Lecsó

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Jump to navigation Jump to search
Lecsó
Klasszikus kolbászos lecsó
Klasszikus kolbászos lecsó
Nemzet, ország  Magyarország
Alapanyagok paradicsom, zöldpaprika, vöröshagyma, füstölt szalonna
Fűszerek fűszerpaprika, só
Ismertebb receptek Lecsó
"A" Lecsó
Citromos lecsó
June Meyer's lecso (angolul)
Commons
A Wikimédia Commons tartalmaz Lecsó témájú médiaállományokat.
Egy tál tojásos lecsó

A lecsó a hagyományos, híres magyar ételklasszikusok közé tartozik. Habár a lecsó balkáni eredetű étel, ma már a magyar gasztronómia egyik alappillérének tartják.[1] .A lecsó más szavainkhoz hasonlóan (csákó, gulyás, hajdú, huszár, kocsi, puli, sujtás) nemzetközi karriert futott be. Míg a csákó szót 200 éve Európa-szerte parádézó magyar huszárok terjesztették el, addig a lecsó szót az 1920-as évektől, amikor Weiss Berthold és Manfréd alapította „Első Magyar Conserv Gyár” 1924-ben bejelentette a „Globus” márkanevet,[2] akkor a lecsó konzervek tömeges megjelenésével a „lecsó” elnevezést (Letcho zsiros lecsó[3][4] konzerveinkkel együtt exportáltuk.[5] A lecsó egy zöldség ragu, tulajdonképpen egyfajta paradicsom-paprika „pörkölt”. Krúdy Gyula szerint nyáron paprikát és paradicsomot, télen azonban lecsót kell enni. Magyarországon a legtöbb publikált recept szerint a legáltalánosabb módon elkészített lecsó az egy rész makói vöröshagymát (hungarikum), két rész érett paradicsomot és négy rész roppanós, fehér húsú cecei zöldpaprikát (hungarikum[6]) tartalmazó változat. Az úgynevezett konzerv „natúr lecsó” azonban csak paprikát és paradicsomot tartalmaz.[7]

Fehér Béla író megfogalmazása szerint "a lecsó a magyar gasztronómia mezítlábas gyalogosa".[8]

Története[szerkesztés]

Az újvilágból származó paprika és paradicsom török közvetítéssel jutott a Balkánon át Magyarországra. Bár adná magát, hogy a török gotit[9] és a belőle kialakult menement tekintsük az elődjének, ugyanakkor a török hódoltság és a lecsó megjelenése között eltelt több száz év miatt ez mégis valószínűtlen. Az 1870-es évektől itt megtelepedett bolgárkertészeknek volt egy jellegzetes étele, amit szabad tűzön sült paprikából, paradicsomból, esetleg más, aktuálisan beérett zöldségből készítettek.[10] 1902-ben A Hét című folyóirat megjelentetett egy szakácskönyvet, "A Hét szakácskönyve" címmel. Ebben szerepel egy recept "Rácz Omácska" néven. Az omácska egyes szláv nyelvekben mártást, szószt jelent. A recept paprikát és paradicsomot főz össze darabos mártássá. 1924-ben, az 1895-ben Weiss Manfréd és Bertold által alapított Első Magyar Konzerv- és Ércárugyár, az általa bejegyeztetett "Globus" márkanév alatt már exportált lecsót.[11][12] Az 1931-ben újrakötött, 1922-es osztrák-magyar kereskedelmi egyezmény kiegészítésének "A" függeléke szó szerint említi a lecsót: "Paradicsomkonzervként kezelendők a légmentesen elzárt ugynevezett lecsóval, azaz paradicsomból, hagymából és paprikából készült salátakeverékkel megtöltött tartályok."[13] Ugyanitt található először németes írásmóddal leírva a Letscho szó.[13] Eisemann Mihály 1932-ben a Magyar Színházban bemutatott Egy csók és más semmi című operettjének "Lecsó, lecsó, lecsókolom a rúzst rólad" kezdetű dalában énekelnek róla. Karinthy Frigyes 1936-ban a Nevető betegek című kötetében, "Skarlát" címen megjelent novellájában, gyerekkora kedvenc ételeként ír a "lecsós kolbász, belévert tojással, és juhtúrós galuska"-ról.

Szakácskönyvben megjelent recept "lecsó" néven a '30-as évek elejéig nem ismert. A szó első előfordulása diósjenői tájszóként, lëcső, lëcsó = zöldpaprika paradicsommal alakban, a Magyar Nyelv folyóirat, 10. évfolyamának 1914-es számában jelent meg, Horváth Sándor gyűjtésében.[14] Egyes szakértők szerint a szó az onnét alig 20 kilométerre található Kistompa szlovák-ajkú lakossága által használt všeličo (vegyes, mindenféle) kifejezés elferdült változata.[15] Bár az 1870-es években zöldpaprikát és paradicsomot is ismerték és főzték,[16] lecsóhoz mérten nagy mennyiségben, csak a már említett bolgárkertészek dunakeszi tevékenységének az 1880-as évekbeli felfutása után volt kapható. A fentiek alapján valószínűsíthető, hogy a pesti középosztály házainál munkát vállaló nógrádi szakácsnők révén terjedt el, először a fővárosban, majd – részben a konzerviparnak köszönhetően – országosan.

Hozzávalók[szerkesztés]

Elkészítési mód[szerkesztés]

Az összetevők hagyományos aránya: egy hagyma, két paradicsom, négy paprika. A paradicsomot cikkekre, a paprikát csíkokra vagy karikára kell vágni. Noha nem szükséges, a paradicsomokat meg is lehet hámozni, a terméskocsány felőli részüket ki lehet vágni. A paprikából a terméskocsányt (szárat) el kell távolítani, a maglécet ízlés szerint ki lehet vágni, vagy benne hagyni.

A hagymát apróra vágva, kevergetve meg kell pirítani. A klasszikus recept ehhez disznózsírt ajánl, helyette semleges ízű étolaj is használható. Az olívaolaj mediterrán ízvilága miatt lecsóhoz kevésbé alkalmas, annak ízét megváltoztatja.

Amikor már zsemleszínűre pirul a hagyma, hozzá kell tenni az előkészített zöldpaprika darabokat és tovább kell pirítani. Ezután folyamatosan forgatva hozzá kell adni a cikkekre vágott paradicsomot, majd sót. A főzés félig lefedett edényben, enyhe lángon történik, a főzési idő 20-30 perc. A lecsó akkor tekinthető késznek, amikor a paradicsom már szétesett, de az állaga még nem szószos, jellegzetes illata már érezhető.

Noha a lecsó alapvető összetevője csak a hagyma, zsiradék, paprika, paradicsom és só, sokan adnak hozzá őrölt fűszerpaprikát, hogy szép piros színe legyen, pár gerezd fokhagymát, őrölt borsot, majoránnát. Olaj helyett füstölt szalonna kiolvasztott zsírján is készíthető. Vannak, akik kifejezetten csípős bogyiszlói paprikával szeretik.

Változatok[szerkesztés]

  • Csípős lecsó: bármely lecsóhoz alkalmazható, aki szereti az erőspaprikát.
  • Tejfölös lecsó: a szokásos módon elkészített lecsóhoz tejfölt is adnak.
  • Szalonnás lecsó: a lassú tűzön kisütött szalonna zsírján készítik a lecsót, a sültszalonna is belefőzhető.
  • Kolbászos lecsó: karikára vágott lecsókolbászt bármikor, de a füstölt kolbászt csak a főzési idő utolsó harmadában adják hozzá, mert különben nagyon keményre fő.[19]
  • Virslis lecsó: a virslit lehet karikákra vágva, vagy egészben együtt főzni a lecsóval.
  • Rizses lecsó: a már majdnem teljesen elkészült lecsóhoz olajban előpirított fehér rizst tesznek, amely a lecsó szaftjában főzve puhul meg teljesen.
  • Tojásos lecsó: a kész, de még forró lecsóhoz külön tányérban felvert tojást adnak, majd néhány percet tovább sütik/főzik.
  • Krumplis lecsó: a burgonyát megtisztítás után vékony szeletekre vágják, és már a főzés kezdetén hozzáadják, így nem kell előfőzni.
  • Tarhonyás lecsó: a tarhonyát zsíron pirítják, majd hozzáadják a lecsó alapanyagait, kevés vizet és lassú tűzön a tarhonya puhulásáig főzik.
  • Gombás lecsó: többféle módon készítik, de mindig a gombát kell előbb puhára főzni, majd a lecsó hozzávalóit a már majdnem kész gombához adják, és készre főzik.
  • Babos lecsó: előfőzött babot adnak a lecsóhoz és együtt készre főzik.
  • Zöldbabos lecsó: zöldbabbal is készíthető, de akkor nem kell előfőzni, hanem együtt kell feltenni kevés vízzel.

A fenti lecsóváltozatok számtalan módon variálhatóak, függően attól, hogy milyen alapanyag található éppen a hűtőszekrényben. A vöröshagyma, paprika és paradicsom szeletelésének módja, arányai is változatosak lehetnek. A lecsóalapot többféle feltéthez, mint rizs vagy burgonyaköret kiegészítőjét kínálják (pl. sült libamájhoz, sült tarjához, de illik néhány vadhúsból készült ételhez is).

Lecsó más nemzetek gasztronómiájában[szerkesztés]

Francia Pipérade[20]

Lecsókolbász[szerkesztés]

Bár a kolbászos lecsó alatt a legtöbben paprikás lángolt- vagy szárazkolbásszal készült ételt értenek, létezik "lecsókolbász[22]" is, (egyik gúnyneve "fradi kolbász" azaz "mindent bele"), ami egy ömlesztett húsipari készítmény. A magyar szocializmus fénykorában az ára után (2 forint tíz deka) kétforintos kolbásznak, vagy henteskolbásznak is nevezték[23][24] és a legtöbb hentesnél főtt-kolbászként is kapható volt. A lecsókolbász összetevői: sertéshús, gyártási szalonna, víz, sertésbőrke, konyhasó, burgonyakeményítő, szójaliszt, hagyományos fűszerek, ízfokozó (E621), természetazonos aromák (E316, E250).

Lecsófesztiválok[szerkesztés]

Lecs Go - A Lecsófesztivál nyertes csapata Balatonkenesén, 2017-ben

Az ország első lecsófesztiválját Székesfehérvárott rendezték 2004-ben, amely azóta is a legnagyobb ilyen rendezvény az országban. A Fehérvári Lecsófőző Vigasság keretében minden év szeptemberében több mint 600-an készítenek lecsót a több kilométeres hosszúságban lezárt utcákon hömpölygő tömeg közepette.[25] 2005 óta Balatonkenesén is minden év augusztusában megtartják a Lecsófesztivált. Tartanak lecsófesztivált Szentesen, Gyömrőn és Nagykállón is.

Lecsó a magyar irodalomban[szerkesztés]

Egyébként már maga az őrölt fűszerpaprika is megosztja a lecsóbarátokat. Van, aki szerint szükséges, mások szerint felesleges, kesernyéssé teszi a lecsót. Ismerek olyat, aki borssal fűszerez, tejföllel sűrít, és vannak megszállottak, akik péppé főzik a lecsót, aztán kezdik a munkát elölről, és ez a sűrű esszencia képezi majd a lecsó alapját. Ősi magyar étel, mondják rá. Pedig nem az. Döbbenten látom, hogy A magyar nyelv történeti-etimológiai szótára szerint a lecsó szó nyomtatásban 1940-ben jelent meg először. Utóbb fedeztem fel, hogy az Új Idők 1931-es receptkönyvében már szerepel! A szótár szerint hangutánzó, talán a locsog szó családjába tartozik. Ha az ember kicsit utánanéz, hamar kiderül, hogy bizonyos vidékeken a lecsedék konyhai hulladékot jelent, a lecses, lecskes puhát, nedvdúsat, a lecsma pedig lottyadtat. Talán itt kell keresni a lecsó szó forrásvidékét.
Fehér Béla: Lecsó[26]
  • Krúdy Gyula híres halászlé receptjében is szerepel a lecsó:
Többféle halat tisztítunk meg és vágunk darabokra. Besózzuk. Először a fejet, uszonyokat és gerincet főzzük meg felaprított hagymával két liter vízben. Lassan főzzük 40-50 percig, miközben megszórjuk piros paprikával. Ezután kivesszük az eddig főzötteket és beletesszük a sózott értékes halrészeket és az ikrát. Zöldpaprika, paradicsom, télen 2 kanál lecsó jön még hozzá. Húsz perc múlva tálalhatjuk is.
Krúdy Gyula: A tiszai halászlé lényegéről"[27]

Érdekességek[szerkesztés]

2009. szeptember 19-én Balkányban sikeres Guinness-rekordkísérlettel megdöntötték a legnagyobb lecsó korábbi 3800 adagos rekordját. A főzéshez egy 2,5 méter átmérőjű, 0,95 méter oldalfal-magasságú hegesztett saválló acél edényt alkalmaznak, melynek számított űrtartalma 4661 liter volt.[28]

Zsámbokon a „Lecsót a keceléből” nevű két napos kulturális, hagyományőrző és gasztronómiai rendezvényen közel 50 bográcsban készül minden évben a lecsó, amit a fesztivál vendégei is megkóstolhatnak. A kecele a helyi népviselet része. Ebbe a köténybe gyűjtötték a kertben a település ősei a lecsóhoz szükséges friss zöldségféléket. 2007-től kezdve a meghívott külföldi főzőszakácsok bemutatójára is sor kerül. Így a rendezvény résztvevői megkóstolhatják a belga, a francia, a szlovák, a szír, a kongói „lecsót” is.[29]

Kodály Zoltán zeneszerző kedvelt étele volt egyfajta tojáspörkölt, ami inkább tojásos lecsó volt. Szalonnán megpirított hagymából, szeletelt paprikából és paradicsomból készült, amit tojással sűrítettek, majd krumplis gombóccal tálaltak.[30][31]

Irodalom[szerkesztés]

  • Dr. Ketter László: Gasztronómiánk krónikája, Budapest, 1985.
  • Gundel Károly: Gyakorlati gasztronómia. Mi mindent kell tudnia a jó vendéglősnek, Budapest, 1949.

Jegyzetek[szerkesztés]

  1. Nemzeti ételeink
  2. A Haméról
  3. Régi magyar GLOBUS Weiss Manfred Konzervcímke
  4. A lecsó születése és igaz története
  5. Megfigyelések az új Etimológiai szótárból kiindulva
  6. Hungarikum zöldségek
  7. Ételkonzerv receptek - Zöldségkonzervek. [2009. július 18-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2011. június 27.)
  8. Kis magyar abszurd Fehér Béla: Lecsó, jamk.hu
  9. Jakob, Ben. „How Shakshuka, Israel's Famous Breakfast Dish, Took the World By Storm”, Culture Trip (Hozzáférés ideje: 2018. augusztus 2.) (angol nyelvű) 
  10. Boross Marietta: Bolgár és bolgár rendszerű kertészetek Magyarországon 1870–1945, Ethnographia, 84. évf. 1-2. sz.)
  11. 200 éves az Appertizálás Konzervújság, 1996. 2. szám pp. 29-32.
  12. A Magyar élelmiszeripar története. Balatoni, Mihály–Kirsch, János–Szabó, Loránd. 1986. ISBN 9632322134 Hozzáférés: 2018. aug. 1.  
  13. ^ a b Nationalbibliothek, Österreichische: ÖNB-ALEX - Bundesgesetzblatt 1920-1934 (német és magyar nyelven). alex.onb.ac.at. (Hozzáférés: 2018. augusztus 1.)
  14. Magyar Nyelv – 10. évfolyam – 1914. | Arcanum Digitális Tudománytár. adtplus.arcanum.hu. (Hozzáférés: 2018. augusztus 2.)
  15. S Z Ó - É S S Z Ó L Á S M A G Y A R Á Z A T O K - PDF Free Download. anzdoc.com. (Hozzáférés: 2018. augusztus 2.)
  16. Ágnes, Zilahy: Valódi magyar szakácskönyv. mek.oszk.hu. (Hozzáférés: 2018. augusztus 2.)
  17. A cecei fehér. [2016. március 7-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2011. június 12.)
  18. Hungarikum: Makói vöröshagyma
  19. Kolbászos lecsó készítése a Receptklub című tv műsor előadásában, www.rtlklub.hu
  20. Piperade - francia lecsó tojással recept, nosalty.hu
  21. A lecsó nem pörkölt, origo.hu
  22. Ez aztán a jó lecsókolbász!. [2010. szeptember 1-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2011. június 11.)
  23. Kié a lecsó..., www.mno.hu
  24. A Magyar Élelmiszerkönyv 1-3/13-1 számú elıírása a húskészítményekről
  25. A Fehérvári Lecsófőző Vigasság honlapja
  26. Fehér Béla: Lecsó (részlet)
  27. A tiszai halászlé lényegéről
  28. Guinness-rekord a balkányi városnapon!. [2009. szeptember 26-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2011. június 11.)
  29. Lecsót a keceléből fesztivál. [2012. október 17-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2011. június 11.)
  30. Dobi Ildikó: Muzsikusok étkezési szokásai, parlando.hu
  31. 2500 tojásból készült el Kodály kedvenc pörköltje, sokszinuvidek.24.hu

Források[szerkesztés]

További információk[szerkesztés]

Wikikönyvek
A magyar Wikikönyvekben
további információk találhatók
Lecsós receptek témában.