Nátrium-glutamát
| Nátrium-glutamát | |||
 |
|||
 |
|||
| IUPAC-név | sodium (2S)-2-amino-5-hydroxy-5-oxo-pentanoate | ||
| Más nevek | mononátrium-glutamát, MSG, E621 | ||
| Kémiai azonosítók | |||
|---|---|---|---|
| CAS-szám | 142-47-2 | ||
| PubChem | 85314 | ||
|
|||
| Kémiai és fizikai tulajdonságok | |||
| Kémiai képlet | C5H8NNaO4 | ||
| Moláris tömeg | 169,111 g/mol | ||
| Megjelenés | fehér, kristályos por | ||
| Olvadáspont | 225℃ | ||
| Oldhatóság (vízben) | erősen vízoldékony | ||
| Ha másként nem jelöljük, az adatok az anyag standard állapotára vonatkoznak. (25 °C, 100 kPa) |
|||
A nátrium-glutamát (más néven MSG, mononátrium-glutamát vagy E621) a glutaminsav nátriummal alkotott sója. Az egyik legáltalánosabban alkalmazott élelmiszer-adalékanyag.
Bár a hagyományos ázsiai konyha már régóta ízfokozóként alkalmazza, először csak 1907-ben izolálták. Tiszta állapotban fehér, kristályos port alkot, vízben vagy nyálban igen gyorsan oldódik, nátrium kationra és glutamát anionra válik szét (a glutamát a glutaminsav anionja). Jellegzetes, umami íze van.
Tartalomjegyzék
Kémiai tulajdonságok[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]
Szobahőmérsékleten és légköri nyomáson szilárd vegyület, de erős oxidálószerekkel reakcióba lép. A nátrium-glutamát királis vegyület, két enantiomerje létezik, de ízfokozóként csak a természetben is előforduló L-glutamát változatot alkalmazzák.
Gazdasági vonatkozások[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]
A nátrium-glutamátot nagy mennyiségben, általában keményítőből, cukornádból, cukorrépából vagy melaszból, erjesztés útján állítják elő.[1] Évente körülbelül 1,5 millió (2001) tonnát használnak fel belőle.[2]
Élelmiszeripari felhasználása[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]
Rendkívül széles körben alkalmazott ízfokozó. Legnagyobb mennyiségben hústartalmú vagy húsízű élelmiszerekben fordulhat elő, de más ízek kiemelésére, erősítésére is alkalmazzák. Előfordulhat leveskockákban, salátákban, felvágottakban, pácolt húsokban, chipsekben, fűszerkeverékekben. Ízfokozóként kizárólag a természetben is megtalálható L-glutamát enantiomer alkalmazható, ugyanis a másik változat nem ízfokozó tulajdonságú.[3] Számos élelmiszerben (például szójaszósz) természetes úton fordul elő.
Egészségügyi hatások[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]
Számos forrás mellékhatásokról számol be (például az arra érzékenyeknél nyaki és hátfájást, gyengeséget, fejfájást, szapora szívdobogást okozhat, valamint némely források az egyik legveszélyesebb adalékanyagként említik),[4][5][6][7] ugyanakkor az itt hivatkozott tudományos vizsgálatok nem mutattak semmiféle káros mellékhatást.[8][9][10][11][12][13] 12 hetesnél fiatalabb csecsemők esetében fogyasztása nem ajánlott. Napi maximum beviteli mennyisége nincs meghatározva.
Külső források[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]
- ↑ http://www.ajinomoto.com/amino/eng/product.html
- ↑ http://www.ajinomoto.co.jp/ajinomoto/A-Company/company/zaimu/pdf/fact/food_biz.pdf
- ↑ Kimber L. Rundlett, Dr. Daniel W. Armstrong (1994.). „Evaluation of free D-glutamate in processed foods”. Chirality 6 (4), 277-282. o.
- ↑ http://www.mokkka.hu/drupal/node/2941
- ↑ http://polgarinfo.hu/modules.php?name=News&file=article&sid=58513
- ↑ Tóth Gábor:Az E-számokról őszíntén
- ↑ MSG - Mono Sodium Glutamat = Natrium Glutamat
- ↑ Food-Info.net : E-numbers : E621 : Monosodiumglutamate
- ↑ Food-Info.net : Monosodiumglutamate - E621
- ↑ Food-Info.Net : Review On Monosodium Glutamates
- ↑ FDA Backgrounder: FDA and Monosodium Glutamate
- ↑ The Facts on Monosodium Glutamate (EUFIC)
- ↑ Safety (MSDS) data for monosodium glutamate
