Lecsó

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Lecsó
Klasszikus kolbászos lecsó
Klasszikus kolbászos lecsó
Nemzet, ország  Magyarország
Alapanyagok paradicsom, zöldpaprika, vöröshagyma, füstölt szalonna
Fűszerek fűszerpaprika, só
Ismertebb receptek Lecsó
"A" Lecsó
Citromos lecsó
June Meyer's lecso (angolul)
Commons
A Wikimédia Commons tartalmaz Lecsó témájú médiaállományokat.
Egy tál tojásos lecsó

A lecsó a hagyományos, híres magyar ételklasszikusok közé tartozik. Habár a lecsó balkáni eredetű étel, ma már a magyar gasztronómia egyik alappillérének tartják.[1] Maga a lecsó szó a TESz. (A magyar nyelv történeti-etimológiai szótára) szerint 1940-ben jelent meg először az Új Idők Lexikonában.[2][3] A lecsó más szavainkhoz hasonlóan (csákó, gulyás, hajdú, huszár, kocsi, puli, sujtás) nemzetközi karriert futott be. Míg a csákó szót 200 éve Európa-szerte parádézó magyar huszárok terjesztették el, addig a lecsó szót az 1960-as években konzerveinkkel együtt exportáltuk.[4] A lecsó egy zöldség ragu, tulajdonképpen egyfajta paradicsom-paprika „pörkölt”. Krúdy Gyula szerint nyáron paprikát és paradicsomot, télen azonban lecsót kell enni. Magyarországon a legtöbb publikált recept szerint a legáltalánosabb módon elkészített lecsó az egy rész makói vöröshagymát (hungarikum), két rész érett paradicsomot és négy rész roppanós, fehér húsú cecei zöldpaprikát (hungarikum[5]) tartalmazó változat. Az úgynevezett konzerv „natúr lecsó” azonban csak paprikát és paradicsomot tartalmaz.[6]

Sok-sok módon lehet elkészíteni, a paradicsom héjától forrázással szabadulnak meg azok, akik nem szeretik, ha a paradicsom kemény héja az ételben marad. Megszámlálhatatlan formában készítik, a tojásos lecsótól, a rizses és kolbászos lecsón át mindegyik változatában megtalálhatóak az elengedhetetlen összetevők, a vöröshagyma, zöldpaprika és a paradicsom. Hagyományosan szezonális étel. Fehér Béla író megfogalmazása szerint "a lecsó a magyar gasztronómia mezítlábas gyalogosa".[7]

Egyes főfogások ízesítőjeként is alkalmazzák: készítenek lecsós hússzeleteket, lecsós májat, vagy lecsós virslit, debrecenit. Ezek tálalásakor a köret (általában főtt rizs vagy burgonya) tetejére kerül a húsféleség, és ezt öntik le lecsóval.

Hozzávalók[szerkesztés]

Elkészítési mód[szerkesztés]

Az összetevők hagyományos aránya: egy hagyma, két paradicsom, négy paprika. A paradicsomot cikkekre, a paprikát csíkokra vagy karikára kell vágni. Noha nem szükséges, a paradicsomokat meg is lehet hámozni, a terméskocsány felőli részüket ki lehet vágni. A paprikából a terméskocsányt (szárat) el kell távolítani, a maglécet ízlés szerint ki lehet vágni, vagy benne hagyni.

A hagymát apróra vágva, kevergetve meg kell pirítani. A klasszikus recept ehhez disznózsírt ajánl, helyette napraforgó étolaj is használható. Az olívaolaj mediterrán ízvilága miatt lecsóhoz kevésbé alkalmas, annak ízét megváltoztatja.

Amikor már zsemleszínűre pirul a hagyma, hozzá kell tenni az előkészített zöldpaprika darabokat és tovább kell pirítani. Ezután folyamatosan forgatva hozzá kell adni a cikkekre vágott paradicsomot, majd sót. A főzés félig lefedett edényben, enyhe lángon történik, a főzési idő 20-30 perc. A lecsó akkor tekinthető késznek, amikor a paradicsom már szétesett, de az állaga még nem szószos, jellegzetes illata már érezhető.

Noha a lecsó alapvető összetevője csak a hagyma, zsiradék, paprika, paradicsom és só, sokan adnak hozzá őrölt fűszerpaprikát, hogy szép piros színe legyen, pár gerezd fokhagymát, őrölt borsot, majoránnát. Olaj helyett füstölt szalonna kiolvasztott zsírján is készíthető. Vannak, akik kifejezetten csípős bogyiszlói paprikával szeretik.

Változatok[szerkesztés]

  • Csípős lecsó: bármely lecsóhoz alkalmazható, aki szereti az erőspaprikát.
  • Tejfölös lecsó: a szokásos módon elkészített lecsóhoz tejfölt is adnak.
  • Szalonnás lecsó: a lassú tűzön kisütött szalonna zsírján készítik a lecsót, a sültszalonna is belefőzhető.
  • Kolbászos lecsó: karikára vágott lecsókolbászt bármikor, de a füstölt kolbászt csak a főzési idő utolsó harmadában adják hozzá, mert különben nagyon keményre fő.[10]
  • Virslis lecsó: a virslit lehet karikákra vágva, vagy egészben együtt főzni a lecsóval.
  • Rizses lecsó: a már majdnem teljesen elkészült lecsóhoz olajban előpirított fehér rizst tesznek, amely a lecsó szaftjában főzve puhul meg teljesen.
  • Tojásos lecsó: a kész, de még forró lecsóhoz külön tányérban felvert tojást adnak, majd néhány percet tovább sütik/főzik.
  • Krumplis lecsó: a burgonyát megtisztítás után vékony szeletekre vágják, és már a főzés kezdetén hozzáadják, így nem kell előfőzni.
  • Tarhonyás lecsó: a tarhonyát zsíron pirítják, majd hozzáadják a lecsó alapanyagait, kevés vizet és lassú tűzön a tarhonya puhulásáig főzik.
  • Gombás lecsó: többféle módon készítik, de mindig a gombát kell előbb puhára főzni, majd a lecsó hozzávalóit a már majdnem kész gombához adják, és készre főzik.
  • Babos lecsó: előfőzött babot adnak a lecsóhoz és együtt készre főzik.
  • Zöldbabos lecsó: zöldbabbal is készíthető, de akkor nem kell előfőzni, hanem együtt kell feltenni kevés vízzel.

A fenti lecsóváltozatok számtalan módon variálhatóak, függően attól, hogy milyen alapanyag található éppen a hűtőszekrényben. A vöröshagyma, paprika és paradicsom szeletelésének módja, arányai is változatosak lehetnek. A lecsóalapot többféle feltéthez, mint rizs vagy burgonyaköret kiegészítőjét kínálják (pl. sült libamájhoz, sült tarjához, de illik néhány vadhúsból készült ételhez is).

Lecsó más nemzetek gasztronómiájában[szerkesztés]

Francia Pipérade[11]
  • Dzsuvecs - szerb
  • Ratatouille - francia cukkinivel és padlizsánnal készített lecsó
  • peperonata - olasz
  • menemen - török
  • shakshuka - közel-keleti[12]

Lecsókolbász[szerkesztés]

A hagyományos magyar lecsónak sokak szerint elengedhetetlen kelléke a lecsókolbász[13] (egyik korábbi márkaneve "fradi kolbász" azaz "mindent bele"), ami egy ömlesztett húsipari készítmény. A magyar szocializmus fénykorában az ára után (2 forint tíz deka) kétforintos kolbásznak, vagy henteskolbásznak is nevezték.[14][15] A lecsókolbász összetevői: sertéshús, gyártási szalonna, víz, sertésbőrke, konyhasó, burgonyakeményítő, szójaliszt, hagyományos fűszerek, ízfokozó (E621), természetazonos aromák (E316, E250).

Lecsófesztiválok[szerkesztés]

Lecs Go - A Lecsófesztivál nyertes csapata Balatonkenesén, 2017-ben

Az ország első lecsófesztiválját Székesfehérvárott rendezték 2004-ben, amely azóta is a legnagyobb ilyen rendezvény az országban. A Fehérvári Lecsófőző Vigasság keretében minden év szeptemberében több mint 600-an készítenek lecsót a több kilométeres hosszúságban lezárt utcákon hömpölygő tömeg közepette.[16] 2005 óta Balatonkenesén is minden év augusztusában megtartják a Lecsófesztivált. Tartanak lecsófesztivált Szentesen, Gyömrőn és Nagykállón is.

Lecsó a magyar irodalomban[szerkesztés]

Egyébként már maga az őrölt fűszerpaprika is megosztja a lecsóbarátokat. Van, aki szerint szükséges, mások szerint felesleges, kesernyéssé teszi a lecsót. Ismerek olyat, aki borssal fűszerez, tejföllel sűrít, és vannak megszállottak, akik péppé főzik a lecsót, aztán kezdik a munkát elölről, és ez a sűrű esszencia képezi majd a lecsó alapját. Ősi magyar étel, mondják rá. Pedig nem az. Döbbenten látom, hogy A magyar nyelv történeti-etimológiai szótára szerint a lecsó szó nyomtatásban 1940-ben jelent meg először. Utóbb fedeztem fel, hogy az Új Idők 1931-es receptkönyvében már szerepel! A szótár szerint hangutánzó, talán a locsog szó családjába tartozik. Ha az ember kicsit utánanéz, hamar kiderül, hogy bizonyos vidékeken a lecsedék konyhai hulladékot jelent, a lecses, lecskes puhát, nedvdúsat, a lecsma pedig lottyadtat. Talán itt kell keresni a lecsó szó forrásvidékét.
Fehér Béla: Lecsó[17]
  • Krúdy Gyula híres halászlé receptjében is szerepel a lecsó:
Többféle halat tisztítunk meg és vágunk darabokra. Besózzuk. Először a fejet, uszonyokat és gerincet főzzük meg felaprított hagymával két liter vízben. Lassan főzzük 40-50 percig, miközben megszórjuk piros paprikával. Ezután kivesszük az eddig főzötteket és beletesszük a sózott értékes halrészeket és az ikrát. Zöldpaprika, paradicsom, télen 2 kanál lecsó jön még hozzá. Húsz perc múlva tálalhatjuk is.
Krúdy Gyula: A tiszai halászlé lényegéről"[18]

Érdekességek[szerkesztés]

2009. szeptember 19-én Balkányban sikeres Guinness-rekordkísérlettel megdöntötték a legnagyobb lecsó korábbi 3800 adagos rekordját. A főzéshez egy 2,5 méter átmérőjű, 0,95 méter oldalfal-magasságú hegesztett saválló acél edényt alkalmaznak, melynek számított űrtartalma 4661 liter volt.[19]

Zsámbokon a „Lecsót a keceléből” nevű két napos kulturális, hagyományőrző és gasztronómiai rendezvényen közel 50 bográcsban készül minden évben a lecsó, amit a fesztivál vendégei is megkóstolhatnak. A kecele a helyi népviselet része. Ebbe a köténybe gyűjtötték a kertben a település ősei a lecsóhoz szükséges friss zöldségféléket. 2007-től kezdve a meghívott külföldi főzőszakácsok bemutatójára is sor kerül. Így a rendezvény résztvevői megkóstolhatják a belga, a francia, a szlovák, a szír, a kongói „lecsót” is.[20]

Kodály Zoltán zeneszerző kedvelt étele volt egyfajta tojáspörkölt, ami inkább tojásos lecsó volt. Szalonnán megpirított hagymából, szeletelt paprikából és paradicsomból készült, amit tojással sűrítettek, majd krumplis gombóccal tálaltak.[21][22]

Irodalom[szerkesztés]

  • Dr. Ketter László: Gasztronómiánk krónikája, Budapest, 1985.
  • Gundel Károly: Gyakorlati gasztronómia. Mi mindent kell tudnia a jó vendéglősnek, Budapest, 1949.

Hivatkozások[szerkesztés]

Ajánlott források[szerkesztés]

További információk[szerkesztés]

Wikikönyvek
A magyar Wikikönyvekben
további információk találhatók
Lecsós receptek témában.