Nátrium-glutamát
| Nátrium-glutamát | |||
| |||
| |||
| IUPAC-név | nátrium-[(2S)-2-amino-5-hidroxi-5-oxo-pentanoát] | ||
| Más nevek | mononátrium-glutamát, MSG, E621 | ||
| Kémiai azonosítók | |||
|---|---|---|---|
| CAS-szám | 142-47-2 | ||
| PubChem | 85314 | ||
| |||
| Kémiai és fizikai tulajdonságok | |||
| Kémiai képlet | C5H8NNaO4 | ||
| Moláris tömeg | 169,111 g/mol | ||
| Megjelenés | fehér, kristályos por | ||
| Olvadáspont | 225℃ | ||
| Oldhatóság (vízben) | erősen vízoldékony | ||
| Ha másként nem jelöljük, az adatok az anyag standardállapotára (100 kPa) és 25 °C-os hőmérsékletre vonatkoznak. | |||
A nátrium-glutamát (más néven MSG, mononátrium-glutamát vagy E621) a glutaminsav nátriummal alkotott sója. Az egyik legáltalánosabban alkalmazott élelmiszer-adalékanyag.
Bár a hagyományos ázsiai konyha már régóta ízfokozóként alkalmazza, először csak 1907-ben izolálták. Tiszta állapotban fehér, kristályos port alkot, vízben vagy nyálban igen gyorsan oldódik, nátrium kationra és glutamát anionra válik szét (a glutamát a glutaminsav anionja). Jellegzetes, umami íze van.
Kémiai tulajdonságok[szerkesztés]
Szobahőmérsékleten és légköri nyomáson szilárd vegyület, de erős oxidálószerekkel reakcióba lép. A nátrium-glutamát királis vegyület, két enantiomerje létezik, de ízfokozóként csak a természetben is előforduló L-glutamát változatot alkalmazzák.
Gazdasági vonatkozások[szerkesztés]
A nátrium-glutamátot nagy mennyiségben általában keményítőből, cukornádból, cukorrépából vagy melaszból, erjesztés útján állítják elő.[1] Évente körülbelül 1,5 millió (2001) tonnát használnak fel belőle.[2]
Élelmiszeripari felhasználása[szerkesztés]
Rendkívül széles körben alkalmazott ízfokozó. Legnagyobb mennyiségben hústartalmú vagy húsízű élelmiszerekben fordulhat elő, de más ízek kiemelésére, erősítésére is alkalmazzák. Előfordulhat leveskockákban, salátákban, felvágottakban, pácolt húsokban, chipsekben, fűszerkeverékekben. Ízfokozóként kizárólag a természetben is megtalálható L-glutamát enantiomer alkalmazható, ugyanis a másik változat nem ízfokozó tulajdonságú.[3] Számos élelmiszerben (például szójaszósz, Vegemite, paradicsom, sajtok, algák) természetes úton fordul elő.
Egészségügyi hatások[szerkesztés]
 |
Ennek a szakasznak a tényszerűsége kétséges. További részleteket a cikk vitalapján találhatsz. Ha nincs indoklás a vitalapon, bátran távolítsd el ezt a sablont! |
Számos forrás mellékhatásokról számol be (például az arra érzékenyeknél nyaki és hátfájást, gyengeséget, fejfájást, szapora szívdobogást okozhat, valamint némely forrás az egyik legveszélyesebb adalékanyagként említi),[4][5][6][7] ugyanakkor az itt hivatkozott tudományos vizsgálatok a fogyasztói tapasztaltokkal ellentétben nem mutattak semmiféle káros mellékhatást.[8][9][10][11] 12 hetesnél fiatalabb csecsemők esetében fogyasztása nem ajánlott. Napi maximum beviteli mennyisége nincs meghatározva.
További információk[szerkesztés]
Jegyzetek[szerkesztés]
- ↑ http://www.ajinomoto.com/amino/eng/product.html. [2008. február 24-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2008. február 23.)
- ↑ http://www.ajinomoto.co.jp/ajinomoto/A-Company/company/zaimu/pdf/fact/food_biz.pdf. [2003. június 12-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2008. február 23.)
- ↑ Kimber L. Rundlett, Dr. Daniel W. Armstrong (1994). „Evaluation of free D-glutamate in processed foods”. Chirality 6 (4), 277-282. o.
- ↑ http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19438927
- ↑ Tóth Gábor:Az E-számokról őszíntén
- ↑ MSG - Mono Sodium Glutamat = Natrium Glutamat
- ↑ Szendi Gábor: E621: A Nátrium glutamát. A rémhírek igazak. Tények és tévhitek. (Hozzáférés: 2021. július 13.)
- ↑ Food-Info.net : E-numbers : E621 : Monosodiumglutamate
- ↑ Food-Info.net : Monosodiumglutamate - E621
- ↑ Food-Info.Net : Review On Monosodium Glutamates
- ↑ The Facts on Monosodium Glutamate (EUFIC). [2008. március 6-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2008. február 23.)
|