Must

Mustkészítés

A must a szőlő bogyójából kipréselt lé, a bor alapanyaga. A fajtaborok készítéséhez a szőlő fajta szerint osztályozzák.

Helye a borkészítés folyamatában

A mustelválasztás első lépése a színmust és a szőlőcefre (gyakorlatilag a bogyók és a kocsány) különválasztása. A hagyományos, pl. Tokaj-hegyaljai borkészítésnél ez nem kritérium, a kocsány elválasztását csak az utóbbi évtizedekben vezették be. Fő előnyei:

• meggyorsítja a présmust kinyerését;
• a színmust tisztább lesz;
• a színmustban kevesebb lesz az üledék.

Mindezek hatására az így sajtolt must könnyebben kezelhető és jobb bort ad.

Ezután jön a zúzás, préselés, ami a bogyók héját repeszti fel. Ezután a színmust minél nagyobb arányú kinyerését különféle léelválasztó berendezésekkel segítik. A mustot mielőbb hordóba kell tölteni, jó ha az erjedés már abban indul be. (Tokaj-Hegyalján – Tállya, Mád, Tokaj, Tarcal, Tolcsva, stb. – erjesztési és tárolási célra – többnyire – a cirka százharminchat literes gönci hordót használják.) A kisajtolt lé neve egészen a zajos erjedés befejeződéséig must, az utóerjedés idején: murci, majd ha megnyugodott: újbor.

A must kezelésének két szakaszát különböztetjük meg. Az első szakasz műveletei:

• mustkénezés,
• musttisztítás,
• anyaélesztős beoltás.

A második szakaszban főleg az erjedő must hőmérsékletét szabályozzák; vörösborok készítésénél a színanyagok kinyerésének körülményeit is ekkor állítják be.

Összetétele

A must a különféle cukroktól, főképp:

• a glükóztól és
• a fruktóztól édes.

Az erjedés közben a cukortartalom nagy része alkoholra és szén-dioxiddá bomlik le. Az erjedést a bogyókról a mustba kerülő borélesztő indítja be.

Vannak benne még különböző, az ízhatás szempontjából fontos savak, továbbá fehérjék, cserzőanyagok, festő- és különféle ásványi anyagok.

A must értékét nagyban meghatározza a cukortartalom, amit mustfokolóval (mustmérővel) határoznak meg és mustfokokban (mM°, tömegszázalék) fejeznek ki. A magyar mustok cukortartalma többnyire 16–22%, víztartalma 50–90%. Az aszúsodott szőlőlé cukortartalma a 40–60%-ot is elérheti.

Cukrozása

A must cukortartalma korlátozott mértékben répacukor hozzáadásával is növelhető: a 2011-ben hatályos bortörvény a nem kedvező évjáratokban engedi meg az asztali, a minőségi és a tájborok mustjának, illetve seprőjéről le nem fejtett újborának ilyetén feljavítását, legfeljebb a szüret évének végéig. Ezeket a mustokat (újborokat) a termelők sűrített vagy töményített musttal, illetve répacukorral édesíthetik úgy, hogy

• a mustfokot legfeljebb 3-mal emelhetik meg;
• az így édesített must (újbor) mustfoka nem emelkedhet 19,5 fölé.

E szabályozás egyenes következményeként a különleges borok mustjának cukrozása tilos; a különleges bor készítésének ugyanis feltétele, hogy a must mustfoka legalább 19 legyen.

A bor cukrozását a magyar bortörvény egyértelműen tiltja; borhamisításnak tekinti — ez alól csak a pezsgőbor előállításánál enged kivételt.

Források

• Miért savanyodik meg és forr a must?
• Gerencsér Ferenc: Bor és Szőlő KISLEXIKON. Anno Kiadó, 2008. ISBN 978-963-375-545-7 p. 70–71, 174–175.
• Magyar nagylexikon XIII. (Mer–Nyk). Főszerk. Bárány Lászlóné. Budapest: Magyar Nagylexikon. 2001. 388–389. o. ISBN 963-9257-09-5