Égetett szesz

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Különböző égetett szeszes italok egy szupermarketben

Az égetett szesz vagy alkoholpárlat (időnként egyszerűen párlat) olyan alkoholos ital, melynek alapanyagát alkoholos erjedés után lepárolják.[1] A lepárlás során az alacsonyabb forráspontú, illetve az illékonyabb összetevőket nyerik ki az alapanyagból, így az égetett szeszek jóval magasabb alkoholtartalmúak, mint a sör, a bor és más erjesztett italok. A párlat íze a lepárlás módszerétől függően lehet semleges, vagy többé-kevésbé megőrizheti az alapanyag aromáit, de emellett gyakran ízesítik vagy fahordóban érlelik. Az égetett szeszt szinte mindig hígítva hozzák forgalomba, mert lepárlás után általában 60%-nál magasabb alkoholtartalmú.

Az égetett szeszeket és a belőlük készült italokat gyűjtőnéven szeszes italoknak nevezik. A likőrök ízesített és erősen édesített párlatok. A finomszesz olyan 95,6% alkoholtartalmú égetett szesz, amelyet lepárláskor tisztára finomítottak, így etanolon és vízen kívül csak nyomokban tartalmaz egyéb anyagokat.[2]

Az égetett szeszt a 18. századtól kezdve „pálinkának” nevezték a magyar nyelvben. A 20. század folyamán a pálinka önmagában egyre inkább a gyümölcs- és törkölypárlatokra utalt, ám a korábbi jelentése csak 2002-től, a mai értelemben vett pálinka eredetvédettsége, illetve a pálinkatörvény hatására vált elavulttá. Azóta a pálinka régi jelentése a köznyelvből is kiveszőben van.

2011-ben a világ legtöbbet eladott szeszesital-márkája a dél-koreai Jinro szodzsu volt.[3]

Története[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Régi whiskyfőző üst.

Közép-Ázsia[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A fagydesztillációt a kora középkortól használták Közép-Ázsiában. A szeszes italt lefagyasztják, majd az alkoholt elválasztják a jégtől. Mivel ehhez megfelelő éghajlatra volt szükség, és a módszer nehézkes, nem vált túl elterjedtté. További hátránya, hogy a lepárlással ellentétben nem ad lehetőséget a mérgező metanol és a kozmaolajok elválasztására.

Európa[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Habár a görögök és az arabok is értettek a lepárláshoz, a legkorábbi írásos emlék a 12. századi Schola Medica Salernitana-ból, a Salerno-i orvosi egyetemről származik. A módszert titkosírással rögzítették, azaz valószínűleg titokban tartották. A szakaszos lepárlást Tadeo Alderotti találta fel a 13. században.

A különböző szeszes italok eredete körül sok az ellentmondás, ugyanis általában összefüggnek a nemzeti büszkeséggel, de a 12. században, mikor az ír whiskey és a német brandy megjelentek, valamivel egyértelműbbé válik a helyzet. Ezeknek a szeszeknek az alkoholtartalma sokkal alacsonyabb lehetett (kb. 40%), mint az alkimisták tiszta párlatainak, és kezdetben valószínűleg gyógyító elixíreknek tartották őket. Az égetett szeszek fogyasztása drámaian megnőtt Európában a 14. században és utána, részben azért, mert a pestis ellenszereként alkalmazták őket. 1400 környékén felfedezték, hogyan kell búza-, árpa- és rozssörből szeszt főzni, ami sokkal olcsóbb a szőlőnél. Ekkor születtek Európa különböző „nemzeti” italai: a belga és holland jenever, az angol gin, a német schnaps, az olasz grappa, a skandináv akvavit és snaps, a lengyel és orosz vodka, a balkáni rakia, vagy az ír poitin. Ezek a nevek csak a 16. század táján születtek meg, de az italok már azelőtt is közismertek voltak.

Magyarország[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A 14. századig az égetett szesz gyógyszernek számított. A 15. századtól a készítése földesúri előjog volt. 1836-ban a földesúri előjog gyakorlatát törvényerőre emelték, majd bevezették a pálinkaadót, s 1850-től a szesz állami monopólium lett. 1920-ban 260, 1970-ben 1.070, 1982-ben 815 szeszfőzde működött Magyarországon. A zugpálinkafőzés a 18. században alakult ki.[4]

Orbán Viktor miniszterelnök által 2010. június 8-án ismertetett 29 pontos gazdasági akciótervben bejelentette, hogy a kormány adómentessé teszi a magánfőzésben készült, évente maximum ötven liter mennyiségben előállított párlatot. A 2010. augusztus 1-jétől hatályos rendelet alapján korlátozásokkal lehet saját fogyasztásra gyümölcs alapú párlatokat főzni.[5][6][7]

Modern lepárlás[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A desztillálás alapjai nem változtak a 8. század óta. A fagydesztillálás nem vált népszerűbbé. Az alapanyagok előkészítése, valamint a lepárlás utáni lépések sokat változtak. A higiéniával kapcsolatos tudás és a könnyen beszerezhető, szabványosított élesztőgombák sokat javítottak az alapanyagok minőségén; a nagyobb, hatékonyabb üstök több szeszt állítanak elő és csökkentik a hulladékot, és megjelentek az olcsóbb alapanyagok, pl. kukorica, rizs és burgonya. A kémikusok felfedezték az érlelés törvényszerűségeit, és sikerült gyorsítaniuk is azt anélkül, hogy az durvább ízekkel járna. A modern szűrőkön több üledék akad fenn, ezzel tovább finomítva az italokat. Eközben az italcégek nemzetközi piacot építettek ki az égetett szeszek számára, olyan populációk közt is elterjesztve a tömény italok fogyasztását, melyek azelőtt nem éltek hasonlóval.

Fajták[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Különböző, érlelés nélküli fajták: Tequila, Vodka, Rum, Cachaça, Gin

A gyümölcsből készített párlatok többségét a gyümölcspárlatok és törkölypárlatok közé soroljuk. Ilyen például a brandy (érlelt szőlőborpárlat, melynek híres változata például a cognac), a calvados (almából), a pálinka (változó gyümölcsből vagy szőlőtörkölyből), a sligovica (szilvából) és a grappa (szőlőtörkölyből).

Az egyéb növényi alapanyagokból párolt alkoholok közé tartozik a borovička (borókabogyóból és más terményekből), cachaça (cukornád levéből), rum (főként a nádcukor készítésekor fennmaradt melaszból) tequila (kék agávéból), mezcal (közönséges agávéból), poitin (árpamalátából vagy burgonyából), a vodka (gabonából vagy burgonyából) és a whisk(e)y (alapanyaga lehet árpa, árpamaláta, rozs, rozsmaláta, búza, kukorica vagy ezek keveréke). Kína legnépszerűbb párlata az igen tömény alkoholtartalmú, gabonából (általában cirokból vagy rizsből) készített pajcsiu, Koreáé pedig a szodzsu. 2011-ben a világ legtöbbet eladott szeszesital-márkája a dél-koreai Jinro szodzsu volt.[3]

Egyes párlatok más párlatok felhasználásával készülnek. Ilyenkor a lefőzött (legtöbbször semleges ízű) párlatot különböző növényi hozzávalók jelenlétében (általában áztatás után) ismét lepárolják, ezért az így kapott párlatban az utóbbiak íze lesz a meghatározó. Így készül az abszint (ánizzsal, fehér ürömmel, édesköménnyel és egyéb fűszerekkel), a gin és a jenever (borókabogyóval és egyéb fűszerekkel), a masztika (a híoszi pisztáciafa nedvével vagy ánizzsal), az ouzo (ánizzsal és egyéb fűszerekkel) és a rakı (ánizzsal).

Az úgynevezett kommersz szeszes italok alapanyaga 96%-os alkoholtartalmúra párolt, gyengébb minőségű finomszesz (más néven mezőgazdasági eredetű etil-alkohol), mely különböző mezőgazdasági termények erjesztéséből, és szakaszos lepárlásából származik. Csekély élvezeti értéke miatt az ilyen finomszeszt általában ízesítik, így – különböző párlatok utánzatai mellett – likőrök gyakori alapanyaga. Magyarország Európai Uniós tagsága előtt több párlattípusnak is számon tartották „kommersz” (finomszeszből és aromákból készült) változatát[8], a mai törvények szerint azonban az ilyen utánzatoknak eltérő nevet kell adni.[2]

Források[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  1. distilled spirit (angol nyelven). Encyclopedia Britannica. (Hozzáférés: 2010. november 2.)
  2. ^ a b Az Európai Parlament és a Tanács 110/2008/EK rendelete (2008. január 15.) a szeszes italok meghatározásáról, megnevezéséről, kiszereléséről, címkézéséről és földrajzi árujelzőinek oltalmáról
  3. ^ a b It's official: Jinro soju is the world's best-selling liquor. CNN Travel, 2012. június 12. (Hozzáférés: 2013. április 29.)
  4. A pálinka története (magyar nyelven). palinkaoldal.hu. (Hozzáférés: 2010. november 1.)
  5. Fidesz: 29 pontos akcióterv (magyar nyelven). tv2.hu, 2010. június 8. (Hozzáférés: 2010. november 2.)
  6. Elindul hétfőtől a szabad a párlatfőzés (magyar nyelven). palinkafozes.com. (Hozzáférés: 2010. november 2.)
  7. Szabad pálinkát főzni otthon (magyar nyelven). Jó Magyar Áru. hu. (Hozzáférés: 2010. november 2.)
  8. 2-91 számú irányelv – Egyes szeszes italok. Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság. (Hozzáférés: 2010. december 15.)

Fordítás[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  • Ez a szócikk részben vagy egészben a Distilled beverage című angol Wikipédia-szócikk ezen változatának fordításán alapul. Az eredeti cikk szerkesztőit annak laptörténete sorolja fel.

További információk[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Commons
A Wikimédia Commons tartalmaz Égetett szesz témájú médiaállományokat.
Wiktionary-logo-hu.png
Nézd meg Alkohol égetett szesz címszót a Wikiszótárban!