Sherry

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Kóstoló Sherrykből.

A sherry (spanyolul: jerez, franciául: xérès) a spanyolországi Jerez község környékén termő fehér szőlőből készülő likőrbor. A „sherry” szó a Jerez anglicizált megfelelője, így az Európai Unióban a sherry is védett földrajzi eredetű termék.[1]

Hasonló neve ellenére nem tévesztendő össze a cherry brandy-ként ismert meggylikőrökkel vagy a – gyakran cherry fantázianéven forgalmazott – meggyes likőrborokkal; ezekkel ellentétben a sherryt nem ízesítik.

A termőterület[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Mind a bornak, mind az erősítéshez használt borpárlatnak a „Sherry-háromszögből” kell származnia mely a Cádiz tartománybeli Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda, and El Puerto de Santa María között található.[1] A régió Európa egyik legrégebbi és legmelegebb éghajlatú szőlővidéke.

Előállítása[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Sherrys hordók.

A sherry készítésekor megvárják a must teljes kiforrását, és ezután kevernek hozzá alkoholt, mely kötelezően brandy. Több változatban készül a száraz, könnyű finotól egészen a sokkal sötétebb és időnként édesebb olorosókig. Ezek édesítését – mivel a kiforrást nem szakítják meg – utólag végzik.

Érlelése nem a máshol megszokott föld alatti pincékben, hanem bodegáknak nevezett hatalmas katedrálisszerű csarnokokban történik.

A sherry érlelése és keverése egyaránt az ún. solera-rendszerrel történik. Hordók hosszú sorát halmozzák egymásra több szintben. A legfelső sorba kerül a legfiatalabb bor, a legalsóba a legöregebb. Ez utóbbit hívják tulajdonképpen solerának (a spanyol suelo - talaj, padló szóból). A palackba mindig a földön fekvő sorból nyerik a bort. Évente kétszer 5-30 százaléknyi bort palackoznak le, amit a felette levő sorból pótolnak, majd így folytatódik a művelet a legfelső sorig, amit végül a legutóbbi szüretből származó borral töltenek fel. Ily módon az érlelés minimum 3 évig tart. Ez a rendszer garantálja a sherry állandó ízét és minőségét.

Az érlelés során a sherrys hordókat nem töltik teljesen tele, hogy a bor jobban szellőzzön és kialakulhasson a tetején egy finom élesztőréteg, az ún. flor. Mintegy hat héttel az érlelés megkezdése után a hordókat tartalmuk szerint különböző kategóriákba sorolják - ekkor a bor alkoholtartalma még csak 11-12,5% körül van. Az újbort egy évig hagyják pihenni mielőtt erősítenék (=borpárlattal szeszeznék). Az eltérő kategóriákba sorolt borokat eltérő mértékben erősítik, 15-17,5%-ra.

A sherry ízének alakulására nagy hatással van a flor. Az élesztőhártya etanolt, glicerint, szerves savakat, és a bor egyéb anyagait használja fel. Anyagcseretermékeik, melyek a sherryk jellegzetes ízét adják többek között acetaldehid, acetoin, és illó észterek. A testesebb borokat 17,5%-ig erősítik, ami megakadályozza a flor növekedését, ezért ezek a sherryk gyorsabban oxidálódnak és sötétebb lesz a színük.

Típusai[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  • Fino ('finom' spanyolul). Ez a klasszikus sherry, mindig jól lehűtve kell fogyasztani. Világos szalmasárga színű ital, száraz ízzel.
  • Manzanilla a fino sherry olyan fajtája, amit Sanlúcar de Barrameda területén készítenek. Kissé sós aromája van.
  • Amontillado Ezt a típust először a flor élesztőréteg alatt érlelik, majd pedig levegőn szellőztetik, ami a finonál sötétebb aranyszínt és diós zamatot eredményez.
  • Oloroso ('illatos' spanyolul) Mivel nem képződik flor a felszínén, ezért a levegőn oxidálódik és a finonál sötétebb lesz. Többnyire Pedro Ximenez borral keverik, hogy félédes és édes sherryt kapjanak. Testesebb, mint az amontillado. Ez a legerősebb sherry-típus, akár 17-22% alkohollal.
  • Palo Cortado Ritka típus, átmenet az amontillado és az oloroso között.
  • Cream sherry Keverék típus, változatos színekben és ízekben. Leggyakrabban fino és oloroso keveréke, amit Pedro Ximenez vagy moscatel borok hozzáadásával édesítenek.

Külső hivatkozások[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

http://www.sherry.org (több nyelven)

  1. ^ a b The Origins of the Consejo Regulador. Nicks Wine Merchants. (Hozzáférés: 2011. február 26.)

Forrás[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Magyar I. (2010): Borászati mikrobiológia. Mezőgazda Kiadó, Budapest