Must

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Gyümölcsprés
(1822, Baden-Württemberg)

A must (latinul mustum) frissen préselt, és a sajtolás előtt magától lecsorgó gyümölcslé. Magyarországon és más bortermelő országokban legtöbbször a szőlő leveként (must, szőlőmust) ismert és elsősorban a bor alapanyaga (latinul vinum mustum).[m 1]

A mustról általában[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Must készülhet többféle gyümölcsből[3], Magyarországon első sorban a szőlő-, de az alma- és körtemust is ismert.

Összetétele[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A gyümölcsök vizet, szénhidrátot (főleg cukrokat), fehérjéket, zsírokat, savakat (mint aszkorbin-, malon-, bor-, alma- és citromsav) és vízben oldódó egyéb anyagokat, ásványi sókat, enzimeket, vitaminokat, színanyagokat tartalmaznak.[4][5]

A must legfontosabb alkotóeleme a cukor. Értéke (minősége) főleg ennek természetes tartalmától függ. Meghatározása mustmérővel (közelítőleges tényleges cukortartalom), vagy kémiai analízissel[6] történik. Az édességért felelős monoszacharidok összetétele, aránya jellemzi a must zamatát.

A levegőből és a növényről a lébe kerülő vad élesztő, vagy a hozzáadott fajélesztő hatására indul be az erjedés. E közben a cukortartalom nagy része alkohollá[m 2] és szén-dioxiddá alakul. A még nem teljesen kierjedt mustot murcinak nevezzük.

A gyümölcsök héjában és húsában megtalálható „élelmi rostok” - a növényi sejtfal építőanyagai - nagy molekulájú szénhidrátok. Ilyen például a teljesen oldhatatlan hemicellulóz[m 3], vagy pedig a vízben jól oldódó, viszkózus oldatot adó növényi nyák, a pektin is.[8][9] Ez utóbbi „vízvisszatartó” hatása miatt jelentősen megnehezíti a lékinyerést (ez a tulajdonsága azonban az 1930-ban felfedezett pektinbontó enzimek segítségével megszüntethető), mennyisége azonban gyümölcsnemenként és azok érettségi foka szerint (minél érettebb, annál kevesebb) is változik.[10]

A gyümölcsök alma-, citrom- és borkősavat tartalmaznak legnagyobb mennyiségben, a legfontosabb ásványi anyagok a foszfor, a kálium, a magnézium és a nitrogén.[11]

Mustkezelés[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Tradicionális almaprés
Jersey

A kipréselt mustot az erjedés megakadályozása érdekében, a cefréhez hasonlóan hűtik. A hűtést követően tisztítják. Ennek leggyakoribb módja az ülepítés, mely során a mustban lévő szilárd, idegen anyagok a gravitáció segítségével az ülepítő tartály fenekére süllyednek. Ez a folyamat meggyorsítható pektinbontó enzimek segítségével és/vagy bentonitos derítéssel, mely a kolloid állapotú illetve a potenciális zavarosító anyagokat is eltávolítja (stabilizálás). A must kénezése csak penészes (rothadásnak vagy nemesrothadásnak indult) szőlő feldolgozásakor szükséges. A mustok tisztítása történhet még szűréssel, szeparálással vagy flotálással.[12]

Cefrekezelésről akkor beszélünk, amikor áztatás során a must az érett gyümölcsök héjából és rostjából több festő- és zamatanyagot, csersavat oldhat ki, ám a magból és kocsányból kellemetlen ízek kerülhetnek bele.

Mustjavítás[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Mustjavítás során az összetételi hiányok megszüntetése a cél. Ilyen a:

Cukortartalom növelés,
Savtartalom csökkentés vagy növelés,
Szín- és ízhibák javítása (például aktív szénnel).

Tartósítása[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A musttartósítás az erjedésmentesség megteremtése és megtartása.

Mustot kénezéssel és pasztőrözéssel szokás konzerválni.[13] Tartósításánál friss fogyasztásra a Magyar Élelmiszerkönyv és az Európai Unió előírása alapján szalicil nem használható,[14][15] de más, házilag is ismert tartósítószer alkalmazható. Besűrítésnél azonban arra mindenképpen figyelni kell, hogy az elnémításhoz elegendő és az egészségre még ártalmatlan mennyiségű konzerváló szer is annyira besűrűsödik, hogy a késztermékben már az egészségre ártalmas arány szerint lehet jelen.[16]

Mustból készülő termékek[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Erjesztés nélkül[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Szőlőmust-minták borászati labor-vizsgálaton
(Tasmania, 2012. március)
  • Tartósított must (édesítőanyag)
    • Fojtott must
    • Misztella - szeszezett must: magas fokú párlat hozzáadásával; likőrboroknál használatos
    • sűrített must - hőkezeléssel:
      • bepárlásos must - meléegítéssel: csak alacsony hőmérsékleten, vákumban lesz karamell és oximetil-furfolát mentes
      • kriokoncentrátum - fagyasztással
  • Folyékony gyümölcs (szűrt vagy derített és csírátlanított gyümölcsmust[17][18])
  • „Szőlőlé”: olyan nem erjesztett, de erjeszthető folyékony termék, amelynél az 1 térfogatszázaléknál nem nagyobb tényleges alkoholtartalom megengedett.[19]
Továbbá

Erjesztett[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  • Bor
    • aszúbor
    • almabor (Sidra de Asturias vagy d’Asturies - spanyol OEM termék[22][23])
    • Retsina (olyan bor, amelyet kizárólag Görögország földrajzi területén állítanak elő az Aleppo fenyőfa gyantájával kezelt szőlőmust felhasználásával a vonatkozó görög rendelkezésekben megállapított feltételek szerint)
    • Likőrbor
  • borecet/almaecet
  • Pálinka
  • Sűrítmény

Szőlőmust[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Szőlőmust fokolása
20 (MM) magyar mustfok

A szőlőmust átlag 10-24% cukrot, 0,4-1,2% savat tartalmaz.[24] A szőlőnek a fürt többi részétől elválasztott, ki nem erjedt leve. Tényleges alkoholtartalma legfeljebb egy térfogatszázalék.[25] Kénezés és pasztőrözés által tartósítják.[24] A szőlőmust, ha nem gátolják, magától kierjed, melynek a végterméke a bor.[26]

A törkölyös must, vagy szőlőcefre a préselt szőlőfürt szilárd (héj, mag, esetleg kocsány és más) részeit tartalmazó, még nem teljesen kierjedt, vagy be sem indult leve.[25][27] A bogyóhús csaknem teljesen tartalmazza a must alkotórészeit, ezenkívül csak a héjakból, a magokból és a kocsányokból kioldott anyagok kerülnek – arányaiban kis mennyiségben – bele. „A kipréselt mustot a nyomásértékek szerint frakciókra osztják: 0,2 bar-ig színmust, 0,2 és 1,8 bar között présmust, illetve 1,8 bar felett utóprésmust a neve.[12]

A szőlőmustot országos törvényben először az „1893. évi XXIII. törvénycikk a mesterséges borok készitésének és azok forgalomba hozatalának tilalmazásáról”[28] említették, melyben még csupán a hamisított bor (amikor nem kizárólag szőlőből, szőlőmustból készült, illetve ha tisztított szeszen, vagy cognacon kívül víz, vagy bármely más anyagot kevertek bele) ellen léptek föl, azonban az 1908-ban úgynevezett második bortörvény[29] már szigorúan szabályozta és elválasztotta a gyümölcsmustoktól és az azokból készült termékektől. Az 1936-os, immáron (az 1924-es után) negyedik bortörvény[30] pedig már arról rendelkezett, hogy must kizárólag a szőlő levéből származó termék lehet, a más gyümölcsökből származó must megnevezése gyümölcslé (még egy 1916-os rendelet szerint), az azokból szeszes erjesztés útján származó italt bor, vagy az ezt a szót tartalmazó megjelöléssel forgalomba hozni pedig tilos.[31] Ezt követően 1959-ben hoztak új bortörvényt, mely azonban ezt az elkülönítést teljesen eltörölte, mely után az 1970-ben készült újabb törvény tesz újabb lépést a borászati és gyümölcstermesztési termékek elkülönítéséért.[32]

1977-ben egy MÉM (mezőgazdasági és élelmezésügyi miniszteri) rendelet előírásában meghatározta, hogy a különböző cukortartalmú mustokból milyen kategóriába (asztali, pecsenye, minőségi, különleges) sorolható természetes bor készíthető. A 20. században több olyan kutatás is folyt az önológiával foglalkozó szakemberek körében, hogy minél pontosabban meghatározzák a bor, ekképpen a must minőségmérőit. A must cukortartalmán túl a termőterület és az évjárati hatások (ökológiai hatások), a szőlőfaja, a tőkekondíció és a fajlagos terméshozam (szőlőművelés-módok) kölcsönhatásai befolyásolják értékét.[33] Ez az elv érvényesült későbbi szabályozásokban (OEM és OFJ borok), az európai borjogrendhez is illeszkedve.

A pénzügyminisztérium hatáskörébe tartozó 2004-es vámtarifaszámok alkalmazásáról rendelet[26] az „Italok, szesz és ecet” árucsoport 2204 vámtarifaszámához és a „Zöldségfélékből, gyümölcsből, dióból és más növényrészekből előállított készítmények” 2009 vámtarifaszámához tartozóan írja le. Az utóbbi alá (2009 vtsz.) a szőlőlé és szőlőmust sűrítéstől függetlenül, de nem erjesztve vagy 0,5 térfogatszázalék alkoholtartalomig sorolják. A 2204 vtsz. leírása alapján „a szőlőmustot friss szőlő sajtolásával nyerik, édes ízű, zöldessárga színű, zavaros folyadék. Cukorból (szőlőcukor és gyümölcscukor), sav (borkő-, almasav stb.), fehérje, ásványi és nyálkás anyagok és a bor jellegzetes aromáját és ízét adó aromás alkotórészek oldat formájú keverékéből áll.” Továbbá „idetartozik a részben erjedt szőlőmust, akár erjedésében gátolva vagy sem, valamint a nem erjedt szőlőmust is, amelyhez alkoholt adtak, ha az említett termékek alkoholtartalma meghaladja a 0,5 térfogatszázalékot.”

A többször módosított 607/2009/EK európai bizottsági rendelet[34] alapján bizonyos hagyományos kifejezéseket viselő borok (Magyarországon pl. „szamorodni”, „késői szüretelésű bor”, „válogatott szüretelésű bor”) esetében a mustra különféle előírások érvényesek. Ezeket a rendelet alapján az Európai Bizottság által működtetett e-Bacchus adatbázis[35] tartalmazza.

Szőlőmust tartósítása[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A must természetes erjedési hajlama megakadályozható úgynevezett erjedést lassító eljárással, amely vagy késlelteti vagy teljesen megállítja az erjedést, mely különböző módokon érhető el:[26]

  1. Csírátlanítószerrel
  2. Kén-dioxiddal való telítés
  3. Alkohol hozzáadása (avinálás). Ezt a fajta terméket gyakran további feldolgozás nélkül mint bort használják fel, másokat, amelyek misztella néven ismertek, étvágygerjesztő (aperitif) italok gyártásához használják.[m 4]
  4. Hűtéssel.

Megjegyzések[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  1. További kapcsolódó szavak latinul: gyümölcslé: pomorum suci; succus (nyersgyümölcslé)szőlő: vitis (növény), uva (termés); szőlőlé: suci (orum) uvae, fluxura (~ vagy must); bor: vinum; gyümölcsbor: vinum de/ex pomis factum[1][2]
  2. Az etilalkoholt régi könyvekben borszesz, borlél néven is említik.
  3. A keresztkötő glikánok: hagyományosan a hemicellulóz, mindazok az anyagok, melyeket a sejtfalból 1 moláris koncentrációjú lúggal ki tudtak vonni. Olyan poliszacharidok, melyek hidrogén hidakkal képesek a cellulóz mikrofibrillumokra tapadni és hálószerűen összekötni azokat.[7]
  4. Az avinálás borok előállításánál a magyar törvények szerint 1992-től[27] 2000-ig tilos, majd 2004-ig[36] kizárólag ízesített bor és likőrbor[37] esetén alkalmazható volt. Magyarország Európai Uniós csatlakozása - és szakmai egyeztetések - után az ott hozott rendelkezések lettek érvényesek. 2013 decemberétől - hatályon kívül helyezéséig, illetve egyéb magyar szabályozásig - az Európai Parlament és a Tanács az 1308/2013/EU rendeletben[38] az engedélyezett borászati eljárások során az alkohol hozzáadását a pezsgő, a lepárlás céljából szeszezett, a likőr- és a gyöngyözőbor esetében a szeszhozzáadással lefojtott erjesztésű friss szőlőmustokra korlátozza.

Hivatkozások[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  1. Dr. Finály Henrik: A latin nyelv szótára - 1884.
  2. Györkössy Alajos: Latin–magyar kéziszótár - 1989
  3. Balastik 1971
  4. Pomnen Matuska: Italok A-tól Z-ig; Mezőgazdasági Kiadó - 1970.
  5. Szenes Endréné, Nadabán Péter: Besűrítés az élelmiszeriparban, Műszaki Könyvkiadó - 1964
  6. BorLex 2001 Mustfokoló (211. oldal)
  7. Pálfia Zsolt, Dr. Kristóf Zoltán: A sejtbiológia alapjai 17. fejezet - A növényi sejtfal, Eötvös Loránd Tudományegyetem - 2013
  8. Dr. Szendrei Kálmán, Csupor Dezső: Mi az „élelmi rost”, Szegedi Tudományegyetem, Farmakognóziai Intézet - Családorvosi fórum, 2006/5
  9. Kukor Zoltán: Táplálkozás, SotePedia Képzés- és Tartalomfejlesztés a Semmelweis Egyetemen - 2010
  10. Kiss Katalin: Pektinek kinyerése és enzimes hidrolízise, Pannon Egyetem, Vegyészmérnöki- és Anyagtudományok Doktori Iskola - 2009.
  11. Jankóné dr. Forgács Judit: Élelmiszeripari technológiák, Szegedi Tudományegyetem - 2006
  12. ^ a b Kállay-Rácz 2012
  13. KertLex 1963
  14. Zoltai Anna: Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához, a Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Élelmiszer- és Takarmány-biztonsági Igazgatóság Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztálya - 2008-2012
  15. Dr. Sárváry János: Tartósítás, tarjanestarsa.hu - 2012.
  16. Osztróvszkyné E. Németh Ágnes: A must ipari feldolgozása (156-163. oldal); Természettudományi közlöny 55. évfolyam 805. sz. - 1923 (google e-könyvek)
  17. Dr. Becker Jenő: Vizsgálatok folyékony gyümölcsök kémiai összetételéről és vitamintartalmáról. - 1937 (e-könyvek)
  18. Balatoni Béla: Mit tehet a tanitó a népművelésben az egységes gyümölcstermelés és értékesítés érdekében? Folyékony gyümölcs; Mezőgazdasági népoktatás 23. évf. 2. sz. - 1938. február-március (1. rész 2. rész epa.oszk.hu)
  19. Az Európai Parlament és a Tanács 1308/2013/EU rendelete (2013. december 17.) a mezőgazdasági termékpiacok közös szervezésének létrehozásáról II. melléklet, IV. rész, 6. pont
  20. Bődi Ákos: Ne kérdezd a kertjét – edd a szőlejét, ujgur.hu - 2010. május 27.
  21. Babos Kálmán: Közhasznú magyarázó szótár - 1865 (google e-könyvek)
  22. Az Európai Unió Hivatalos Lapja kérelem C 98/3 - 2005. április 22.
  23. Az Európai Unió Hivatalos Lapja bejegyzés L 342/47 - 2005. december 24.
  24. ^ a b Enciklopédia Rt.: Világlexikon (569. oladal) - 1925
  25. ^ a b 1936. évi V. törvénycikk a bor előállításának, kezelésének és forgalmának szabályozásáról és a borhamisítás tilalmazásáról
  26. ^ a b c net.jogtar.hu 13/2004. (III. 25.) PM rendelet a jövedéki adóról és a jövedéki termékek forgalmazásának különös szabályairól szóló 2003. évi CXXVII. törvényben megjelölt vámtarifaszámok alkalmazásáról
  27. ^ a b Eperjesi 2011
  28. 1000ev.hu 1893. évi XXIII. törvénycikk a mesterséges borok készitésének és azok forgalomba hozatalának tilalmazásáról
  29. 1000ev.hu 1908. évi XLVII. törvénycikk a borhamisitásnak és hamisitott bor forgalomba hozatalának tilalmazásáról
  30. 1000ev.hu 1936. évi V. törvénycikk a bor előállításának, kezelésének és forgalmának szabályozásáról és a borhamisítás tilalmazásáról
  31. Hoffmann Mihály, Gyöngyösi József: A magyar fűszerkereskedő lexikona - 1938
  32. Borászat 1998
  33. Dr. Diófási Lajos: A minőségi borszőlőtermesztés tudományos alapjai - 1985 ISBN 9632319915
  34. A Bizottság 607/2009/EK rendelete (2009. július 14.) a 479/2008/EK tanácsi rendeletnek a bizonyos borászati termékekre vonatkozó oltalom alatt álló eredetmegjelölések és földrajzi jelzések, hagyományos kifejezések, valamint e termékek címkézése és kiszerelése tekintetében történő végrehajtására vonatkozó egyes részletes szabályok megállapításáról, módosításokkal egységes szerkezetbe foglalt változat
  35. Európai Bizottság > Mezőgazdaság és vidékfejlesztés > Agrárpiacok > Bor > E-Bacchus > Hagyományos kifejezések
  36. njt.hu 2004. évi XVIII. törvény a szőlőtermesztésről és a borgazdálkodásról - 2004. május 1.
  37. complex.hu 2000. évi XCIX. törvény a szőlőtermesztésről és a borgazdálkodásról szóló 1997. évi CXXI. törvény, valamint a hegyközségekről szóló 1994. évi CII. törvény módosításáról 23. § (1) (hatályon kívül helyezte: 2004. évi XVIII. törvény)
  38. A 1308/2013/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet (2013. december 17.) a mezőgazdasági termékpiacok közös szervezésének létrehozásáról

Források[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  • Balastik 1971: Ing. Jaroslav Balastik: A gyümölcs, a zöldség, a hús és a tojás házi tartósítása; A kertészkedők könyvtára sorozat - 1971.
  • BorLex 2001: Mercz Árpád, Kádár Gyula: Borászati kislexikon, második javított kiadás - 1998/2001 ISBN 963 9358 32 0
  • Kállay-Rácz 2012: : Kállay Miklós, Rácz László: Bortechnológiai folyamatok és kémiai alapjaik; Eszterházy Károly Főiskola - 2012 (tankönyvtár)
  • Eperjesi 2011: : Eperjesi Imre, Kállay Miklós, Magyar Ildikó: Borászati technológia - 2011 ISBN 9789632866352
  • Révai nagy lexikona XIV. kötet (a mek.oszk.hu-n). Budapest: Révai Testvérek Irodalmi Intézet Részvénytársaság (1911–1935)
  • KertLex 1963: : Muraközy Tamás, Okályi Iván Dr., Tímár Zsuzsanna: Kertészeti lexikon - 1963

 

  • Borászat 1998: Eperjesi Imre, Kállay Miklós, Magyar Ildikó: Borászat - 1998 ISBN 9638439459

További információk[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]