Liszt
A liszt finom őrlemény, általában gabonából. A lisztekből leggyakrabban kenyér-, illetve lepényféléket készítenek, de lehetséges alkoholos itallá is erjeszteni, vagy dísztárgyakat, illetve ragasztót készíteni belőle. A gabonaliszt a malomipar terméke és jellemzően a sütőipar használja fel.
Tartalomjegyzék |
Liszt készítése [szerkesztés]
A gabonát aratás után gabonatárolókban (siló) tárolják, innen szállítják a malmokba. A malmokban egy összetett műveletsor alatt először a szennyeződésektől megtisztítják a gabonát, aprítják (megőrlik), és osztályozzák (szitálás) termékfajta és szemcseméret szerint. Az őrlés célja a gabonaszemek két fő alkotójának, a héjnak és a magbelsőnek a lehető legtökéletesebb szétválasztása. Ezután a további felhasználásnak megfelelően adagolják és csomagolják a termékeket. A hazai boltokba kerülő legalsó sikérküszöb 28%, a magyar szabvány a világon a legmagasabb követelményű. A farinográf, egy lisztminősítő műszer. Hankóczi Jenő és Brabender duisburgi mérnök találmánya.
Lisztkódok [szerkesztés]
A betűk a magyar nevekre és a fogósságra (L-nem fogós, F-fogós, FF-kétszerfogós, FFF-háromszorfogós), míg a szám a termék hamutartalmának százszorosa, tehát a szervetlenanyag-tartalmára utal.
A sütőiparban használt kódok:
- BL-55: finom(búza)liszt, BL-80: fehér kenyérliszt, BL-112: félfehér kenyérliszt,
- BFF-55: rétesliszt,
- AD: búzadara,
- GL-200: Graham liszt;
- TL-50 (vagy BFFF-50): tésztaipari liszt,
- DSL: durum simaliszt, TDD: tésztaipari durum dara,
- TBL-70: fehér tönköly(búza)liszt, TBL-300: teljes kiőrlésű tönköly(búza)liszt,
- RL-60: fehér rozsliszt (rozsláng), RL-90: világos rozsliszt, RL-125: sötét rozsliszt, RL-190: teljes kiőrlésű rozsliszt.
Liszthibák [szerkesztés]
Liszthibáról akkor beszélünk, ha a minőségromlás már a gabonaszemben elkezdődött.
- Keményítőt károsító hibák fajtái:
- Új gabona őrleménye (friss liszt):
- Az érési folyamatok még nem fejeződtek be, az utóérés során a cukor nem alakult át teljesen keményítővé. Sok a kismolekulájú vízben oldható szénhidrát (például: cukor, dextrin). Ennek következményeként a tészta gyorsan érik és kel, terülékeny, lágyuló, a sütéskor gyorsan pirul. Az ilyen lisztet malmok a lisztes zsák címkéjén egy átlós piros csíkkal jelölik. Javítva használható fel.
- Javítása:
- kötelező tárolási idő (legkevesebb egy hét) betartása
- régi liszttel keverve felhasználni
- aszkorbinsav adagolása
- keményebb, rövidebb érési idejű, savanyúbb tészta készítése
- hűvösebb kemencében sütni
- levegőztetni a lisztet
- Új gabona őrleménye (friss liszt):
-
- Csírázott gabona lisztje:
- Huzamosabb ideig 0,5 °C alatti tárolás esetén fokozódik az amiláz enzim tevékenysége, így a keményítő rongálódik, gyengébb lesz a sikér minősége. Javítva használható fel.
- Javítása:
- egészséges liszttel keverve dolgozható fel.
- Csírázott gabona lisztje:
- Fehérje károsító hibák fajtái:
- Poloska szúrta gabona:
- A gabonapoloska megszúrja az érésben levő gabonaszemet, és fehérjebontó enzimet tartalmazó váladékot juttat bele. Emiatt romlik a liszt vízfelvevő és gázvisszatartó képessége, ezáltal a tészta rugalmatlan, kenhető lesz. A kész termék lapossá, tömörré, morzsalékossá válik. Javítva használható fel.
- Javítása:
- egészséges liszttel keverve
- savanyítással
- 70-80 °C-on, néhány órán át tartó hőkezeléssel
- Poloska szúrta gabona:
-
- Bemelegedett gabona lisztje:
- A tárolás során a gabona életműködést folytat: a cukor lassan lebomlik CO2 -ra és vízre, miközben hő szabadul fel. Ha nem gondoskodunk a hő eltávolításáról, a megfelelő szellőztetésről, akkor a liszt befülled, ami a fehérje károsodását okozhatja, és a tésztaképzés során nem fejlődik belőle sikér. Következménye, hogy a tészta vízfelvevő képessége csökken, rosszul nyújthatóvá válik, a kész termék kis térfogatú lesz. Javítva használható fel.
- Javítása:
- egészséges liszttel keverve
- Bemelegedett gabona lisztje:
-
- Túlszárított gabona lisztje:
- Aratás után a nedves gabonát hosszú ideig szárították. Romlik a liszt vízfelvevő és gázvisszatartó képessége, ezáltal a tészta rugalmatlan, kenhető lesz. A kész termék lapossá, tömörré, morzsalékossá válik. Javítva használható fel.
- Javítása:
- jó minőségű liszttel keverve
- Túlszárított gabona lisztje:
Romlott lisztek [szerkesztés]
Lisztromlásról akkor beszélünk, ha a tárolás során romlik a liszt minősége.
A romlott liszt emberi étkezésre nem használható fel!
- Fajtái:
- Dohos liszt: Nedves raktárban történő tároláskor dohosodik a liszt, nyirkos, rossz szagú lesz.
- Penészes liszt: A hosszabb ideig tartó nedves tároláskor a dohosodás után szaporodnak el a penészgombák. A liszt kellemetlen szagú, sötét színű lesz.
- Avas liszt: Meleg helyen való tárolás során a lisztben levő zsiradék a hő hatására a lipáz, lapoxidáz enzimek aktiválódásának eredményeképpen glicerinre és zsírsavra bomlik. A sötétebb lisztek hamarabb avasodnak. Az avasodás következménye a szúrós szag, karcos íz, amelyet érzékszerveinkkel ismerhetünk fel. Emelkedik a savfok is, ezt titrálással mutathatjuk ki.
