Égetett szesz

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Különböző égetett szeszes italok egy szupermarketben

Az égetett szesz vagy alkoholpárlat (időnként egyszerűen párlat) olyan alkoholos ital, melynek alapanyagát alkoholos erjedés után lepárolják.[1] A lepárlás során az alacsonyabb forráspontú, illetve az illékonyabb összetevőket nyerik ki az alapanyagból, így az égetett szeszek jóval magasabb alkoholtartalmúak, mint a sör, a bor és más erjesztett italok. A párlat íze a lepárlás módszerétől függően lehet semleges, vagy többé-kevésbé megőrizheti az alapanyag aromáit, de emellett gyakran ízesítik vagy fahordóban érlelik. Az égetett szeszt szinte mindig hígítva hozzák forgalomba, mert lepárlás után általában 60%-nál magasabb alkoholtartalmú.

Az égetett szeszeket és a belőlük készült italokat gyűjtőnéven szeszes italoknak nevezik. A likőrök ízesített és erősen édesített párlatok. A finomszesz olyan 95,6% alkoholtartalmú égetett szesz, amelyet lepárláskor tisztára finomítottak, így etanolon és vízen kívül csak nyomokban tartalmaz egyéb anyagokat.[2]

Az égetett szeszt a 18. századtól kezdve „pálinkának” nevezték a magyar nyelvben. A 20. század folyamán a pálinka magyar viszonylatban egyre inkább a gyümölcs-, seprő- és törkölypárlatokra utalt, ám a korábbi jelentése csak 2002-től, a mai értelemben vett pálinka eredetvédettsége, illetve a pálinkatörvény hatására vált elavulttá. Azóta a pálinka régi jelentése a köznyelvből is kiveszőben van.

2011-ben a világ legtöbbet eladott szeszesital-márkája a dél-koreai Jinro szodzsu volt.[3]

Története[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Régi whiskyfőző üst.

Közép-Ázsia[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A fagydesztillációt a kora középkortól használták Közép-Ázsiában. A szeszes italt lefagyasztják, majd az alkoholt elválasztják a jégtől. Mivel ehhez megfelelő éghajlatra volt szükség, és a módszer nehézkes, nem vált túl elterjedtté. További hátránya, hogy a lepárlással ellentétben nem ad lehetőséget a mérgező metanol és a kozmaolajok elválasztására.

Európa[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Habár a görögök és az arabok is értettek a lepárláshoz, a legkorábbi írásos emlék a 12. századi Schola Medica Salernitana-ból, a Salerno-i orvosi egyetemről származik. A módszert titkosírással rögzítették, azaz valószínűleg titokban tartották. A szakaszos lepárlást Tadeo Alderotti találta fel a 13. században.

A különböző szeszes italok eredete körül sok az ellentmondás, ugyanis általában összefüggnek a nemzeti büszkeséggel, de a 12. században, mikor az ír whiskey és a német brandy megjelentek, valamivel egyértelműbbé válik a helyzet. Ezeknek a szeszeknek az alkoholtartalma sokkal alacsonyabb lehetett (kb. 40%), mint az alkimisták tiszta párlatainak, és kezdetben valószínűleg gyógyító elixíreknek tartották őket. Az égetett szeszek fogyasztása drámaian megnőtt Európában a 14. században és utána, részben azért, mert a pestis ellenszereként alkalmazták őket. 1400 környékén felfedezték, hogyan kell búza-, árpa- és rozssörből szeszt főzni, ami sokkal olcsóbb a szőlőnél. Ekkor születtek Európa különböző „nemzeti” italai: a belga és holland jenever, az angol gin, a német schnaps, az olasz grappa, a skandináv akvavit és snaps, a lengyel és orosz vodka, a balkáni rakia, vagy az ír poitin. Ezek a nevek csak a 16. század táján születtek meg, de az italok már azelőtt is közismertek voltak.

Modern lepárlás[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A desztillálás alapjai nem változtak a 8. század óta. A fagydesztillálás nem vált népszerűbbé. Az alapanyagok előkészítése, valamint a lepárlás utáni lépések sokat változtak. A higiéniával kapcsolatos tudás és a könnyen beszerezhető, szabványosított élesztőgombák sokat javítottak az alapanyagok minőségén; a nagyobb, hatékonyabb üstök több szeszt állítanak elő és csökkentik a hulladékot, és megjelentek az olcsóbb alapanyagok, pl. kukorica, rizs és burgonya. A kémikusok felfedezték az érlelés törvényszerűségeit, és sikerült gyorsítaniuk is azt anélkül, hogy az durvább ízekkel járna. A modern szűrőkön több üledék akad fenn, ezzel tovább finomítva az italokat. Eközben az italcégek nemzetközi piacot építettek ki az égetett szeszek számára, olyan populációk közt is elterjesztve a tömény italok fogyasztását, melyek azelőtt nem éltek hasonlóval.

A magyar párlatok története[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A szeszfőzés kezdetei Magyarországon[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Itáliai megjelenése után a bor lepárlásának tudománya a 12-13. század fordulóján Magyarországon is meghonosult.[4] A 13. században Erzsébet királyné a köszvényét rozmaringos borszesszel kezelte, melyet külsőleg és (ételhez vagy italhoz keverve) belsőleg is alkalmazott. Ez a gyógykészítmény egyes források szerint aqua reginae Hungariae vagy Eau de le Reine d'Hongrie néven a francia királyi udvarban is ismertté vált.[5]

A 15. századi Magyarországon már az élvezeti szeszfogyasztás és a gabonapárlat sem volt ismeretlen. Bártfán 1438-ban már városi szeszfőzde üzemelt, és Pozsonyban is élvezeti cikként említik az égetett szeszt.[6] Mátyás király 1459-ben a felvidéki éhínség idején betiltotta a gabona lepárlását.[7] A korábbi, orvosi aqua ardens és aqua vitae kifejezések helyett elterjedt a crematum, majd cremato, ami először a gabonapárlatot, majd a bor- és seprőpárlatot is jelölte (Vino Cremato).[8]

A szeszfogyasztás elterjedése[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A 16. századból származnak az égetett szesz szélesebb körű hazai elterjedésének első nyomai, például a Borégető vezetéknév és a „borégető ház” (szeszfőzde) fogalmának megjelenése. A 16–18. századi „égettbor” (legkorábbi formájában eghet bor) borseprőből vagy gabonából, majd törkölyből is készült, valódi borpárlatot inkább csak hibás borokból főztek.[8] [9] A 17. században megjelent a pálinka kifejezés, amely kezdetben csak a gabonapárlatot jelölte, majd az égetett szeszek általános elnevezése lett, és a 18. század során nagyrészt felváltotta az „égettbor” szavunkat.[8] A 17. századtól kezdve általánossá váltak a szeszfőzdével kiegészített sörfőzdék, melyek sört és „égettbort” vagy „pálinkát” egyaránt előállítottak a gabonából. A magyar „gabonapálinka” alapanyaga általában rozs volt, de bőséges termés esetén a búzát, később pedig a kukoricát és hajdinát is felhasználták.[9]

A szőlőtörkölyt sokáig csak csiger vagy törkölyecet alapanyagaként, illetve sertéstakarmányként ismerték. A törkölypálinka első említése a 17. századból származik: 1697-ben az erdélyi országgyűlés – a borosgazdák védelmében – betiltotta a készítését. Eközben azonban Kassán 1708-ban még kidobták a nagy mennyiségű fölösleges törkölyt.[10]. A szilvából készült pálinkát először Thököly Imre említi 1684-ben, majd a 18. század folyamán egyre több helyen említik, 1787-ben pedig már nagy mennyiségű erdélyi silvóriumról számolnak be.[11][8]

A 19. század[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Pálinkafőző kunyhó vázlatos alaprajza:
1. kemencegödör;
2. kemence vagy kazán;
3. kotlán;
4. csévék;
5. vizeshordó;
6. pálinkás korsó;
7. ágy;
8. asztal;
9. szék;
b) berendezése, Bükkalla (Vas vm.);
c) pálinkafőző üst, Tiszahát (Szatmár vm.)

1789-ben a „kolompér pálinkát”, azaz a burgonyapárlatot is bemutatták Erdélyben, amely a 19. századi Magyarország egyik legnagyobb mennyiségben készült szeszes itala lett. 1822-ben már nagy mennyiségről számoltak be, de ugyanekkor még a törkölypálinkát is az egyik leggyakoribb magyar párlatfajtaként tartották számon.[7] 1843-ban már be akarták tiltani a burgonyapárlatot, majd 1845-ben egy Széchenyi Istvánnak tulajdonított[12] politikai vitairat össznépi alkoholizmusról számol be Magyarországon, és arról, hogy a magyar mezőgazdaságot jelentős részben a szeszgyáraknak szállított burgonya termesztése köti le.[13] A ’70-es, de főleg a ’80-as években tömegméretűvé vált a (burgonya-) szeszfogyasztás, ezáltal a politikai és orvosi közéletben kiemelt helyet kapott az alkoholizmus elleni küzdelem, de csak a 20. század elején bontakozott ki jelentősebb társadalmi szervezkedés az alkohol pusztításának megfékezésére.[14]

A század folyamán a burgonyapárlat aránya ugyan elsöprővé vált, de továbbra is jelentős mennyiségben főztek szeszt gabonából, szilvából, és borászati alapanyagból is. Számottevő belföldi kereskedelméről számoltak be többek közt a bánáti és szerémségi vármegyékben, illetve a szatmárban, a nógrádban, illetve a baranyában készült szilvapálinkáknak. A sörfőzők továbbra is készítettek gabonapárlatot, illetve főzhetésének jogáért harcban állt egymással a jobbágyság és a nemesség. A helyi szilvapálinka sikere ellenére a szatmári „rozspálinka” is fontos áru volt.[15][16][17]

A kora 19. században megjelent a magyar rum is, melyet a nyersen importált nádcukor finomításakor nyert cukornádmelaszból készítettek. 1822-ben azonban megjelent az osztrák Inländerrum hagyományán alapuló, egyéb szesz fűszerezésével készült rumutánzat, az import nádcukor szerepét pedig jórészt átvette az olcsón előállított répacukor.[18][19]

1888. évi szeszadó-törvény termelési keretet (kontingenst) határozott meg a szeszgyárak számára. Ez a rendszer egészen a második világháború végéig fennmaradt, azonban – az első világháborútól az 1920-as évek végéig terjedő időszakot leszámítva – a keretet különadó fejében túl lehetett lépni.[20]

A 20. század[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A 20. század kezdetén már nemcsak az ipari szeszgyárak, hanem a mezőgazdasági szeszfőzdék közt is elterjedt volt a finomszesz előállítására alkalmas finomítóoszlopok alkalmazása.[21] A gabonából, burgonyából, cukorrépából és annak melaszából készült szeszt így egyre inkább ízesítve, elsősorban likőrök és rumutánzatok formájában hozták forgalomba.[20] A század elején már a borpárlat kommersz utánzata, a szeszből és eszenciából készült „mesterséges cognac” is megjelent.[22] Az 1921-es szesztörvény a mezőgazdasági szeszfőzdéknek évi 160 ezer hektoliteres kontingenst állapított meg,[20] ebből a gyümölcs alapú párlatok a második világháború végéig átlagosan évi 40 ezer litert tettek ki. 1938-tól jelentőssé vált a minőségi barackpálinka.[23][20]

A második világháborút követő szocialista rendszerben a gazdaságosság volt a szeszfőzés fő szempontja. A valódi párlatok borból és hibás gyümölcsből készültek, a hibátlan gyümölcs szeszipari felhasználását pazarlásnak nevezték.[24] A legnagyobb mennyiségben feldolgozott gyümölcs az alma volt, ezért minőségi vodkát is finomítottak belőle.[25] A gabonát nem használták szeszgyártásra, a szakirodalom „csak speciális szeszes italok” (például a whisky és a gin) alapanyagaként ismerte.[26] A finomszesz alapanyaga a cukorrépamelasz volt.[27] A „rum” továbbra is finomszeszből és (mesterséges) ízesítőeszenciából készült,[28] de ugyanígy gyártották az úgynevezett „kommersz pálinkát”, azaz gyümölcspálinka-utánzatot is, cseresznye és kajszibarack ízesítéssel. A gyakori minőségi kompromisszumok ellenére azonban nyugati exportra alkalmas színvonalú gyümölcspálinkák is készültek.[29] A likőrök jelentős részét természetes alapanyagokkal ízesítették.[30] 1951 után a kereskedelmi gyümölcspárlatok egy jelentős része házilag erjesztett cefrékből készült az úgynevezett „feles főzés” keretein belül, mely során a magánszemélyek a bérfőzetett pálinkájuk felét beszolgáltatták. Az ilyen pálinka azonban gyakran rossz minőségű volt, ezért jelentős részét finomszesszé kellett feldolgozni, majd 1970-ben beszüntették a feles főzést, és a bérfőzetés adóját ezután kizárólag pénzben szedték be.[31]

A rendszerváltás után is fennmaradt az ízesített melaszszeszből készült „pálinka” és „rum” ipari hagyománya,[32] ám Magyarország 2004-es európai uniós csatlakozásával párhuzamosan a pálinka és a törkölypálinka a magyar gyümölcspárlatok, illetve törkölypárlatok eredetvédett árujelzője lett. Az uniós szeszesital-szabályozás bevezetésével együtt ez azt eredményezte, hogy a kommersz párlatutánzatok ettől kezdve szeszes ital, ízesített vodka és likőr neveken maradtak forgalomban.[2]

Fajták[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Különböző, érlelés nélküli fajták: Tequila, Vodka, Rum, Cachaça, Gin

A gyümölcsből készített párlatok többségét a gyümölcspárlatok és törkölypárlatok közé soroljuk. Ilyen például a brandy (érlelt szőlőborpárlat, melynek híres változata például a cognac), a calvados (almából), a pálinka (változó gyümölcsből vagy szőlőtörkölyből), a sligovica (szilvából) és a grappa (szőlőtörkölyből).

Az egyéb növényi alapanyagokból párolt alkoholok közé tartozik a borovička (borókabogyóból és más terményekből), cachaça (cukornád levéből), rum (főként a nádcukor készítésekor fennmaradt melaszból) tequila (kék agávéból), mezcal (közönséges agávéból), poitin (árpamalátából vagy burgonyából), a vodka (gabonából vagy burgonyából) és a whisk(e)y (alapanyaga lehet árpa, árpamaláta, rozs, rozsmaláta, búza, kukorica vagy ezek keveréke). Kína legnépszerűbb párlata az igen tömény alkoholtartalmú, gabonából (általában cirokból vagy rizsből) készített pajcsiu, Koreáé pedig a szodzsu. 2011-ben a világ legtöbbet eladott szeszesital-márkája a dél-koreai Jinro szodzsu volt.[3]

Egyes párlatok más párlatok felhasználásával készülnek. Ilyenkor a lefőzött (legtöbbször semleges ízű) párlatot különböző növényi hozzávalók jelenlétében (általában áztatás után) ismét lepárolják, ezért az így kapott párlatban az utóbbiak íze lesz a meghatározó. Így készül az abszint (ánizzsal, fehér ürömmel, édesköménnyel és egyéb fűszerekkel), a gin és a jenever (borókabogyóval és egyéb fűszerekkel), a masztika (a híoszi pisztáciafa nedvével vagy ánizzsal), az ouzo (ánizzsal és egyéb fűszerekkel) és a rakı (ánizzsal).

Az úgynevezett kommersz szeszes italok alapanyaga 96%-os alkoholtartalmúra párolt, gyengébb minőségű finomszesz (más néven mezőgazdasági eredetű etil-alkohol), mely különböző mezőgazdasági termények erjesztéséből, és szakaszos lepárlásából származik. Csekély élvezeti értéke miatt az ilyen finomszeszt általában ízesítik, így – különböző párlatok utánzatai mellett – likőrök gyakori alapanyaga. Magyarország Európai Uniós tagsága előtt több párlattípusnak is számon tartották „kommersz” (finomszeszből és aromákból készült) változatát[33], a mai törvények szerint azonban az ilyen utánzatoknak eltérő nevet kell adni.[2]

Jegyzetek[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  1. distilled spirit (angol nyelven). Encyclopedia Britannica. (Hozzáférés: 2010. november 2.)
  2. ^ a b c Az Európai Parlament és a Tanács 110/2008/EK rendelete (2008. január 15.) a szeszes italok meghatározásáról, megnevezéséről, kiszereléséről, címkézéséről és földrajzi árujelzőinek oltalmáról
  3. ^ a b It's official: Jinro soju is the world's best-selling liquor. CNN Travel, 2012. június 12. (Hozzáférés: 2013. április 29.)
  4. Szathmáry László: A szeszdesztilláló készülékek és a szeszdesztillálás történetéhez. Magyar Elektronikus Könyvtár Adatok a magyar szeszdesztilláló-készülék és a szeszdesztillálás történetéhez. = Általános Szeszipari Közlöny, 1932. No. 23–24. pp. 6–7., 1933. No. 1–2. pp. 4–5.
  5. Balázs Géza: Kolosorpálinkák. Vasi Szemle. (Hozzáférés: 2014. szeptember 13.)
  6. Balázs Géza: A magyar pálinka folklórja és névkincse. Nyíregyházi Főiskola, 2008
  7. ^ a b Szathmáry László: Adatok a magyar szesz- és likőrgyártás történetéhez. Magyar Elektronikus Könyvtár (A magyar mezőgazdasági iparok régmúltjából. = Magyar Statisztikai Szemle, 1939. pp. 631–633. + Adatok a magyar szesz- és likőrgyártás történetéhez. = Magyar Szesztermelő, 1930. No. 2. pp. 16–17.)
  8. ^ a b c d Novák László Ferenc (2010. október). „Pálinka vagy égettbor?”. Forrás Folyóirat 45.  
  9. ^ a b Szathmáry László: A régi magyar világ gabonapálinkájáról. Magyar Elektronikus Könyvtár Általános Szeszipari Közlöny, 1930. No. 17–18. pp. 2–3., No. 19. pp. 2–3.
  10. Szathmáry László: Újabb adatok a törkölypálinka történetéhez hazánkban. Magyar Elektronikus Könyvtár (Általános Szeszipari Közlöny, 1933. No. 21–22. p. 2., No. 23–24. pp. 4–5.)
  11. Balázs Géza: Égetett szeszes italok készítése és fogyasztása a Közép-Tisza vidékén. Elektronikus Periodika Adatbázis Archívum
  12. A' pálinkáról. bookline.hu. (Hozzáférés: 2014. szeptember 14.)
  13. A’ Pálinkáról.. Históriaantik Könyvkiadó [Eredeti kiadvány: Budán, A’ M. Kir. Egyetem’ betűivel. 1845.] (2013) 
  14. Kárpáti Endre: Adalékok a magyarországi alkoholellenes küzdelem történetéhez (1914-ig).. Orvostörténeti olvasmánytár. (Hozzáférés: 2014. október 8.) (Communicationes ex Bibliotheca Historiae Medicae Hungarica – Az Országos Orvostörténeti Könyvtár Közleményei. Vol. 19. (1960) pp. 137–226.)
  15. Petz Károly. A’ pálinkafőzés titka. Országos Mezőgazdasági Könyvtár és Dokumentációs Központ [Pesten, 1839. Esztergami k. Beimel J. Betűivel] 
  16. szerk.: Kónyi Manó: Deák Ferencz beszédei I. kötet (A gabonapálinka főzhetéséről) [Budapest. Franklin-Társulat Magyar Irod. Intézet és Könyvnyomda 1882-1886.] 
  17. Fényes Elek. Magyar országnak, ’s a’ hozzá kapcsolt tartományoknak mostani állapotja statistikai és geohraphiai tekintetben. (4. kötet.). Pesten: Tattner–Károlyi Tulajdona (1839) 
  18. Szathmáry László: Adatok a rum történetéhez. Magyar Elektronikus Könyvtár Általános Szeszipari Közlöny, 1933. No. 9–10. p. 3.
  19. Sipos, 2006. 9. o.
  20. ^ a b c d Sipos, 2006. 13. o.
  21. 1907. évi III. törvénycikk (Folytatás.)”, A VÁROS Hetilap, A Városi Könyvnyomda-vállalat, Debreczen, 1907. augusztus 10. (Hozzáférés ideje: 2014. szeptember 30.) 
  22. 1907. évi III. törvénycikk (Folytatás.)”, A VÁROS Hetilap, A Városi Könyvnyomda-vállalat, Debreczen, 1907. augusztus 31. (Hozzáférés ideje: 2014. szeptember 30.) 
  23. Sólyom, 1986. 18. o.
  24. Sólyom, 1986. 13. o., 37. o.
  25. Sólyom, 1978., 192. o.
  26. Sólyom, 1978., 26. o.
  27. Sólyom, 1978. 18. o.
  28. Sólyom, 1978. 141. o.
  29. Sólyom, 1978. 191–192. o.
  30. Sólyom, 1978, 149. o.
  31. Sólyom, 1986. 20–24. o.
  32. A Nagy Kommerszteszt. Index.hu. (Hozzáférés: 2014. április 2.)
  33. 2-91 számú irányelv – Egyes szeszes italok. Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság. (Hozzáférés: 2010. december 15.)

Források[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Fordítás[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  • Ez a szócikk részben vagy egészben a Distilled beverage című angol Wikipédia-szócikk ezen változatának fordításán alapul. Az eredeti cikk szerkesztőit annak laptörténete sorolja fel.

További információk[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Commons
A Wikimédia Commons tartalmaz Égetett szesz témájú médiaállományokat.
Wiktionary-logo-hu.png
Nézd meg Alkohol égetett szesz címszót a Wikiszótárban!