Disznótor

Böllér a középkorban

Disznóölés (középkori kalendárium illusztrációja)

A disznótor, Magyarországon rendszerint télen a karácsony előtti, illetve a januári hideg napokban a parasztháztartások egyik legnépszerűbb tradíciója, a disznóvágás vagy disznóölés a háznál nevelt sertés, a házisertés hagyományos levágása, a hús feldolgozása, és az ezt követő hagyományos vacsora. A falusi népszokások közül az egyik legtöbb embert megmozgató közösségi esemény volt. Általában a disznóhizlalás befejezését a hideg téli időszakra időzítették, hogy a romlékony hús egy részét lefagyasztva hosszabb ideig is eltarthassák.

A disznóvágás folyamata

A disznó kivéreztetése

A nem ipari keretek között végzett disznóvágás nagy mennyiségű húst ad a családi közösségnek. Műveletsora két nagy csoportra bontható. Az elsőben a disznó letisztítása és szétbontása történik meg, a másodikban egymással párhuzamosan haladva a különféle élelmiszer-készítő és tartósító műveletekre kerül sor.

A disznó levágása

A legtöbb helyen a disznóvágás előtt áldomást isznak a munkában résztvevők. Ez általában pálinka. A tényleges munka a sertés leszúrásával kezdődik. Ez a művelet közösségi tevékenység, melyben a böllér a főszereplő, aki a disznóölő késsel leszúrja a disznót, a segédkezők pedig a sivalkodó állat lefogásában működnek közre. A gyerekeknek ilyenkor a disznó farkát kell szorítani. Az állat vérét fateknőben, lábosban vagy (zománcos vajlingban) fogják föl, és sok helyütt a disznótoros hagymás vért reggeli készítéséhez rögtön el is viszik. Máshol a véres hurka alapanyagának, sóval elkevergetve félreteszik. Van olyan ház, ahol azzal kezdődik a disznótor, hogy kora reggel az abáló üst alá begyújtanak, majd elektromos sokkoló-fogóval elkábítják a disznót, végül a böllér egy tenyérnyire a szegytől, a fejfelé eső részen, a nyaki artériák egyikének átvágásával kivérezteti az állatot. Ezt nevezik szúrásnak. Ezután a kifolyó sertésvért hagyományos fateknőben felfogják és leforrázzák az üstházban melegített forró vízzel.

A disznó megtisztítása

A második műveletben az állatot megtisztítják. Az állat szőrzetét forrázással vagy pörköléssel, majd vízzel feláztatva késsel kaparva távolítják el. A pörkölést régen szalmacsóvákkal, vagy külön erre a célra készített pörzsölővel végezték, ma már propán-bután gázpalackkal és perzselővel dolgoznak.

A harmadik művelet a fürdetés (fürösztés), az állat külsejének tisztítása, mosása. Erre az égetéses szőrletisztításnál van szükség, a forrázásos művelettípusnál e két művelet egybeesik. Van, ahol forró vízzel telt kádban sikálják tisztára a disznó bőrét, de ma már inkább vizes locsolóval (tömlővel) folyóvíz mellett kefélik tisztára a kormos bőrt. Fontos segédeszköz a deszka-tábla is, amelyen forgatják a testet.

Egyes vidékeken a disznó megtisztítása és pörzsölése sokat változott az idő folyamán. Teknőben forrázták a disznót, és szőrének nagy részét kaparókkal távolították el a pörzsölés előtt. Utána rémfára (egy négylábú, fából készült szerkezetre) került a sertés, majd következett a pörzsölés. A pörzsölés után a disznót lemosták, majd a böllér szétbontotta az állatot.

A disznó bontása

A negyedik művelet a hasítás vagy bontás, ez kétféle lehet: Mindkét bontási műveletet megelőzi a sertés hasoldali felhasítása a belek, belsőségek kivétele, valamint a fej és a háj eltávolítása.

1. orjára bontás, amikor a gerinc melletti bordacsontokat elvágva a gerinc egyben marad.
2. karajra bontás, amikor a gerincet pontosan középen kettéhasítják. Ezt a műveletet nagy késekkel, a csontoknál bárddal végzik. Ezután kerül a bontóasztalra, ahol a féldisznókat további fő részekre (fej, tokaszalonna, háj, oldalas, sonka, szalonna, csülök, köröm) bontják. A két "féldisznóról" lefejtik az oldalast, kivágják a szalonnát, majd a karajt, és a sonkákat.

A fejet megtisztítása után abálják, kicsontozás után a hurka alapanyagát képezi. Kivéve a tokaszalonna, amelyet egyes helyeken paprikás szalonnaként (csécsi szalonna) sóval, fokhagymával ízesítve, majd lefagyasztva fogyasztanak el.

A hájat, rögtön a lefejtése után fagyasztják (hájas sütemények készítéséhez használják fel), vagy külön kisütik. Azért nem a zsírszalonnával együtt sütik ki, mert a töpörtyűje a rajta lévő hártya miatt keménnyé válik.

Az oldalast lefejtik, és kétféle módon tartósítják:

1. Egy - egy oldalast bárddal két-három részre vágják úgy, hogy a húsrészek még összetartják, majd a pácolás után felfüstölik.

2. A fentiek szerint feldarabolják, megsütik és a zsírszalonna kisütése után, a levegő kizárásával forró zsírral leöntik.

A szalonna formázását követően pácolják, füstölik.

A lapocka (első sonkák) feldolgozása is kétféle lehet, a csülök eltávolítása után, vagy egy kis sonkát készítenek belőle, vagy kicsontozás után a kolbászhús alapanyaga lesz.

A sonka (hátsó sonkák), a csülök levágása után formázzák, pácolják, majd felfüstölik.

A csülök friss fogyasztásra, vagy tartósítva (pácolás, füstölés) ételek alapanyaga, illetve ízesítője lehet.

A köröm (lábak), ritkán füstölik, inkább frissen (körömpörkölt) fogyasztják.

A disznó feldolgozása

Abálás

Kolbásztöltés

A sertés bontásának munkafolyamata után a tartósító műveletek szerint csoportosítva folytatódnak a különféle párhuzamos tevékenységek. A bontás után maradó kisebb húsrészeket lebőrözik, a bőrök egy része abálásra kerül és a hurka vagy a disznósajt alapanyaga lesz, a lebőrözött szalonnát felkockázva kisütik, a kisebb húsdarabkákat abálják, egyéb húsokat és a nyers zsírszalonna egy részét a kolbászkészítéshez összedarálják, más részét kisütik és szép fehér sertészsírt és töpörtyűt nyernek belőle. A belsőségeket (a májat, a szívet, a lépet stb.) 95 ○C-os vízben megfőzik, ezt a műveletet abálásnak is nevezik. Ezeket gyakran hurkába is töltik. A hurkafajták igen változatos összetételűek és tájanként különböznek, azonban a legelterjedtebb a véres és vér nélküli rizses vagy májas hurka készítése. A beleket megtisztítják és előkészítik a hurka és a kolbász betöltésére. A szép húsok pácolásra kerülnek vagy hűtőszekrénybe. A legismertebb formára vágott disznó-testrész a sonka, szalonna, csülök, ezeket pácolás után füstölve tartósítják. A magyar népéletben a sonkát legtöbb helyen húsvétig elrakják, és az ünnepen tálalják föl.

A korábban Magyarországon elterjedten tenyésztett disznók, például a mangalica sok szalonnát adtak, a belőlük kisütött zsír a mindennapos főzés egyik alapanyaga volt. Ma inkább hússertéseket tenyésztenek, de szalonnája ezeknek is van. A szalonna egy részét kisütik, a zsírt bödönben tárolják. Zsírba öntve tartósítható a sült hús és a töpörtyű is. A szalonnából kisült töpörtyű a disznótor egyik jellegzetes étele.

A párhuzamosan zajló tartósító tevékenységek közül a végtermékek alapján legismertebb a hurka-kolbászkészítés. Mind a két készítményt bélbe töltik. A hurkák (véres, májas, húsos stb.), az abálást követően fejhús, főtt belsőségek (tüdő, máj, szív, vese, nyelv), bőrke és véres húsok, valamint főtt rizs és vér hozzáadásával, egyénileg változó fűszerezéssel készülnek. A hurkákat kifőzik rövid, forró vízbe mártással. Ugyancsak kifőzik a gyomorba töltött, húsokat és porcos részeket is tartalmazó disznósajtot. A kolbász ledarált nyers hús, amit főleg paprikával, borssal, fokhagymával fűszereznek. A kolbászt, a szalonnát, a sonkát, a májas hurkát és disznósajtot is megfüstölik. Az így sokféle módon (sózással, páccal, főzéssel, füstöléssel) tartósított élelmiszerek fél éven át elállnak a kamrában vagy a padláson.

Népi hagyományok

„Félegyházán a vacsora alatt egy csapat legény vagy gyermek rigmusmondó ritmusban az ablak alatt kántálni kezdett:

Eljöttünk mi kántálni, kántálni, Nem kell minket bántani, bántani. Mink is fogtuk a farkát, Nekünk is egy darabkát. Benéztünk az ablakon, Málé van az asztalon, Málé legyen gazdáé. Rétes ide rongyos, Kalács ide, dombos, Hurka, kolbász, pecsenye, kántálók fizetése, vivát!

A gazda behívja őket, s akkor elmondják a disznó búcsúztatóját. A kántálók végül egy kis bort és egy kis csörmeléket (apró falatokat) kapnak és eltávoznak.”

Disznótori kántálás Magyar néprajzi lexikon

Disznótort általában télen tartottak, illetve fontosabb eseményekkor, mint lakodalom, falunap, újév.

Lásd még

• Szalonna
• Kolbász
• Kocsonya
• Húsmérgezés
• Frikandó

Képek

• 

  Disznó leölése a 19.században

• 

  Rémfa. A rémfa három részből áll: két "A" alakra szétnyitható falábból, és a falábakat összekötő, néhány fogból álló gerendából.

• 

  Karácsonyi éa Új Évi hagyományaink elengedhetetlen mozzanata a disznóvágás. Bőség és jólét - amit minden ember kíván magának Karácsonyra és a következő évre. (gyergyói disznóvágás, rovásfelirattal: "Áldott Kerecsenyt")

• 

  A disznó tisztítása, Açores, Portugália

• 

  Az első művelet a bontás során a disznó felhasítása.

• 

  Disznótor, mint idegenforgalmi látványosság Csehországban.

• 

  Sok európai nép körében közösségi élmény a disznótor. Villafranca de la Sierra, Spanyolország

• 

  A megtisztított sertés bontása, Németország

• 

  Kolbászkészítés, Son Ferriol, Portugália

• 

  Sonka sózása

Források

• Bálint Sándor: A disznótartás és disznótor szegedi hagyományai. MIMÉ 1972/73 I. Szeged 1974
• Ágh Zsófia: Néprajzi segédkönyv középiskolásoknak. Mozaik Kiadó MS-3600, Szeged 1999
• Disznóölés in: Magyar néprajzi lexikon I. (A–E). Főszerk. Ortutay Gyula. Budapest: Akadémiai. 1977. 590–591. o. ISBN 963-05-1286-6  Online elérés
• Disznótor in: Magyar néprajzi lexikon I. (A–E). Főszerk. Ortutay Gyula. Budapest: Akadémiai. 1977. 591. o. ISBN 963-05-1286-6  Online elérés
• Hurka in: Magyar néprajzi lexikon II. (F–Ka). Főszerk. Ortutay Gyula. Budapest: Akadémiai. 1979. 601. o. ISBN 963-05-1287-4  Online elérés

Külső hivatkozások

• Magyar Néprajz Disznótor
• Erdély tájain – Hagyományos disznótor Kalotaszentkirályon