Likőrbor

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Egy pohár likőrbor (portói)

A likőrbor olyan bor, melynek alkoholtartalmát valamilyen égetett szesz hozzákeverésével megnövelték.[1] Nem összetévesztendő a borpárlattal, ami a bor lepárlásával készül. A likőrboroknak több fajtája is kialakult, például a portói, sherry, Madeira, Marsala és a vermut.[2]

Gyártása[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Sherrys hordók.

A kezdetekben azért kevertek párlatokat a borhoz, hogy tartósítsák azt, az etanol ugyanis természetes fertőtlenítő. Ma már ennél fejlettebb tartósítási módszerek is léteznek, de az idők során kialakult likőrborok különlegessége inkább ízvilágukban, mint tartósságukban rejik.

Bár a minőségi likőrborokhoz általában érlelt borpárlatot használnak, a felhasznált szesz semleges ízű párlat is lehet, melyet szőlőből, gabonából, vagy egyéb mezőgazdasági terményekből pároltak. A földrajzi árujelzők is meghatározhatják, hogy egy-egy likőrborhoz milyen párlatot kell használni. A hozzáadott párlat alapanyaga és a lepárlás módszere (egyszeri vagy lepárlóoszlopos desztilláció) is befolyásolhatja a likőrbor ízét.[2]

Ha a párlatot azelőtt kevernék a borhoz, hogy az teljesen kiforrt, az alkohol elpusztítja az élesztőgombákat és jelentős mennyiségű cukor marad a keverékben. Az eredmény általában különösen édes és erős bor, jellemzően 20% körüli alkoholtartalommal.

A must kiforrása közben az élesztőgombák nagyjából 16-18% alkoholtartalomig képesek a cukrokat alkohollá alakítani, mielőtt az alkohol elpusztítaná őket. Ha a mustot hagyják teljesen kiforrni, az szárazabb likőrbort eredményez, mint amilyen a sherry is. Az ilyen változatok gyártásakor az alkoholt csak röviddel a kiforrás befejeződése előtt, vagy utána adják hozzá.

Egyes likőrbortípusoknál (például a késői szüretelésű fajtáknál, vagy az aszúsodott szőlőből készülőknél) a természetesen magas cukortartalom állítja le korábban a forrást, így emberi beavatkozás nélkül is édes bor lesz az eredmény.[2]

Mistelle[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A mistelle (olaszul: sifone, spanyolul: mistela) egyes likőrborok összetevője, főleg a vermutoké, a Marsaláé és a sherryé, bár elsősorban aperitifek alapanyagaként használják, például a francia Pineau des Charentes-hoz.[3] Készítésekor alkoholt kevernek a friss, vagy részben erjedt szőlőléhez.[4] Az alkohol hozzáadása megakadályozza vagy megállítja az erjedést, így a mistelle általában édesebb a bornál.[5]

Típusok[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Egy üveg Madeira.

Madeira[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A Madeira egy, a Madeira-szigeteken készített likőrbor. Többféle változatát készítik az aperitifként fogyasztható száraz fajtáktól egészen az édesig, melyet desszertekkel fogyasztanak.

Marsala[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A Marsala szicíliai bor, melynek tiszta és likőrösített változata is készül.[6] 1772-ben készítette el először egy angol kereskedő, John Woodhouse, mint a sherry és a portói olcsó változatát,[7] és a sziget Marsalának nevezett kikötőjéről kapta nevét.[6] A likőrösített változathoz brandyt használnak. Egyik változata a kevésbé érlelt Fine, mely legalább 17% szesztartalmú és legalább négy hónapig érlelik, másik a Superiore, mely legalább 18% és legalább két évig érlelik. A tisztán palackozott Marsalát legalább öt évig érlelik fahordókban, melynek során alkoholtartalma 18%-ra növekszik.[6]

Portói bor[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A portói bor (vagy egyszerűen portói) a Portugáliai Norte régióban található Duero völgyében készülő likőrbor.[8] Általában édes vörösbor, melyet brandyvel kevernek, azonban léteznek száraz, félszáraz és fehér változatai is.

Sherry[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Kóstoló sherrykből.

A sherry a spanyolországi Jerez község környékén termő fehér szőlőből készülő likőrbor. A „sherry” szó a Jerez anglicizált megfelelője, így az Európai Unióban a sherry is védett földrajzi eredetű termék.[9]

A sherry készítésekor megvárják a must teljes kiforrását, és ezután kevernek hozzá alkoholt, mely kötelezően brandy. Több változatban készül a száraz, könnyű finotól egészen a sokkal sötétebb és időnként édesebb olorosókig. Ezek édesítését – mivel a kiforrást nem szakítják meg – utólag végzik.

Vermut, ürmösbor[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A vermut (vagy ürmösbor) olyan likőrbor, melyet különböző füvekkel, fűszerekkel ízesítenek. Egyes vermutok édesítettek, az édesítetlen, vagy száraz vermut általában kesernyés. A turini Antonio Benedetto Carpano-t tartják a vermut feltalálójának. Találmányát 1786-ban „vermouth”-nak nevezte el, mert a fehér ürömmel és bárányürömmel ízesített német ürmösborok ihlették, mely növények azóta az abszint összetevőiként híresültek el. Édes ürmösbort hazánkban jelenleg csak a Hajós-Bajai borvidéken állítanak elő. Badacsonyban készítenek félszáraz ürmösbort még, de a keserű ízekhez az édes párosítás jobban illik, mint a savasabb, szárazabb borok.

A mai német Wermut szó (melyet Carpano idejében „Wermuth”-nak írtak) egyaránt jelenti a fehér ürmöt és az ürmösbort. Az ital ízesítése eredetileg arra szolgált, hogy a rossz minőségű borok nyers ízeit elfedje, és enyhén gyógyfüves, frissítő ízt kölcsönözzön az italnak.[10][11]

Vins doux naturels[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A Vins doux naturels elnevezés olyan likőrborokat jelöl, melyeket csak kevés égetett szesszel erősítenek meg és általában fehér muskotályból, vagy vörös Grenache-ből erjesztenek. A vins doux naturels készítését Arnaud de Villeneuve vitte tökélyre a Montpellier-i egyetemenről a 13. században és ma elterjedtek a dél-franciaországi Languedoc-Roussillon régióban.

Ahogy nevük is mutatja, a Muscat de Beaumes-de-Venise, Muscat de Rivesaltes és Muscat de Frontignan muskotályszőlőből készülnek, míg a Banyuls és Maury Grenache-ből. A szőlőfajtától függetlenül az erjedést legfeljebb 10%-nyi, 95%-os borpárlattal állítják meg.[12] A muskotályokat hagyják valamelyest oxidálódni, míg a Grenache-t kevésbé.[13]

Olcsó likőrborok[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Buckfast likőrbor üvege az utcán Skóciában.

Az olcsó likőrbor (például a Thunderbird vagy a Wild Irish Rose) a nagy gazdasági világválság idején jött divatba az Egyesült Államokban mint a lerészegedés költséghatékony eszköze.[14] Általában hozzáadott cukrot, mesterséges színezékeket és ízesítőket is tartalmaz. Ezeket és a hasonló márkákat ott máig is a hajléktalanok italának tekintik, mert a gyártók kifejezetten az elszegényedett fogyasztói rétegeket célozták meg velük. Több los angeles-i, san franciscó-i, seattle-i és portlandi szervezet is felszólította a gyártókat, hogy vonják vissza az elszegényedett negyedek boltjaiból az ilyen termékeket.[15] 2006-ban Washington állam szeszfelügyeleti bizottsága – a városi tanács felkérésére – több, mint két tucat sör- és hat likőrbormárka árusítását tiltotta be Seattle egy szegények lakta területén.[16][17]

A likőrborok rossz megítélése miatt az Egyesült Államokban a minőségi likőrborokat az ott hivatalos fortified wine (szó szerint: felerősített bor) helyett gyakran dessert wine-nak, azaz desszertbornak nevezik.[18]

Magyarországon az ilyen likőrborok egyik megfelelőjének tekinthető a már megszűnt (és gyakran a magyarországi szocializmushoz kapcsolt) Éva vermut, melynek szerepét mára részben a műanyag flakonos (nem likőr-) borok vették át.

Források[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Ez a szócikk részben vagy egészben a Fortified wine című angol Wikipédia-szócikk ezen változatának fordításán alapul. Az eredeti cikk szerkesztőit annak laptörténete sorolja fel.

  1. Lichine, Alexis. Alexis Lichine’s New Encyclopedia of Wines & Spirits, 5th edition (New York: Alfred A. Knopf, 1987), 236.
  2. ^ a b c Robinson, J. (editor). The Oxford Companion to Wine, 3rd edition (Oxford University Press: 2006), 279, ISBN 0198609906.
  3. ‘Mistela’ in Oxford Companion to Wine, ed. by Jancis Robinson, 2nd edn (Oxford: Oxford University Press, 1999), s.v.
  4. mistelle Definition in the Wine Dictionary at Epicurious.com. www.epicurious.com. (Hozzáférés: 2009. április 5.)
  5. Production of Fortified Wines - DiWineTaste. www.diwinetaste.com. (Hozzáférés: 2009. április 5.)
  6. ^ a b c Wordsworth Dictionary of Drink: An A ... - Google Book Search. books.google.co.uk. Hozzáférés ideje: 2009. április 4. 
  7. Thomas Jefferson on wine - Google Book Search. books.google.co.uk. Hozzáférés ideje: 2009. április 4. 
  8. Porter, Darwin & Danforth Price (2000). Frommer's Portugal 16th ed. IDG Books Worldwide, Inc. ISBN 0-02-863601-5.
  9. Spanish law
  10. Clarke, Paul. „The Truth About Vermouth: The secret ingredient in today's top cocktails remains misunderstood”, The San Francisco Chronicle, 2008. augusztus 15. 
  11. Bartending For Dummies - Google Book Search. books.google.com. Hozzáférés ideje: 2009. április 5. 
  12. The Wines of Champagne, Burgundy ... - Google Book Search. books.google.co.uk. Hozzáférés ideje: 2009. április 5. 
  13. thewinedoctor.com
  14. Zraly, Kevin. Kevin Zraly's American Wine Guide. New York: Sterling (2006). ISBN 140272585X 
  15. Jorgensen, Janice. Encyclopedia of Consumer Brands: Consumable Products. Detroit: St. James Press (1993). ISBN 1558623361 
  16. City could soon widen alcohol impact areas”, 2005. december 7. [halott link]
  17. Seattle's Alcohol Impact Areas: The Extended Central Core AIA, City of Seattle website.
  18. A companion to California wine: an ... - Google Book Search. Hozzáférés ideje: 2009. április 5. 

Külső hivatkozások[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]