Nokedli

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Nokedli
Spätzle-02.jpg
Egy tányér nokedli
Nemzet, ország  Magyarország
Magyar konyha  Németország
Német konyha
Alapanyagok liszt, tojás, víz
Fűszerek
Ismertebb receptek Nokedli
Tojásos nokedli
Réteges nokedli
Bolognai nokedli

A nokedli vagy galuska (németül Spätzle, olaszul: troffi, horvátul: knedla) jellegzetes magyar tésztaétel. A lágy nokedlitésztából kiszaggatott formátlan apró galuskák mérete átlagosan 12-26 milliméter. A nokedli is, sok más magyar ételspecialitáshoz hasonlóan, német és osztrák hatásra terjedt el a magyar étkezési kultúrában. Leggyakrabban pörköltekhez köretként alkalmazzák. Számos hagyományos magyar étel (paprikás csirke, pörkölt, paprikás) körete is. Újabban ennek a népszerű tésztaféleségnek a házi formáját nevezik nokedlinek, az éttermek étlapjain pedig galuska a neve az olcsó köretnek. Ilyen formában levesbetétként ritkán alkalmazzák, víz hozzáadása nélkül készített, nagyon keményre gyúrt és vékonyra ellapított, kézzel kiszaggatott formájában csipetkének (csipkedett, csipött, csipötke) nevezik.

Van olyan vélemény, hogy a nokedli az olasz gnocchi (ejtsd: nyokki) magyarosított változata főtt krumpli nélkül. Állítólag a 15. században Mátyás király felesége, Beatrix révén ismerték meg a magyarok, és az itáliai udvari szakácsai honosították meg nálunk. [1]

Etimológia[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Nokedli köret paprikás csirkével
- nokedli: 1874: Nyugli, 1887: nokelli, 1892: nokkedli; MTsz.: nyukli (< bajor-osztrák eredetű; a nyukli ~ nyugli-ra vö. baj.-osztr. nockel; - a nokedli típusú variánsokra pedig vö. baj.-osztr. nockerl). - nudli: 1894: nudlit gr., 1895: núdli (< vö. baj.-osztr. nudl; ném. B. nud’l, T. nűdl).
– Nyirkos István: Az inetimologikus magánhangzók a magyarban, Debrecen, 1993, ISBN 9634719392

Nokedli szavunk (hasonlóan, mint a hokedli, ródli, blődli, rahedli, cvekedli, tarkedli, pukedli, vimedli, stampedli, hecsedli, partedli, puszedli, fándli, cirfandli, svindli szavunk), a bajor-osztrák eredetű Nockerl szóból jött létre és mintegy 110-120 éve az északnémet Nock ('kavics, gömbölyded alakú szikla, sziklazátony' jelentésű) szó nyomán (utalásul a forró vízből fel-felbukkanó tésztadarabkákra) keletkezett. [2]Szinonimája a galuska szavunk. [3] Tótfalusi István Magyar etimológiai nagyszótára szerint a galuska "apró darabokra szaggatott lágy főttészta". A szó lengyel eredetű és a galuszki [4] szó kiejtés szerinti átvétele. [5]

A Magyar Királyság területén kétféle galuska (halušky) étel is kialakult egy időben, a hegyvidéki burgonyás galuska, és a síkvidéki burgonya nélküli, később polgári elnevezést kapott nokedli. A burgonya megtermett zordabb körülmények között is, így a szegényebb hegyvidéken élők számára alapvető táplálékká vált, mivel kevesebb drága liszt kellett a galuska tésztájába. [6] A mai szlovák nyelvterületen "Bryndzové halušky"-nek nevezik a lágy tésztából szaggatott, főtt burgonyával készült juhtúrós galuskát, ami a magyar sztrapacska szlovák megfelelője. [7] A szlovák "strapačky" étel elsősorban krumplival készült galuskát jelent, szemben a nokedlivel, amelyben nincs burgonya, a halušky szó pedig inkább a vastagmetélt tésztát jelenti. A strapatý szó jelentése kócos, borzas, mivel a reszelt nyers krumpli borzassá tette a csak liszttel készült galuskát. [8]

Wiktionary-logo-hu.png
Keress rá galuska nokedli címszóra a Wikiszótárban!

Történet[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Fémből készült nokedlikiszedő eszköz
Haluskát kolompérból: A kolompért fözd-meg jól, hántsd-meg, és törd sodrófával jó apróra, ehhez reszelly zemlét, amennyi kell, végy egy vagy két tojást hozzá, sózd-meg, keverd öszve, hogy lágy ne legyen, tsinálly pogátskátskákat belöle, hányd forró friss vajra, piritsd-meg, ha meg-sült, az el-maradott morzsalékkal a serpenyőből hintsd-meg, és nádmézet is egyetemben add fel, fain jó étek
Simai Kristóf 1795 és 1799 között írt kéziratos szakácskönyvéből

A régi szakácskönyvek szövegeiben a galuska (haluska) szó jelentése nem nokedli volt, hanem minden olyan ételt értettek alatta, amelyet tésztából vagy bármilyen pépből kiszaggattak, majd vízben megfőztek, vagy lepirítottak.

A galuska, polgári nevén nokedli, kisebb a gombócnál. Készül levesnek, de száraztésztának is. Ha a kanállal fölvert tésztából kiszaggatott galuskát levesbe főzik be­le, ez a kalánvert galuska, Tápén habargaluska. Tejföllel, reszelttel ízesítve téfölös galuska, túróval és reszelttel túrús galuska, tojást ráhabarva tojásos galuska, pirított grízzel megszórva grízös galuska, vajaljával készítve vajaljás galuska. A csipött, csipötke ujjal szaggatott gyúrt tészta. Levesbe is teszik. Száraztészta­ként forró, vöröshagymás zsírra vetik. Galamb- és csirkepaprikást nokedli helyett szívesen főznek vele.
– Táplálkozás és háztartás - A táplálkozás szegedi múltja[9]

A fenti idézettel szemben a nokedlit nem készítik száraztésztának, hiszen nagyon gyorsan készíthető és frissen készítve kevesebb idő alatt fől meg és ízletesebb is. Amit száraztésztának készítenek az a csipetke. A pergelt levesek tésztalevesek, pirított vagy pirítatlan tésztával, általában hús nélkül főzve. Ha mégis volt benne hús, akkor leggyakrabban disznó- vagy marhahúst főztek bele. Főbb összetevőik a leveles tészta vagy tördelt tészta (vagy egyéb tészták), a krumpli, a bab, vöröshagyma, fokhagyma, köleskása, sós szalonna, tojás voltak. Ízesítéshez pirospaprikát, sót, tört borsot, petrezselyem levelet, gyömbért, ecetet, zsírt, rántást és kerti sáfrányt használtak. A pergelt levesek csoportjába tartozik a pirítatlan és a pirított tésztaleves, a slambuc, a tésztakása és a leveskása, illetve a felvert galuska.

A régi paraszti étkezési kultúrában a pergelt levesek csoportján belül egy gyakran fogyasztott étel volt a "csurgatott" leves, ami úgy készült, mint a felvert galuska (az úri osztály nokedlinek fogyasztotta), csak a tésztapépet egészen hígra hagyták. Gyakori volt a csipkedt tészta, a pirított, reszelt tészta, azaz a tarhonya fogyasztása is. [10]

A kifőzött tészta a Dunántúlon a parasztkonyha legfontosabb főtt tésztája, a heti „tésztaevő napok” leggyakoribb névadó étele volt. Változatos elnevezései voltak: billemácsik, angyalbögyörő, gyurkamonya, angyalpicili, pucu, pöcsmácsik stb. A kifőtt tészta leszűrésére szolgáló átlyuggatott cseréptésztaszűrőkkel fazekasok látták el a parasztságot, ezek formája is eltérő volt a különböző vidékeken. [11]

A magyarországi cigány étkezési szokások attól függően változtak, hogy éppen vándoroltak vagy letelepedtek a karavánok. Vándorlás közben leveseket, egytálételeket készítettek bab, kukorica, burgonya, tök felhasználásával. Különféle tevékenységekért cserébe általában lisztet, zsírt, tojást, sonkát, szalonnát vagy füstölt húst kaptak. Letelepedve egyik legkedveltebb ételféleséggé a nokedli vált számukra. [12]

Nyeli, mint kacsa a nokedlit[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Régebben csak liszt és víz keverékéből, nokedlit főztek a kacsáknak, amit a háziszárnyasok pillanatok alatt elképesztő falánksággal felfaltak. Az így hizlalt kacsákat nem kellett fáradságos munkával naponta megtömni és ez a hizlalási módszer is hízott kacsamájat eredményezett. [13]

Változatai[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A német nokedli változat, a Spätzle (verebecske), szintén tojás, víz, só és liszt összetételű tésztamasszából készül
Pörkölt galuskával
Fémből készült nokedliszaggató eszköz
Műanyag nokedliszaggató spatulával

Minél lágyabb a nokedli tészta állaga, annál nagyobbak lesznek a kifőzött nokedlik, minél sűrűbb a tészta, annál kisebbre tudjuk szaggatni a galuskákat. A tradicionális nokedli tészta ne legyen se túl lágy, se túl kemény. Ha tejfölösen készítjük, akkor a nokedli állaga habkönnyűvé válik. Gyakori variációja, amikor egy késhegynyi szódabikarbónával és víz helyett tejjel készítik. A magyar nokedli vagy galuska elnevezésű tésztaféléhez hasonló ételt a szlovák, ukrán, lengyel és román konyha is ismeri és hasonlóképpen is készítik, mint Magyarországon. A magyar galuska közeli rokona a német konyha Spätzle-je [14], melyet szalonnával, reszelt sajttal, hagymával is készítenek. A Spätzle tésztája lágyabb, mint a nokedlié, több tojás van benne, és általában inkább tejjel, mint vízzel készítik. Nockerl néven is szerepel a német étlapokon, de a magyar galuskával ellentétben teljesen más az állaga, mint a klasszikus magyar nokedlié. A nokedlihez szintén hasonló az olasz gnocchi, a lengyel hałuski, de ezeket a tésztaféléket tulajdonképpen krumpligombócnak nevezhetjük, mert mindegyik alkotórésze a reszelt főtt krumpli is és csak kinézetükben hasonlítanak a magyar galuskához. A nokedli elkészítése után a nokedliszaggatóra és a keverő eszközökre ragadt lágy tésztát célszerű bő hideg vízzel lemosni, mert melegvíz hatására a felragadt nokedli massza maradéka még jobban kilágyul, és beleragad a mosogató eszközökbe.

Klasszikus nokedli vagy galuska köret[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Hozzávalók
3 tojás
kevés só
2 dl víz
60 dkg liszt.

Mély keverőtálba szitáljuk a lisztet, a közepébe nyomott mélyedésbe beleütjük a tojásokat, sózzuk és eldolgozzuk, majd időnként kevés vizet hozzáadva, néhányszor megkeverve, kissé folyós nokedlitésztává keverjük. Addig kell keverni, míg hólyagos nem lesz a tészta. Nagyobb fazékban vizet forralunk, csipet sót és kevés olajat teszünk a vízbe. A tésztamasszát pihentetés nélkül (ha sokáig pihentetjük, akkor a tészta nyúlóssá válik), vizezett vágódeszkára tesszük és egy késsel forró, lobogó sós vízbe szaggatjuk. Nokedliszaggató eszköz használatával is kiszaggatható a tészta - ekkor apróbb nokedliket kapunk.

A kifőzés közben a nokedlit kevergetni kell a forró vízben, hogy a nokedlik ne ragadjanak össze illetve nehogy a főzőedény aljára ragadjanak. Amikor a zubogó forróvíz tetejére feljönnek az apró nokedlik, az azt jelzi, hogy a tészta megfőtt. 1-2 perc főzés után szűrőkanállal kihalásszuk majd lecsurgatjuk, ezt követően hideg folyó víz alatt leöblítjük. Elkeverjük kevés felmelegített olajjal, zsiradékkal. Forró tálban tálaljuk.

A nokedli Magyarországon kedvelt körete a pörköltféléknek, a paprikásoknak, illetve a tokányféléknek. A nokedli és a galuska alapanyagát tekintve teljesen megegyezik, az apró különbség a méretükben van. A galuskát nagyobb mérete miatt késsel szaggatják vízbe, a nokedli apróbb méretét befolyásolja, hogy milyen nokedliszaggatóval készítik. [15]

Csipetke[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

(levesbetétként)

Hozzávalók:

  • 1 tojás
  • 1 csipet só
  • liszt (amennyit felvesz; vizet nem adunk hozzá)

A tojást annyi liszttel gyúrjuk össze, hogy kemény, de rugalmas tésztát kapjunk. Meglisztezett hüvelyk- és mutatóujjunkkal borsónyi darabkákat csípünk a tésztából, és lisztbe forgatjuk. Legalább fél óráig állni hagyjuk, majd a forrásban levő levesbe főzzük. Akkor jó, ha a levest tovább forralva a csipetke a leves színére feljött.

Nokedlis ételek[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  • Tojásos galuska
  • Sváb galuska
  • Erdélyi juhtúrós galuska
  • Somogyi galuska sült szalonnával és sült hagymával
  • Rakott galuska
  • Káposztás galuska bacon szalonnával
  • Spenótos nokedli
  • Kapros-túrós galuska

A magyar nokedlihez hasonlító nemzeti ételek, köretek[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Nokedli, galuska az irodalomban[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  • Galuska (zsíros): elkésel valahonnan. Daragaluska: nehéz gond. - Krúdy Gyula: Álmoskönyv

Jegyzetek[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Lásd még[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

További információk[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A magyar Wikikönyvekben
további információk találhatók
Nokedli témában.
Commons
A Wikimédia Commons tartalmaz Nokedli témájú médiaállományokat.