Pálinka

Kecskeméti barackpálinka

A pálinka az erjesztett gyümölcsök lepárlásával készülő gyümölcspárlatok egy hagyományos, magyar fajtája. Az európai uniós jogszabályoknak (Council Regulation (EEC) No 1576/89) megfelelően a "pálinka" szót csak Magyarország és négy osztrák tartomány használhatja. A Romániában főzött párlatok Pălincă néven hozhatók forgalomba.

Leggyakoribb alapanyaga a szilva, a körte, az alma, a kajszibarack, a cseresznye, a szőlőtörköly és az eper, de gyakorlatilag bármilyen gyümölcsből készülhet.

A 2008. évi LXXIII. törvény (Pálinkatörvény) rendelkezik a pálinka elkészítéséről. Ez alapján csak azok a termékek nevezhetők pálinkának, melyek

• Magyarországon termett gyümölcsből, vagy szőlőtörkölyből készülnek
• 100%-os gyümölcstartalmúak, azaz sem egyéb alkoholt, sem pedig színező-, ízesítő- vagy édesítőanyagot nem tartalmaznak.
• minimum 37,5%-os alkoholfokkal rendelkeznek

Pálinka és párlat

Az Európai Unió különböző párlatokra vonatkozó rendelete úgy került kialakításra, hogy a közösség hagyományos párlatai meg tudjanak neki felelni. A pálinka a gyümölcs- és törkölypárlatok közé tartozik, de azok általános követelményei mellett a Pálinkatörvény feltételeinek is meg kell felelnie.

Minden gyümölcspárlat kötelezően 100% gyümölcsből készül és az ízesítésük is tilos (a hordós és ágyas érlelést kivéve), de a pálinkához használt gyümölcs nem lehet sűrítmény, aszalvány vagy szárítmány, nem adható hozzá színezőkaramell, és nem kerekíthető le az íze édesítéssel. A jelenleg hatályban lévő rendelet szerint a gyümölcspárlatokat és a pálinkát egyaránt legfeljebb 86 térfogatszázalék alkoholtartalmúra szabad párolni, és legalább 37,5%-kal kell őket palackozni. A további követelmények földrajzi jellegűek, illetve az érlelt pálinkafajták elkészítésére és a pálinkafajták címkézésére vonatkoznak.

Története

Buda környékén már a 13. századból találtak speciális égettboros (pálinkás) üvegeket, tehát ekkor már hordtak Magyarországra Itália felől borpárlatot. (Üveget akkoriban csak Itáliában készítettek.) A 14. századra már a királyi orvosoknak ismerniük kellett ezt az új "gyógyitalt".

Az első írásos mű 1332-t említ:

1656-ban a Frankfurtban dolgozó Joannes Praevotius kiadta Opera medica című könyvét, melynek elején megemlíti a magyar királyné vizét. Ez a víz tulajdonképpen borpárlat volt rozmaringgal aromásítva. Gyakorlatilag gyógyszer volt s nem italként használták. (lásd: a mai svédcsepp). Praevotius könyvének idézete szerint Erzsébet királyné saját köszvényének gyógyítására használta a rozmaringos borpárlatot. Ugyanakkor tudjuk, hogy Károly Róbert királyunk is erősen köszvényes volt, 1332-ben ezért kellett visszafordulnia itáliai útjáról. A köszvény nem egy könnyen elmúló betegség, királyunk mégis felgyógyult belőle, 1332 után sehol nem említik többé vele kapcsolatban. Ezt az italt úgy hívták, hogy „Aqua vitae reginae Hungariae” – „a magyar királyné életvize”. Az ital olasz kereskedőkön keresztül jutott el a királyi városokba és a királyi udvarba. Az „égett bor” kifejezés nagyon sokáig fennmaradt a köztudatban, a mai napig még mindig használják egy-két helyen.

Mátyás korában már különbséget tettek a gyümölcsből és a gabonából készült párlatok között. Ez utóbbiakat crematum, crematura névvel illették.

Pálinkafőző kunyhó vázlatos alaprajza:
1. kemencegödör;
2. kemence vagy kazán;
3. kotlán;
4. csévék;
5. vizeshordó;
6. pálinkás korsó;
7. ágy;
8. asztal;
9. szék;
b) berendezése, Bükkalla (Vas vm.);
c) pálinkafőző üst, Tiszahát (Szatmár vm.)
A kifőzött pálinkát fahordóban tárolták. Erdélyben berbence volt a neve. Használták még a csobolyót is (lapos fahordó). Zalában a bucska, bucsku (9 literes hordó), Zemplénben berbence volt használatos. A butykoskorsó , a votykásfazék , különböző üvegek és kannák mellett a kobak, kobaktök, butykos, butella, butélia is a tárolás céljait szolgálták.

A 16. századtól használják a szlovákból átvett pálinka szót a gabonaalapú párlatok kifejezésére. A szó változatai gorolyka, gorelyka, gurulyka, goselka, rabasunka, brabasunka. A pálinka, babinka változatban 1572-ben fordul elő Debrecenben. A szlovák eredetre utal a „tótpálinka” megnevezés is.

A Kárpát-medencében a pálinkalepárlás technológiájának északról délre terjedt el. A szláv szó is arra utal, hogy valahol az Északi-Kárpát-medencében lehetett a pálinka őshazája.

A 16. századig az égetett szesz gyógyszernek számított.

A pálinka szó a 17. századtól terjed el a magyar nyelvben, ám ekkor a gabonapárlatra használták.

Az 1799-től kialakult kisüzemek, szesz-, pálinka- és likőrgyárak termelése elvezetett a pálinkafőzés központi szabályozásához.

1836-ban a földesúri előjog gyakorlatát törvényerőre emelték, majd bevezették a pálinkaadót.

1850-től a szesz állami monopólium lett.

1851-ben Magyarország területén 105129 főzdét írtak össze.

Az állam az 1920-as években jelentősen korlátozta a szesz előállítását. 1920-ban 260, 1970-ben 1070, 1982-ben 815 pálinkafőzde működött Magyarországon. ^[forrás?]

Közben olyan intézkedések kapcsolódtak a főzéshez, mint a szesztilalom a Tanácsköztársaság idején, a feles főzés - a termés fele a gazdáé, fele az államé – 1952-1970 között.

A pálinkafőzés védőszentje Szent Miklós volt.

A „pálinka” jelentése 2002 előtt

A „pálinka” kifejezést korábban „égetett szesz” értelemben is használták, és ez a jelentés még nem tűnt el a magyar köztudatból. Szótárakban is megtalálható volt más szeszes italok meghatározásakor, például a „burgonyapálinka” (vodka), „gabonapálinka” (vodka és whisky), vagy az „ürmöspálinka” (abszint esetén).

Érdekességek

Érdekes anekdota az uniós tárgyalásokról, hogy amikor a pálinka szó használatáért küzdött az uniós testület előtt a román és a magyar delegáció vezetője, a következő esemény zajlott le. Arra a kérdésre, hogy ki hogyan tudja megindokolni saját álláspontját, azaz hogy országa nyelvében ered a szó és országának volna kizárólagos joga ezt használni, a magyar külügyminisztérium képviselője felütötte a román nyelv értelmező kéziszótárát, ahol palincă címszó alatt a következő magyarázat volt olvasható: „A palincă magyar eredetű, gyümölcsből erjesztéssel és lepárlással készülő szeszes ital.” Az európai uniós testület ezzel a kérdést eldöntöttnek tekintette, hiszen ha maguk a románok is magyar eredetűnek nevezik az italt, akkor az tényleg csak magyar lehet. Így Magyarország megkapta a kizárólagos szóhasználat jogát.

Az is történelmi tény , hogy a pálinkafőzésnek a történelmi Magyarország minden területén, így például a jelenleg Romániához tartozó Székelyföldön nagy hagyománya van. A székelyek által főzött szilvapálinka híres magas szesztartalmáról. Igazi székely különlegesség a köményes szilvapálinka, amelyet úgy készítenek, hogy a tiszta szilvapálinkához pörkölt, majd kevés vízzel feltöltött kristálycukor és fűszerkömény leszűrt oldatát adják hozzá. E recept népi zsenialitása abban rejlik, hogy az alkohol májat károsító hatását a kömény, mint a máj méregtelenítését segítő gyógynövény valamelyest ellensúlyozza.

Pálinkaversenyek

Mivel a pálinka hungarikum, ezért nemzetközi versenyekről nem beszélhetünk, de nemzeti és egyéb helyi pálinkaversenyek léteznek. Legismertebb pálinkaversenyek a HunDeszt Nemzeti Pálinka- és Nemzetközi Párlatverseny, valamint a Gyulai Országos Pálinka- és Nemzetközi Gyümölcspárlat-verseny, melyeket évente rendeznek.

Pálinkafőző mesterek számos nemzetközi párlatversenyen méretik meg pálinkáikat. Legismertebbek például: Destillata (Bécs), World Spirits Award (Klagenfurt), IWSC (London), Concours Mondial (Brüsszel).

Ha egy pálinka aranyérmes, az nem azt jelenti, hogy a legjobb, hanem hogy egy bizonyos pontszámot elért a versenyen. Például a HunDeszt Nemzeti Pálinka- és Nemzetközi Párlatversenyen 20 pontos skálán 14 pontot kell elérni a bronzéremhez, 16-ot az ezüst, 18-at az aranyéremhez. A zsűri 4 szempont alapján bírálja a termékeket: technológiai korrektség, gyümölcsjelleg, íztisztaság, harmónia. Az aranyérmesek közül kategóriánként szubjektív módon kiválasztják azt, melyet a legjobbnak tartanak. Ezek a pálinkák aranyérmen túl Champion-díjat is kapnak.

Törvény a pálinka védelméért

Pálinkát csak Magyarországon termett gyümölcsből, törkölypálinkát pedig csak itt termett szőlő törkölyéből lehet előállítani - tartalmazza a földművelésügyi és vidékfejlesztési, valamint a szociális és munkaügyi miniszter rendelete, amely a Magyar Közlönyben jelent meg. A pálinka előállítását a parlament 2008-ban ötpárti egyetértéssel törvényi védelem alá is helyezte (2008. évi LXXIII. törvény a pálinkáról, a törkölypálinkáról és a Pálinka Nemzeti Tanácsról).

További feltétel a magyarországi cefrézés, párlás, érlelés és palackozás is. Egyik fajta pálinka készítésénél sem lehet semmiféle cukrot felhasználni. Az egyféle gyümölcsből készült pálinka palackján a gyümölcs nevét és a pálinka szót kell feltüntetni. Vegyes gyümölcspálinkánál az azt alkotó gyümölcsöket a felhasznált mennyiség szerinti sorrendben kell közölni. (A rendelet pálinkának nevezi a gyümölcspálinkát, és ettől különbözteti meg a törkölypálinkát.) Törkölypálinkánál a címkén a szőlő nevét kötelező, míg a termék származási - földrajzi - helyét fel lehet tüntetni.

Kisüsti az a pálinka, amelyet ezer literesnél kisebb, rézfelületet is tartalmazó lepárlókészülékkel, kétszeri szakaszos lepárlással készítenek. Az érlelt pálinkát vagy 3 hónapig érlelik ezer literesnél kisebb, vagy pedig 6 hónapig ezer literesnél nagyobb fahordóban. Az ópálinkát pedig vagy 1 évig kell érlelni ezer literesnél kisebb vagy pedig 2 évig ezer literesnél nagyobb fahordóban. Az ágyaspálinkát legalább 3 hónapig együtt kell érlelni a gyümölccsel.

Fajtái

Gyümölcspálinka címkék az 1930-as évekből

Kisüsti pálinka címkéje, 1936

Szilvórium címke, 1908

• Kisüsti pálinka (1000 Liter alatti Réz üstben főzött Pálinka)
• Érlelt pálinka
• Ágyas pálinka
• Borpárlat
• Törkölypálinka
• Seprőpálinka
• Gyümölcspálinka ( szilva-, barack-, eper-, körte-, alma-, cseresznye-, vegyes gyümölcs pálinka)
• Vadgyümölcs pálinka (vadalma-, vadcseresznye-, vadkörte-, bodza-, csipkebogyó-, kökény-, sompálinka)
• Ízesített pálinka (cukorral, mézzel, köménymaggal),

Eredetvédett pálinkák

Egyes földrajzi területek kiemelkedően alkalmasak bizonyos gyümölcsfajták termesztésére, ezeken a tájakon évszázadok óta kiváló minőségű pálinkát készítenek. Ha a feltételeknek megfelelnek, akkor a tájegység megkapja az eredetvédett termék megkülönböztető jelzőt, vagyis feltüntethető a terméken.

Jelenleg nyolc ilyen tájegységgel és gyümölcsfajtával rendelkezünk, ezek a következők:

• Szatmári szilvapálinka: Évszázadok óta a Szatmár-Beregi táj kiemelkedő híressége, vendégköszöntő itala. Aki ide látogat, legyen az fiatal vagy idős, nem mulaszthatja el megkóstolni. Az a mondás is járja, hogy aki iszik belőle, minden kortyától egy évvel fiatalabb lesz.

• Kecskeméti barackpálinka: A Kecskeméten és környékén termesztett kajszibarackból készített, a gyümölcs illatát, ízét és zamatát megőrző, világhírű pálinka. A vendéglátásban újszerűen digesztívumként (emésztést elősegítőként) is kínálják.

• Békési szilvapálinka: A Körösök völgyében termett vörös szilvából, évszázados hagyományú kisüsti rendszerű pálinkafőzéssel készül. Aranyló színét és kiváló ízét a fahordós érlelésnek köszönheti.

• Szabolcsi almapálinka: A hagyományos réz kisüstön való lepárlás friss gyümölcsízű és illatú, kellemes aromájú almapálinkát eredményez.

• Gönci barackpálinka: A gyümölcsfajta a gönci magyar kajszi és a termőtáj kiváló jellegéből születő, különleges illat- és zamatanyagban gazdag pálinka, amely különbözik más régiók barackpálinkáitól.

• Újfehértói meggypálinka: Új taggal, az Újfehértói meggypálinkával bővült az eredetvédett pálinkák köre. A Magyar Szabadalmi Hivatal 2007. május 7-ei visszaható hatállyal lajstromozta a földrajzi árujelzők között az Újfehértói meggypálinkát. Az "Újfehértói" eredetmegjelöléssel ellátott meggypálinka előállításához kizárólag az Újfehértói fürtös és a Debreceni bőtermő fajták használhatók.

• Göcseji körtepálinka: Az itt készülő körtepálinka sajátossága, hogy biztosítják az utóérést a gyümölcsnek, míg a többi pálinka esetében a friss gyümölcsöt rögtön feldolgozzák. A lepárlás és a finomítás kizárólag a kétutas, hagyományos magyar desztillációval - azaz a kisüsti lepárlással - történhet.

• Pannonhalmi törkölypálinka: kizárólag a pannonhalmi borrégió fehérszőlőjéből (például az Irsai Olivér, a zenit, a rajnai rizling, a cserszegi fűszeres fajtákból) főzhető, 2009 decemberétől eredetvédett magyar pálinka.

Különleges pálinkák és hasonló szeszes italok

• Hagymapálinka: Makón készítik vöröshagymából
• Paprikapálinka: fűszerpaprikából készítik Röszkén, Szentmihályon
• Szilvórium: a szilvapálinka neve volt.
• Sligovica: šljivovica délszláv kifejezés elferdítése, hagyományosan feketeszilvából készül.
• Krampampuli: cukorral kevert, fűszerezett pálinkát takar, melyet fogyasztás előtt rövid időre meggyújtanak. A szó eredete feltehetően a „krampusz” (=ördög) szóból származtatható, és jelzi az ital pokoli mivoltát.
• Rozsólis: fűszerekkel, gyümölcsökkel, mézzel és tejjel ízesített, igen változatos jellegű likőr vagy szeszes ital, mely gyakran pálinkából készült, és egyes fajtái az ágyas pálinka elődjének tekinthetők.
• Dudibrendi: az eperpálinka neve a Vajdaságban
• Borovička: szlovák borókapárlat; magyar változatai borovica, fenyőmagpálinka, bossikapálinka, néha fenyővíz néven is ismertek.
• Fenyővíz: friss fenyőrügy cukrozásával és erjesztésével, vagy más alkohol fenyőrügyes ízesítésével készült szeszes ital
• fokhagymás pálinka

A fentiek többségét csak a népnyelv és hagyomány szerint nevezünk ma is pálinkának. Nem szabad elfelejteni, hogy a leegyszerűsített hivatalos megfogalmazás szerint pálinkának csak meghatározott eljárással előállított gyümölcspárlat nevezhető.

Fogyasztása

Különösen a falusi lakosság körében volt régebben szokás, hogy reggel egy pohárka pálinkával kezdték a napot. Egészséges voltát hangsúlyozták, ami abból állt, hogy reggel éhgyomorra megettek egy almát, s ittak rá egy stampedli pálinkát. Elvégezték a munkát az istállóban, s utána jóízűen tudtak reggelizni, mert a hajnali pálinkázás ehhez jó alapot teremtett.

A pálinka igazán sokoldalú ital, de a jó pálinkában félreérthetetlenül felismerjük annak a gyümölcsnek az aromáját, melyből készítették. Ha bármilyen más illatot, szagot érzünk, amely akár kellemetlen is lehet, az gyártási, előállítási hibát jelez. A jó pálinka elfogyasztása után - akkor is ha négy centiliternél többre sikeredett - az ember nem kel másnaposan, tiszta a feje és gyomra. A pálinkát még manapság is tévesen gyakran hűtve fogyasztják. Ám ha hűtjük az italt, akkor az pontosan azt az élvezeti értékét veszíti el, amiért fogyasztjuk: a gyümölcsösséget és az illatát. A pálinkát legjobb 18-20 °C-n felszolgálni, hogy a gyümölcs kellemes ízét teljes mértékben élvezhessük.

A teljes íz, és aroma, amely a pálinka minden cseppjében megtalálható, csak akkor élvezhető igazán, ha a megfelelő formájú pohárból fogyasztjuk. Ez az úgynevezett tulipánforma, amely alul öblös, felül összeszűkül. Ez azért fontos, mert az alsó, öblös részben található nagy felületű párlat illatanyagait a felső rész összeszűkítve az orrhoz vezeti. Így elég, ha egy kicsit megdöntjük a poharat, és mozgatjuk, hintáztatjuk az italt - és máris érezzük, élvezzük illatát.

A pálinkát nem szabad csak úgy egy szuszra, egyetlen hörpintésre meginni, csak lassan kortyolgatva, ízlelgetve szabad fogyasztani. Csak így élvezhető igazán a minősége. Ha a pálinka hibátlan minőségű, akkor néhány perccel a fogyasztása után is érezhetjük, hogy milyen kellemes illatok szabadulnak fel az üres pohárból. Ilyenkor találkozhatunk a gyümölcs legkarakteresebb alkotóelemeivel, amelyek sokat érnek, és fontos minőségmeghatározó tényezőként is szerepelnek. A borkultúrából ismert módszereket alapul véve létezik pálinkabírálat is.

A pálinkát az 1900-as években a szegények kávéjának is nevezték.

2005-ös adatok alapján Magyarországon a vendéglátóiparban eladott égetett szeszek közül 33%-os eredménnyel a pálinka vezet, melyet 27%-kal a „pálinka jellegű ital” követ, majd a keserű és a vodka, egyaránt 10%-ot meghaladó aránnyal áll. A brandy, likőr, rum, vermut, whisky és gin csak ezek után áll a sorban. Ugyanezen felmérés szerint a legkedveltebb pálinkák a körte, majd a szilva. A kettő együtt kiteszi a vendéglátós értékesítés 52%-át.

A magyar fiatalok leginkább társas összejövetelek alkalmával fogyasztanak pálinkát. A családi események, egy vendégség, baráti koccintások és a disznótor a leginspirálóbb helyzetek a párlat elfogyasztására - derül ki az NRC piackutató 2008-as kutatásából, amelyet a magyarországi pálinkafogyasztási szokások megismerése céljából végzett. A 18-39 éves magyar lakosság körében végzett reprezentatív felmérés eredményei azért sem elhanyagolhatóak, mivel a korosztály 45%-a fogyaszt legalább alkalmanként pálinkát. A pálinkát kedvelő fiatalok többségét leginkább egy jó baráti társaság és az azzal párosuló kellemes légkör ösztönzi az ital fogyasztására. Különleges gyümölcsös aromája mellett többen érvként említik a szervezetre gyakorolt kedvező hatását is. A pálinkát legalább alkalmanként fogyasztók 37%-a gondolja úgy, hogy kis mennyiségben jót tesz az egészségünknek, további 28%-uk pedig alkalmasnak találja a fogfájás, gyomorfájás és torokfájás csillapítására. A felmérés eredményei a pálinkafogyasztás motivációján túl arra is rámutatnak, hogy a 18-39 éves lakosság több mint 60%-a szerint a pálinka napjainkban nemcsak az idősebb korosztály, de a fiatalabbak körében is egyre nagyobb népszerűségnek örvend.

Pálinkafőzés

A pálinkafőzés nem hivatalos, népi gyakorlata az egész nyelvterületen ismert és napjainkig gyakorolt tevékenység.

A 15. században működő sernevelőházak és a pálinkafőzdék együtt működtek. Comenius Sárospatakon írt Orbis sensualium pictus című munkájában már bemutatja a pálinkafőzés eszközeit is. Maga a főzés földesúri előjog volt, a paraszti főzést ezért korlátozták.

Tiltották a kenyérgabona felhasználását főzés céljaira, és istentiszteletek idején is tilos volt a főzés.

A ciszterciek Heves megyében, 1715-ben működtettek serfőző házat (braxatóriumot) és pálinkafőző házat (domus crematoria).

60-110 literes kis üstökben főzték a pálinkát a pálinkafőző házakban (Erdély), a pálinkafőző kunyhókban (Nyugat-Dunántúl) és a kukollákban v. kukullókban (Balaton-felvidék).

Pesten 1815-ben kiköltöztették a serfőzőt a külvárosba kellemetlen szaga miatt.

Az első főzés volt az „öregelés”, aminek eredménye a plávis, pelávis, peláviz.

Az elmúlt évtizedekben a kereskedelmi forgalomnak szánt zugfőzések az Alföldön és az ország más területein, szükségessé tették az ellenőrzés fokozását. Az ellenőrzéseket végző pénzügyőröket finánc, „spenótbakter”, „muslicakergető” névvel illeti a köznyelv.

2010. szeptember 27-e óta feltételekkel otthon is lehet, adómentesen főzni pálinkát. 50 liter, 86 százalékos pálinkát főzhetünk, de csak a család fogyasztására és csak a saját főzőüst használatával, saját cefrénk lepárlását végezhetjük. A főzőüst térfogata azonban csak legfeljebb 100 liter lehet.

A pálinkakészítésnek négy jól elkülöníthető szakasza van.

1. Az első lépést a gyümölcs kiválasztása jelenti. Csak megfelelő aromatartalmú gyümölcsből lehet jó pálinkát készíteni. Ha kiválasztották a gyümölcsöt, akkor következhet annak előkészítése. A csonthéjasokat (szilva, kajszi) kimagozzák, hogy magban lévő ciántartalom ne kerüljön a cefrébe. Amit kell (alma, körte, birs), az ledarálják, mert bármilyen is legyen a gyümölcs egy a lényeg, pépesíteni kell. A jó kajszibarack cefre erjesztés előtt úgy néz ki, mint a sárgabaracklekvár.

2. Ha eddig eljutottak, akkor következhet az erjesztés, de szigorúan cukor nélkül. Amit a cefréhez adni lehet, az adalékanyag, fajtaélesztő és sav, például citromsav. Néhány gyümölcs - például a birs - ugyanis nem erjed meg magától megfelelően. Az erjedés megindításához kellenek az adalékanyagok, amelyek elősegítik a gyümölcsben lévő cukor erjedését. Az cél ugyanis az, hogy ebből a cukorból keletkezzen minél több alkohol. Minden erjesztés lelke az oxigénhiány. Rendkívül fontos, hogy a cefre levegőtől elzártan (anaerob) körülmények között erjedjen. Fontos az erjesztési hőmérséklet is. A cefre szobahőmérséklet alatt 16-18 fokon szeret erjedni. A magasabb hőmérséklet káros, a nap pedig egyenesen megöli a pálinkát, akár csak a kevergetéssel a cefrébe vitt oxigén. Ha minden körülmény megfelelő, akkor 10-15 nap alatt végbemegy az erjedés.

3. A lepárlás során az elegyet, cefrét desztillálják, miközben az alkohol, amely alacsonyabb hőmérsékleten forr, mint a víz lepárolódik. Az üstöt, miután beletöltötték a cefrét melegítik, a hevítés során bizonyos lepárlótípusoknál érdemes kevergeti a cefrét, nehogy leégjen. Bizonyos idő után elérik azt a hőmérsékletet, amelyen az alkohol már forr, de a víz még csak párolog, ez a 78°C. (Alapvetően kétféle lepárlás van: kisüsti és „tornyos” lepárlás.

4. A nemesítés során be lehet állítani az ital alkoholtartalmát. Előfordul, hogy magas alkoholtartalommal tesznek el - főként fahordóba - érlelni pálinkát, mert az egészen más anyagokat old ki a fából, mint a víz. A nemesítés során lehet gyümölcsöt is tenni a pálinkába, így készül az ágyaspálinka. A fahordó érlelés során a fa is ad plusz ízeket a pálinkának, amely a fa szerkezetének köszönhetően levegőzik is az érlelés alatt. Ez a szellőzés "puhítja", simábbá, jobban ihatóvá teszi a pálinkát. Fémedényben viszont jobban összeérik a pálinka, amit az érlelés során érdemes kevergetni, hogy még harmonikusabbá váljon. Ha mindezzel végeztek, jöhet a palackozás.

Az alapanyag elnevezései

A különböző gyümölcsökből készült alapanyag neve a cefre, amely csóré, cibere, moslék, csömöge, dara, keverés, kugyi, seprőcefre, szilvacefre változatokban is előfordul.

Bácskában „zumicskuló”, „zumicskáló” segítségével zúzzák össze a cefrének szánt gyümölcsöt.

A kifőzött cefre neve moslék, moszt. Erdélyben bráha, amelyet az állatok etetésére is használtak a trágyázás mellett.

Tárolása

A kifőzött pálinkát fahordóban tárolták, esetleg különböző üvegekben és kannákban.

A pálinkahordó elnevezései

• berbence (Erdély, Zemplén)
• csobolyó – lapos fahordó (Erdély)
• bucska v. bucsku (9 literes hordó Zala megye)
• butykoskorsó
• votykásfazék
• kobak
• kobaktök
• butykos
• butella v. butélia

A hordó mértékegységei

• veder v. vödör v. ejtel (50 liter)
• félfertály (1,25 liter)
• verdung (0,5 dl v. 2 dl) - Somogy
• occa v. okka (1,26 - 1,57 liter) - Bukovina

A pálinka fogyasztásakor a stampedli (3 cl) (népies formája stamm), a kupica és a feles (5 cl) használata gyakori. Népies változatok a fityók , a csosza és a nyelet, a szlengben a kumma, kummányi pálinka fordul elő. A nyelet, gyűszűnyi, korty elnevezés napjainkban szintén általános a fogyasztók körében.

Népies elnevezései

• Ákovita – az élet vize – az aqua vitae latin kifejezésből
• baracilin – barackpálinka (mint gyógyszer)
• célzóvíz, lámpás, szemvíz
• Cs-vitamin – cseresznyepálinka (a C-vitamin mintájára)
• guggolós, (guggolva kell elhaladni az ablak alatt, nehogy megkínáljanak vele), vagy 3 emberes pálinka (ti. 2 ember lefogja és a 3. a szájába tölti)
• epörnyepálinka (eperpálinka)
• fütyülős – a barackpálinka szokásos jelzője (lásd még fütyülős üveg). (Nem összetévesztendő a mai Fütyülős szeszesital-családdal.)
• kerítésszaggató – az erős (inkább a rossz alapanyagból, vagy rosszul lefőzött) pálinka jelzője
• papramorgó – a falusi kántorok énekhangjának minőségét javító pálinka jelzője
• Sutulás = (söprő pálinka), igen rossz minőségű, hitvány, de olcsó égetett szesz-fajta. A borkészítés során megmaradt "seprő"-ből készítik.
• szilvórium – hordóban érlelt szilvapálinka
• szíverősítő
• gebula – szeszes víz és a cigányok fogyasztják
• kugyi
• bugyi
• gugyi
• nerángass

Szegedről és környékéről származik:

• anyatej,
• boszorkányfing,
• kerítésszaggató,
• lacibetyárköpés,
• majomtej,
• nyakolaj,
• piaclégyköpés,
• geberdusz,
• gyűlölömital

A magyar pálinka napja

December 6-án van. Szent Miklós a pálinkafőzők védőszentje.

Először 2007. december 6-án tartották meg.

Civil szervezetek

• Gyümölcspálinka-főzők Egyesületeinek Országos Szövetsége
• Magyar Pálinka Lovagrend

Lásd még

• Pálinkatörvény
• Gönci barackpálinka
• Kecskeméti barackpálinka
• Fütyülős üveg
• Göcseji körtepálinka
• Szatmári szilvapálinka
• Békési szilvapálinka

Források

• Balázs Géza: A magyar pálinka, Aula Kiadó, Budapest, 1998 (ISBN 9639078832)
• Balázs Géza: Pálinka, a hungarikum, Állami Nyomda Rt., 2004 (ISBN 9638567430)
• Tamás Jenő: Pálinka. Pálinkák és más nemes párlatok, Alexandra Kiadó, 2003 (ISBN 9633686105)
• Némethy Endre: Adatok a népi pálinkafőző eljárás előfordulásához, Ethnographia 1945.
• Diószegi Vilmos: Embergyógyítás a moldvai székelyeknél pálinkával, Néprajzi Közlemények 1960.
• Bosznyák Sándor: Adalékok a moldvai csángók pálinkával való orvoslásához, Orvostörténeti Közlemények 1973.
• Balázs Géza: Az égetett szeszesitalok megjelenése, Néprajzi látóhatár VI. 1997
• rézüsti.hu
• Készítési módok, lepárlás fajtái: [1]

Külső hivatkozások

• Magyar Néprajz - Gyümölcskultúránk
• Balázs Géza: A magyar pálinka Aula Kiadó, Budapest, 1998
• palinka.lap.hu
• Destillata – Éves nemzetközi pálinkaverseny
• Hivatalos pálinkaoldal
• Magyar Szeszipari Szövetség, hivatalos pálinka információk
• A kisüsti meghódíthatja az egész világot?
• Régi gyógypálinkák és gyógyászati célú vadgyümölcs pálinkák