Tojás (gasztronómia és kultúra)

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez
Tyúktojás keresztmetszete
Tyúktojás keresztmetszete

A tojás egyetlen sejtből (petesejtből) és az azt körülvevő tartalék tápanyagokból és védőrétegekből áll. A petesejt, illetve megtermékenyülés után a zigóta a tojás sárgája; ezt a tápanyagraktárként működő tojásfehérje veszi körül. A tojást burkolatok védelmezik, amelynek fő alkotó eleme általában a mész. Ennek köznyelvi neve a tojáshéj.

A tojás mint emberi élelemforrás[szerkesztés]

Tyúktojás (egész, főtt)
Tápanyagtartalom 100 g-ban
Energia 155 kcal   647 kJ
Szénhidrátok     1,12 g
Zsír10,6 g
Fehérje 12,6 g
Víz75 g
A-vitamin ekviv.  140 μg 18%
Tiamin (B1-vitamin)  0,66 mg  57%
Riboflavin (B2-vitamin)  0,5 mg  42%
Pantoténsav (B5-vitamin)  1,4 mg 28%
Folsav (B9-vitamin)  44 μg 11%
Kalcium  50 mg5%
Vas  1,2 mg9%
Magnézium  10 mg3% 
Foszfor  172 mg25%
Kálium  126 mg  3%
Cink  1,0 mg11%
Kolin 225 mg
Koleszterin 424 mg
For edible portion only. Refuse: 12% (Shell)
A százalékos értékek az amerikai felnőttek számára
javasolt napi mennyiségre (RDA) vonatkoznak.
Forrás: USDA tápanyag adatbázis

A tojás az emberiség létének hajnalától az egyik legjelentősebb táplálékforrás. Ennek oka, hogy általában könnyebben megszerezhető volt, mint például a hús. Tápértéke a húséval vetekszik mind fehérje, mind zsírtartalmát tekintve.

Az emberi étkezésben a tyúktojás fogyasztása a legelterjedtebb.

Az átlagos tyúktojás jellemzői

  1. Szabályosság: a tojás az egyik végén hegyesedő, a másik végén nem teljesen kerek, és nincs elnyúlva sem.
  2. Héjának a színe lehet fehér vagy barna, ami a minőséget a szakirodalom szerint nem befolyásolja.
  3. Méretek: a jó minőségű, közepes nagyságú tyúktojás tömege 50-60 gramm között van.
  4. Súlyarányok: átlagosan a tyúktojás külső fehér héja a súlyának 12 százalékát teszi ki, míg a fehérje 58, a sárgája 30 százalékát adja.
  5. Osztályozása: A tyúktojásokat méretük szerint hét osztályba sorolják, míg frissességük szerint három (A, B, C) besorolás létezik. Az A minőségű tojás a legfrissebb, a C besorolású már csak ipari felhasználásra alkalmas.
  6. Vitamintartalma: a tojásban jelentős mennyiségű az A-, a B2-, a D- és az E-vitamin-, valamint a karotintartalom. „A jó minőségű tojássárgájában egy felnőtt ember napi A-vitamin-szükségletének egyharmada halmozódik fel, D-vitamin-tartalma pedig a tőkehalmáj után a legnagyobb.”[1]
Kémiai összetétele %-ban kifejezve:
  víz fehérje zsír cukrok ásványi
anyagok
Egész
beltartalmában
74,0 13,3 10,8 0,6 1,3
A fehérjében 86,0 12,2 0,2 0,8 1,0
A sárgájában 50,0 16,0 32,0 0,0 2,0

Tojáslikőrök[szerkesztés]

A kereskedelmi forgalomba kerülő tyúktojás jelzése[szerkesztés]

Baromfiudvar egy középkori kódexben
Baromfiudvar egy középkori kódexben
A szám a tyúk tartásának körülményeire utal, utána következik az országkód (Magyarországon HU)
  • 0 – „biotojás” – a tyúkokat hagyományosan tartották, és a takarmány is vegyszermentes volt
  • 1 – a tyúkokat hagyományosan tartották, ám esetenként gyógyszeres-vegyszeres táppal kezelték
  • 2 – csarnokban, mély alomban, rudakon tartott állatok, csőrlevágással
  • 3 – ipari körülmények között tartott tyúkok, csőrlevágott állatok, vegyszeres táppal és gyógyszerekkel etetve[2]

A tojás a kereskedelemben az egész világon hasonló módon, csomagolásban kerül forgalomba.

Tojásjárat

A tojás mint kultikus tárgy[szerkesztés]

A tojás minden nemzet kultúrájában kiemelkedő jelentőséggel bír, a termékenységet, a megújuló életet szimbolizálja. Általában a tavaszhoz, a tavaszi napéjegyenlőséghez kötődő ünnepek idején előszeretettel használják a tojást ajándékozásra, díszítésre. A keresztény kultúra is megőrizte a piros tojás használatát a húsvéti ünnepek során, a 12. századtól a parasztházaknál tojásszentelést tartottak. Mai napig elterjedt pl. Magyarországon is a tojás festése, ami egy kultikus cselekedet. [1]Az ortodox vallásban a halottkultuszban is szerepet játszik a tojás (a halottak sírjára teszik).

A tojáshoz fűződő hiedelmek[szerkesztés]

Tojás a kiskereskedelemben

A tavaszi hímestojás gyűjtéséhez kapcsolódó hiedelem a szaporodással, fajfenntartással kapcsolatos. A tojások a megszületendő életeket szimbolizálják. A hímestojásokat jóslásra is használták a ráfestett szimbólumok értelmezésével. A lakásban a barkaágakra akasztott kifújt hímes, festett tojások tojásfa néven ismeretesek. A népi hiedelem szerint fiatal házasoknak a tojásfa alatt csókolózni bőséges gyermekáldást jelent. „Egyes vidékeken a felszentelt tojást – a karácsonyi almához hasonlóan – annyi részre osztották, ahány tagja volt a családnak, hogy az összetartozók mindig mindenhonnan visszataláljanak egymáshoz.”[3] A magyar vidékeken is elterjedt patkolt tojásnak rontáselhárító hatást tulajdonítottak.

Jelképként a művészetben[szerkesztés]

Festőművészet[szerkesztés]

  • A Képtárban látható példa: Piero della Francesca Mária gyermekével, szentekkel és Federico da Montrefeltróval, (Milánó, Galleria di Brera). Szűz Mária feje felett, az apszis kagylódíszére egy strucctojás van felfüggesztve, amely egyaránt szimbolizálhatja az univerzum négy elemét, a teremtést és a szeplőtelen fogantatást is.

Érdekességek[szerkesztés]

  • 1999 őszétől a tojásnak október második péntekén világnapja van.
  • Tojással szaporodnak a madarakon és a hüllőkön kívül a halak és a hangyák is. Az ikra másként haltojás. A hangya petéi pedig hangyatojás névre hallgatnak. Ilyen értelemben – mai ismereteink szerint – a legkisebb tojás a hangyáé, míg a legnagyobb tojás a struccé. // ez hülyeség, rovarnak petéje van, a hangyatojásnak meg a bábot nevezi a népnyelv
  • Az easter eggek (angol kifejezés a húsvéti tojásra) rejtett üzenetek vagy funkciók, melyeket filmekben, DVD-ken, könyvekben vagy CD-ken találhatunk meg.
  • Ha a tojást túl sokáig főzik, a benne található vas és kéntartalom miatt a sárgája zöldes bevonatot kap.[4]

Jó tanácsok[szerkesztés]

  • A tojást árnyékos, szellős, hűvös helyen érdemes tárolni, vagy hűtőszekrényben. Megmosni csak közvetlenül felhasználás előtt szabad, mert biológiai védőreteg van rajta.
  • A nyers tojással készült ételek egészségesek a magasabb vitamintartalom miatt. Ennek ellenére óvakodjanak a nyers tojás fogyasztásától a kisgyermekek, a terhes nők, az idősek és a betegek a fertőzésveszély és a tojásfehérje nyersen káros egyik enzimje miatt.

Képtár[szerkesztés]

Források[szerkesztés]

Könyvek[szerkesztés]

  • ’’Recept’’ Főszerkesztő: Csaba Emese: Gyógyító ételek, ártalmas ételek. Nyomdai előkészítés: Alinea Kft.,Bp. 1. magyar nyelvű kiadás. Budapest: Reader's Digest Kiadó Kft. 1996. ISBN 963-8475-23-4, ISBN 978-963-8475-08-4  
  • ’’Recept’’ Dr.Fövényi József - Papp Rita: Cukorbetegek új diétáskönyve. 4. kiadás. Budapest: Medicina Könyvkiadó. 1998. ISBN 963-242-504-9, ISBN 978-963-242-504-7   74. oldal

Jegyzetek[szerkesztés]

  1. Patika Magazin
  2. F. Várkonyi Zsuzsa – Kalo Jenő – Popper Péter – Sári László: Gyors élet, lassú halál? A fogyasztói társadalom csapdái. Saxum Kiadó – Affarone, Budapest, 2007 ISBN 978-963-7168-92-5
  3. Tojás, sonka, locsolkodás – orvosiLexikon.hu
  4. 1001 Unbelievable Facts, p 154

További információk[szerkesztés]