Lecsó

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez
Lecsó
Hungarian Lecsó (7837303170).jpg
Nemzet, ország  Magyarország
Alapanyagok paradicsom, zöldpaprika, vöröshagyma, füstölt szalonna
Fűszerek fűszerpaprika, só
Ismertebb receptek Lecsó
"A" Lecsó
Citromos lecsó
June Meyer's lecso (angolul)
A Wikimédia Commons tartalmaz Lecsó témájú médiaállományokat.

A lecsó a hagyományos, híres, 20. századi magyar ételklasszikusok közé tartozik. Habár a lecsó balkáni rokonsággal is rendelkező étel, ma a magyar gasztronómia egyik alappillérének tartják.[1] A nógrádi tájszóként keletkezett lecsó más szavainkhoz hasonlóan (csákó, gulyás, hajdú, huszár, kocsi, puli, sujtás) nemzetközi karriert futott be. A lecsó szót az 1920-as évektől, a lecsó konzervek tömeges megjelenésével (Letcho zsiros lecsó az Első Magyar Conserv Gyártól)[2][3] konzerveinkkel együtt exportáltuk.[4] A lecsó zöldségragu, tulajdonképpen egyfajta paradicsom-paprika „pörkölt”. Krúdy Gyula szerint nyáron paprikát és paradicsomot, télen azonban lecsót kell enni. Magyarországon a legtöbb publikált recept szerint a legáltalánosabb módon elkészített lecsó az egy rész makói vöröshagymát (hungarikum), két rész érett paradicsomot és négy rész roppanós, fehér húsú cecei zöldpaprikát (hungarikum[5]) tartalmazó változat. Az úgynevezett konzerv „natúr lecsó” azonban csak paprikát és paradicsomot tartalmaz.[6]

Fehér Béla író megfogalmazása szerint „a lecsó a magyar gasztronómia mezítlábas gyalogosa”.[7]

Története[szerkesztés]

Az újvilágból származó paprika és paradicsom török közvetítéssel jutott a Balkánon át Magyarországra. Bár adná magát, hogy a török gotit[8] és a belőle kialakult menement tekintsük az elődjének, ugyanakkor a török hódoltság és a lecsó megjelenése között eltelt több száz év miatt ez mégis valószínűtlen. Az 1870-es évektől itt megtelepedett bolgárkertészeknek volt egy jellegzetes étele, amit szabad tűzön sült paprikából, paradicsomból, esetleg más, aktuálisan beérett zöldségből készítettek.[9] 1902-ben A Hét című folyóirat megjelentetett egy szakácskönyvet, "A Hét szakácskönyve" címmel. Ebben szerepel egy recept „Rácz Omácska” néven. Az omácska egyes szláv nyelvekben mártást, szószt jelent. A recept paprikát és paradicsomot főz össze darabos mártássá. 1924-ben, az 1895-ben Weiss Manfréd és Bertold által alapított Első Magyar Konzerv- és Ércárugyár, az általa bejegyeztetett Globus márkanév alatt már exportált lecsót.[10][11] Az 1931-ben újrakötött, 1922-es osztrák-magyar kereskedelmi egyezmény kiegészítésének „A” függeléke szó szerint említi a lecsót: "Paradicsomkonzervként kezelendők a légmentesen elzárt ugynevezett lecsóval, azaz paradicsomból, hagymából és paprikából készült salátakeverékkel megtöltött tartályok."[12] Ugyanitt található először németes írásmóddal leírva a Letscho szó.[12] Eisemann Mihály 1932-ben a Magyar Színházban bemutatott Egy csók és más semmi című operettjének "Lecsó, lecsó, lecsókolom a rúzst rólad" kezdetű dalában énekelnek róla. Karinthy Frigyes 1936-ban a Nevető betegek című kötetében, "Skarlát" címen megjelent novellájában, gyerekkora kedvenc ételeként ír a "lecsós kolbász, belévert tojással, és juhtúrós galuska"-ról.

Szakácskönyvben megjelent recept „lecsó” néven a '30-as évek elejéig nem ismert. Első receptjeit 1931-ben egyszerre két helyen is közlik. Az Új Idők Receptkönyve a „lecsó télire” receptjét, a Magyar Szakács című lap pedig a bácskai lecsót ismerteti.[13] A szó első előfordulása diósjenői tájszóként, lëcső, lëcsó = zöldpaprika paradicsommal alakban, a Magyar Nyelv folyóirat, 10. évfolyamának 1914-es számában jelent meg, Horváth Sándor gyűjtésében.[14] Egyes szakértők szerint a szó az onnét alig 20 kilométerre található Kistompa szlovák-ajkú lakossága által használt všeličo (vegyes, mindenféle) kifejezés elferdült változata.[15] Bár az 1870-es években zöldpaprikát és paradicsomot is ismerték és főzték,[16] lecsóhoz mérten nagy mennyiségben, csak a már említett bolgárkertészek dunakeszi tevékenységének az 1880-as évekbeli felfutása után volt kapható. A fentiek alapján valószínűsíthető, hogy a pesti középosztály házainál munkát vállaló nógrádi szakácsnők révén terjedt el, először a fővárosban, majd – részben a konzerviparnak köszönhetően – országosan.

Hozzávalók[szerkesztés]

Elkészítési mód[szerkesztés]

Mind az összetevők aránya, mind a vágás módja egyéni preferencia kérdése. Évtizedek óta szekták vitatkoznak rajta. A pödrődő paradicsomhéj elkerülése érdekében érdemes a paradicsomot meghámozni. A hosszában vágott hagyma és paprika jobban megőrzi a tartását.[19] A hosszan készült, vastagabb húsú paprika pépesebb alapot ad, míg a vékony húsú fajták rövidebb hőkezeléssel feszesebb, roppanósabb állagúra készíthetők. A füstölt szalonna adta füstös íz is opcionális. A paradicsom nélküli változat a "fehér lecsó". Szokták az alapanyagokat egyenként hőkezelni és a végén egyesíteni, vagy akár rétegezve, sütőben is készíteni. Főzik bográcsban szabad tűzön, serpenyőben, fazékban tűzhelyen, cserépedényben kemencében és üvegben dunsztolva is. A fokhagyma és pirospaprika egyesek számára nélkülözhetetlen, míg mások számára szentségtörés. A csúcsgasztronómiában gyakran készül "dekonstruált" lecsó, ahol az egyes összetevők rendkívüli gonddal, külön-külön készülnek és külön-külön kerülnek tálalásra is.

Változatok[szerkesztés]

Kolbászos lecsó
  • Kolbászos lecsó: karikára vágott lecsókolbászt bármikor, de a füstölt kolbászt csak a főzési idő utolsó harmadában adják hozzá, mert különben nagyon keményre fő.[20]
  • Csípős lecsó: bármely lecsóhoz alkalmazható, aki szereti az erőspaprikát.
  • Tejfölös lecsó: a szokásos módon elkészített lecsóhoz tejfölt is adnak.
  • Szalonnás lecsó: a lassú tűzön kisütött szalonna zsírján készítik a lecsót, a sültszalonna is belefőzhető.
  • Virslis lecsó: a virslit lehet karikákra vágva, vagy egészben együtt főzni a lecsóval.
  • Rizses lecsó: a már majdnem teljesen elkészült lecsóhoz olajban előpirított fehér rizst tesznek, amely a lecsó szaftjában főzve puhul meg teljesen.
Egy tányér tojásos lecsó
  • Tojásos lecsó: a kész, de még forró lecsóhoz külön tányérban felvert tojást adnak, majd néhány percet tovább sütik/főzik.
  • Krumplis lecsó: a burgonyát megtisztítás után vékony szeletekre vágják, és már a főzés kezdetén hozzáadják, így nem kell előfőzni.
  • Tarhonyás lecsó: a tarhonyát zsíron pirítják, majd hozzáadják a lecsó alapanyagait, kevés vizet és lassú tűzön a tarhonya puhulásáig főzik.
  • Gombás lecsó: többféle módon készítik, de mindig a gombát kell előbb puhára főzni, majd a lecsó hozzávalóit a már majdnem kész gombához adják, és készre főzik.
  • Babos lecsó: előfőzött babot adnak a lecsóhoz és együtt készre főzik.
  • Zöldbabos lecsó: zöldbabbal is készíthető, de akkor nem kell előfőzni, hanem együtt kell feltenni kevés vízzel.

A fenti lecsóváltozatok számtalan módon variálhatóak, függően attól, hogy milyen alapanyag található éppen a hűtőszekrényben. A vöröshagyma, paprika és paradicsom szeletelésének módja, arányai is változatosak lehetnek. A lecsóalapot többféle feltéthez, mint rizs vagy burgonyaköret kiegészítőjét kínálják (pl. sült libamájhoz, sült tarjához, de illik néhány vadhúsból készült ételhez is).

Más nemzetek konyháiban[szerkesztés]

név konyha leírás
piperade(wd) bolgár bolgár Baszk változat tojással.[21]
mish mash bolgár bolgár Feta sajttal[22]
zakuszka erdélyi erdély
román román
Padlizsánnal, babbal, fűszerekkel sült krémes köret. Télire üvegben szokták eltenni.[23]
ratatouille francia francia Olívaolajon indítják, a paprika és a paradicsom mellé cukkinit és padlizsánt is raknak bele, de akár gomba is kerülhet bele.[24]
briani görög görög Tepsiben készül, a zöldségeken kívül vörösbor, menta, bazsalikom, oregano, petrezselyem, rozmaring és kapribogyó van benne.[25]
spetzofai(wd) görög görög A megszokott alapanyagokon túl kolbász, egy üveg vörösbor és babérlevél is kell bele.[26]
ajvár horvát horvát
szerb szerb
Paprikából, padlizsánból és fokhagymából készített köret.
duvec(wd) horvát horvát
szerb szerb
Rizses változat, köretként tálalják.[27]
sataraš(wd) horvát horvát
szerb szerb
shakshuka(wd) izraeli izraeli Erőspaprikával és római köménnyel[28]
peperonata(wd) olasz olasz Olívaolajjal, kápia és kaliforniai paprikával, bazsalikommal, parmezánnal.[29]
menemen török török Fokhagymával és kakukkfűvel, tükörtojással.[30]

Lecsókolbász[szerkesztés]

Slaskie.jpg

Bár a kolbászos lecsó alatt a legtöbben paprikás lángolt- vagy szárazkolbásszal készült ételt értenek, létezik "lecsókolbász[31]" is, (egyik gúnyneve "fradi kolbász" azaz "mindent bele"), ami egy ömlesztett húsipari készítmény. A magyar szocializmus fénykorában az ára után (2 forint tíz deka) kétforintos kolbásznak, vagy henteskolbásznak is nevezték[32][33] és a legtöbb hentesnél főtt-kolbászként is kapható volt. A lecsókolbász összetevői: sertéshús, gyártási szalonna, víz, sertésbőrke, konyhasó, burgonyakeményítő, szójaliszt, hagyományos fűszerek, ízfokozó (E621), természetazonos aromák (E316, E250).

Lecsófesztiválok[szerkesztés]

Az ország első lecsófesztiválját Székesfehérvárott rendezték 2004-ben, amely azóta is a legnagyobb ilyen rendezvény az országban. A Fehérvári Lecsófőző Vigasság keretében minden év szeptemberében több mint 600-an készítenek lecsót a több kilométeres hosszúságban lezárt utcákon hömpölygő tömeg közepette.[34] 2005 óta Balatonkenesén is minden év augusztusában megtartják a Lecsófesztivált. Tartanak lecsófesztivált Szentesen, Gyömrőn és Nagykállón is.

Lecsó a magyar irodalomban[szerkesztés]

Fehér Béla Lecsó című könyvének dedikált címlapja
Egyébként már maga az őrölt fűszerpaprika is megosztja a lecsóbarátokat. Van, aki szerint szükséges, mások szerint felesleges, kesernyéssé teszi a lecsót. Ismerek olyat, aki borssal fűszerez, tejföllel sűrít, és vannak megszállottak, akik péppé főzik a lecsót, aztán kezdik a munkát elölről, és ez a sűrű esszencia képezi majd a lecsó alapját. Ősi magyar étel, mondják rá. Pedig nem az. Döbbenten látom, hogy A magyar nyelv történeti-etimológiai szótára szerint a lecsó szó nyomtatásban 1940-ben jelent meg először. Utóbb fedeztem fel, hogy az Új Idők 1931-es receptkönyvében már szerepel! A szótár szerint hangutánzó, talán a locsog szó családjába tartozik. Ha az ember kicsit utánanéz, hamar kiderül, hogy bizonyos vidékeken a lecsedék konyhai hulladékot jelent, a lecses, lecskes puhát, nedvdúsat, a lecsma pedig lottyadtat. Talán itt kell keresni a lecsó szó forrásvidékét.
Fehér Béla: Lecsó[36]
  • Krúdy Gyula híres halászlé receptjében is szerepel a lecsó:
Többféle halat tisztítunk meg és vágunk darabokra. Besózzuk. Először a fejet, uszonyokat és gerincet főzzük meg felaprított hagymával két liter vízben. Lassan főzzük 40-50 percig, miközben megszórjuk piros paprikával. Ezután kivesszük az eddig főzötteket és beletesszük a sózott értékes halrészeket és az ikrát. Zöldpaprika, paradicsom, télen 2 kanál lecsó jön még hozzá. Húsz perc múlva tálalhatjuk is.
Krúdy Gyula: A tiszai halászlé lényegéről"[37]

Érdekességek[szerkesztés]

Lecs Go - A Lecsófesztivál nyertes csapata Balatonkenesén, 2017-ben

2009. szeptember 19-én Balkányban sikeres Guinness-rekordkísérlettel megdöntötték a legnagyobb lecsó korábbi 3800 adagos rekordját. A főzéshez egy 2,5 méter átmérőjű, 0,95 méter oldalfal-magasságú hegesztett saválló acél edényt alkalmaznak, melynek számított űrtartalma 4661 liter volt.[38]

Zsámbokon a „Lecsót a keceléből” nevű két napos kulturális, hagyományőrző és gasztronómiai rendezvényen közel 50 bográcsban készül minden évben a lecsó, amit a fesztivál vendégei is megkóstolhatnak. A kecele a helyi népviselet része. Ebbe a köténybe gyűjtötték a kertben a település ősei a lecsóhoz szükséges friss zöldségféléket. 2007-től kezdve a meghívott külföldi főzőszakácsok bemutatójára is sor kerül. Így a rendezvény résztvevői megkóstolhatják a belga, a francia, a szlovák, a szír, a kongói „lecsót” is.[39]

Kodály Zoltán zeneszerző kedvelt étele volt egyfajta tojáspörkölt, ami inkább tojásos lecsó volt. Szalonnán megpirított hagymából, szeletelt paprikából és paradicsomból készült, amit tojással sűrítettek, majd krumplis gombóccal tálaltak.[40][41]

Irodalom[szerkesztés]

  • Ketter László: Gasztronómiánk krónikája: A magyar konyha múltja és jövője. Budapest: Mezőgazdasági Könyvkiadó. ISBN 9632317041  
  • Gundel Károly: Gyakorlati gasztronómia. Mi mindent kell tudnia a jó vendéglősnek, Budapest, 1949.

Jegyzetek[szerkesztés]

  1. Nemzeti ételeink
  2. Régi magyar GLOBUS Weiss Manfred Konzervcímke
  3. A lecsó születése és igaz története
  4. Megfigyelések az új Etimológiai szótárból kiindulva
  5. Hungarikum zöldségek
  6. Ételkonzerv receptek - Zöldségkonzervek. [2009. július 18-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2011. június 27.)
  7. Kis magyar abszurd Fehér Béla: Lecsó, jamk.hu
  8. Jakob, Ben. „How Shakshuka, Israel's Famous Breakfast Dish, Took the World By Storm”, Culture Trip (Hozzáférés ideje: 2018. augusztus 2.) (angol nyelvű) 
  9. Boross Marietta: Bolgár és bolgár rendszerű kertészetek Magyarországon 1870–1945, Ethnographia, 84. évf. 1-2. sz.)
  10. 200 éves az Appertizálás Konzervújság, 1996. 2. szám pp. 29-32.
  11. A Magyar élelmiszeripar története. Balatoni, Mihály–Kirsch, János–Szabó, Loránd. 1986. ISBN 9632322134 Hozzáférés: 2018. aug. 1.  
  12. a b Nationalbibliothek, Österreichische: ÖNB-ALEX - Bundesgesetzblatt 1920-1934 (német és magyar nyelven). alex.onb.ac.at. (Hozzáférés: 2018. augusztus 1.)
  13. Tóth Szilárd Tibor (2003). „Újabb adatok a lecsó szó hazai és külföldi elterjedéséhez”. Magyar Nyelv (XCIX.), 474-477. o.  
  14. Magyar Nyelv – 10. évfolyam – 1914. | Arcanum Digitális Tudománytár. adtplus.arcanum.hu. (Hozzáférés: 2018. augusztus 2.)
  15. S Z Ó - É S S Z Ó L Á S M A G Y A R Á Z A T O K - PDF Free Download. anzdoc.com. (Hozzáférés: 2018. augusztus 2.)
  16. Ágnes, Zilahy: Valódi magyar szakácskönyv. mek.oszk.hu. (Hozzáférés: 2018. augusztus 2.)
  17. Hungarikum: Makói vöröshagyma. [2011. szeptember 4-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2011. június 12.)
  18. A cecei fehér. [2016. március 7-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2011. június 12.)
  19. Lecsó (magyar nyelven). Bűvös Szakács, 2010. augusztus 18. (Hozzáférés: 2020. augusztus 18.)
  20. Kolbászos lecsó készítése a Receptklub című tv műsor előadásában, www.rtlklub.hu
  21. Piperade
  22. Íme a lecsó bolgár változata
  23. Zakuszka avagy a román zöldséges pástétom
  24. Ilyen a lecsó, amikor a franciák készítik
  25. Briani - a görög tepsis lecsó
  26. Traditional Spetsofai (Spetzofai) Recipe
  27. Djuvec rizs
  28. Shakshouka
  29. Olasz lecsó
  30. Menemen, vagyis a török lecsó
  31. Ez aztán a jó lecsókolbász!. [2010. szeptember 1-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2011. június 11.)
  32. Kié a lecsó... Archiválva 2018. augusztus 4-i dátummal a Wayback Machine-ben, www.mno.hu
  33. A Magyar Élelmiszerkönyv 1-3/13-1 számú elıírása a húskészítményekről
  34. A Fehérvári Lecsófőző Vigasság honlapja
  35. Két lecsó
  36. Fehér Béla: Lecsó (részlet)
  37. A tiszai halászlé lényegéről. [2018. augusztus 4-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2018. augusztus 4.)
  38. Guinness-rekord a balkányi városnapon!. [2009. szeptember 26-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2011. június 11.)
  39. Lecsót a keceléből fesztivál. [2012. október 17-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2011. június 11.)
  40. Dobi Ildikó: Muzsikusok étkezési szokásai, parlando.hu
  41. 2500 tojásból készült el Kodály kedvenc pörköltje, sokszinuvidek.24.hu

Források[szerkesztés]

További információk[szerkesztés]

Wikikönyvek
A magyar Wikikönyvekben
további információk találhatók
Lecsós receptek témában.