Nátrium-glutamát

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez
Nátrium-glutamát
MSG.png
Monosodium glutamate crystals.jpg
IUPAC-név nátrium (2S)-2-amino-5-hidroxi-5-oxo-pentanoát
Más nevek mononátrium-glutamát, MSG, E621
Kémiai azonosítók
CAS-szám 142-47-2
PubChem 85314
SMILES
C(CC(=O)O)C(C(=O)O-)N.[Na+]
Kémiai és fizikai tulajdonságok
Kémiai képlet C5H8NNaO4
Moláris tömeg 169,111 g/mol
Megjelenés fehér, kristályos por
Olvadáspont 225℃
Oldhatóság (vízben) erősen vízoldékony
Ha másként nem jelöljük, az adatok az anyag standardállapotára (100 kPa) és 25 °C-os hőmérsékletre vonatkoznak.
Kristályos MSG

A nátrium-glutamát (más néven MSG, mononátrium-glutamát vagy E621) a glutaminsav nátriummal alkotott sója. Az egyik legáltalánosabban alkalmazott élelmiszer-adalékanyag.

Bár a hagyományos ázsiai konyha már régóta ízfokozóként alkalmazza, először csak 1907-ben izolálták. Tiszta állapotban fehér, kristályos port alkot, vízben vagy nyálban igen gyorsan oldódik, nátrium kationra és glutamát anionra válik szét (a glutamát a glutaminsav anionja). Jellegzetes, umami íze van.

Kémiai tulajdonságok[szerkesztés]

Szobahőmérsékleten és légköri nyomáson szilárd vegyület, de erős oxidálószerekkel reakcióba lép. A nátrium-glutamát királis vegyület, két enantiomerje létezik, de ízfokozóként csak a természetben is előforduló L-glutamát változatot alkalmazzák.

Gazdasági vonatkozások[szerkesztés]

A nátrium-glutamátot nagy mennyiségben általában keményítőből, cukornádból, cukorrépából vagy melaszból, erjesztés útján állítják elő.[1] Évente körülbelül 1,5 millió (2001) tonnát használnak fel belőle.[2]

Élelmiszeripari felhasználása[szerkesztés]

Rendkívül széles körben alkalmazott ízfokozó. Legnagyobb mennyiségben hústartalmú vagy húsízű élelmiszerekben fordulhat elő, de más ízek kiemelésére, erősítésére is alkalmazzák. Előfordulhat leveskockákban, salátákban, felvágottakban, pácolt húsokban, chipsekben, fűszerkeverékekben. Ízfokozóként kizárólag a természetben is megtalálható L-glutamát enantiomer alkalmazható, ugyanis a másik változat nem ízfokozó tulajdonságú.[3] Számos élelmiszerben (például szójaszósz, Vegemite) természetes úton fordul elő.

Egészségügyi hatások[szerkesztés]

Számos forrás mellékhatásokról számol be (például az arra érzékenyeknél nyaki és hátfájást, gyengeséget, fejfájást, szapora szívdobogást okozhat, valamint némely forrás az egyik legveszélyesebb adalékanyagként említi),[4][5][6] ugyanakkor az itt hivatkozott tudományos vizsgálatok nem mutattak semmiféle káros mellékhatást.[7][8][9][10] 12 hetesnél fiatalabb csecsemők esetében fogyasztása nem ajánlott. Napi maximum beviteli mennyisége nincs meghatározva.

További információk[szerkesztés]

Tényleg káros az egészségre a nátrium-glutamát?

Jegyzetek[szerkesztés]

  1. http://www.ajinomoto.com/amino/eng/product.html. [2008. február 24-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2008. február 23.)
  2. http://www.ajinomoto.co.jp/ajinomoto/A-Company/company/zaimu/pdf/fact/food_biz.pdf. [2003. június 12-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2008. február 23.)
  3. Kimber L. Rundlett, Dr. Daniel W. Armstrong (1994). „Evaluation of free D-glutamate in processed foods”. Chirality 6 (4), 277-282. o.  
  4. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19438927
  5. Tóth Gábor:Az E-számokról őszíntén
  6. MSG - Mono Sodium Glutamat = Natrium Glutamat
  7. Food-Info.net : E-numbers : E621 : Monosodiumglutamate
  8. Food-Info.net : Monosodiumglutamate - E621
  9. Food-Info.Net : Review On Monosodium Glutamates
  10. The Facts on Monosodium Glutamate (EUFIC). [2008. március 6-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2008. február 23.)