különlegesség „köményes szilvapálinkaként” nevezett köménylikőr, amelyet úgy készítenek, hogy a tiszta szilvapárlathoz pörkölt, majd kevés vízzel feltöltött kristálycukor és fűszerkömény leszűrt oldatát adják hozzá. E recept népi zsenialitása abban rejlik, hogy az alkohol májat károsító hatását a kömény, mint a máj méregtelenítését segítő gyógynövény valamelyest ellensúlyozza.[23]

Fogyasztása[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Különösen a falusi lakosság körében volt régebben szokás, hogy reggel egy pohárka pálinkával kezdték a napot. Egészséges voltát hangsúlyozták, ami abból állt, hogy reggel éhgyomorra megettek egy almát, s ittak rá egy stampedli pálinkát. Elvégezték a munkát az istállóban, s utána jóízűen tudtak reggelizni, mert a hajnali pálinkázás ehhez jó alapot teremtett.

A pálinka igazán sokoldalú ital, de a jó pálinkában félreérthetetlenül felismerjük annak a gyümölcsnek az aromáját, melyből készítették. Ha bármilyen más illatot, szagot érzünk, amely akár kellemetlen is lehet, az gyártási, előállítási hibát jelez. A jó pálinka elfogyasztása után - akkor is ha négy centiliternél többre sikeredett - az ember nem kel másnaposan, tiszta a feje és gyomra. A pálinkát még manapság is tévesen gyakran hűtve fogyasztják. Ám ha hűtjük az italt, akkor az pontosan azt az élvezeti értékét veszíti el, amiért fogyasztjuk: a gyümölcsösséget és az illatát. A pálinkát legjobb 18-20 °C-n felszolgálni, hogy a gyümölcs kellemes ízét teljes mértékben élvezhessük.

A teljes íz, és aroma, amely a pálinka minden cseppjében megtalálható, csak akkor élvezhető igazán, ha a megfelelő formájú pohárból fogyasztjuk. Ez az úgynevezett tulipánforma, amely alul öblös, felül összeszűkül. Ez azért fontos, mert az alsó, öblös részben található nagy felületű párlat illatanyagait a felső rész összeszűkítve az orrhoz vezeti. Így elég, ha egy kicsit megdöntjük a poharat, és mozgatjuk, hintáztatjuk az italt - és máris érezzük, élvezzük illatát.

A pálinkát nem szabad csak úgy egy szuszra, egyetlen hörpintésre meginni, csak lassan kortyolgatva, ízlelgetve szabad fogyasztani. Csak így élvezhető igazán a minősége. Ha a pálinka hibátlan minőségű, akkor néhány perccel a fogyasztása után is érezhetjük, hogy milyen kellemes illatok szabadulnak fel az üres pohárból. Ilyenkor találkozhatunk a gyümölcs legkarakteresebb alkotóelemeivel, amelyek sokat érnek, és fontos minőségmeghatározó tényezőként is szerepelnek. A borkultúrából ismert módszereket alapul véve létezik pálinkabírálat is.

A pálinkát az 1900-as években a szegények kávéjának is nevezték.

2005-ös adatok alapján Magyarországon a vendéglátóiparban eladott égetett szeszek közül 33%-os eredménnyel a pálinka vezet, melyet 27%-kal a „pálinka jellegű ital” követ, majd a keserű és a vodka, egyaránt 10%-ot meghaladó aránnyal áll. A brandy, likőr, rum, vermut, whisky és gin csak ezek után áll a sorban. Ugyanezen felmérés szerint a legkedveltebb pálinkák a körte, majd a szilva. A kettő együtt kiteszi a vendéglátós értékesítés 52%-át.

A magyar fiatalok leginkább társas összejövetelek alkalmával fogyasztanak pálinkát. A családi események, egy vendégség, baráti koccintások és a disznótor a leginspirálóbb helyzetek a párlat elfogyasztására - derül ki az NRC piackutató 2008-as kutatásából, amelyet a magyarországi pálinkafogyasztási szokások megismerése céljából végzett. A 18-39 éves magyar lakosság körében végzett reprezentatív felmérés eredményei azért sem elhanyagolhatóak, mivel a korosztály 45%-a fogyaszt legalább alkalmanként pálinkát. A pálinkát kedvelő fiatalok többségét leginkább egy jó baráti társaság és az azzal párosuló kellemes légkör ösztönzi az ital fogyasztására. Különleges gyümölcsös aromája mellett többen érvként említik a szervezetre gyakorolt kedvező hatását is. A pálinkát legalább alkalmanként fogyasztók 37%-a gondolja úgy, hogy kis mennyiségben jót tesz az egészségünknek, további 28%-uk pedig alkalmasnak találja a fogfájás, gyomorfájás és torokfájás csillapítására. A felmérés eredményei a pálinkafogyasztás motivációján túl arra is rámutatnak, hogy a 18-39 éves lakosság több mint 60%-a szerint a pálinka napjainkban nemcsak az idősebb korosztály, de a fiatalabbak körében is egyre nagyobb népszerűségnek örvend.

Pálinkafőzés[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A pálinkafőzés nem hivatalos, népi gyakorlata az egész nyelvterületen ismert és napjainkig gyakorolt tevékenység.

A 15. században működő sernevelőházak és a pálinkafőzdék együtt működtek. Comenius Sárospatakon írt Orbis sensualium pictus című munkájában már bemutatja a pálinkafőzés eszközeit is. Maga a főzés földesúri előjog volt, a paraszti főzést ezért korlátozták.

Tiltották a kenyérgabona felhasználását főzés céljaira, és istentiszteletek idején is tilos volt a főzés.

A ciszterciek Heves megyében, 1715-ben működtettek serfőző házat (braxatóriumot) és pálinkafőző házat (domus crematoria).

60-110 literes kis üstökben főzték a pálinkát a pálinkafőző házakban (Erdély), a pálinkafőző kunyhókban (Nyugat-Dunántúl) és a kukollákban v. kukullókban (Balaton-felvidék).

Pesten 1815-ben kiköltöztették a serfőzőt a külvárosba kellemetlen szaga miatt.

Az első főzés volt az „öregelés”, aminek eredménye a plávis, pelávis, peláviz.

Az elmúlt évtizedekben a kereskedelmi forgalomnak szánt zugfőzések az Alföldön és az ország más területein, szükségessé tették az ellenőrzés fokozását. Az ellenőrzéseket végző pénzügyőröket finánc, „spenótbakter”, „muslicakergető” névvel illeti a köznyelv.

2010. szeptember 27-e óta feltételekkel otthon is lehet, adómentesen főzni pálinkát. 50 liter, 86 százalékos pálinkát főzhetünk, de csak a család fogyasztására és csak a saját főzőüst használatával, saját cefrénk lepárlását végezhetjük. A főzőüst térfogata azonban csak legfeljebb 100 liter lehet.[24] Ma már több nívós főzdével büszkélkedhetünk.

A pálinkakészítésnek négy jól elkülöníthető szakasza van.

1. Az első lépést a gyümölcs kiválasztása jelenti. Csak megfelelő aromatartalmú gyümölcsből lehet jó pálinkát készíteni. Ha kiválasztották a gyümölcsöt, akkor következhet annak előkészítése. A csonthéjasokat (szilva, kajszi) kimagozzák, hogy magban lévő ciántartalom ne kerüljön a cefrébe. Amit kell (alma, körte, birs), az ledarálják, mert bármilyen is legyen a gyümölcs egy a lényeg, pépesíteni kell. A jó kajszibarack cefre erjesztés előtt úgy néz ki, mint a sárgabaracklekvár.

2. Ha eddig eljutottak, akkor következhet az erjesztés, de szigorúan cukor nélkül. Amit a cefréhez adni lehet, az adalékanyag, fajtaélesztő és sav, például citromsav. Néhány gyümölcs - például a birs - ugyanis nem erjed meg magától megfelelően. Az erjedés megindításához kellenek az adalékanyagok, amelyek elősegítik a gyümölcsben lévő cukor erjedését. Az cél ugyanis az, hogy ebből a cukorból keletkezzen minél több alkohol. Minden erjesztés lelke az oxigénhiány. Rendkívül fontos, hogy a cefre levegőtől elzártan (anaerob) körülmények között erjedjen. Fontos az erjesztési hőmérséklet is. A cefre szobahőmérséklet alatt 16-18 fokon szeret erjedni. A magasabb hőmérséklet káros, a nap pedig egyenesen megöli a pálinkát, akár csak a kevergetéssel a cefrébe vitt oxigén. Ha minden körülmény megfelelő, akkor 10-15 nap alatt végbemegy az erjedés.

3. A lepárlás során az elegyet, cefrét desztillálják, miközben az alkohol, amely alacsonyabb hőmérsékleten forr, mint a víz lepárolódik. Az üstöt, miután beletöltötték a cefrét melegítik, a hevítés során bizonyos lepárlótípusoknál érdemes kevergeti a cefrét, nehogy leégjen. Bizonyos idő után elérik azt a hőmérsékletet, amelyen az alkohol már forr, de a víz még csak párolog, ez a 78°C. (Alapvetően kétféle lepárlás van: kisüsti és „tornyos” lepárlás.

4. A nemesítés során be lehet állítani az ital alkoholtartalmát. Előfordul, hogy magas alkoholtartalommal tesznek el - főként fahordóba - érlelni pálinkát, mert az egészen más anyagokat old ki a fából, mint a víz. A nemesítés során lehet gyümölcsöt is tenni a pálinkába, így készül az ágyaspálinka. A fahordó érlelés során a fa is ad plusz ízeket a pálinkának, amely a fa szerkezetének köszönhetően levegőzik is az érlelés alatt. Ez a szellőzés "puhítja", simábbá, jobban ihatóvá teszi a pálinkát. Fémedényben viszont jobban összeérik a pálinka, amit az érlelés során érdemes kevergetni, hogy még harmonikusabbá váljon. Ha mindezzel végeztek, jöhet a palackozás.

Az alapanyag elnevezései[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A különböző gyümölcsökből készült alapanyag neve a cefre, amely csóré, cibere, moslék, csömöge, dara, keverés, kugyi, seprőcefre, szilvacefre változatokban is előfordul.

Bácskában „zumicskuló”, „zumicskáló” segítségével zúzzák össze a cefrének szánt gyümölcsöt.

A kifőzött cefre neve moslék, moszt. Erdélyben bráha, amelyet az állatok etetésére is használtak a trágyázás mellett.

Tárolása[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A kifőzött pálinkát fahordóban tárolták, esetleg különböző üvegekben és kannákban.

Pálinkás ételek[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Eme minőségi italt nem csak hagyományos módon fogyasztják. Rendkívül sok ételkülönlegesség alapanyagaként is szolgál ezáltal pikánsabbá téve azt. Bár sokak szerint kár a finom pálinkát főzésre pazarolni, de mégis megéri, hiszen néha azért enni is kell. Pálinka hozzáadásával készül például a Zsindelyes Fehértói Meggyleves, a Karamellizált körte pálinkás mascarpone krémmel vagy épp Csirkenyárs Almás-Barackos Salsával.

A pálinkahordó elnevezései[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A hordó mértékegységei[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  • veder v. vödör v. ejtel (50 liter)
  • félfertály (1,25 liter)
  • verdung (0,5 dl v. 2 dl) - Somogy
  • occa v. okka (1,26 - 1,57 liter) - Bukovina

A pálinka fogyasztásakor a stampedli, a kabóca (3 cl) (népies formája stamm), a kupica és a feles (5 cl) használata gyakori. Népies változatok a fityók , a csosza és a nyelet, a szlengben a kumma, kummányi pálinka fordul elő. A nyelet, gyűszűnyi, korty elnevezés napjainkban szintén általános a fogyasztók körében.

Népies elnevezései[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  • Ákovita – az élet vize – az aqua vitae latin kifejezésből
  • baracilin – barackpálinka (mint gyógyszer)
  • célzóvíz, lámpás, szemvíz
  • Cs-vitamin – cseresznyepálinka (a C-vitamin mintájára)
  • guggolós,általában gyengébb minőségű (guggolva kell elhaladni az ablak alatt, nehogy megkínáljanak vele) (ezt a fogalmat borra is használják,ez esetben is az alacsony minőségre utal), vagy 3 emberes pálinka, szintény gyengébb minőségű párlat(ti. 2 ember lefogja és a 3. a szájába tölti)
  • epörnyepálinka (eperpálinka)
  • fütyülős – a barackpálinka szokásos jelzője (lásd még fütyülős üveg). (Nem összetévesztendő a mai Fütyülős szeszesital-családdal.)
  • kerítésszaggató – az erős (inkább a rossz alapanyagból, vagy rosszul lefőzött) pálinka jelzője
  • papramorgó – a falusi kántorok énekhangjának minőségét javító pálinka jelzője
  • Sutulás = (söprő pálinka), igen rossz minőségű, hitvány, de olcsó égetett szesz-fajta. A borkészítés során megmaradt "seprő"-ből készítik.
  • szilvórium – hordóban érlelt szilvapálinka
  • szíverősítő
  • gebula – szeszes víz és a cigányok fogyasztják
  • kugyi
  • bugyi
  • gugyi
  • nerángass

Szegedről és környékéről származik:

  • anyatej,
  • boszorkányfing,
  • kerítésszaggató,
  • lacibetyárköpés,
  • majomtej,
  • nyakolaj,
  • piaclégyköpés,
  • geberdusz,
  • gyűlölömital

A magyar pálinka napja[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

December 6-án van. Szent Miklós a pálinkafőzők védőszentje.

Először 2007. december 6-án tartották meg.

Civil szervezetek[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Lásd még[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Jegyzetek[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  1. Forráshivatkozás-hiba: Érvénytelen <ref> tag; nincs megadva szöveg a(z) EU nevű ref-eknek
  2. ^ a b c 2008. évi LXXIII. törvény a pálinkáról, a törkölypálinkáról és a Pálinka Nemzeti Tanácsról. Vidékfejlesztési minisztérium. (Hozzáférés: 2014. március 10.)
  3. Gyakran Ismételt Kérdések. Pálinkaoldal/Agrármarketing Centrum. (Hozzáférés: 2014. március 13.)
  4. 2003. évi CXXVII. törvény. CompLex JOGI ADATBANK. (Hozzáférés: 2014. március 13.)
  5. Ditróy Gergely: Lejárattuk már a pálinkát külföldön. agrárszektor.hu. (Hozzáférés: 2014. március 13.)
  6. ^ a b c Küzdelem a románokkal a pálinkáért: legenda vagy valóság?. hvg.hu. (Hozzáférés: 2012. május 26.)
  7. a pálinka története
  8. palinkaust: A pálinkafőzés művészete / Történeti áttekintés. www.palinkaust.hu, 2010. szeptember 30. (Hozzáférés: 2012. március 16.)
  9. Bakos Ferenc. Idegen szavak és kifejezések szótára. Budapest: Akadémiai Kiadó. ISBN 963-05-5307-4 (1989) 
  10. ^ a b Benke Zsófia Genovéva: Vedd magad komolyan! A Fütyülős újjászületése (magyar nyelven) (PDF). elib.kkf.hu. (Hozzáférés: 2010. október 30.)
  11. Codex Alimentarius Hungaricus – 2-91 számú irányelv – Egyes szeszes italok. (Hozzáférés: 2014. január 18.)
  12. Berger Zsolt: Pálinka? Das ist ein Unicum. Manager Magazin. (Hozzáférés: 2013. március 5.)
  13. ^ a b Küzdelem a románokkal a pálinkáért: legenda vagy valóság? (2. rész). hvg.hu (Google archívum). (Hozzáférés: 2012. május 26.)
  14. Kiújult a magyar-román pálinkaharc. hvg.hu. (Hozzáférés: 2012. május 12.)
  15. Romania claims 'Palinka' and perhaps soon 'Brindza'. Slovensko.com. (Hozzáférés: 2012. május 12.)
  16. '2008. évi LXXIII. törvény - a pálinkáról, a törkölypálinkáról és a Pálinka Nemzeti Tanácsról' (MAGYAR nyelven). complex.hu. (Hozzáférés: 2010. május 5.)
  17. Pálinkafajták
  18. A mezőgazdasági termékek és az élelmiszerek egyedi tulajdonságainak védelme. Vidékfejlesztési Minisztérium. (Hozzáférés: 2012. május 26.)
  19. Magyar Élelmiszerkönyv Szeszesitalok Szakbizottsága közleménye a szeszesitalok jelölési útmutatójáról (2009.)
  20. Fütyülős Mézes Barack Két Mix Kft.
  21. Codex Alimentarius Austriacus B 23 - Spirituosen
  22. Füreder Balázs: Rozsólis, a kora újkori likőr. Budapesti Gazdasági Főiskola. (Hozzáférés: 2011. július 4.)
  23. A máj méregtelenítésével foglalkozó angol nyelvű cikk
  24. pálinkafőzés otthon
  25. Codex Alimentarius Hungaricus, Védett földrajzi árujelzésű élelmiszerek, Szatmári szilvapálinka
  26. Codex Alimentarius Hungaricus, Védett földrajzi árujelzésű élelmiszerek, Békési szilvapálinka

Források[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

További információk[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A magyar Wikikönyvekben
további információk találhatók
Commons
A Wikimédia Commons tartalmaz Pálinka témájú médiaállományokat.