Élelmiszer-tartósítás

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából

Az élelmiszer-tartósítás célja a minőségmegőrzés. A mikroorganizmusok (penészek, gombák) elszaporodásához megfelelő hőmérséklet és víz szükséges. A károsítást a mikroorganizmusok salakanyaga végzi (toxin).

A és a cukor megköti a vizet, ezzel tartósít. A víz kivonásával is lehet tartósítani: kávé – nescafé, tej – tejpor, tejsűrítmény, gabona – gabonapehely

Az érett hús savas kémhatású, a romlott hús nyálkás, lúgos, színe szivárványos. A romlás jele lehet színváltozás vagy erős szag.

Alkalmazott módszerek[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Fizikai tartósítás[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Szárítás, aszalás[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A fizikai tartósítás lényege, hogy az adott élelmiszert tartósítószer nélkül tároljuk. A szárítás csak árnyas, szellős helyen történhet. A napfény árt a növényeknek, mivel úgy a színt, mint a beltartalmat károsan befolyásolja.

Majdnem mindegyik hazai gyümölcsünk és gombánk tartósítható aszalással[1], a szakszerűen aszalt gyümölcsök megőrzik az eredeti gyümölcs szinte valamennyi értékét. Természetes módon, tehát nem a tűző napon, hanem a száraz légáramban aszalt gyümölcsöket szabad csak elfogyasztani. A magas hőmérsékletű aszalás sajnos az eredeti enzim- és vitamintartalmat tönkreteszi, az értékes gyümölcsöt pusztán élvezeti cikké változtatja.

Hűtés, fagyasztás[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Hűtésről beszélünk, ha az adott élelmiszert 0 és 8 °C között tároljuk. Ez nem akadályozza meg, csak lelassítja a romlási folyamatot, tehát nem öli meg a mikrobákat csak megakadályozza azoknak szaporodását.

Hőközlés[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Lényege, hogy magas hőmérsékleten a mikroorganizmusok fehérjéi denaturálódnak.

Gyorsfagyasztás (mélyhűtés)[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Gyorsfagyasztáskor nem semmisítjük meg a mikróbákat, csak káros tevékenységüket állítjuk le. Újrafagyasztáskor (defrostálás) már elszaporodnak az apró élőlények, így az étel már romlásnak indul. A gyorsfagyasztás lényege, hogy a nyersanyagban lévő víz a lehető legrövidebb idő alatt mikrokristályosan fagyjon meg. Így a termék hőmérsékletének a lehető leghamarabb el kell érnie a -20 °C-ot.

Fagyasztva szárítás (liofilezés)[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A tartósítandó anyag fagyasztása után vonjuk el a vizet vákuum segítségével, miközben a rendszerrel hőt közlünk, mert a vízmolekulák eltávolításával tovább hül a rendszer, ami egyre nehezebbé tenné az újabb vízmolekulák távozását. A módszer drága, viszont megőrzi az íz- és illatanyagok többségét.

Kémiai tartósítás[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  • Sózás
  • Pácolás
  • Füstölés

A fentiek segítségével tartósítjuk például a szalonnát is.

Biológiai tartósítás[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Lehet tejsavas, ecetsavas vagy alkoholos tartósítású. Így készül a kovászos uborka és a savanyú káposzta is.

Fizikai-kémiai tartósítás[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  • Pácolás
    • A fizikai része: pácsó összekeverése az alapanyaggal.
    • A kémiai része: a vizet megkötő NaCl, a NaNO3 és a KNO3 átalakul NO2-vé. Így készül például a téliszalámi.
  • Füstölés
    • A fizikai része: a faforgács előállítása bükkfából.
    • A kémiai része: a füstölés (füst = a fa tökéletlen égése) A füstben kémiai szerves vegyületek képződnek. Így készül például a füstölt kolbász vagy sonka.

Források[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Külső hivatkozások[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]