Hurka

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
hurka
Disznótoros hurkák
Disznótoros hurkák
Típus húsétel
Nemzet, ország  Magyarország
Alapanyagok sertéshús, rizs vagy zsemle, sertésbelsőségek, sertésvér
Fűszerek vöröshagyma, fekete bors, majoránna, , pirospaprika, fűszerkömény
Commons
A Wikimédia Commons tartalmaz hurka témájú médiaállományokat.

A hurka egy azonnali fogyasztásra szánt töltelékáru, amely készülhet marhahúsból, sertéshúsból valamint egyéb vágóállatok húsából, ehető belsőségekből, szalonnából, bőrkéből, különféle fűszerekből. A főtt (kövesztett, abált)[1] összetevőkből készült fűszerezett keveréket természetes vagy mesterséges burkolatba (bélbe)[2] töltik. Magyarországon számos receptváltozata létezik, leginkább véres-, rizses-, májas- és tüdős hurka variációkat készítenek. Házi változatát Magyarországon többnyire a disznótorok alkalmával készítik a színhúsból és szalonnából készülő kolbász mellett. A színhúson kívüli állati részeket fejhús, pofahús, máj, szív, vese, lép, tüdő, bőrke, szalonna, állati vér és húsnyesedéket is felhasználják a bélbe töltendő keverékhez.[3][4]

Etimológia[szerkesztés]

hurka [1330 tn. (?), 1490] Származékszó, melynek alapszava a húr ’bél’ főnév, végződése a -ka kicsinyítő képző, a képzés módjára vö. borsóka, hóka. A dél-dunántúli nyelvjárásban a szó eleji h helyett cs áll: csurka.
– ETIMOLÓGIAI SZÓTÁR Magyar szavak és toldalékok eredete, Tinta kiadó, 2006, ISBN 963 7094 01 6
HURKA, (hur-ka, kor-g-ó?) fn. tt. hurkát. 1) Az emlős állatok hosszubele. Megtöltötte a hurkáját, ám. jól lakott 2) Eledel neme, azaz vágómarhának, de különösen disznónak bele bizonyos töltelékkel megtömve, milyenek : köles- és riskása, vér, összvevagdalt máj, tüdő, hús, (s mind ebből több is együtt) és némely fűszerek. Véres hurka, kásás hurka, húsos hurka, gömböcs- (v. vastag) hurka, májas hurka (májos), tüdős hurka {tüttüs). Az apróra vagdalt hússal és szalonnával töltött és süttetni szokott belet különösen kolbász-nak mondják. Hurkát tölteni. Hurkát tormával feladni. Szép, mint a kifordított hurka. (Km.). Megbecsüli, mint Balázs a hurkát. (Km.). A finn hurmet, mely a szavói és kajául szójárásokban vért jelent, semmi viszonyban nem látszik lenni a magyar hurka szóval. A szláv nyelvben hurka Dankovszky szerént am. a magyar gömböcs.
Czuczor GergelyFogarasi János: A magyar nyelv szótára 1865[5]

A „kesselfleisch” szó, disznótor alkalmával az üstben a hurkához való különféle egyben abált hozzávalók, a sóval, borssal, fokhagymával, hagymával ízesített fejhús, máj, szív, vese, lép, tüdő, bőrke, szalonna, húsnyesedék elnevezése a magyarországi németek körében.[6]

Székelydályán a véres, a májas hurka és a kolbász közös neve »kőccség«. „Teli vót a lábas finom disznókőccséggel.”[7]

Története[szerkesztés]

Rizses fehér hurka

Réges-régi hagyomány Magyarországon,[8] hogy disznóvágáskor különféle töltelékkel töltött hurkákat és gömböcöket készítettek a disznó feldolgozásakor. A hurkához főként háromfajta tölteléket készítettek a falusi böllérek a májas-, tüdős- és véreshurkához. Falvanként számos variáció született. A különbségek a töltőmassza alapját képező kásafélékben és a fűszerezésben mutatkoztak meg.

A tüdős hurka alapanyaga a megdarált tüdő és a lép. Ehhez jött a kása, az abá­rolt bélkövér és a fűszerek. A só mellett nem maradhatott el a bors, Zsákán papri­kázták is, s majoránnával ízesítették. A tüdős hurkát Hencidán kásás hurkának is nevezték. Zsákán, főleg a román nemzetiségűek fehér kukoricakásával csinálták, ezért fehér hurkának is nevezték. Kismarjában a májas és a tüdős hurkát nevezték fehér hurkának. Újabban sok helyen a kétfajta masszát összekeverik, s ezt nevezik fehér hurkának. Mindkét hurkafajtát vastagbélbe töltötték, de a májast lehetőleg vastagabba, mint a tüdőst.
– Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében

A leölt állatok vérét többféle módon felhasználták. Ecsedi István etnográfus szerint egyes henteslegények, böllérek megitták a meleg vért, némelyek a tüdőbaj gyógyszerének tartották. Természetesen legtöbben azonban a nyers vértől undorodtak, s a vért alapanyagnak tekintették. Elsősorban a sertés és a baromfiak vérét hasznosították az ételkészítéshez, a juh és a szarvasmarha vérét legtöbbször azonban folyni engedték a földre.[9] A Biblia szerint az állatok levágása során nem helyénvaló a vérüket felfogni és meginni vagy megenni, hanem az állatok levágása után a vért a földre kell önteni és betakarni.[10]

Készítési módja[szerkesztés]

Hurka készítés
Hurkatöltő berendezés műszaki rajza 1861-ből
Muzeális hurkatöltő, régen csak ilyen hassal nyomó változat létezett, aminek a neve pilisi sváb nyelven wueschtpritzn[11]) Wienerwaldmuseum, Ausztria
Francia véres hurka bélbe töltése[12]
Francia véres és fehér hurka hőkezelése

Receptje tájegységenként változó, a majoránna, a fehér-, és fekete bors, Cayenne-bors, szegfűbors őrlemény, vöröshagyma, az édes vagy csípős pirospaprika, a fűszerkömény, őrölt szegfűszeg, kapormag, köleskása, , mellett akár alma, burgonya, tej, tejszín, kukorica vagy szilva is kerülhet a képlékeny keverékbe.[13] Rizs mellett zsemle vagy hajdinakása, kukoricakása is kerülhet bele. Az alapvető összetevők főzése (abálása), összevagdalása illetve darálása után, a fűszerezett masszát bélbe töltik és a kész hurkákat tartósítási célból újra abálják az abalében.

A hurkák frissen, a kihűlésük után, fogyaszthatók, majd a teljes kihűlés, vagy 1-2 napi tárolást követően süthetők. Nagyobb mennyiség készítésekor felfüstölik vagy lefagyasztják, így kb. 6-12 hónapig is felhasználható, az ekkor már csak sütést igénylő étel. A disznósajt vagy gömböc a hurkához hasonló technológiával készül jellemzően a sertés fejhúsából, nyelvéből, szalonnából, sertésbőrkéből. A házi készítésű disznósajt fűszeres keverékébe rendszerint beleteszik az egész sertésnyelvet és a lépet is, majd beletöltik a megtisztított sertésgyomorba, amit bevarrnak vagy egy vastagabb fapálcával bezárnak. A fűszeres keverékkel megtöltött gömböcöt abálással, folyamatos, forráspont alatti hőmérsékleten a disznósajt tartósításának céljából, a forró vízben párolva hőkezelik, majd nehezékkel lesajtolva kihűtik, amíg megdermed. Füstölve vagy füstöletlenül is fogyasztható.[14] A szintén bélbe töltött kenőmájasnak is nevezett hurkaféle a fűszereken és hagymán kívül jellemzően májból és szalonnából készül.[15]

Hőkezelése[szerkesztés]

Amennyiben a hurkát nem frissen szándékoznak elfogyasztani, a lehető leggyorsabban vissza kell hűteni, és hűtve kell tárolni, mert az esetlegesen túlélő mikrobák szaporodását lassítani kell.[16] A nem kellő maghőmérsékleten[17] végzett főzést túlélő baktériumok elszaporodhatnak.[18] A leghőtűrőbb, elpusztítandó toxikus mérgezést okozó mikroorganizmus az endospórát képző, anaerob talajlakó szaprofiton, a Clostridium botulinum.[19] Ez a mikroorganizmus okozza a botulizmust, amely a nyersen elfogyasztott hentesipari készítmények és a lelkiismeretlenül vagy a rossz hőkezelési technológiával készült házi készítmények következménye is lehet.[20] Az 52/2010. (IV. 30.) FVM[21] rendelet szerint "Biztonságos hőkezelés az a hőkezelési eljárás (sütés, főzés), amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os maghőmérsékletet, vagy az étel minden pontján legalább 75 °C-ot biztosít." A jobb tartósító hatás érdekében a hőkezelést a hűtéssel célszerű együtt alkalmazni. A mikroorganizmusok által bekövetkező fertőzés elsődlegesen, a szakszerűtlen, laikus, otthoni, vagy háztáji, és a tévhiteken alapuló helytelen tartósító technológia következménye.

Hasonló ételek más kultúrákban[szerkesztés]

Belgiumban és Franciaországban közkedveltek a különféle kézműves hurkák, mint például a boudin blanc és a boudin noir.[22]

Angol nyelvterületen white puddingnak, black puddingnak, néha blood puddingnak[23] nevezik a hurkához hasonló, bélbe töltött ételféleséget,[24] amely a híres és tradicionális »The full irish breakfast« egyik alkotórésze.[25]

Disznósajt alakú tipikus skót hurkaféle a haggis, ami a skót nemzeti identitás egyik szimbólumának számít. Az angolokat szokták vele riogatni, akik állítólag borzadnak tőle. Hagyományos receptje, hogy az apróra darabolt birka- vagy borjúbelsőségből (szív, tüdő, máj) faggyúval, hagymával, zabliszttel és fűszerekkel keveréket készítenek, majd juhbélbe vagy birkabendőbe töltik és megfőzik.[26]

A véres hurkához hasonló étel a koreai szunde, ami az angol blood pudding-hoz vagy a magyar véreshurkához hasonló étel, sokféle változata létezik, zöldségek, üvegtészta és sertésvér keverékét sertésbélbe töltik, majd párolják.[27]

Spanyol disznótoros étel a katalán véres hurka (botifarra negra), aminek a tölteléke sertés vérével kevert rizs, szalonna és fekete bors, hagyma, fenyőmag keveréke, valamint a katalán nemzeti kolbász (botifarra blanca), amelynek a fő összetevői: sovány sertéshús, só, bors, fokhagyma és egyéb fűszerek.

Irodalomban[szerkesztés]

Mint ahogyan lobogó tűz lángján forgat egy ember

vérrel meg zsírral teli bendőt erre meg arra
s várja nagy-áhitozón, hogy már megsüljön egészen,
így forgott töprengve Odüsszeusz erre meg arra,
egymaga mint csap le kezével a szemtelenekre.
Odüsszeia

Képek[szerkesztés]

Más kultúrák hurkaféléi
Német véreshurka szelet (blutwurst)
Francia véres hurka (boudin noir), amelynek lovagrendje is van: La Confrerie des Chevaliers du Goute Boudin[29]
Francia ínyencek véres hurkája a boudin noir
Fűszeres birka belsőségekből készül a Haggis, amihez Robert Burns, a skótok legismertebb költője verset is írt[30]
Koreai véreshurka (szunde)
Katalán véres és a katalán nemzeti kolbász (botifarra negra és botifarra blanca)
Horvát véres hurka a Črna čurka
Katalán véres hurka a botifarra negra
Spanyol véres hurka a morcilla
Német disznótoros tál, véres és májas hurka káposztával és burgonyával
Black pudding

Jegyzetek[szerkesztés]

  1. Magyar néprajzi lexikon - kövesztés, abálás, mek.oszk.hu
  2. Mesterséges bél (töltelékáruhoz) keményített fehérjéből vagy..., tariff.cc
  3. hurka. Magyar Néprajzi Lexikon. (Hozzáférés: 2015. június 20.)
  4. Véreshurkák. nepmuvesz.hu. (Hozzáférés: 2015. június 20.)
  5. Czuczor Gergely–Fogarasi János: A magyar nyelv szótára, mek.oszk.hu
  6. Csíki Sándor: Svábok, Sváb konyha – szajmóka és stifolder, foodandwine.hu
  7. Lőrincz József: Székelydálya tájnyelvének kincsei, kiejtes.hu
  8. A disznóvágás hagyománya - disznótoros programok Magyarországon, aktivpihenes.hu
  9. Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében, orvostortenet.hu
  10. Tóth-Simon Károly: Keresztények és a vérevés, infaustus.files.wordpress.com
  11. aaschlochtn frie in Werischwar / Disznóölés anno, Pilisvörösváron, pilisisvabok.blogspot.hu
  12. Les secrets de fabrication du Boudin Noir à l’Ancienne, lesartcutiers.com
  13. Minden, amit a házi disznóvágásról tudni szeretne, origo.hu
  14. Codex Alimentarius Hungaricus DISZNÓSAJT Azonosító szám: MÉ 2-13/06/1, omgk.hu
  15. Codex Alimentarius Hungaricus KENŐMÁJAS Azonosító szám: MÉ 2-13/08/1, omgk.hu
  16. Élelmiszerbiztonság a háztartásban?!, diatra.hu
  17. A maghőmérő minek van?, origo.hu
  18. A húsfeldolgozás technológiája , chemonet.hu
  19. Hústermékek hőkezelésének tervezése, dea.lib.unideb.hu
  20. Botulizmus – a legsúlyosabb ételmérgezés, 2010-2014.kormany.hu
  21. 52/2010. (IV. 30.) FVM rendelete kistermelői élelmiszer-termelés, -előállítás és -értékesítés feltételeiről, net.jogtar.hu
  22. Ismerős ismeretlen: a belga konyha, mindmegette.hu
  23. Traditional black pudding. englishbreakfastsociety.com. (Hozzáférés: 2015. július 15.)
  24. pudding. Encyclopædia Britannica. (Hozzáférés: 2015. június 3.)
  25. The full irish breakfast. Discovering Ireland. (Hozzáférés: 2016. december 9.)
  26. A skót konyha, hvg.hu
  27. Sillim-dong's Sundae Town (Sundae Bokkeum Alley). Visit Seoul. (Hozzáférés: 2015. június 18.)
  28. Apicius: De re coquinaria - Szakácskönyv a római császárkorból, budai-rfg.sulinet.hu
  29. Véres hurka rulez!, player.hu
  30. Robert Burns: Address To A Haggis, robertburns.org

Források[szerkesztés]

További információk[szerkesztés]

Commons
A Wikimédia Commons tartalmaz Véres hurkák országonként témájú médiaállományokat.
Commons
A Wikimédia Commons tartalmaz Hurka témájú médiaállományokat.