Brandy
A brandy vagy borpárlat (az angol brandywine-ból, mely az eredeti holland brandewijn kifejezésben „égetett bort” jelent)[1] a szőlő erjesztésével készült bor lepárlásával létrejött égetett szesz. A brandy alkoholtartalma általában 35%–60%, fahordóban érlelik, vagy hozzáadott karamellel utánozzák az érlelés színét és étkezés után fogyasztják.
A brandy – egyes országokban[2] vagy az angol köznyelvben – egyéb erjesztett gyümölcs, vagy törköly párlatát is jelentheti[3], melyek gyümölcs- illetve törkölypárlatként is ismertek. Az Európai Unióban csak a szőlőborból készült, érlelt borpárlat lehet brandy, így Európában a brandy és a borpárlat sem azonos fogalmak.[4]
A köznyelvben a brandyt gyakran konyaknak nevezik a híres, eredetvédett cognac borpárlatok után. Egyes likőrök megnevezése hagyományosan magában foglalja a brandy szót abban az esetben is, ha nem tartalmaznak borpárlatot. Ilyen a prune brandy, orange brandy, apricot brandy és a cherry brandy (szilva-, narancs-, sárgabarack- és cseresznyelikőr), melyek finomszeszből is készülhetnek.[4]
Tartalomjegyzék |
Fajtái[szerkesztés]
- Az amerikai brandy majdnem mindig Kaliforniából származik.[3]
- Az ararat-ot az 1880-as évek óta gyártják az Örményország déli részén fekvő Ararát-síkságon. Winston Churchill kedvenc brandy-je volt. A forgalomba hozott változatait 3-20 évig érlelik. Az 1900-as Párizsi Világkiállításon Grand-Prix díjat nyert, és (egy vaktesztet követően) a cognac név használati jogát.
- Az Armagnac a dél-franciaországi Armanac régió (Gers, Landes, Lot-et-Garonne) szőlőiból készül. Lepárlása különleges lepárlóüstökben történik, majd Gascogne, vagy Limousin régióból származó tölgyfahordóban érlelik. Az Armagnac-ok évjárati jellemzőkkel bírnak.
- A Cognac a francia Cognac régióban készül[3] lepárlóüstben, kétszeres lepárlással.
- A Brandy de Jerez a dél-spanyolországi Jerez de la Frontera környéki szőlőskertekből származik.[5] Felhasználják sherry készítéséhez, de kapható tisztán is. Védett földrajzi eredetű termék.
- A nyugat-portugáliai Lourinhã egyike azon ritka helyeknek, melyek Cognac-hoz hasonlóan védett földrajzi eredetű brandy-t gyártanak.
- A dél-afrikai borpárlatok a törvény szerint majdnem ugyanúgy készülnek, mint Cognac-ban. Kétszeres lepárlással készítik rézüstökben, majd legalább három évig érlelik fahordókban. Emiatt a dél-afrikai borpárlatok nagyon jó minőségúek.[6]
- Egyéb országokban is készül borpárlat, ilyenek például Bulgária, Ciprus, Grúzia, Németország, Görögország, Olaszország, Macedónia, Mexikó, Moldova, Magyarország, Románia és Ukrajna. A ciprusi borpárlat különlegessége, hogy alkoholtartalma csak 32% v/v.
Az Európai Unió törvényben mondja ki, hogy a Cognac név kizárólag a Franciaországi Cognac borvidékén készült borpárlat, és a Gascony vidékén készült Armagnac lehet, amennyiben a hagyományoknak megfelelően készítik el.
Lepárlás[szerkesztés]
Az egyszeri lepárlás menete általában a következő:
A 8-12% alkoholtartalmú, erősen savas bort egy lepárlóüstben főzni kezdik. Alkohol, víz és számos ízanyag gőze száll fel, majd egy hűtőspirálban ismét folyékonnyá válnak. Mivel az etanol és az ízanyagok kisebb hőmérsékleten párolognak és főnek a víznél, a lehűlt folyadéknak lényegesen magasabb az alkoholtartalma, mint a felhasznált bornak.
Az első lepárlás utáni szeszt alszesznek nevezik, ami nagyjából 30% alkoholt tartalmaz. Ezt újból lepárolják, melynek az első kb. 1%-a az előpárlat, amit elválasztanak a végterméktől és általában a következő adag alszeszhez keverik). Egy körülbelül 70%-os párlat következik, az üstben maradó rész pedig az előpárlathoz hasonlóan a későbbi alszeszekbe kerül.
A lepárlás nem csak a bor alkoholfokát változtatja meg: a főzéshez alkalmazott hő, valamint az üst anyaga (általában réz) kémiai reakciókat okoz. Ezek új aromaanyagok létrejöttét, a meglévők arányainak megváltozását, valamint többek közt az észterek hidrolízisét eredményezik.
Érlelés[szerkesztés]
A brandy érlelésére különböző módszerek léteznek. Az érleletlen borpárlat önmagában ritkán kerül kereskedelmi forgalomba, inkább más italok alapanyaga.
- Hordós érlelés: A természetes arany-, illetve barna színű borpárlatokat tölgyfahordókban érlelik. Bizonyos párlatokban az érlelést karamell hozzáadásával utánozzák.
- Solera-eljárás: Főleg a spanyol borpárlatokat érlelik ezzel a módszerrel, mely során a brandy-t egymás után különböző hordókban érlelik.
- Ágyas borpárlat: A borpárlatot ritkábban szőlőágyon érlelik.[7]
Címkézés[szerkesztés]
A brandy minőségét és állapotát a következők szerint jelzik:
- A.C.: két évig fahordókban érlelték.
- V.S.: „Very Special” vagy háromcsillagos: legalább három évig érlelték fahordóban.
- V.S.O.P.: „Very Superior Old Pale” vagy ötcsillagos: legalább öt évig érlelték hordóban.
- X.O.': "Extra Old"; Napoleon, melyet legalább négy, vagy Vieille Reserve, melyet legalább hat évig érleltek.
- Vintage: Hordóban tárolták palackozásig, a címkén pedig a szüret idejét tüntetik fel.
- Hors d'age: Túl régi a kor megállapításához, de tíznél több év jellemzi és általában igen jó minőségű.
Megjegyzendő azonban, hogy a címkékre nyomtatott csillagokat törvény nem szabályozza, és ezzel az olcsó brandy-k gyártói olykor visszaélnek.
Brandy de Jerez esetében:
- Brandy de Jerez Solera – egy éves
- Brandy de Jerez Solera Reserva – három éves
- Brandy de Jerez Solera Gran Reserva – tíz éves
Lepárlóüstök és lepárlótornyok[szerkesztés]
Egyszeri lepárlással, üstben készül például a Cognac és a dél-afrikai brandy, míg az amerikai fajták közül sok lepárlótoronyban készül szakaszos lepárlással. Az Armagnac lepárlásakor különleges, szakaszos lepárlórésszel ellátott üstöket használnak.
Európai Uniós meghatározás[szerkesztés]
Az Európai Unió törvényei csak az adalékmentes (kivéve: karamell), érlelt szőlőborpárlatok esetén engedélyezi a brandy név használatát, mellyel a többi hasonló italt kizárja a brandy-k sorából. Ezeket bor-, törköly-, gyümölcstörköly-, mazsola-, gyümölcs-, almabor-, körtebor-, méz-, és seprőpárlatként határozza meg. A törvények megkülönböztetik borpárlatot és a brandyt. A borpárlatot legfeljebb 86% alkoholtartalmúra szabad lepárolni, legalább 37,5% alkoholtartalommal kell palackozni, viszont nem kötelező érlelni. A brandy minimális szesztartalma 36%, a hordó méretétől függően (1000 liter alatt, illetve fölött) legalább 6 vagy 12 hónapig kötelező érlelni, és felerészben tartalmazhat olyan bordesztillátumot is, amit 86%-nál erősebbre pároltak, tehát ízetlenebb a szabályos borpárlatnál.[4]
A német Weinbrand elnevezés az angol brandy megfelelője, de a német nyelvű országokon kívül csak a német, illetve osztrák brandy-ket nevezik így. Lengyelországban gyakori elnevezése a winiak.
Története[szerkesztés]
A brandy eredete egyértelműen a szeszfőzés megjelenéséhez kötődik. Már az ókori Görögországban és a Római Birodalomban is voltak magas alkoholtartalmú italok, és története akár az ősi Babilonig visszavezethető. A borpárlat mai formájában a XII. században jelent meg először, és a XIV. században lett népszerű.
Eredetileg tartósítás céljából párolták le a bort, és hogy a kereskedők könnyebben szállíthassák. Az is valószínű, hogy fizetendő adót akarták így csökkenteni, amit űrtartalom alapján kellett fizetni. Eredetileg fogyasztás előtt borrá akarták visszahígítani. Felfedezték azt is, hogy miután fahordókban tárolták, a borpárlat íze sokat javul.[3] A víztartalom csökkentése mellett a lepárlás számos aromaanyag létrejöttét és lebomlását okozza, alapvetően megváltoztatva a kapott párlat összetételét. A színezőanyagok, cukrok és sók, mivel nem illékonyak, hátramaradnak a lepárlóüstben. A párlat így sokban különbözik az alapanyagától.
Hogy az idő- és munkaigényes többszörös lepárlást mellőzzék, feltalálták a szakaszos lepárlókat, melyekkel egyszeri főzéssel készíthető brandy. Tisztaságát begyújtással ellenőrizték: ha a minta maradéktalanul elégett, vagy ha a beléáztatott puskapor tüzet fogott az égés után, tisztának tekintették.[8]
Felhasználása[szerkesztés]
Konyhában[szerkesztés]
- Az ízesített brandy-t gyakran használják desszertek ízesítésére, vagy adják almás ételekhez
- A brandy-t gyakran használják páclé készítésekor
Fogyasztása italként[szerkesztés]
A brandy-t felszolgálhatják magában, vagy jégre töltve. Több koktél is készíthető belőle, például Brandy Alexander (Cognac, csokoládélikőr, tejföl), Sidecar (Cognac, Cointreau, citromlé), Brandy Sour (brandy, citromlé), vagy Brandy Old Fashioned (brandy, cukor, angostura keserű, szódavíz).
A borpárlatokat az európai hagyomány szerint szobahőmérsékleten fogyasztják, egy felfelé szűkülő, tulipánforma pohárból, míg a Távol-Keleten jégre töltik. A borpárlatok íze és aromája kellemesebb, ha az ital hűvös, így a legtöbb otthonban egy kevés hűtést igényel. Az alkohol melegen hígabbá válik, kisebb hőmérsékleten pedig viszkózussá, így a hűvös brandy lágyabb, és kevésbé maró érzést kelt a szájban.[9]
Más italok alapanyagaként[szerkesztés]
- A likőrborok alkoholtartalmát gyakran brandyvel állítják be, például a portóiét és a sherryét.
- Likőrök is készülnek belőle, amilyen például a cognacból készült Grand Mariner.
- Egyéb italkülönlegességek fő összetevője is lehet, például a Metaxáé.
- A borpárlatot – fűszerekkel együtt lefőzve – időnként másféle párlattá alakítják, például a minőségi abszint gyakori alapanyaga.
Források[szerkesztés]
- ↑ Oxford English Dictionary. Oxford University Press location=Oxford, England (1989)
- ↑ 27 C.F.R. § 5.22 The standards of identity.. Justia US Laws. (Hozzáférés: 2010. október 21.)
- ^ a b c d Encyclopædia Britannica. Encyclopædia Britannica, Inc. (2007)
- ^ a b c Az Európai Parlament és a Tanács 110/2008/EK rendelete (2008. január 15.) a szeszes italok meghatározásáról, megnevezéséről, kiszereléséről, címkézéséről és földrajzi árujelzőinek oltalmáról
- ↑ Lichine, Alexis. Alexis Lichine’s New Encyclopedia of Wines & Spirits, 5th edition, (New York: Alfred A. Knopf, 1987). Page 464.
- ↑ South Africa wins Best Brandy in the World
- ↑ Kecskeméti Likőripari Zrt. Lásd: Termékeink → Muskotályos borpárlat
- ↑ Cyclopaedia, or an Universal Dictionary of Arts and Sciences, 1728
- ↑ The History of Brandy
Fordítás[szerkesztés]
Ez a szócikk részben vagy egészben a Brandy című angol Wikipédia-szócikk fordításán alapul. Az eredeti cikk szerkesztőit annak laptörténete sorolja fel.
