Whisky

Egy pohár whisky

A whisky vagy whiskey (az előbbi rendszerint a skót és kanadai, az utóbbi az ír és az amerikai márkák írásmódja) olyan égetett szesz, amely őrölt gabona erjesztésével és lepárlásával, majd fahordóban – többnyire tölgyfa – való érlelésével készül. A gabona – whisky-típustól függően – lehet árpa, árpamaláta, rozs, rozsmaláta, búza, kukorica vagy ezek keveréke.

Története

A lepárlás tudományát valószínűleg ír misszionáriusok vitték a Földközi-tenger térségéből a Brit-szigetekre a 6. és 7. század között. A kontinensen először Spanyolországban jelent meg a mórok közvetítésével a középkorban. Itt eleinte nem italok, hanem illatszerek és aromák készítésekor alkalmazták.

A whiskey szó a usquebaugh alakból rövidült, amely jövevényszó az angolban, az ír nyelv uisce beatha és a skót gael nyelv uisge beatha kifejezésből ered, amelyek jelentése az élet vize. Így ez ugyanaz a kifejezés, amit például Franciaországban alkalmaztak a lepárolt mámorító italokra a középkorban: a latin aqua vītae illetve a francia l'eau de vie. Írországban először egy krónika, a Clonmacnoise-i annales említi a whiskyt az 1405-ös évnél, miszerint ekkor egy király belehalt abba, hogy túl sok aqua vītae-t ivott. Skóciában az első írásos bizonyíték 1494-ból való, amikor az adólisták szerint egy John Cor nevű szerzetesnek a király parancsára aqua vītae készítése céljából malátát utaltak ki.

Típusai

Malátawhisky, gabonawhisky, kevert whisky

A whiskyt alapanyaga, alkoholtartalma, készítésének módja és minősége alapján sorolják típusokba. Az alábbi fogalmak az európai whiskyre vonatkoznak, míg az amerikai whiskey esetén általában egészen mást jelentenek, vagy nem léteznek.

• malátawhisky (malt whisky): kizárólag malátázott árpából erjesztik és hagyma alakú üstben párolják le (kisüsti lepárlás).
  • házasítatlan malátawhisky: egyetlen lepárlóhelyen készített malátawhisky, lehet azonban – hacsak nem single cask – különböző üstökben készült illetve különböző évjáratok keveréke. Az ilyen whisky általában a lepárlóhely nevét viseli (Glenfiddich, Bushmills, Yoichi).
  • házasított malátawhisky (blended malt): többféle (különböző lepárlóhelyeken készült) malátawhisky keveréke; ha egy whisky megjelölése pure malt, blended malt vagy egyszerűen malt, akkor általában erről a típusról van szó.
• gabonawhisky (grain whisky): malátázott árpa és legalább egy másfajta – nem malátázott, hanem főzött – gabonamag keverékéből erjesztik és utána általában folyamatos lepárlással készítik.
  • ha csak egyféle gabonaszemet használnak, akkor single grain típusról van szó.
• tiszta kisüsti whisky (pure pot still whisky): kisüsti lepárlással készül árpamaláta és árpaszemek kevert pépjéből kizárólag Írországban.
• kevert whisky (blended whisky): malátawhiskyk és gabonawhiskyk keveréke. Az egyszerűen Scotch Whisky vagy Irish Whisky megjelölésű ital, általában ezt a típust takarja. Az ilyen whisky általában több lepárlóhelyről eredő komponensek keveréke (Chivas Regal, Canadian Club) és nem viseli a lepárlóhely nevét (kivétel: Jameson Irish Whiskey).
  • kevert malátawhisky (blended malt): ha csak malátawhiskyket kevernek össze – ugyanaz, mint a házasított malátawhisky (vatted malt)
  • kevert gabonawhisky (blended grain): ha csak gabonawhiskyket kevernek össze.
• hordóerősségű whisky (cask strength): Az érlelőhordóból hígítás és keverés nélkül palackozott whisky. Ritkán forgalmazott, csak a legjobb minőség esetén.

A whisky nem érik az üvegben, csak a hordóban, úgyhogy a whisky kora azonos a hordóban – a lepárlás és a palackozás között – eltöltött idővel. Az érés a whisky és a hordó anyaga közötti kémiai kölcsönhatás. Egy régen palackozott whisky értéke ritkasága miatt magas lehet, de minősége, kora nem nagyobb, mint a nemrég palackozott, ugyanannyi ideig hordóban érlelt whiskyé. A legtöbb whiskyt 40% körüli alkoholfokon hozzák forgalomba.

Skót whiskyk

A skót whiskyket (Scotch whisky) legalább kétszer, némely esetben háromszor párolják le. A nemzetközi jog szerint a Scotch megjelölést csak Skóciában desztillált és legalább három év és egy napig tölgyfa hordóban érlelt whisky viselheti. Ha több hordóból keverik őket, akkor kora a legfiatalabb összetevő kora. Sok hordóerősségű whiskyről (cask strength) hiányzik a kormegjelölés, mivel minimális mennyiségben tartalmaznak ízesítésül fiatalabb összetevőket. A skót whisky alaptípusa a malátawhisky (malt) és a gabonawhisky (grain), amelyekből keverékeket (blended) készítenek. Ez utóbbiak uralják a piacot, de a legmagasabb ára a házasítatlan malátawhiskyknek (single malt) van.

Ír whiskey-k

A legtöbb ír whiskey-t háromszor párolják le. Hagyományosan a kisüsti lepárlást alkalmazták, de a modern időkben a kevert whiskey-khez (blended) gyártott gabonawhiskey-ket (grain) lepárlótornyot alkalmazó folyamatos lepárlással készítik. A törvény szerint az ír whiskey-t Írországban kell készíteni és legalább három évig fahordóban kell érlelni, bár általában az érlelés ennél három-négyszer hosszabb ideig tart. A legtöbb esetben a malátát nem tőzegfüsttel szárítják, de a fő kivétel a Connemara Peated Single Malt Irish Whiskey. Típusát tekintve a single malt, single grain, blended valamint a kizárólag itt gyártott pure pot still whiskey fajta fordul elő. A blended whiskey esetén a single grain összetevőhöz keverhetnek akár single malt, akár pure pot still fajtát, a végeredményt általában nem különböztetik meg.

Japán whiskyk

A japán whisky mintája a single malt skót whisky, bár van példa blended japán whiskyre is. Az árpamalátát égetőkemecében szárítják, nagyon kevés tőzeg adagolásával, a cefrét kisüsti módszerrel párolják. Hosszú ideig úgy gondolták, hogy a skót típusú whiskey, ha nem Skóciában készül, akkor sokkal gyengébb minőségű, mint a skót whisky, de vak kóstolással végrehajtott összehasonlítások (Whisky Magazine) azt mutatták, hogy nincs minőségbeli különbség, sőt néhány márka (nevezetesen a Yoichi és a Yamazaki) felülmúlták pontszámban skót megfelelőjüket.

Kanadai whiskyk

A kanadai whiskyk általában könnyebbek és lágyabbak, mint a többi whisky-stílus. Egy másik közös jellemzőjük a rozsmaláta alkalmazása, ami teljesebb és lágyabb ízhez vezet. A kanadai törvény szerint a kanadai whiskyt Kanadában kell gyártani, erjesztett gabonaszemek felhasználásával és legalább három évig kis fahordókban kell érlelni. Jogi értelemben a Canadian Whisky, Canadian Rye Whisky és Rye Whisky címkék között nincs különbség atekintetben, hogy milyen arányban használtak rozsot és más gabonafélét.

Amerikai whiskey-k

Az amerikai whiskey alaptípusa a grain whiskey, amelyek összetételében a kukorica (Bourbon whiskey, kukoricawhiskey) és a rozs (rozswhiskey) jelentős szerepet játszik. Lepárláskor általában nem készítenek 80%-nál nagyobb alkoholtartalmú párlatot és a nem kukorica whiskey-t legalább 2 évig érlelik új, belülről elszenesített tölgyfahordóban. A kukorica whiskey is érlelhető. A Tennessee whiskey-t a lepárlás után általában cukorjuharból készített faszénen keresztül csepegtetik (szűrik), mielőtt a fahordóban érlelnék, azonban ez nem kötelező, és a Tennessee-t a hatályos törvények sem tekintik külön whiskeyfajtának.

Wales-i whiskyk

A Wales-i szeszlepárlási hagyományok a Brit-szigetek többi részéhez hasonlóan a középkorra nyúlnak vissza, azonban a 19. században ez a hagyomány megszakadt. A 20. század végén újították fel őket. 2000-ben kezdett működni a Penderyn Distillery, az első palackokat 2004-ben dobta piacra.

Indiai whiskyk

Az indiai whisky olyan szeszesital, amelyet Indiában whisky néven hoznak forgalomba. Az indiai whisky 90%-a melaszból készül, ezért más országban rumnak hívnák. Újabban India is gyártani kezdett whiskyt malátából és gabonából.

Német whiskyk

Németországban mintegy három évtizede gyártanak whiskyt a skót, ír és amerikai hagyományokra támaszkodva, főleg single malt, blended és bourbon fajtákat. Használják a whisky, whiskey sőt a whessky megjelölést is, utóbbi a whisky és Hessen szavakkal űzött szójáték az illető lepárló helyére utalva.

Egyéb whiskyk

A franciaországi Bretagne-ban két lepárló (Glann ar Mor és Warenghem) készít skót stílusú whiskyt. A Manx Spirit egy amerikai virginiai típusú whisky, aminek a máshol készült alapanyagát [[|Man|Man sziget]]en újra lepárolják, hogy nominálisan helyi jelleget nyerjen. Angliában 2006-ban kezdett működni egy új lepárló (St. George's Distillery), terméke hamarosan megjelenik a piacon. Svédországban a Mackmyra lepárló 2008-ban dobta piacra az első palackokat.

A hagyományosan brandy-termelő Kaukázus környékén nemrég két lepárló jelentette be terveit, hogy az orosz piacot whiskyvel lássák el. Az egyik az ír technológiát alkalmazó sztavropoli Praskoveysky, a másik a dagesztáni Kizljarban a Russian Whisky, ami a skót hagyományokra kíván alapozni (single malt, blended, wheat).

A whisky kémiája

A whisky a cognachoz és a rumhoz hasonlóan összetett ital, egy kémiai analízis viszonylag könnyen azonosíthat mintegy 2-300 összetevőt. Az ízanyagok között karbonilok, alkoholok, karbonsavak és észtereik, nitrogén- és kéntartalmú vegyületek, tanninok, polifenolok, terpének, oxigéntartalmú policiklusos vegyületek, zsírsav-észterek, piridinek, pikolinok, pirazinok stb. találhatók.

A lepárlásból származó ízanyagok

A whisky íze függ az etanol mellett jelenlévő egyéb alkoholoktól és kozmaolajoktól. A kozmaolajok az etanolnál hosszabb szénláncú alkoholok, enyhén toxikusak, kellemetlen ízűek és szagúak. Nagymértékű jelenlétük hibának számít. Számos módszert alkalmaznak a lepárlás során a tőlük való megszabadulásra. Az amerikai lepárlók hagyományosan az utólagos szűrésre hagyatkoznak, amihez faszenet, homokot, kavicsot vagy vásznat használnak. A kanadai lepárlók hagyományosan lepárlóoszlopot alkalmaznak, amivel majdnem tiszta – és kevésbé ízletes – szesz, ún. gabonasemleges szesz nyerhető. Az ízeket ízesítő whiskyk hozzáadásával pótolják ezután.

Az acetálok nagy mennyiségben képződnek az alkoholos erjedés során, a leggyakoribb közülük, az acetaldehid-dietilacetál (1,1-dietoxietán). A whiskyk közül a malátawhiskyk tartalmazzák belőle a legtöbbet. A sherryk esetén ez az acetál elsődleges aroma, gyümölcsös ízt kölcsönöz az italnak.

A diketon diacetil (2,3-butándiol) vajas aromájú és jelen van majdnem minden égetett szeszesitalban. A whiskyk és konyakok tipikusan többet tartalmaznak belőle, mint a vodkák, de sokkal kevesebbet, mint a rumok és brandyk.

A tölgyfából származó ízanyagok

A whisky-lakton (3-metil-4-oktanol), amelynek nagyon erős kókuszdió-aromája van, megtalálható minden tölgyfélében. Tölgyfa-laktonnak is hívják.

A kereskedelemben kapható tölgyfaszenek gazdagok fenolokban, egy vizsgálat negyvennél is többet talált belőlük. A kumarin és szkopoletin jelen vannak a whiskyben, legnagyobb mennyiségben a Bourbon whiskeyben.

„Whisky” és „whiskey”

A két különböző betűzésnek – whisky és whiskey – sokszor nagy jelentőséget tulajdonítanak. Használatukra két különböző elmélet alakult ki. Az egyik szerint a különbség mindössze a helyi betűzési szokások eltérését jelenti, tehát az adott szerző kulturális hátterén vagy egyéni döntésén múlik (ahogyan több alakja van olyan angol szavaknak is, mint a color és colour, tire és tyre, vagy recognize és recognise). A másik elmélet szerint a betűzésnek az adott whisky eredetét vagy típusát kell tükröznie. Egyetértenek azonban abban, hogy ha a címkére nyomtatott nevet idézzük, abban a betűzést nem szabad megváltoztatni. Egyesek „whisk(e)y” vagy „whisky/whiskey” formában írják, ezzel jelezve a változatokat.

A whisky (többes számban: whiskies) elnevezést általában Kanadában, Japánban, Skóciában és Walesben használják, míg a whiskey (többes szám: whiskeys) gyakoribb Írországban és az Egyesült Államokban. Ezek használata azonban nem egészen következetes – több ismert amerikai márka, például a George Dickel, Maker's Mark és Old Forester (melyek különböző cégek termékei) is a „whisky” betűzést használják, és ezt a formát használja az égetett szeszek meghatározásáról szóló szövetségi törvény is (például bourbon whisky). Az ír whiskyk esetében az Irish Whiskey, a Uisce Beatha Eireannach és az Irish Whisky formák egyaránt hivatalosak.

A „Scotch” a skót whisky nemzetközileg elismert neve. Skóciában ritkán használják, ott egyszerűen whiskynek nevezik.

Külső hivatkozások

• Whisky-szakkifejezések (whiskynet.hu)
• MakingGrainWhisky (scotch-whisky.org.uk)
• A hordó és a bor aromaanyagai (kadarsag.hu)
• Whiskyk fajtái

Források

Ez a szócikk részben vagy egészben a whisky című angol Wikipédia-szócikk fordításán alapul. Az eredeti cikk szerkesztőit annak laptörténete sorolja fel.

• Marton Szabolcs: Az égetett szeszek és az emberiség, Bába Kiadó, Szeged, 2002, ISBN 963-9347-75-2