Cukor

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Kockacukor

A köznyelvben cukor alatt többnyire a kémiában mono- és diszacharidnak nevezett szénhidrátok kristályait értjük.

Étkezési cukorként (szacharóz) a cukorrépából előállított répacukrot vagy a cukornádból előállított nádcukrot ismerhetjük. Ezekből több termék készül, például a kristálycukor, porcukor, kockacukor, illetve különböző édességek tartalmazhatják. Európában ennek előállítása a legolcsóbb, ezért ez a legelterjedtebb. Melegebb éghajlatú területeken a nádcukor az elterjedt, amit cukornádból állítanak elő, illetve ismert még a juharcukor, amit északi országokban a juharfa nedvéből nyernek. Kémiailag mindhárom cukorfajta teljesen egyforma, csupán a kiindulási növényekből a gyártás során megmaradó szennyezőanyagok okozzák a különbségeket.

Ezenkívül megemlítendőek még a különböző gyümölcscukrok (fruktóz), amelyeket a gyümölcsökből vonnak ki, valamint a tejcukor (laktóz), amelyet gyermektápszerek készítésére használnak és tejből állítanak elő.

A cukrot, amelyet ma minden háztartásban megtalálunk, nem is olyan nagyon régen használják általánosan. Száz-százötven évvel ezelőtt még csak a gazdagabb családok használták, még régebben csak a királyok asztalán volt található. Korábban csak a mézet használták az ételek édesítésére.

Története[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Cukor (granulált)
Tápanyagtartalom 100 g-ban
Energia 390 kcal   1620 kJ
Szénhidrátok     99,98 g
- Cukrok  99,91 g
- Rost  0 g  
Zsír 0 g
Fehérje 0 g
Víz 0,03 g
Riboflavin (B2-vitamin)  0,019 mg   1%
Kalcium  1 mg 0%
Vas  0,01 mg 0%
Kálium  2 mg   0%
A százalékos értékek az amerikai felnőtt
javasolt napi mennyiségre (RDA) vonatkoznak.
Forrás: USDA tápanyag adatbázis
Cukor (barna)
Tápanyagtartalom 100 g-ban
Energia 380 kcal   1580 kJ
Szénhidrátok     97,33 g
- Cukrok  96,21 g
- Rost  0 g  
Zsír 0 g
Fehérje 0 g
Víz 1,77 g
Tiamin (B1-vitamin)  0,008 mg   1%
Riboflavin (B2-vitamin)  0,007 mg   0%
Niacin (B3-vitamin)  0,082 mg   1%
B6-vitamin  0,026 mg 2%
Folsav (B9-vitamin)  1 μg  0%
Kalcium  85 mg 9%
Vas  1,91 mg 15%
Magnézium  29 mg 8% 
Foszfor  22 mg 3%
Kálium  346 mg   7%
Nátrium  39 mg 3%
Cink  0,18 mg 2%
A százalékos értékek az amerikai felnőtt
javasolt napi mennyiségre (RDA) vonatkoznak.
Forrás: USDA tápanyag adatbázis

A szilárd cukor felfedezését a 4-7. század közötti időszakra teszik.

Ezidőtájt Indiában háromféle cukrot készítettek:

  • vörös vagy nyerscukrot
  • kristályos cukrot vagy cukorlisztet
  • kemény cukorkristályokat

A cukorgyártáshoz a cukornád sűrűre befőzött levét, a nádmézet használták. Mivel ez olcsóbb volt, mint a méz, lassanként visszaszorította a méz használatát. A nádmézből cukorkristályok váltak ki, ha beszáradt. Később ezeket a kristályokat tudatosan állították elő, így keletkezett a cukorgyártás.

Indiából a cukornád és a cukor ismerete csak lassan terjedt nyugat felé. Legközelebbi adatokat a cukornádról a 6. században találunk a perzsáknál, akiknek révén az arabok is megismerkedtek a cukornáddal és a cukorral. A kalifák nagy luxust űztek a cukorral. Lassanként egyes városok gyárvárosokká váltak, ahonnan a készített cukrot messze vidékre is elszállították. Amikor az arabok hatalmukat Egyiptom felé is kiterjesztették, a cukor elterjedését is előmozdították. Egyiptom a cukornád meghonosítása után a leghíresebb cukortermelő országok egyikévé lett. Nagyot léptek előre a cukorfinomítás terén, olyannyira, hogy Indiában még ma is az ő finomítási eljárásukat használják. Ugyancsak az arabok Szicíliában, majd Spanyolországban is meghonosították a cukrot. Spanyolországban 1150-ben 29 000 hektár föld volt cukornáddal beültetve és Motril városában (Granadában) 14 cukorgyár volt.

A nádméz ismeretét Európa többi részén a keresztes hadjáratok terjesztették el, és Velence hozta forgalomba. Az első cukorszállítmány 996-ban érkezett Szíriából és Egyiptomból Velencébe; miután pedig Ciprus szigete is a keresztények birtokába jutott, a cukortermesztés virágzásnak indult.

Angliába az első hajórakomány cukor 1319-ben érkezett. A németekhez is eljutott Velencéből, a szárazföldi kereskedelmi útvonalakon keresztül. A 14.15. században már a jobb módú polgári családokban is használták, részint gyógyszerként, részint pedig ételek készítésénél. A fő cukortermelő ekkoriban Spanyolország volt. Az ország cukortermelése a 15. század elején évente többet tett ki mint 100 ezer tonna.

Magyarországon 1419-ben találjuk az első feljegyzést a cukorról, Zsigmond király udvarában. Amikor Mátyás király 1476-ban Beatrixszal házasságra lépett, «az asztalt aranyozott cukorból készült fa, melyen angyalok és mókusok voltak, díszítette, fákkal, cserjékkel és éneklő madarakkal ékesített, tisztán cukorból készült kerttel».

Amerika felfedezésével az Újvilág hatalmas versenytársa lett az Óvilágnak. Kolumbusz Kristóf már 1492-ben átültette a cukornádat Santo-Domingóba, amely csakhamar Európa fő szállítójává vált. Mexikóba már Cortés idejében, míg Brazíliába a 16. század elején került a cukornád. A 19. század végén Kuba, Manila, Jáva, Brazília termelte a legtöbb cukornádat. Európában – Spanyolországot kivéve – már nem termesztenek cukornádat. A 16. században Európában cukorfinomítók létesültek a gyarmatokról érkező cukor finomítására (Hamburgban, Magdeburgban, Drezdában, Párizsban, Marseille-ben, Le Havre-ban stb.)

A cukrot megismervén, európai növények nedvében is keresni kezdték. A 19. század elején elterjedt répacukorgyártás lényegesen megváltoztatta az egész cukoripart. Marggraf híres német kémikus (1709-1782) volt az első, aki a répában cukrot talált (1747) és ajánlotta a gazdáknak a répatermesztést cukorgyártás céljából. Az első répacukorgyárat III. Frigyes Vilmos porosz király támogatásával Franz Carl Achard (1753-1821) állította fel. 1801-ben Kunernben Alsó-Sziléziában, 1802-ben Csehországban épült az első cukorgyár. Napóleon 1811-ben 32 000 hektár szántóföldet és egymillió frankot ajánlott fel az alapítandó cukorgyárak segélyezésére. A répából ez idő tájt csak 2-3% cukrot tudtak előállítani, ami miatt az első gyárak beszüntették működésüket. A napóleoni szárazföldi zár alatt (1806-1814) – mely a gyarmatokban termesztett cukrot majdnem teljesen kiszorította az európai piacról – a répacukor-gyárak új életre keltek. Gyárak létesültek Francia-, Német- és Oroszországban. A szárazföldi zár megszűntével a legtöbb gyár is bezárta kapuit, csak Franciaországban – ahol a gyártásban több fontos újítást vezettek be – tudott több gyár tovább is működni, úgyhogy ott 1835-ben már 33 millió kg cukrot gyártottak egy évben. Franciaországból a cukorgyártás lassan átterjedt Németországba (különösen Sziléziába és Szászországba), utána pedig Csehországba, Magyarországba, Belgiumba és a többi európai államba.

A 19. századi Magyarországon a cukor még nem volt általánosan elterjedt fogyasztási cikk. Az 1890-es években az egy főre eső cukorfogyasztás alig harmada a fejlettebb nyugat-európai államokénak. A legnagyobb cukorrépa termelő vidékek Trencsén, Nyitra, Pozsony, Bars, Sopron és Moson megyékben voltak. A hazai cukortermelő gyárak két kartellbe tömörültek, aszerint, hogy tevékenységük zöme a nyerscukor vagy a finomított cukor előállítására irányult-e. Az inkább nyerscukorra szakosodott gyárak ebben az időszakban az ácsi, diószegi, hatvani, kaposvári, marosvásárhelyi, nagyszombati, nagytapolcsányi, oroszkai, és selypi voltak. A nagysurányi, botfalusi, szerencsi és mezőhegyesi gyárak inkább finomítványt állítottak elő.

A kereskedelemben kapható cukorfajták[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  • Répacukor
  • Fehér cukor

Más elnevezései: asztali cukor, finomított cukor, répacukor. A finomított cukrot a répa levéből nyerik. Amint kivonták a cukorrépából, nagyon komoly eljárásokon megy keresztül, míg fehér, kristályos anyag nem lesz belőle. Fajtái: kristálycukor, kockacukor, porcukor.

  • Barna cukor

Ugyanolyan eljárással készül, mint a fehér finomított cukor, csak melasz hozzáadásával.

  • Nyers cukor (nádcukor)

Finomítatlan termék, melynek előállításánál a cél az, hogy megőrizzék a nádcukor eredeti melasztartalmát. Ez a fő különbség, ami a nádcukornak egy különös aromát és egy jellegzetes színt biztosít.

  • Szőlőcukor vagy krumplicukor

Ez egy egyszerű cukor, glükóz, amelyet például a burgonyában megtalálható keményítő lebontásával lehet előállítani. Ezt a folyamatot ipari méretekben rendszerint a keményítő híg savas hidrolízisével, nyomás alatt történő főzésével érik el. Az így nyert oldat bepárlásával kapják a lehűtés után a kristályosan megdermedt terméket. A szőlőcukrot a sejtek közvetlenül tudják energiaforrásként felhasználni. Édességekben is megtalálható, főleg energiaszeletek édesítésére használják.

  • Gyümölcscukor vagy fruktóz

A legédesebb cukorféleség, nagy mennyiségben található a gyümölcsök nedvében és a mézben. Nád- vagy répacukor elbontásával állítják elő. Cukorkák, szörpök, gyümölcskonzervek, gyógyszerek édesítésére használják.

További információk[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Commons
A Wikimédia Commons tartalmaz Cukor témájú médiaállományokat.
Wiktionary-logo-hu.png
Nézd meg a cukor címszót a Wikiszótárban!