Kovász

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából

A kovász előtészta, amely liszt és víz felhasználásával, természetes élesztőgombák és tejsav-, ecetsavbaktériumok felszaporításával készül. Főleg kenyér előállításához használják.

Célja[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  • Az élesztőgombák elszaporítása, miáltal nagyobb lesz a lazító hatása.
  • A savtermelő mikrobák elszaporítása, ezáltal az íz és az aroma kialakítása.
  • A fehérjék duzzadásának elősegítése.

Készítése[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Hozzávalók:

  • liszt, a dagasztáshoz szükséges mennyiség 25–65%-a;
  • víz, a kovászoláshoz felhasznált liszt tömegének 50–120%-a;
  • kovászmag (megmaradt régi tészta vagy érett kovász), a kovászoláshoz felhasznált liszt tömegének 2–4%-a, szerepe az erőteljesebb savanyítás, gyorsabb érés;


Munkamenet:

  • Az alapanyagokat összekeverjük, a kovász hőmérsékletét, a liszt és az terem hőmérsékletét figyelembe véve, a víz hőmérsékletével állítjuk be, 25–30 °C-ra.
  • Ezután a kovászt érni hagyjuk, az érést befolyásolja a kovász sűrűsége, hőmérséklete és a élesztőgombák valamint tejsavbaktériumok mennyisége.
  • Érési idő:
    • rövid 3–4 óra, süteményeknél;
    • közepes 6–8 óra, búzakenyereknél;
    • hosszú 16–20 óra, rozskenyereknél.
  • Az érettség megállapítása:
    • érzékszervi úton, az illat, térfogatváltozás és a rugalmasság alapján,
    • savfokméréssel.
  • Az érési idő letelte után a tésztához szükséges többi összetevőt hozzáadjuk, és tésztát dagasztunk.

A kovász technológiai mutatói[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A kovász nagysága[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A kovász nagyságán az összes kovászba adagolt liszt mennyiségét értjük a dagasztáshoz felhasznált liszt százalékában kifejezve.

Kis sikértartalmú vagy gyenge sikérminőségű lisztek esetében kis kovászt, erős, szívós sikérű lisztek esetében nagyobb kovászt kell készíteni. Így a gyenge sikérrel rendelkező liszt esetében kisebb mértékű lesz a fehérjebomlás, a szívósabb sikérrel rendelkező liszt esetében a nagyobb mértékű fehérjebomlás kedvezően befolyásolja a liszt mechanikai tulajdonságait.

A kovászokat nagyság szerint csoportosíthatjuk:

  • kis kovász 25-35% (m/m)
  • közepes kovász 35-45% (m/m)
  • nagy kovász 45-65% (m/m)

A leggyakoribb a 40% (m/m) körüli kovásznagyság, fehértermékeknél szokás kiskovászt alkalmazni. A nagykovász többnyire a szakaszos kovászolás eredménye.

A kovász sűrűsége[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A kovász sűrűségén a kovászoláshoz felhasznált víz mennyiségét értjük, a kovászoláshoz adagolt liszt százalékában kifejezve. A kovászok sűrűsége 50-120% (m/m) között változik. A kovászok sűrűség szerinti elnevezése:

  • 50-60% (m/m) sűrű vagy kemény kovász
  • 60-80% (m/m) félsűrű kovász
  • 80-120% (m/m) híg kovász

A híg kovászban kedvezőbbek a feltételek az enzimes, a mikrobiológiai, illetve a kolloidális folyamatok számára. Ezen kívül előnyös az is, hogy a tésztakészítéshez felhasznált víznek nagyobb százaléka kerül bele, ami a kovász érése közben szén-dioxiddal telítődik, így ez tésztaérés közben felszabadul és a tészta lazítására fordítódik. Híg kovászt többnyire a folyamatos tésztakészítő berendezésekben használunk. Amellett, hogy érvényesülnek a pozitív technológiai hatásai, műszakilag egyszerűbben megoldható a szállítása és adagolása is.

A sűrű kovásznak az előnye a kisebb helyigény, többnyire akkor szokás alkalmazni, ha kevés a csésze az üzemben.

A gyakorlatban legtöbbször a félsűrű kovász alkalmazása a megszokott.

A kovász hőmérséklete[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A kovász hőmérsékletét a liszt és az üzem hőmérsékletének figyelembevételével a víz hőmérsékletével állíthatjuk be.

A kovász kezdeti hőmérséklete 25-30 °C, amely az érés folyamán 3-4 °C-kal emelkedik az alkoholos erjedés közben felszabaduló hőenergiától. A hűvösebb kovász jobban kedvez az élesztőgombák szaporodásának, míg a melegebb kovász erőteljesebben savanyodik, nagyobb mértékű benne a fehérjebontás, rövidebb érési idővel rendelkezik.


A kovász érési ideje[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A kovász érési ideje több dologtól is függ, úgy, mint a kovász hőmérséklete, a kovász sűrűsége. Minél hígabb, minél melegebb, minél több természetes élesztőgomba és tejsavbaktérium található a felhasznált lisztben (ami a liszt feldolgozási minőségétől- teljes kiőrlésű vagy sem,- és a liszt feldolgozási technológiájától függ -mennyi természetes mikroorganizmus maradt életben-), annál rövidebb lesz az érési ideje.

Az érési idő tág határok között változhat. A rövid érési idejű kovászok 3-4 óra alatt érnek be, ezeket főként fehértermékeknél alkalmazzuk. A közepes érési idejű kovászok 4-6 óra alatt érnek be. A kenyérféléknél átlagosan 6 óra a kovászérés időtartama. Az üzem adottságai, illetve a műszakok beosztása miatt előfordul 18-20 órás érési idővel rendelkező kovász is. Ezen hosszú érési idejű kovászt alkalmazzák a rozslisztet tartalmazó termékeknél is, mivel a savanyúbb kovász előnyösen befolyásolja a rozsliszt nem éppen kedvező tulajdonságait.

A kovász érettségi állapotának megállapítása[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Ez történhet érzékszervi, illetve laboratóriumi vizsgálatokkal is. A laboratóriumi vizsgáltanak a hátránya, hogy mire elvégzik a méréseket, addigra a kovász már tovább érett, így csak utólagos eredményt képes adni.

  • Éretlen kovász jellemzői
    • Híg kovász esetében kis térfogatú, kevéssé lazított a kovász
    • Félsűrű kovásznál a kis térfogat jellemző, illetve a kovász rugalmas és lazítatlan
    • Sűrű kovász esetében a kovász domború, kemény, lazítatlan és rugalmas
  • Érett kovász jellemzői
    • 3-5 ujjnyi térfogat visszaesés, savanyú illat jellemző a híg kovászra
    • Félsűrű kovász esetén a térfogata kb. a másfélszeresére nő, rugalmatlan, savanyú illatú
    • A sűrű kovász esetében az érett kovász száraz tapintású, szálkás szerkezettel rendelkezik, erősen lazított, savanyú illatú
  • Túlérett kovász jellemzői
    • Többszöri vagy nagymértékű visszaesés és erőteljesen savanyú szag jellemzi a híg kovászt
    • Félsűrű kovásznál a térfogata visszaesik, szakadozik és erőteljesen savanyú szaggal bír
    • A sűrű kovásznál a felszíne behorpad, rugalmatlan, nyálkás tapintású, erősen savanyú szagú

Laboratóriumi vizsgálat esetén

  • Mérik a kovász savfokát
  • Mikroszkópos vizsgálattal nyomon követhető az élesztősejtek szaporodása
  • Hajtóerő-vizsgálattal megállapítható a kovász tésztalazító képessége

Erjedési veszteség[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A kovász érése közben zajló alkoholos erjedés közben a szén-dioxid gáz egy része eltávozik a kovászból. Ez 1,2-2,7% (m/m) anyagveszteségként jelentkezik. A nagyobb, hígabb, melegebb és több élesztőt tartalmazó kovászok erjedési vesztesége nagyobb.

Kovászmag[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Kovászoláskor lehetőség van arra, hogy kovászmagot is használjunk a kovász készítéséhez. A kovászmag a már az érett kovászt jelenti, ebből az összes lisztre számítva 1-2%(m/m)-ot a frissen készülő kovászba adagolunk.

A kovászmag lisztes táptalajhoz szokott élesztősejteket illetve tej- és ecetsav termelő baktériumokat tartalmaz. A kovász érési idejét lerövidíti, illetve erőteljesen savanyítja azt. Használatával erőteljesebben savanyítható a kenyér, ezáltal megakadályozható a bélzet nyúlósodása is. Továbbá a savanyú közeg a hibás lisztek esetében gátolja az enzimtevékenységet, ezáltal jobb minőségű lesz a késztermék.

Szakaszos kovász[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Szakaszos, hosszú érési idejű kovászt többnyire a rozslisztből készült termékek esetében alkalmazunk.

Először a kovászmagot szokás elkészíteni, majd néhány órai érlelés után rákovászolunk. A rákovászolással fokozatosan növeljük a kovász nagyságát, mindeközben a kovász savtartalma fokozódik. Az élesztő hajtóereje periodikusan változik, mert a tápanyagul szolgáló cukor mennyisége csökken a kovászban. Rákovászolás esetén friss, erjeszthető nyersanyagot viszünk a tésztába, ezálltal a hajtóerő ismét megnő.

Az elkészült, erősen savanyú – relatíve magas savtartalmú - kovász előnyösen hat a rozsliszt fehérjéire, mivel savas közegben a rozsliszt fehérjéi erőteljesebben megduzzadnak.

Lejátszódó folyamatok[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  • A tejsav, ecetsav optimális aránya három az egyhez.
  • Az erjedési veszteséget az okozza, hogy a keletkezett CO2 egy része eltávozik, mértéke 1,2-2,7% az összlisztre számítva.

Kovászpor[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Kovászhelyettesítő anyag, szerepe a kenyérkészítés idejének a lerövidítése, mert elmarad a kovászkészítés folyamata.

  • Előállítása:
    • híg kovászt (liszt, víz, élesztő, tejsavó) érlelnek, majd porlasztva szárítják
  • Tulajdonsága:
    • sárgásfehér, erőteljes szagú por, vízben jól oldódik
    • savfoka 65-85
  • Felhasználása:
    • általában kenyér készítésekor 3%-ban, de több élesztő szükséges a tésztához
  • Technológiai hatása:
    • javítja a tápértéket, mert állati fehérjét viszünk be (savófehérje)
    • csökken a lisztfelhasználás
    • javul a tészta vízfelvevő képessége
    • késlelteti a tészta öregedését
    • laza bélszerkezetű tésztát kapunk

Megj.: Egyes gyártók a kenyér és a fehértermékek előállítása során felhasználnak olyan 'kovászport' is, ami csak a termék savfokát állítja be, mindössze azért, hogy a termék bevizsgálása során megfeleljen a savfoka az előírásoknak. Ez a 'kovászpor' mindössze citromsavat és egyéb adalékanyagot tartalmaz. Mivel erőteljes savanyító hatású, kevesebb (0,5-1% lisztre számítva) használandó fel belőle, mint a valódi kovászból készült termékből. Mivel még olcsóbb is, a késztermék előállítása során jelentős megtakarítás érhető el a használatával.

Lásd még[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]