Élesztő

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Wikipédia:TaxoboxInfobox info icon.svg
Élesztő
Saccharomyces cerevisiae élesztőgomba
Saccharomyces cerevisiae élesztőgomba
Rendszertani besorolás
Domén: Eukarióták (Eukaryota)
Ország: Gombák (Fungi)
tipikus felosztás
Hivatkozások
Commons

A Wikimédia Commons tartalmaz [[Commons:Category:Yeast
smart|
Élesztő]]
témájú kategóriát.

Az élesztő szó gombák egy csoportjára alkalmazott gyűjtőfogalom. A Saccharomyces nemzetségbe tartozó élesztőgombák több faját, legfőképpen a Saccharomyces cerevisiae-t, és azoknak számos spontán kialakult vagy tenyésztett törzsét értjük alatta. Pontosabban, élesztőn inkább a belőlük készített élelmiszeripari termékeket értjük, a gombákat inkább élesztőgombáknak nevezzük.

Külső jellemzői[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Drapp színű, frissen rugalmas tapintású, kagylós törésű, jellegzetes ízű és szagú, egysejtű gombák tömegéből álló élelmiszer.

Kémiai összetétele[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

100 g friss élesztő vitamin- és ásványianyag-tartalma:

B1 0,37–0,56 mg, B2 1,17–1,7 mg, B6 1,1–1,14 mg, Kálium 610 mg, Nátrium 16 mg, Kalcium 13–16 mg, Magnézium 31 mg, Foszfor 340 mg.

Előállítása[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  • Táptalaja a cukorgyártásból visszamaradt melasz, ezt hígítják, a szükséges tápsókkal kiegészítik, beállítják a kémhatását, pasztőrözik
  • Színtenyészettel beoltják és elszaporítják az élesztő sejteket, a legkedvezőbb hőmérséklet 26 °C
  • Az élesztőt leválasztják a táptalajról
  • Sajtolással formázzák és különféle súlyú adagokba csomagolják

Szárított élesztő[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Az élesztő víz tartalmát meleg levegővel történő szárítással csökkentik. Granulátum formában hozzák forgalomba, légmentesen zárt csomagolásban, mert a levegő oxigénje károsan hat a kelesztő képességre. 1 Kg szárított élesztő körülbelül 2,8 kg sajtolt élesztőnek felel meg.

Sütőipari szerepe[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A tészta térfogatának növelése, alkoholos erjedés segítségével:

  • C6H12O6 --zimáz→ 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + Hő
  • A képződő szén-dioxid végzi a térfogatnövelést
  • Adagolása kenyereknél 0,5-1%, fehértermékeknél 3-5%, az összes lisztre számítva
  • Meleg vízben (max 40 °C) feloldjuk (szuszpendáljuk), és így adjuk a tésztához

Egyéb pozitív tulajdonságai[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Az élesztő rendszeres fogyasztása semlegesíti a stresszhatást, jelentős szerepet játszik a szénhidrátok lebontásának folyamatában is, mert serkenti a hasnyálmirigy működését, ezért rendkívül előnyös cukorbetegek számára is.A közhiedelem szerint megszépíti a bőrt, a házi kozmetikában és a kozmetikai iparban régóta használják bőrregeneráló hatása miatt. [forrás?]