Borpárlat

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
(Brandy szócikkből átirányítva)
Egy pohár cognac

A borpárlat vagy brandy olyan égetett szesz, amely a szőlőmustból erjesztett bor lepárlásával készül. Általában fahordós érlelés után, 36%–60% alkoholtartalommal hozzák forgalomba. Jellemzően étkezés után fogyasztják. Leghíresebb fajtája a francia cognac, mely után a magyar köznyelvben időnként még ma is konyaknak nevezik a borpárlatot.

A brandy az angol köznyelvben seprő-, gyümölcs- vagy törkölypárlatot is jelenthet[1], illetve része lehet ezek nevének, de a brandy név önmagában – az Európai Unióban és az Amerikai Egyesült Államokban egyaránt – csak tölgyfahordóban érlelt (szőlő-) borpárlat címkéjén szerepelhet. Egyes gyümölcslikőrök (például a cherry brandy) megnevezése is magában foglalja a brandy szót annak ellenére, hogy ezek általában nem tartalmaznak bor- vagy gyümölcspárlatot.[2][3]

A borpárlat a legkorábbi égetettszesz-típus volt. A szeszfőzés első egyértelmű említése a 12. századi Itáliából származik, és a bor lepárlásával készült aqua ardens-t írja le.[4]

Ismertebb nevei[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A brandy név eredete a holland brandewijn, ami szó szerint égett bort jelent. A holland szó anglicizált változata a brandywine lett, mely később brandyvé rövidült, majd nemzetközileg is elterjedt.[5] A brandy nevet ma már eredetvédett francia, olasz, spanyol, szlovák és görög borpárlatok is viselik.[2]

Az égettbor szavunk (a 17. században még eghet bor, időnként Vino Cremato) a szeszfőzés legkorábbi alapanyagára utalt, de nagyon hamar az égetett szeszek általános elnevezése lett: a magyar „égettbor” a 16-18. században borseprőből, hibás borokból, gabonából, később törkölyből és gyümölcsből is készült. [6] Miután e jelentésében a 17-18. század során felváltotta a pálinka szavunk, a használata megritkult, és elsősorban ismét borpárlatot jelentett.[7]

A borpárlatot a 18. század végén frantzia égettbor és frantz égetett bor neveken különböztették meg, ezzel nem a gyártási helyre, hanem az italfajtára utalva.[8] A magyar törvények – szintén a francia cognac hatására – legalább 1881-től „cognac”-nak nevezték a borpárlatot.[9] 1924-re már konyak formában honosult, és megjelent a „borpárlat” elnevezés is.[10] 1925-ben a cognacot és az armagnacot francia italokként ismerte el Magyarország.[11] A konyak szó használatban maradt, de ma már ezt is egyre inkább a francia cognackal azonosítják, nem pedig a borpárlatokkal általánosságban.[12]

Története[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A borpárlat a legkorábbi égetettszesz-típus volt. A szeszfőzés első egyértelmű említése a 12. századi Itáliából származik, és a bor lepárlásával készült aqua ardens-t („égő vizet”) írja le, melyet gyógyszerként alkalmaztak.[13] Az aqua ardens további többszörös lepárlásával tisztább alkoholt, aqua vitae-t („az élet vizét”) nyertek, melyet gyakran gyógyfüvekkel együtt pároltak le.[14] Az aqua vitae később (gyakran eltorzult formában vagy lefordítva) az égetett szeszek általános elnevezése lett.

A 14. századi Európában élvezeti cikként is elterjedt a borpárlat, miután az orvosok tömegesen vetették be a fekete halál ellen, ekkortájt azonban már a sörből lefőzött gabonapárlat is megjelent.[15] Tisztaságát begyújtással ellenőrizték: ha a minta maradéktalanul elégett, vagy ha a beléáztatott puskapor tüzet fogott az égés után, tisztának tekintették.[16]

A 19. század elején Cellier Blumenthal fejlesztette ki Franciaországban az első, szélesebb körben használt lepárlóoszlopokat, melyekkel a kisüstnél sokkal kevesebb tüzelőanyaggal, rövidebb idő alatt párolt le tisztább és magasabb alkoholtartalmú borpárlatot.[17] A lepárlóoszlopok ezen korai, alul üstben végződő, de már ekkor is folyamatos lepárlást végző változatát használják például az armagnac lepárlásánál.[18]

Fajtái[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A Brandy de Jerez hordós érlelése

Az európai borpárlatok jelentős része uniós eredetvédettséget élvez. Ilyenek például:

  • Cognac, a francia Cognac régióban készül hagyományos rézüstökben, kétszeri kisüsti lepárlással.[1]
  • Armagnac, a dél-franciaországi Armagnac régió (Gers, Landes, Lot-et-Garonne) szőlőiból készül. Lepárlása folyamatos lepárlással történik a lepárlóoszlopok egyik legkorábbi, kora 19. századi felépítésű változatával. Gascogne vagy Limousin régióból származó tölgyfahordóban érlelik. Az Armagnac-ok évjárati jellemzőkkel bírnak.
  • Fine Bordeaux és Fine de Bourgogne – a franciaországi Bordeaux, illetve Bourgogne borvidékekről.
  • Eau-de-vie de vin – Franciaország tizenkét különböző vidékéről, azok nevével.
  • Aguardente de VinhoPortugália öt külöböző vidékéről, azok nevével.
  • Гроздова ракия (grozdova rakia) és Мускатова ракия (muszkatova rakia) – különböző változatokban Bulgária kilenc különböző vidékéről, azok nevével.
  • Vinars – Románia öt különböző vidékéről, azok nevével.
  • Brandy de Jerez és Brandy del PenedésSpanyolország jerez-i, illetve penedés-i borvidékeiől.
  • Brandy ItalianoOlaszországból
  • Brandy Αττικης, Brandy Πελλοπονησου és Brandy Κεντρικηςattikai, peloponnészoszi, illetve közép-görögországi brandy Görögországból.
  • Deutscher Weinbrand és Pfälzer WeinbrandNémetországból, illetve kizárólag a Rajna-vidék–Pfalz-beli Pfalz régióból.
  • Wachauer Weinbrand és Weinbrand Dürnstein – az ausztriai Wachau-ból, illetve Dürnstein-ból.
  • Karpatské brandy špeciálSzlovákiából.
  • Brandy français – a francia brandy mint olyan szintén eredetvédett.[2]

Más országok borpárlatai:

  • Az amerikai brandy majdnem mindig Kaliforniából származik.[1]
  • A dél-afrikai borpárlatok a törvény szerint majdnem ugyanúgy készülnek, mint Cognac-ban. Kétszeres lepárlással készítik rézüstökben, majd legalább három évig érlelik fahordókban. Emiatt a dél-afrikai borpárlatok nagyon jó minőségúek.[19]
  • Pisco, Peruban vagy Chilében készült, gyakran érleletlen borpárlat. Peru kizárólag a saját nemzeti italának tekinti, és a pisco név nemzetközi eredetvédelmét próbálja elérni. Az Európai Unióban mindkét ország terméke forgalmazható pisco néven.[20]
  • Egyéb országokban is készül borpárlat, ilyenek például Ciprus, Grúzia, Macedónia, Mexikó, Moldova, Magyarország és Ukrajna.
  • A görög Metaxa és az örmény Ararat nem önálló borpárlattípusok, hanem olyan italmárkák, melyek 19. századi megjelenésük után tartós nemzetközi sikereket értek el.

Lepárlás[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A borpárlat készülhet folyamatos lepárlással lepárlóoszlopokon, vagy többszöri (szakaszos) lepárlással hagyományos üstökön. Szakaszos lepárlással készül például a Cognac és a dél-afrikai brandy, míg az amerikai fajták közül sok lepárlóoszlopon. Az Armagnac lepárlásakor különleges, szakaszos üzemű oszloppal ellátott üstöket használnak.

A szakaszos lepárlás menete általában a következő:

A 8-12% alkoholtartalmú, erősen savas bort egy lepárlóüstben főzni kezdik. Alkohol, víz és számos ízanyag gőze száll fel, majd egy hűtőspirálban ismét folyékonnyá válnak. Mivel az etanol és az ízanyagok illékonyabbak a víznél, a lehűlt folyadéknak lényegesen magasabb az alkoholtartalma, mint a felhasznált bornak.

Az első lepárlás utáni szeszt alszesznek nevezik, ami nagyjából 30% alkoholt tartalmaz. Ezt újból lepárolják (finomítják), közben elő- és utópárlatot elválasztva, mely nagyjából 70%-os borpárlatot eredményez.

A lepárlás nem csak a bor alkoholfokát változtatja meg: a főzéshez alkalmazott hő, valamint az üstök rézfelülete kémiai reakciókat okoz. Ezek új aromaanyagok létrejöttét, a meglévők arányainak megváltozását, valamint többek közt az észterek hidrolízisét eredményezik.

Érlelés[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A brandy érlelésére különböző módszerek léteznek. Az érleletlen borpárlat önmagában ritkán kerül kereskedelmi forgalomba, inkább más italok alapanyaga.

  • Hordós érlelés: A természetes arany-, illetve barna színű borpárlatokat tölgyfahordókban érlelik. Bizonyos párlatokban az érlelést karamell hozzáadásával utánozzák.
  • Solera-eljárás: Főleg a spanyol borpárlatokat érlelik ezzel a módszerrel, mely során a brandy-t egymás után különböző hordókban érlelik.
  • Ágyas borpárlat: A borpárlatot ritkábban szőlőágyon érlelik.[21]

Címkézés[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A brandy minőségét és állapotát a következők szerint jelzik:

  • A.C.: két évig fahordókban érlelték.
  • V.S.: „Very Special” vagy háromcsillagos: legalább három évig érlelték fahordóban.
  • V.S.O.P.: „Very Superior Old Pale” vagy ötcsillagos: legalább öt évig érlelték hordóban.
  • X.O.': "Extra Old"; Napoleon, melyet legalább négy, vagy Vieille Reserve, melyet legalább hat évig érleltek.
  • Vintage: Hordóban tárolták palackozásig, a címkén pedig a szüret idejét tüntetik fel.
  • Hors d'age: Túl régi a kor megállapításához, de tíznél több év jellemzi és általában igen jó minőségű.

A címkékre nyomtatott csillagokat törvény nem szabályozza, és ezzel az olcsó brandy-k gyártói olykor visszaélnek.

Brandy de Jerez esetében:

  • Brandy de Jerez Solera – egy éves
  • Brandy de Jerez Solera Reserva – három éves
  • Brandy de Jerez Solera Gran Reserva – tíz éves

Szabályozása[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Európai Unió[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Az Európai Unió vonatkozó rendelete csak az érlelt szőlőborpárlatok esetén engedélyezi a brandy név használatát, mellyel az egyéb gyümölcsből, illetve érlelés nélkül készült párlatokat kizárja a brandy-k sorából. Ezeket bor-, törköly-, gyümölcstörköly-, mazsola-, gyümölcs-, almabor-, körtebor-, méz-, és seprőpárlatként határozza meg.[2]

A brandy utótag több európai gyümölcslikőr-fajta nevében is szerepel. Ilyen a cherry brandy (meggylikőr), a prune brandy (szilvalikőr), az orange brandy (narancslikőr) és az apricot brandy (sárgabarack-likőr). Az ezekhez használt alkohol finomszesz is lehet, azonban kizárólag valódi gyümölcstartalommal ízesíthetők (ez a legtöbbször gyümölcslé, illetve -sűrítmény), és semmilyen esetben nem lehet őket egyszerűen brandynek címkézni.[2]

Az európai hagyományban a brandy és a borpárlat sem teljesen azonos fogalmak. A borpárlatot legfeljebb 86% alkoholtartalmúra szabad lepárolni, legalább 37,5% alkoholtartalommal kell palackozni, de nem kötelező érlelni. Ezzel szemben a brandy minimális alkoholtartalma palackozáskor 36%, a hordó méretétől függően (1000 liter alatt, illetve fölött) legalább 6, illetve 12 hónapig kötelező érlelni, és felerészben tartalmazhat olyan bordesztillátumot is, amit 86%-nál erősebbre (legfeljebb 94%-ra) pároltak, tehát ízetlenebb, lágyabb a szabályos borpárlatnál.[2] A brandy efféle lágyítása nagyban hasonlít az európai kevert whisky gyártási módszeréhez is, melyben szintén semlegesebb, tornyos whiskyvel lágyítják a markáns ízű, de egyben karcosabb párlatot.

A fenti módszer az alapja az úgynevezett vágott brandy gyártásának is, mely során a borpárlathoz (túlfinomított bordesztillátum helyett) melaszból vagy gabonából készült finomszeszt kevernek. Az ilyen termékek Magyarország EU-csatlakozása előtt borpárlattal ízesített szeszes ital megnevezéssel, azóta viszont egyszerűen szeszes italként kerültek forgalomba.[22][2] A vágott brandy azóta nem törvényben szabályozott italfajta, ezért akár erős édesítéssel, alacsony alkoholtartalommal vagy mesterséges aromák hozzáadásával is palackozhatják. A vágott brandy elsősorban Németországban és Finnországban népszerű, ahol jaloviina (nemes párlat), illetve Weinbrandverschnitt (brandy-keverék) néven ismert) de Magyarországon is forgalomban van. Ilyenek például Rafaele Napoleon[23] vagy a Trois Tours[24] szeszes italok.

A német Weinbrand elnevezés a brandy hivatalosan is használható megfelelője, de a német nyelvű országokon kívül csak a német, illetve osztrák brandy-ket nevezik így.Lengyelországban gyakori elnevezése a winiak.

Amerikai Egyesült Államok[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Az Amerikai Egyesült Államokban minden gyümölcsszármazék párlatának megnevezése a brandy utótagot viseli – például a gyümölcspárlat (fruit brandy), – de a brandy megnevezést önmagában csak a borpárlatok és a szőlőpárlatok viselhetik.

Mindegyiküket legfeljebb 95% alkoholtartalomra szabad lepárolni, de 85% fölött (alapanyagtól függetlenül) csak neutral (semleges) brandy néven címkézhetők. Legalább 40% alkoholtartalommal kell őket palackozni.

A brandy érlelése nem kötelező, de ha nem érlelték tölgyfahordóban legalább 2 évig, és nem semleges brandy, akkor immature brandy (éretlen brandy) néven kell forgalomba hozni.

Ha a párlat savtartalma meghalad egy bizonyos értéket, illetve ha rossz minőségű (hibás, beteg, penészes, löttyedt) alapanyagból főzték, akkor a nevét a substandard (másodrangú, kifogásolható) jelzővel is ki kell egészíteni.

Cognac megnevezéssel az Amerikai Egyesült Államokban is csak a valódi, francia cognac-ot lehet forgalomba hozni.[3]

Cherry brandy, apricot brandy, prune brandy és orange brandy alatt (a fenti szabályok ellenére, az európai hagyomány alapján) általában az amerikai köztudatban és báréletben is a (nem mindig természetes ízesítésű) gyümölcslikőröket értik. Ezek esetén az amerikai szabályozást azzal kerülik meg, hogy semleges brandyre alapozzák a likőrt, és például apricot brandy helyett apricot flavored (sárgabarack ízesítésű) brandy néven hozzák őket forgalomba.[25]

Felhasználása[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Konyhában[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  • Az ízesített brandy-t gyakran használják desszertek ízesítésére, vagy adják almás ételekhez
  • A brandy-t gyakran használják páclé készítésekor

Fogyasztása italként[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A brandy-t felszolgálhatják magában, vagy jégre töltve. Több koktél is készíthető belőle, például Brandy Alexander (Cognac, csokoládélikőr, tejföl), Sidecar (Cognac, Cointreau, citromlé), Brandy Sour (brandy, citromlé), vagy Brandy Old Fashioned (brandy, cukor, angostura keserű, szódavíz).

A borpárlatokat az európai hagyomány szerint szobahőmérsékleten fogyasztják, egy felfelé szűkülő, tulipánforma pohárból, míg a Távol-Keleten jégre töltik. A borpárlatok íze és aromája kellemesebb, ha az ital hűvös, így a legtöbb otthonban egy kevés hűtést igényel. Az alkohol melegen hígabbá válik, kisebb hőmérsékleten pedig viszkózussá, így a hűvös brandy lágyabb, és kevésbé maró érzést kelt a szájban.[26]

Más italok alapanyagaként[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  • A likőrborok alkoholtartalmát gyakran brandyvel állítják be, például a portóiét és a sherryét.
  • Likőrök is készülnek belőle, amilyen például a cognac és triple sec (narancslikőr) keverékéből álló Grand Marnier, vagy a Mandarine Napoleon.
  • Egyéb italkülönlegességek fő összetevője is lehet, például a Metaxáé, mely fűszerezett borpárlat és fehérbor keveréke.
  • Az első világháború előtt a francia likőripar a minőségi likőröknél és fűszeres italoknál finomszesz helyett erősen finomított borpárlatot használt, mert a nem gyümölcsből készült alkoholt különösen ártalmasnak tartották, és a gyümölcsös illat is pozitívan hatott az italok jellegére. Ezt a hagyományt ma már csak néhány gyártó ápolja, és szélesebb körben csak a prémium abszint gyártásánál elterjedt, mert annak – hosszú tilalma miatt – csak kevés országban alakult ki 20. századi hagyománya.

Források[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Commons
A Wikimédia Commons tartalmaz Borpárlat témájú médiaállományokat.
  1. ^ a b c Encyclopadia Britannica. Encyclopadia Britannica, Inc. (2007) 
  2. ^ a b c d e f g Az Európai Parlament és a Tanács 110/2008/EK rendelete (2008. január 15.) a szeszes italok meghatározásáról, megnevezéséről, kiszereléséről, címkézéséről és földrajzi árujelzőinek oltalmáról
  3. ^ a b 27 C.F.R. § 5.22 The standards of identity.. Justia US Laws. (Hozzáférés: 2010. október 21.)
  4. R. J. Forbes. Short History of the Art of Distillation. White Mule Press, 58. o [Reprint kiadás, eredetije: E. J. Brill, Leiden, 1948.] (2009) 
  5. Oxford English Dictionary. Oxford University Press location=Oxford, England (1989) 
  6. Novák László Ferenc (2010. október). „Pálinka vagy égettbor?”. Forrás Folyóirat 45.  
  7. Bokor József (szerk.). Égett bor, A Pallas nagy lexikona. Arcanum: FolioNET. ISBN 963 85923 2 X (1893–1897, 1998.). Hozzáférés ideje: 2014. szeptember 29. 
  8. Szathmáry László: Régi magyar szeszes italok és szeszipari műszavak. Magyar Elektronikus Könyvtár (Általános Szeszipari Közlöny, 1931. No. 21–22. pp. 2–3., No. 23–24. p. 3., 1932. No. 1–2. pp. 2–3., No. 3–4. pp. 2–3., No. 5–6. p. 2., No. 7–8. p. 2., No. 9–10. pp. 2–3.)
  9. cite web|url=http://www.1000ev.hu/index.php?a=3&param=6001%7Ctitle=1881. évi XLIV. törvénycikk a hazai iparnak adandó állami kedvezményekről|publisher=CompLex Kiadó|accessdate=2014-09-29}}
  10. 1924. évi IX. törvénycikk a bor előállításának, kezelésének és forgalmának szabályozásáról és a borhamisítás tilalmazásáról. CompLex Kiadó. (Hozzáférés: 2014. szeptember 29.)
  11. 1926. évi V. törvénycikk Franciaországgal 1925. évi október hó 13-án kötött kereskedelmi egyezmény becikkelyezéséről. CompLex Kiadó. (Hozzáférés: 2014. szeptember 29.)
  12. Kevert luxus: a konyak. origo.hu. (Hozzáférés: 2014. február 17.)
  13. Forbes: Short History of the Art of Distillation, 1948. 58. o.
  14. Forbes: Short History of the Art of Distillation, 1948. 67. o.
  15. Forbes: Short History of the Art of Distillation, 1948. 67. o.
  16. Cyclopaedia, or an Universal Dictionary of Arts and Sciences, 1728
  17. Forbes: Short History of the Art of Distillation, 1948. 309. o.
  18. Mark Spence: A Cognac and Armagnac Primer. Knoji Customer Knowledge. (Hozzáférés: 2014. november 5.)
  19. South Africa wins Best Brandy in the World
  20. A Bizottság 1065/2013/EU rendelete. EUR-Lex. (Hozzáférés: 2014. szeptember 29.)
  21. Kecskeméti Likőripari Zrt. Lásd: Termékeink → Muskotályos borpárlat
  22. A Cite web sablon hibásan lett elhelyezve: a cím vagy title paramétert mindenképpen meg kell adni!. Országos Mezőgazdasági Könyvtár és Dokumentációs Központ. (Hozzáférés: 2014. november 5.)
  23. Rafale Napoleon szeszesital 23% 0,7 - TESCO
  24. Trois Tours brandy (sic!) - lacsiboltja.hu
  25. Jason Wilson: Ups and downs of apricot brandy. The Washington Post. (Hozzáférés: 2014. február 17.)
  26. The History of Brandy

Felhasznált irodalom[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Fordítás[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Ez a szócikk részben vagy egészben a Brandy című angol Wikipédia-szócikk fordításán alapul. Az eredeti cikk szerkesztőit annak laptörténete sorolja fel.