Malátawhisky
A malátawhisky vagy malt whisky kizárólag malátázott gabonából készített whisky. Ha a gabona neve nincs feltüntetve, akkor ez a gabona az árpa, amiből a legnagyobb mennyiségben készül a malátawhisky. Kisebb mennyiségben rozsból is készül malátawhisky és állítólag régebben kukoricából is készült, de ennek a hiteles nyoma ma nem fellelhető. Búzamalátát és kukoricamalátát adalékként használnak gabonawhisky készítésekor. A legjobb minőségűnek tartott malátawhiskyk Skóciában, Írországban és Japánban készülnek, általában lepárlóüstben, azaz kisüsti eljárással.
A malátából készített whisky lágyabb, de ízekben gazdagabb, mint az egyszerű gabonaőrleményből készített gabonawhiskyk, ezért a kevert whiskyk készítéséhez adalékként olyan országokban – Egyesült Államok, Kanada – is készítenek bizonyos mennyiségű malátawhiskyt, ahol azt önállóan általában nem dobják piacra. Az Egyesült Államokban a malátawhisky (malt whisky) olyan whiskyt jelent, melynek cefréje legalább 51% árpamalátát tartalmaz.[1]
Tartalomjegyzék |
Készítése [szerkesztés]
Malátázás [szerkesztés]
Az árpát – vagy rozst – először csíráztatni, azaz malátázni kell. A gabonaszemekben levő keményítő ugyanis nem alkalmas közvetlenül erjesztésre, a keményítőt először cukrokká kell lebontani. A csírázás során olyan enzim – diasztáz – keletkezik, amelyik katalizálja ezt a folyamatot. Az árpamalátában több diasztáz keletkezik, mint a rozsmalátában. A csíráztatás optimális ideje néhány nap, ekkor van a malátában a legtöbb enzim. Ekkor meg kell állítani a csírázást, amit szárítással érnek el. Írországban zárt terű kemencében szárítanak, ez több ízanyagot megőriz. Skóciában és Írországban is alkalmaznak egyes lepárlók tőzegfüstöt a szárításkor, ami enyhén vagy jobban füstízűvé teszi a malátát a füstben levő fenolok révén (peated whisky).
Cefrézés és erjesztés [szerkesztés]
A szárított malátát megőrlik, majd vizet adnak hozzá és főzik. Ennek során a cukor kioldódik, a diasztáz pedig a még megmaradt keményítőt tovább bontja cukrokká. Az enzimes feltárás további ízanyagokkal is gazdagítja a malátawhiskyt. A folyamat néhány nap alatt lezajlik.
Az erjesztés általában hozzáadott élesztővel történik, amihez élesztőtenyészeteket tartanak fenn, de néhány lepárlóban az előző erjesztésből megőrzött erjesztett, ún. savanyúpépet használnak, ami a kenyérsütéshez használt kovász megfelelője a whiskykészítésnél. Ez azonos típusú erjesztőtenyészetet biztosít az egymást követő erjesztések számára.
Lepárlás [szerkesztés]
A malátawhiskyt általában kétszer párolják le – Írországban háromszor, Skóciában egy helyen két és félszer – lepárlóüstben, és nem folyamatos lepárlással, mint a gabonawhiskyt. Ez a hagyományosabb megoldás valamivel kevésbé tiszta alkoholt nyújt, de ugyanezért több ízanyagot őriz meg. A lepárlómester ügyességén sok múlik az optimum megtalálásában, ezért a malátawhisky minősége helyfüggőbb, mint a gabonawhiskyé. Amerikában viszont egyszer párolják le lepárlóoszlopban, ami tisztább alkoholt ad, de több ízanyag veszik el, amit az érlelésnél pótolnak.
Érlelés [szerkesztés]
Az érlelés általában tölgyfahordóban történik, országtól függően előírás szerint legalább 2-3 évig, de általában ennél hosszabb ideig. Skóciában használt hordót használnak, amiben előtte más szeszesitalt (sör, bor, bourbon whisky, calvados, cognac) tartottak, ez is differenciálja valamelyest a whisky végső ízét. Az íz még komplexebbé tétele céljából egyes whiskyket az érlelés során egyik típusú hordóből átteszik egy másik típusúba (kettős érlelésű, double matured). Amerikában viszont belülről kiégetett (karamellizált) új tölgyfahordókat kell használni, ami erősebben ízesít és így kompenzálja a lepárlásnál történt nagyobb ízvesztést.
Single malt whisky [szerkesztés]
Nagyon fontos típusa a malátawhiskynek a single malt whiskey, azaz házasítatlan malátawhisky. Ez egyetlen lepárlóüzemben, egyetlen alapanyagból, – vagyis vagy csak árpamalátából, vagy csak rozsmalátából – készült malátawhisky. Ha rozsmalátából készült, akkor a neve single malt rye whisky, azaz házasítatlan rozsmaláta-whisky. Árpából mindenhol készítik, ez számít a whisky őstípusának, rozsból főleg csak az Egyesült Államokban, ott is csak kisebb mennyiségben az ott szokásos kukoricaalapú whiskykhez (kukoricawhiskey, Bourbon whiskey, Tennessee whiskey) képest.
Miután csak egyetlen lepárlóból származó malátawhisky kerülhet single malt megjelöléssel piacra, ezért az ilyen whisky jellemző arra a lepárlóhelyre, ahol készült és általában a lepárlóhely nevét viseli. Az ilyen whiskyk esetén az egyenletesebb minőség érdekében különböző üstben párolt, különböző időben és ideig érlelt – de ugyanabban a lepárlóban készült single malt – whiskyket össze lehet keverni, a whisky kora mindig a legrövidebb ideig érlelt összetevő kora.
Skóciában készül a legtöbb fajta single malt whiskey, közel százféle a 6 whiskyrégióban:
- Speyside whiskyrégió
- Islay whiskyrégió
- Campbeltown whiskyrégió
- Highland whiskyrégió
- Islands whiskyrégió
- Lowland whiskyrégió
Kanadában egy lepárló készít single malt whiskeyt:
- Glen Breton Single Malt Whisky
Indiában néhány lepárló készít single malt whiskeyt. Eddig piacra lépett:
- Amrut Indian Single Malt Whisky
Single cask whisky [szerkesztés]
Sok lepárló az egyetlen hordóból származó single malt, ún. single cask whiskyt is forgalmaz. Ez egyetlen időben készült, egyetlen lepárlás eredménye, amely azután több hordóba került, és utána már az egyes hordók tartalmát sem keverik össze egymással. Ilyenkor a címke feltünteti, mikor desztillálták a whiskyt, mikor palackozták, összesen hány palackot, valamint a hordó és a palack sorszámát. Az ilyen whiskyben az érlelőhordó előélete hangsúlyozottan megjelenik, tehát az, hogy milyen italt tartottak benne, mielőtt whiskyérlelésre használták volna, illetve nincs két egyforma fa sem. Az érlelés alatti és utáni kóstolás dönti el, érdemes-e az adott hordó tartalmát mint single cask külön piacra dobni.
Cask strength whisky [szerkesztés]
A whiskyt vízzel hígítva általában 40-46%-os alkholtartartalommal palackozzák. Kis mennyiségben azonban jó minőségű single malt whisky esetén a lepárlók szoktak hígítás nélküli hordóerősségű, azaz cask strength megjelölésű whiskyt is palackozni. Az ilyen whisky esetén gyakori, hogy különböző korú, gyakran érleletlen – de azonos típusú single malt – whiskyt is kevernek kisebb mennyiségben a whiskyhez, ezért ilyenkor hiányzik a címkéről a whisky kora.
Pure pot still whiskey [szerkesztés]
A pure pot still azaz tiszta kisüsti whiskey kizárólag Írországban készül az eredeti módszer szerint árpamaláta és árpa keverékéből, ezért nem malátawhiskey, viszont néhány single malt whiskeyt is ellátnak ezzel a címkével, mivel az elnevezést nem védi jogi előírás, csak a hagyomány.
Vatted malt whisky [szerkesztés]
A vatted malt whisky, vagyis házasított malátawhisky, többféle (különböző lepárlóhelyeken készült) házasítatlan malátawhisky (single malt) keveréke. Tulajdonképpen ha egy malátawhisky nem single malt, akkor csak ez a típus lehet, amit címkéznek még pure malt (tiszta malátawhisky), blended malt (kevert malátawhisky) vagy egyszerűen malt (malátawhisky) whiskyként is.
Hivatkozások [szerkesztés]
- ↑ 27 C.F.R. § 5.22 The standards of identity.. Justia US Laws. (Hozzáférés: 2012. március 7.)
