Rizs

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Wikipédia:TaxoboxInfobox info icon.svg
Rizs
Rizsföld Japán Niigata tartományában
Rizsföld Japán Niigata tartományában
Rendszertani besorolás
Ország: Növények (Plantae)
Törzs: Zárvatermők (Magnoliophyta)
Osztály: Egyszikűek (Liliopsida)
Csoport: Commelinidae
Rend: Perjevirágúak (Poales)
Család: Perjefélék (Poaceae)
Alcsalád: Rizsformák (Oryzoideae)
Nemzetség-
csoport
:
Oryzeae
Nemzetség: Oryza
Faj: O. sativa
Tudományos név
Oryza sativa
L.
Hivatkozások
Wikispecies

A Wikifajok tartalmaz Rizs témájú rendszertani információt.

Commons

A Wikimédia Commons tartalmaz Rizs témájú médiaállományokat és Rizs témájú kategóriát.

Rizs (nyers)
Tápanyagtartalom 100 g-ban
Energia 360 kcal   1506 kJ
Szénhidrátok     79 g
Zsír 0,6 g
Fehérje 7 g
B6-vitamin  0,15 mg 12%
Víz 13 g
A százalékos értékek az amerikai felnőtt
javasolt napi mennyiségre (RDA) vonatkoznak.
Teraszos kialakítású rizsföldek Kínában
Egy tál rizs
Rizsültetés Kunszentmiklóson 1949-ben
Hosszúszemű amerikai rizs

A rizs (Oryza sativa) a perjefélék (Poaceae) családjába tartozik. Az emberiség több mint 60 százalékának fő tápláléka. Esszenciális aminosav-összetétele miatt biológiai értéke az állati fehérjékhez hasonlítható. Teljes értékű, igen egészséges táplálék.

Fajtái[szerkesztés]

A rizs számtalan fajtája között a szemek színe és alakja alapján lehet (többé-kevésbé) eligazodni.

A barna rizs attól barna, hogy a hántolás után nem koptatják le róla a pelyvás héj alatti úgynevezett „ezüsthártyát” (korpa és csíra), emiatt nagyobb a tápértéke, viszont lassabban fő, s keményebb marad. A hántolt rizsek egy speciális változata a parboiled vagy opál rizs, melyet még a héjában felgőzölnek, s csak azután hántolnak. Ez a nyersen hántolt-koptatottnál ízesebb, tápdúsabb, s bár a színe eredetileg barnás, mire megfő, kifehéredik. A hántolt és koptatott fehér rizs kevésbé jellegzetes ízű, forgalomba kerülhet 'A' vagy 'B' minőségben (a szemtörmelék és az idegen anyag mennyisége alapján). A fényezetlen fehér rizsből fényező anyagok hozzáadásával készül a fényezett rizs.

A hosszú szemű fajták (ezek hossza az átmérőjük négy-ötszöröse is lehet) a főzésnél nem tapadnak össze, „pergősek”, így elsősorban hagyományos köretnek valók. A rövid szemű fajták általában puhábbra főnek, s hajlamosak az összetapadásra, így ezeket könnyebb pálcikával enni, s például gombócnak, pudingnak, tejberizsnek is jobban megállják a helyüket; rizottókészítésre kizárólag ezek használhatóak (különösen a carnaroli ill. arborio fajták).

A sötét színű vadrizs valójában nem rizs, hanem egy másik fűféle, a tuszkaróra (Zizania aquatica) termése, de lényegében ugyanúgy használjuk, mint a pergősebb rizsféléket. Ázsiai receptekben gyakran lehet találkozni néhány speciális fajtával: az Indiában, illetve Pakisztánban termelt – fehér és hosszú szemű – basmati rizzsel, a hasonló megjelenésű (Thaiföldről vagy Kínából származó) jázmin rizzsel, valamint a (főleg Thaiföldön termő) vörös rizzsel; mindhármuk jellemző tulajdonsága, hogy ízük intenzíven aromás. Ázsiában kedvelt a ragacsos rizs is, melyben nincs amilóz, emiatt ragadnak össze a szemek.[1]

A rizst már az újkőkor óta ismerték, de szélesebb körben csak a déli hódításokkal terjedt el. A Zhou-korban már általános, fő gabonafélének számított Kína déli vidékein. A rizs északon nem nagyon él meg, bár időről időre megpróbálkoztak művelésével, hozamban mégsem vetekedhet a helyi gabonafélékkel, melyek közül a legjelentősebb a köles. A rizs sok fajtája közül említésre méltó a borkészítéshez használt nuo. A leégetett erdők helyén termelt rizst „tűzi rizsnek” hívták. A legjobb minőségűnek a mocsári rizst tartották, amely a csapadékos déli völgyekben termett. Az alacsony sikértartalmú geng-rizst a Nagy Csatorna mellékén ültették, és egy aromás változatát (xiang geng) Zhejiangból és Jiangsuból szállították az udvarba. A xian nevű rizsfajta már a 6-7. holdhónapban learatható volt. Korán érő rizs a csampai (chan tao) is, melyet Fujian tartományon keresztül szállítottak Vietnam területéről, és a 11. századtól kezdve terjedt el szélesebb körben. Konfuciuszról azt olvashatjuk a Beszélgetések és mondások (Lun yu) című műben: „Sohasem unta meg a jól tisztított rizst, a húst pedig apró szeletekre vágottan szerette”. A lábon álló rizst tao-nak, a hántolt rizst mi-nek nevezik. A főtt rizs neve fan vagy mifan. A főtt szemes rizs mellett rendszeresen főznek rizsnyákot (mi) és rizslét (zhou), ami egyfajta hígabb mi. Az első rizst a legenda szerint az isteni földműves, Shennong ültette. A rizs nem csak a mindennapok fő ételének számít, de gyakorta az ősöknek, isteneknek felajánlott áldozati ételt is a rizs alkotja. Amerikába először a spanyolok, portugálok vitték be a 16. században.

A rizs Magyarországon[szerkesztés]

A rizs az egyik legősibb kultúrnövények egyike. Őshazájában Délkelet-Ázsiában termesztése 5000 éves múltra tekint vissza. Kína és India népeinek már időszámításunk előtti 2000-2500 évvel ezelőtti vallásos szertartásaiban szereplő megbecsült élelmiszereként szerepelt. Európában a római korban még egzotikus drágaságként találni a gazdag lakomák asztalain. Elterjedése a középkor elejére tehető, az ibériai félsziget irányából, az ottani arab-mór élelmiszer-kultúra részeként. Olaszországban a XV. század elején jelent meg, míg a Balkán félsziget országaiba a török hódoltság idején vált ismertté.

Magyarországi megjelenése is ehhez az időszakhoz köthető. Valószínűsíthető, hogy a törökök egyik kedvelt étele, a piláf (rizses ürühús) kedvéért honosították meg hazánkban. A XVI.-XVII. századból való, a hódoltság egész területein megtalált, de elsősorban Nógrád-megyei Buják, és Szügy községek és környékén megmaradt "műtárgyak" utalnak erre (gátak, vízi, és kézi rizsmalmok, rizshántolók) Később a törökök elvonulásával a rizs termelése is megszűnőben lett. Obermayer Ernő Kossuth-díjas akadémikus szerteágazó tanulmányokat folytatott a magyarországi rizstermelés történelmi hagyományait keresve. Kutatásai szerint a hazai rizstermelés bölcsője a bánság volt. 1724 táján, a Temesvár melletti Dettán a letelepülő olaszok kezdték meg a rizstermesztést. Az olaszok rizstelepei azonban 1806-ra már szinte minden korábban megkezdett termesztési helyszínen abba maradtak, egyetlen kivételt az Arizi Pál detta-topolyai telepe jelentett, amelyet később rokoni szál révén a Tímáry-család vezetett, s amely a maga 100-120 holdjával közel egy évszázadon keresztül szinte az egyetlen hazai termesztő hely volt 1785-1880 között. Változást a Ferenc József csatorna délvidéki megépítése jelentett, mert az akkori Földművelési Minisztérium Bodola Lajos tudományos felkészültségére építve 1880-ban rizstelepeket hozott létre a Bács-megyei Pusztapékla község határában. [2] A Monarchia elsősorban a hadserege számára a könnyen eltartható, szállítható, tárolható élelmezés miatt, az önellátás stratégiáját követve fektetett energiát és pénzt a gazdálkodásba. A fejlesztések következtében 1908 körül már a bácskai rizstermő terület meghaladta a 2000 holdat. Az itt termelt rizs elsősorban olasz és amerikai fajtájúak voltak, viszonylag hosszabb tenyészidővel, kései éréssel. Az első világháború idején a rövidebb tenyészidejű fajták felé fordult a figyelem. A két háború közötti időszakban is a szempont az önellátás, az import behozatal csökkentése volt. A Trianon után lecsökkent termőterületeken újra kellett gondolni a hazai rizstermesztést. A bácskai termőterületek elvesztése északabbra tolta a termőterületeket, amelyek már más időjárási körülményeket eredményeztek. 1933-ban Szeged és környékén kezdődtek meg a talajtani és növénytermesztési kísérletek, amely kísérleteket követően 1939-ben kezdődött el 49 kataszteri holdon, a terület időjárásához alkalmazkodó fajtákkal a termelés. Korábban a Szegedi Növénytermesztési Kísérleti Állomás telephelyein, a kísérleti szakaszban a világ 16 nagy rizstermesztő országából kértek be vetőmagokat, és 103 fajtájú rizst kezdtek el vizsgálni. Legszerencsésebben termeszthető fajtának a Turkesztánból, Bjelovban lévő növénynemesítő intézettől érkezett, a tar-bugájú "Dunghan-Shali" fajta, 123 napos tenyészidővel, bő terméshozammal, jól hántolható rizsszemekkel rendelkezett. Ennek termesztése indult el 1939-ben. Ebből a fajtából nemesítette ki Sopronban, majd a Tiszántúlon kutató Szelényi Ferenc az első három magyar rizsfajtát, melyek 1943-ban hazánkban elsőként állami fajtaelismerésben részesültek, mint eredeti hazai nemesített rizsfajták. Szelényi ezt megelőzően az 1930-as évek végén kidolgozta a rizs nagyüzemi termesztésének módszerét, melynek eredménye a hazai rizstermesztés jelentős bővülése lett. Amíg 1939-ben 28 hektáron, addig 1944-ben már 5000 hektáron termesztettek rizst. Ezzel lehetővé vált Magyarországon is a rizsfogyasztás széles körű elterjedése. A második világháború okozta megtorpanást követően, ismét stratégiai okból a hazai önellátás fokozása lett a fő szempont. A szegedi termő területek kibővítésére a Hódmezővásárhely közelében lévő Kopáncsi rizsnemesítő kísérleti telep lett a hazai termesztés másik fő vidéke. 1953-ig közel 48 000 holdon folyt rizstermesztés hazánkban. A növénytermesztési kísérletek eredményeként a hazánk időjárásához jobban alkalmazkodó, magpergésnek, és betegségeknek jobban ellenálló fajták kialakítása lett a kutatások célja. Számos magyar fajta kialakítása révén egy biztonságosabban termeszthető, helyi körülményeket jobban figyelembe vevő fajták kerültek a hazai fogyasztó asztalaira dr Koczor valamint Szabó Rózsa kutatók munkájának is köszönhetően. Az 1950-1970 közötti időben már közel 50 000 hektáron folyt rizstermesztés hazánkban. 1970-től folyamatosan csökkent a vetésterület, annak ellenére, hogy új magyar fajták lettek kinemesítve. Ma mindössze 2600 hektáron termesztenek rizst, mely a hazai fogyasztás 20 százalékát fedezi. A nagy szakértelmet követelő és sokféle drága berendezést igénylő termesztés, a mezőgazdálkodási struktúra váltás miatt, a sokakat foglalkoztató nagyobb gazdasági egységek számának lecsökkenésével, a kistermelői szintek számára nem teszik lehetővé a gazdaságos termesztés széles körű elterjedését a korlátozás nélkül beáramló olcsóbb importtal szemben.

Magyarország a rizs termőterületének északi határán fekszik. Olyan talajon is termeszthető, ahol más növény nem. Igen magas tápértékű, ugyanakkor a hántolatlan barna rizs komplex B vitamin forrás. Fő értékét, előnyös, az anyatejhez nagyon hasonló aminosav összetételét azonban 95 százalékban a hántolás után is megtartja. Könnyen emészthető keményítője miatt diétás ételnek számít. Hazánkban a rizs csak kiegészítő táplálék. Az ázsiai konyhák terjedő népszerűsége következtében nő a hazai rizsfogyasztás, így élettani értékének megfelelő helyre kerülhet étkezési kultúránkban a rizs.

Források[szerkesztés]

  1. NC State Geneticists Study Origin, Evolution of "Sticky" Rice. NC State University, 2002. október 21. (Hozzáférés: 2013. május 2.)
  2. Obermayer Ernő: A magyar rizs - Élet és Tudomány, 1954. március 24. / IX. évfolyam 12. szám
  • Domokos János, Fazekas Gyula, Kiss Béla: Az étkezési rizs és feldolgozásának melléktermékei, Olaj-Szappan-Kozmetika, 50(2001), 2, 54-57, Magyar Élelmezésipari Tudományos Egyesület, Budapest, ISSN 0472-8602
  • Palov József: Az öntözések múltja a Dél-Tiszántúlon. A Békés Megyei Múzeumok Közleményei 8, 1985.
  • Vermes László beszélgetése Dr. Szelényi Ferencel. A Gödöllői Agrártudományi Egyetem Mezőgazdaságtudományi Kar által készített interjú, 1988. november 17-én. Hangkazetta.
  • Mezőgazdasági növénytan. Szerkesztette: Dr. Turcsányi Gábor. Mezőgazdasági Szaktudás kiadó, 2001.

További információk[szerkesztés]