Székelykáposzta

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez
Székelykáposzta

A székelykáposzta vagy székelygulyás (csehül és szlovákul segedínský guláš, németül Szegediner Gulasch, lengyelül gulasz segedyński), a magyar és a közép-európai konyha egyik sajátos étele. Nevével ellentétben nem székely eredetű, a hagyományos erdélyi konyha nem ismeri.

Története[szerkesztés]

Az étel receptje a legenda szerint Székely József vármegyei főlevéltáros (1825–1895) nevéhez fűződik, aki Petőfi Sándor kortársa és barátja volt. 1846-ban mindketten a pesti Gránátos utcai Komló-kertben ebédeltek, de mire beértek, már kifogyóban voltak az ételek. A kocsmáros Székely kívánságára a maradék savanyúkáposzta-főzeléket és sertéspörköltet összekeverve szolgálta fel. Petőfi állítólag legközelebb ugyanezt rendelte, és „Székely-káposzta” néven hivatkozott az ételre.[1]

Dobos C. József 1881-es Magyar–franczia sza­kácskönyvében még nem szerepel ez a recept, de Zilahy Ágnes 1891-ben kiadott Valódi magyar szakácskönyvében már igen (a Főzelékek fejezetben).[2][3]

Neve[szerkesztés]

A "segedin gulyás" (Szegedi gulyás) név (csehül és szlovákul segedínský guláš, németül Szegediner Gulasch, lengyelül gulasz segedyński) nyelvi szempontból Szeged magyar városából származik, ám valószínűleg csak (valószínűleg Bécsben) származott a Székely-gulyás név rossz meghallgatásának eredményeként (lásd: alább). Ha a név tudatosan Szegedből származik, akkor a Szegedhez való viszony annak az oka lehet, hogy az élelmiszer piros szegedi paprikát tartalmaz; az ilyen formájú ételek nem Szegedből származnak, és nem is jellemző Szegedre. Magyarországon a Szegedi gulyás név (szó szerint: segedin gulyás) elsősorban egy másik étkezésre utal - zöldségekkel és csipetkével.

A segediner goulasch magyar neve Székely-gulyás (szó szerint: Székely gulyás), és Székely személynévből származik. Leggyakrabban azt állítják, hogy ez kifejezetten Székely nevű pesztikus tisztviselő (könyvtáros), aki későn éhes volt egy étteremben (mivel a séf már elhagyta otthonát) káposztával kevert pörkölttel és egy kis tejszínnel, mint alkalmi díszes étel; Az eseményt a jól ismert Petöfi költő is tanúja volt, aki - látva Székely megelégedését - másnap ugyanazt az ételt rendelte. Más vélemények szerint az étel apja Székely József (1825-1895) vagy Székely Bertalan (1835-1910) festő. Időnként a Székely-gulyás nevet helyesen írták székelygulás formában. A magyarok körében a székelykáposzta, néven ismert, amely ugyanakkor határozottan savanyú.

Tálalás[szerkesztés]

Friss fehér kenyérrel tálalják, könnyű fűszeres vörösbor (például kadarka) társaságában, hideg tejföllel és csípőspaprika-krémmel.

Utókezelés[szerkesztés]

Általában nagyobb mennyiséget készítenek belőle, hasonlóan a töltött káposztához. Melegítéskor mindig a teljes mennyiséget kell felforralni, egy kis víz hozzáadásával. Többszöri melegítésre sem veszít élvezeti értékéből; a legendák szerint minél többször van melegítve, annál jobb ízű lesz.

Források[szerkesztés]

  1. Magyar Elek. Az Ínyesmester nagy szakácskönyve. Budapest: Gondolat, 129. o. (1991). ISBN 963-282-498-9 
  2. A legendás székelykáposzta és története (magyar nyelven). kronikaonline.ro. (Hozzáférés: 2020. január 8.)[halott link]
  3. Zilahy Ágnes/Főzelékek/Székely-gulyás – Wikikönyvek. hu.wikibooks.org. (Hozzáférés: 2020. január 8.)[halott link]

További információk[szerkesztés]