Nátrium-glutamát

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Nátrium-glutamát
MSG.png
Monosodium glutamate crystals.jpg
IUPAC-név sodium (2S)-2-amino-5-hydroxy-5-oxo-pentanoate
Más nevek mononátrium-glutamát, MSG, E621
Kémiai azonosítók
CAS-szám 142-47-2
PubChem 85314
Kémiai és fizikai tulajdonságok
Kémiai képlet C5H8NNaO4
Moláris tömeg 169,111 g/mol
Megjelenés fehér, kristályos por
Olvadáspont 225℃
Oldhatóság (vízben) erősen vízoldékony
Ha másként nem jelöljük, az adatok
az anyag standard állapotára vonatkoznak.
(25 °C, 100 kPa)
Kristályos MSG

A nátrium-glutamát (más néven MSG, mononátrium-glutamát vagy E621) a glutaminsav nátriummal alkotott sója. Az egyik legáltalánosabban alkalmazott élelmiszer-adalékanyag.

Bár a hagyományos ázsiai konyha már régóta ízfokozóként alkalmazza, először csak 1907-ben izolálták. Tiszta állapotban fehér, kristályos port alkot, vízben vagy nyálban igen gyorsan oldódik, nátrium kationra és glutamát anionra válik szét (a glutamát a glutaminsav anionja). Jellegzetes, umami íze van.

Kémiai tulajdonságok[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Szobahőmérsékleten és légköri nyomáson szilárd vegyület, de erős oxidálószerekkel reakcióba lép. A nátrium-glutamát királis vegyület, két enantiomerje létezik, de ízfokozóként csak a természetben is előforduló L-glutamát változatot alkalmazzák.

Gazdasági vonatkozások[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A nátrium-glutamátot nagy mennyiségben, általában keményítőből, cukornádból, cukorrépából vagy melaszból, erjesztés útján állítják elő.[1] Évente körülbelül 1,5 millió (2001) tonnát használnak fel belőle.[2]

Élelmiszeripari felhasználása[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Rendkívül széles körben alkalmazott ízfokozó. Legnagyobb mennyiségben hústartalmú vagy húsízű élelmiszerekben fordulhat elő, de más ízek kiemelésére, erősítésére is alkalmazzák. Előfordulhat leveskockákban, salátákban, felvágottakban, pácolt húsokban, chipsekben, fűszerkeverékekben. Ízfokozóként kizárólag a természetben is megtalálható L-glutamát enantiomer alkalmazható, ugyanis a másik változat nem ízfokozó tulajdonságú.[3] Számos élelmiszerben (például szójaszósz) természetes úton fordul elő.

Egészségügyi hatások[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Számos forrás mellékhatásokról számol be (például az arra érzékenyeknél nyaki és hátfájást, gyengeséget, fejfájást, szapora szívdobogást okozhat, valamint némely források az egyik legveszélyesebb adalékanyagként említik),[4][5][6][7] ugyanakkor az itt hivatkozott tudományos vizsgálatok nem mutattak semmiféle káros mellékhatást.[8][9][10][11][12][13] 12 hetesnél fiatalabb csecsemők esetében fogyasztása nem ajánlott. Napi maximum beviteli mennyisége nincs meghatározva.

Külső források[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]