Must

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
20-as cukorfokú must

A must (a latin vinum mustum kifejezésből, ami „újszülött bort” jelent) frissen préselt gyümölcslé, ilyen értelemben legtöbbször szőlőé, a bor alapanyaga. Szigorúan véve mustnak csak a fehér- és rozébor előállítására használt lét hívjuk.

Készítése[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A leszüretelt szőlőt hagyományosan először elválasztják a kocsánytól. Ezt a folyamatot bogyózásnak nevezzük. A technológiától függően kocsányon is hagyhatják a bogyókat. A következő lépés a kíméletes zúzás, ami feltárja a szemeket. Ezt követi a présbe töltés, majd a kíméletes préselés, sajtolás. Ennek első fázisában színmust, majd a magasabb nyomás hatására présmust keletkezik. A présben maradt pépet – mely áll a héjból, a magból és a kocsányból – törkölynek nevezzük.

Vörösbor készítésénél a zúzott bogyók is belekerülnek a mustba, ez a cefre, mely a musttal együtt, „héjon erjed”.

A Tokaj-hegyaljai borkészítésnél a kocsány eltávolítása egyes bortípusoknál nem kritérium, csak az utóbbi évtizedekben vezették be. Fő előnyei:

  • meggyorsítja a présmust kinyerését;
  • a színmust tisztább lesz;
  • a színmustban kevesebb lesz az üledék.

Mindezek hatására az így sajtolt must könnyebben kezelhető és jobb bort ad.

A mustot mielőbb hordóba, acéltartályba vagy más alkalmatos erjesztő berendezésbe kell tölteni, jó ha az erjedés már abban indul be. Tokaj-HegyaljánTállya, Mád, Tokaj, Tarcal, Tolcsva, stb. – erjesztési és tárolási célra többnyire a cirka százharminchat literes gönci hordót használják. A kisajtolt lé neve egészen a zajos erjedés elindulásáig must, utána murci, majd ha megnyugodott, újbor.

A must kezelésének két szakaszát különböztetjük meg. Az első szakasz műveletei:

  • mustkénezés,
  • musttisztítás, ülepítés,
  • anyaélesztős beoltás.

A második szakaszban főleg az erjedő must hőmérsékletét szabályozzák.

Összetétele[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A must a különféle cukroktól, főképp a glükóztól és a fruktóztól édes. Az erjedés közben a cukortartalom nagy része alkoholra és szén-dioxidra bomlik le. Az erjedést a bogyókról a mustba kerülő borélesztő indítja be.

Vannak benne még különböző, az ízhatás szempontjából fontos savak, továbbá fehérjék, cserzőanyagok, festő- és különféle ásványi anyagok.

A must értékét nagyban meghatározza a cukortartalom, amit mustfokolóval (mustmérővel) határoznak meg és mustfokokban (mM°, tömegszázalék) fejeznek ki. A magyar mustok cukortartalma többnyire 16–22%, víztartalma 50–90%. Az aszúsodott szőlőlé cukortartalma a 40–60%-ot is elérheti.

Cukrozása[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A must cukortartalma korlátozott mértékben répacukor hozzáadásával is növelhető: a 2011-ben hatályos bortörvény a nem kedvező évjáratokban engedi meg az asztali, a minőségi és a tájborok mustjának, illetve seprőjéről le nem fejtett újborának ilyetén feljavítását, legfeljebb a szüret évének végéig. Ezeket a mustokat (újborokat) a termelők sűrített vagy töményített musttal, illetve répacukorral édesíthetik úgy, hogy

  • a mustfokot legfeljebb 3-mal emelhetik meg;
  • az így édesített must (újbor) mustfoka nem emelkedhet 19,5 fölé.

E szabályozás egyenes következményeként a különleges borok mustjának cukrozása tilos; a különleges bor készítésének ugyanis feltétele, hogy a must mustfoka legalább 19 legyen.

A bor cukrozását a magyar bortörvény egyértelműen tiltja; borhamisításnak tekinti – ez alól csak a pezsgőbor előállításánál enged kivételt.

Források[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]