Óvári sajt

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez
Óvári sajt
Óvári cheese (Hungarian) 1.jpg
Nemzet, ország Magyarország
Óvári cheese (Hungarian) 2.jpg
Óvári cheese (Hungarian) 3.jpg
Óvári cheese (Hungarian) 4.jpg

Az óvári sajt jellegzetes érzékszervi tulajdonságú, oltós alvasztású, érlelt, sózott, félkemény, röglyukas sajt. Tehéntejből, tejsavbaktérium-színtenyészettel, alvasztóenzim és kalcium-klorid, valamint kálium- vagy nátrium-nitrát hozzáadásával készül.[1]

Nevét Mosonmagyaróvárról, az akkori Magyaróvárról kapta, ahol legelőször gyártották.[2]

Gyártója az Óvártej Zrt. (1997. augusztus 15 előtt Óvártej Kft.),[3] mely a sajtgyártók közül az egyik legrégebben alapított, ma is működő cég.[4]

Története[szerkesztés]

Az óvári sajtot 1903 körül a Mosonmegyei Tejszövetkezet és Ujhelyi Imre, aki a Tejszövetkezet Tejkísérleti Állomásának vezetője volt kísérletezték ki.

Mivel kiváló minőségű sajtot, csak kiváló minőségű tejből lehet előállítani, ezért a sajtüzem kiválasztásának két nagyon fontos tényezője volt: egyrészről a Szigetköz és a Rába vonalában húzódó remek természeti környezet, valamint a kiemelkedő szakmai háttér, melyet az agráregyetem kutatói biztosítottak.[3]

A tilsiti sajt mintájára készült, melynek technológiáját Ujhelyi Németországban tanulta.[5][6] A két sajt között nagyjából annyi különbség volt, hogy a tilsiti sajtot préseléssel készítették, a tésztáját színezték, míg az óvári sajtot nem préselték és a tésztáját sem színezték.[7]

Az óvári sajt hamar ismert és kedvelt sajt lett Magyarországon. Eleinte 3 kg-os, négyszögletes változata terjedt el, később az 5 kg-os, korong alakra tértek át.[7]

Külföldre egyre több óvári sajtot exportálnak, például Ausztriába, Németországba, Olaszországba, Szlovéniába, valamint több keleti országba is.[3]

Felhasználható anyagok[szerkesztés]

Jellemzői[szerkesztés]

Az egész sajt korong, vagy hasáb alakú, fóliába csomagolt, az alja és a teteje sík, az oldala enyhén kidomborodó. Kérge nincs, felülete halványsárga színű száraz, esetleg enyhén zsíros.

Szeletelve szabályos alakú darabok, vagy szeletek, melyekre a csomagolás a vákuum hatására rásimul.[1][7]

Állaga félkemény,[8] hajlíthatóan rugalmas, nem morzsálódó, a szájban elomló. Illata, zamata kellemes, enyhén aromás, savanykás, jellegzetesen telt, érettebben erőteljesebb. Kellemesen sós.

A sajt belseje egyformán világos, szalmasárga színű.

Jól vágható, tésztája sűrűn lyukas, felvágva arányosan eloszlik a szabálytalan, kis- és közepes méretű röglyuk.[1][2][7]

Zsírtartalma, így kalóriatartalma is alacsonyabb,[9] ezért kímélő étrend alkalmazása esetén is fogyasztható. Magas fehérjetartalma miatt nagyon tápláló.[10]

Tápérték és kalória[11][12][szerkesztés]

100 g
Energia 1226 KJ
Kalória 292 kcal
Fehérje 29,6 g
Szénhidrát 1,7 g
Zsír 18,5 g[13]

Megjelenési formái[1][szerkesztés]

Alak Méret Tömeg
Korong átmérő: 26-28 cm
magasság: 7-9 cm
4-6 kg
Hasáb átmérő: 22-30 cm
magasság, szélesség: 8-14 cm
2-4 kg

Összetételi követelmények[1][szerkesztés]

  • Szárazanyag-tartalom minimum 56,0% (m/m) (zsíros), 53,0% (m/m) (félzsíros)
  • Zsírtartalom a szárazanyagban minimum 45,0% (m/m) (zsíros), 32,0% (m/m) (félzsíros)

Jelölés[1][szerkesztés]

A jogszabályokban előírtakon kívül az alábbiakat kell a terméken feltüntetni:

  • a az állományjellemző csoportnevet
  • a termék zsírfokozatát
  • a szárazanyagra vonatkoztatott zsírtartalmat

Felhasználása[szerkesztés]

Hideg ételekhez, hidegtálakhoz, tésztákhoz és süteményekhez, valamint kirántva is kiváló.[14]

Készítése házilag[7][szerkesztés]

Jó minőségű sajtot csak kiváló minőségű tejből lehet készíteni, így ennek beszerzése kiemelkedően fontos.

A tejet 30 percig 63–65 °C-on kell melegíteni. Ezt a hőmérsékletet legegyszerűbben úgy lehet megtartani, ha a tejjel teli edényt vizes lábasba helyezik. A melegítési idő letelte után vízfürdőben 32 °C-ra vissza kell hűteni.

A sajtkultúrát kevés langyos tejben alapos homogenizálással fel kell oldani, majd 10–15 percig állni hagyni, ezután a 32 °C-os tejhez keverni. 30 percnyi pihentetéssel érlelődik a tej. Közben 1–1,5 ml lizozim enzimet kell keverni még bele az esetleges kései, vajsavas felpuffadás elkerülésére, mely hatására kellemetlen szagú és ízű lenne a sajt.

1–2 perc alatt a tejet jól átmozgatva, 3,5 ml folyékony tejoltót kell keverni hozzá, majd lefedve 30–35 percig keverés nélkül állni hagyni. Ennyi idő alatt megalvad a tej.

Körülbelül 2x2 cm nagyságú kockákra vágva, 4-5 percnyi állás után a savó egy része kifolyik az alvadékból, ezután még további darabolás szükséges. Minél kisebbek lesznek a darabok, annál szárazabb lesz a sajt. Fontos, hogy vágva legyen, ne törve, mert így lesz rugalmas a tészta állaga.

A savós összevágott alvadékot 15–20 percig lassan kevergetni kell (ezen időszak alatt egyenletes fehérjebevonat alakul ki a felületén), majd a tejsavó kb. 30–40%-át el kell távolítani az edényből. Újabb megkeverés, majd lassan, folyamatos mozgatás mellett 15–20 perc alatt 55 C°-os vízzel vegyítés következik. Ha már elég szilárd, körülbelül 10 perc alatt leülepszik az edény aljára, a tetején összegyűlt savót ekkor le kell szedni. Ezután az alvadékot kézzel átmozgatva 5–6 percig hűteni kell, ennek hatására már nem fognak a szemek szorosan összetapadni, melynek következtében röghézagok alakulnak ki.

A sajtformákat sajtkendőkkel ki kell bélelni (ez segít az érlelésben, a kéregkezelésben, de a sajt felülete is szebb lesz tőle), az alvadékot bele kell nyomkodni, kézbe kell borítani, majd fordítva vissza kell tenni a formába. Préslapot helyezve rá a sajtot össze kell nyomni, először 10 percig a saját súlyával megegyező súllyal. Az idő letelte után a sajtot át kell fordítani, majd a súlyától kétszer nehezebb súlyú nehezékkel össze kell nyomni. Ezután a forgatási időt folyamatosan ritkítva (30, majd 60, majd 120 perc alatt) növelni kell a súlyt előbb az 5-szörösére, majd a 10-szeresére. A préselés teljes időtartama 6–8 óra. A baktériumok megfelelő működéséhez fontos a hőmérséklet 22–24 C°-on való tartása.

A sózást lehet végezni száraz sóval, de vizes sóoldattal is. A só soha ne legyen jódos. A sózóhelyiség ideális hőmérséklete 15–16 C°. Vizes sózásnál 20 dkg sót 1 liter 15–16 C°-os vízben kell feloldani, majd 5-6 órát kell áztatni benne a sajtot, ezután megfordítva a másik oldalára újabb 5-6 óra áztatás következik. Száraz sózásnál 3 napon át a sajt minden oldalát be kell dörzsölni sóval.

A sózás befejezése után a sajt felületét szárazra kell törölni és 15–16 °C-os, 85–90 % páratartalmú helyiségben kell érlelni. Már 3–4 hetes érlelés után finommá válik, de tovább érlelve még ízletesebb lesz.

Jegyzetek[szerkesztés]

  1. a b c d e f g MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV (Codex Alimentarius Hungaricus) 1-3/51-1 számú előírás (2. kiadás) Egyes tejtermékek. 12–13. o.  
  2. a b Óvári sajt. gasztroabc.hu. (Hozzáférés: 2019. július 12.)
  3. a b c Az ÓVÁRI SAJT/OK - agrár és élelmiszer szakterület. gymsmo.hu. (Hozzáférés: 2019. július 12.)
  4. FINOM, EGÉSZSÉGES, TÁPLÁLÓ. ovartej.hu. (Hozzáférés: 2019. július 12.)
  5. Magyar sajtok és készítőik. hazisajtkeszites.hu. (Hozzáférés: 2019. július 9.)
  6. Óvári sajt. falusiturizmus.org. (Hozzáférés: 2019. július 12.)
  7. a b c d e Óvári sajt. hazisajtkeszites.hu. (Hozzáférés: 2019. július 9.)
  8. Sajtok csoportosítása, sajtfajták. torzsasztal.com. (Hozzáférés: 2019. július 12.)
  9. Sajtok diétában: lehet vagy tilos?. peakshop.hu, 2018. június 7. (Hozzáférés: 2019. július 12.)
  10. Óvári sajt. tolle.hu. (Hozzáférés: 2019. július 12.)
  11. Óvári sajt. vitaminsziget.com. (Hozzáférés: 2019. július 13.)
  12. Óvári sajt. mennyikaloria.hu. (Hozzáférés: 2019. július 13.)
  13. Óvári sajt zsírtartalma. kalorianester.hu. (Hozzáférés: 2019. július 13.)
  14. Melyik sajt mire való?. gasztromanko.hu. (Hozzáférés: 2019. július 12.)