Sajt

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Itáliai, parmezán sajtot készítő üzem, Modena
Svájci ementáli sajt-darabkák

A sajt savanyított vagy felfőzött tejből, préseléssel, vagy anélkül készülő étel. Általában tehén, kecske, juh vagy bivaly tejéből készül savanyítással vagy felfőzéssel. A sajttejet általában rövid idejű hőkezeléssel pasztőrözik, amelynek során a patogén mikroorganizmusok elpusztulnak, majd oltóenzimmel és speciális baktériumtenyészettel beoltják, gyakran fűszerezik és érlelik. Az ókortól kezdve világszerte ismert és kedvelt, egészséges tejtermék. A világon több száz féle sajtot gyártanak. A fajták elkülöníthetők a tej eredetétől, a vaj zsírtartalomtól, a feldolgozás és az érlelés hosszától stb. függően.

Története[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Egy legenda szerint a sajtot egy arab nomád fedezte fel. A legenda úgy szól, hogy tejjel töltött meg egy nyeregtáskát, hogy azt fogyassza az úton, ameddig keresztüllovagol a sivatagon. Több óra után lovaglás után megállt, hogy szomját oltsa, s látta, hogy a tej sápadt vizes folyadékká vált, melyben szilárd fehér darabokban vált ki a sajt. A nyeregtáska egy fiatal állat gyomrából készült, ez egy megalvasztó enzimet tartalmazott, amit renninként (alvasztóenzim) ismerünk. A tejet valójában a rennin a forró nap és a vágtató mozgásának keveréke aludttejjé és savóvá választotta el.

Ipari előállítása[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Az elegytejet lefölözik, majd hőkezeléssel és mikroszűréses technológiával a sajtgyártás számára ideális állagúvá teszik, ezt nevezzük üsttejnek.

  • Az üsttej legfontosabb kezelései:
    • Az üsttej zsírtartalmának beállítása, és a tej festése.
    • Az alvadóképesség javítása.
    • A sajtok korai puffadása elleni kezelése.
    • Az üsttej savfokának beállítása.
    • Sajtfeldolgozásra csak kellően érett tej használható. Az érlelést kultúra hozzáadásával végzik.
    • Tejalvasztás.
  • Az alvadék feldolgozása:
    • felvágás
    • utómelegítés
    • kimerés
    • formázás
  • A sajt készítése:
    • forgatás, préselés
    • sózás
    • szikkasztás
    • érlelés
    • utóérlelés

Minőségi tényezők[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A sajtok érési folyamatát sok tényező befolyásolja, és ezek mindegyike meghatározza a végtermék ízének minőségét és intenzitását:

  • alapanyag víz- és zsírtartalma, tömörsége és mérete
  • baktériumok fajtái és mennyisége
  • hőmérséklet
  • levegő páratartalma
  • időtartam]
  • préselés

A kész sajt fő összetevői[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Sajtfajták[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A sajtoknak számtalan fajtája van, mivel a készítési módszer változatos, sőt az oltó baktériumtenyészet sokszor titkosan kezelt. Az alábbi lista a közismert sajtmárkákat és típusokat tartalmazza. (A sorok végén százalékban megadva az adott sajt zsírtartalma olvasható a szárazanyagban).

Sajtok előállítás szerinti csoportosítása[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  • oltós alvasztású: Az oltós alvasztású érlelt sajt tejből megfelelő kultúra hozzáadásával, enzimes alvasztással, részbeni savóelvonással – membránszeparációs technológiával gyártott sajt esetén részbeni permeátelvonással – előállított szilárd vagy félszilárd termék, amelyben a savófehérje-kazein arány nem haladja meg a tejben levőt, és amelyet rövidebb-hosszabb idejű érlelés után fogyasztanak.

Megfelelő ízesítőanyagok hozzáadásával vagy füstöléssel előállíthatók az oltós alvasztású érlelt sajtok ízesített változatai is (pl. köményes sajt)

  • vegyes alvasztású: A savanyítás és az oltó együttes hatására következik be a vegyes alvadás. A vegyes alvadáskor a savanyodás játszik döntő szerepet. Az oltó használata csak az alvadék szilárdításához kell.
  • savas alvasztású: A savas alvasztású sajtok tejből vagy íróból, vagy sajtsavóból, esetleg ezek keverékéből, jellemzően mikrobiológiai, savas és azt esetleg kiegészítő oltós, hosszú idejű alvasztással, majd részbeni savóelvonással előállított termékek, amelyeket frissen vagy rövid érlelés után fogyasztanak.

Ízesítőanyagok hozzáadásával vagy füstöléssel előállíthatók a savas alvasztású sajtok ízesített változatai is (MÉ 2-51/109). A Magyar Élelmiszerkönyv a vegyes és a savas alvasztású sajtokat együtt kezeli

Friss sajtok[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  • Tejsavas alvadású Nem érlelik, ezért csak rövid ideig áll el. Édességekhez használják (például tiramisu).
    Étkezési tehéntúró, Sportsajt, Boursin, Rocamadour, Mascarpone
  • Oltós alvadású
    Juhtúró - brindza, gomolyák, Burgos
  • Vegyes alvadású
    Túrók (leveles túró, centrifugálásos túró, krémtúrók)
  • Túrósajtok
    • Sárgasajt (pogácsasajt)
      Kvargli sárga bevonatú, erős szagú túrósajt féle. (=Olmützer Quargel / olomoucký tvarůžek Cz; Quargel – Olmützi pogácsasajt)
      Mainzer käse, Harzär käse D
    • Nemespenészes (kamembertes)
    • Főzött sajt (főzősajt) Ekkor az aludttejet vagy oltós túrót megolvasztják + só, kömény + tejszín, vaj.
      Mozzarella, Bocconcini golyó, Ovolini golyó
  • Albumin savósajtok
    Orda
    Az ordakészítés után visszamaradt tiszta savó (sajtsavó) a kvasz és a kiszel nevű ital alapanyaga. Az északi országokban savómézet (mysos) is készítenek belőle.

Érlelt sajtok[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

- Lágy sajtok

  • Fehérpenészes
Brie
Camembert
  • Rúzsos (vöröspenészes)
A rúzsflóra egy baktérium színtenyészet, amely obligát aerob, ami azért nő a sajt felületén, mert csak levegő mellett szaporodik. Enzimjei erőteljesen bontják a sajt fehérjéit, egészen az aminosavakig, a sajt zsírját pedig egészen a zsírsavakig. Az így érlelt sajt felületén, egy erősen fehérjebontó baktérium, a Brevibacterium linens tenyészet hozza létre a vörösesbarna nyálkás bevonatot. A rúzsflórával érlelt sajtoknak jellegzetesen erős, pikáns, enyhén ammóniás bukéja van.
Pálpusztai sajt
Romadur német sajt
Munster francia sajt
Pálpusztai magyar sajt
  • Mosott (rúzzsal érő, de kéreg nélküli)
Bel pease olasz sajt
Epoisses francia eredetvédett sajt. Az Époisses gyártásához felhasznált tej kizárólag Brune, Montbéliarde vagy Simmental Française fajtájú tehenektől származhat.

- Félkemény sajtok

  • Gouda típusú
Gouda Hollandia azonos nevű városáról kapta nevét, sötétsárga színű kb. 48%
  • Edami típusú
Edámi – Edam városáról kapta nevét.
  • Trappista típusú
Trappista – A franciaországi trappista szerzetesek készítették először; a legkedveltebb sajt a magyar piacon; számos vállalat gyártja.
  • Pusztasajt típusú
Tilsiti
Óvári
Appenzeller
Raclette
Le Gruyère

- Kemény sajtok

  • Hegyi sajt jellegű
Ementáli Jellemzője az érés közben kialakult nagy lyukak. 45%.
  • Grana jellegű (reszelni való sajtok)
Parmezán Erős íze van, jól reszelhető
  • Cheddar jellegű
Cheddar Savanykás ízű, olvadékony sajt.
Cheshire Angol, enyhén sós ízű sajt.

- Gyúrt sajtok

Parenyica: Enyhén füstölt sajt
Kaskaval: Enyhén füstölt sajt

- Belsőpenészes sajtok

Márványsajt
Rokforti A Roquefort környéki barlangokban érlelt sajtokat nevezhetik így
Gorgonzola
Stilton Angol, kékpenészesszel erezett, nevezetes sajt.

- Sós-vizes sajtok vagy Sós-savós sajtok

Feta: 5-15%-os sóoldatban tárolják, így sokáig eláll ez a friss sajt. 50%.

Ömlesztett sajtok[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Különböző ömlesztett Medve sajtok

Az ömlesztett sajtok osztályozása: Tömbben árult ömlesztett sajtok

  • Hóvirág sajt

A Hóvirág sajtot a szocialista rendszerben szinte mindegyik megyei tejipari vállalat gyártotta és ezen sajttipus annak idején nagy sikernek örvendett. Csomagolása alufólia volt és a kiskereskedelemben a pultnál vágták a vevő igényének megfelelő méretűre.

Kockasajtok

Az itt felsorolásra kerülő ömlesztett kockasajtok főleg magyar tejipari termékek, azonban az oldal bővítése során ki fogunk tekinteni a gazdagabb küldöldi palettára is. Az ömlesztett kockasajtokat 140 grammos, 200 grammos, illetve 280 grammos kiszerelésben hozzák forgalomba.

Néhány magyar kockasajt márka (a teljesség igénye nélkül):

  • Camping sajt
  • Csárdás sajt
  • Mackó sajt
  • Medve sajt
  • Mese sajt

Sajtok felhasználása[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Sajtból készült ételek Magyarországon a sajtból készült ételek no.1-ja a rántott sajt. Ez az utóbbi kb. 30 év alatt hódította meg az éttermek 'meleg előétele' kategóriáját.

- Hideg sajtételek között vezető szerept tölt be a sajttekercsek családja, melyeket vékonyan és hidegen felszeletelve hidegtálakra, szendvicsekre tesznek.

- Hideg sajtfelhasználó receptek a különféle sajtsaláták, ahol a sajtot egymagában, vagy más hozzávalókkal (gomba, sonka, különféle zöldségfélék) együtt majonézes, vagy más mártásos öntettel tálaljuk a sajtkockákat, vagy csíkokat.

- Hideg sajtok felhasználásának nagy csoportját képezi a sajtfalatkák csoportja, ahol a sajtkockákat, apró sajttekercseket gyümölcsökkel, zöldségfélékkel egy-egy fogvájóval tűznek egybe és canapé alapon, vagy anélkül italok mellé kínálnak.


Ételek, melyekre rásütjük a sajtot Pizzák, melegszendvicsek, valamint a többi olyan étel foglal itt helyet, ahol a ráreszelt sajtot, vagy a réfektetett sajtszeletet csőben (sütőben), illetve grillezve rásütjük az ételre. Továbbá több süteményféle (sós stangli, sós perec, sajtos pogácsa stb.) beltartalmi értékét és díszitését szolgálja.

Világtermelés és fogyasztás[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A legtöbbet termelő országok
(ezer metrikus tonnában)[1]
 Egyesült Államok 4 275 (2006)
 Németország 1927 (2008)
 Franciaország 1884 (2008)
 Olaszország 1149 (2008)
 Hollandia 732 (2008)
 Lengyelország 594 (2008)
 Brazília 495 (2006)
 Egyiptom 462 (2006)
 Argentína 425 (2006)
 Ausztrália 395 (2006)
Legtöbbet exportáló országok - 2004
(ezer USA dollárban)[2]
 Franciaország 2 658 441
 Németország 2 416 973
 Hollandia 2 099 353
 Olaszország 1 253 580
 Dánia 1 122 761
 Ausztrália 643 575
 Új-Zéland 631 963
 Belgium 567 590
 Írország 445 240
 Egyesült Királyság 374 156
Legtöbbet fogyasztó országok- 2003
(kg/fő/év)[3]
 Görögország 27,3
 Franciaország 24
 Olaszország 22,9
 Svájc 20,6
 Németország 20,2
 Hollandia 19,9
 Ausztria 19,5
 Svédország 17,9

Lásd még[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Fordítás[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Ez a szócikk részben vagy egészben a Cheese című angol Wikipédia-szócikk fordításán alapul. Az eredeti cikk szerkesztőit annak laptörténete sorolja fel.

Hivatkozások[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  1. United States Department of Agriculture for the US and non European countries in 2006 [1]and Eurostat for European countries in 2008 [2]
  2. UN Food & Agriculture Organisation (FAO)[3]
  3. CNIEL

Külső hivatkozások[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Commons
A Wikimédia Commons tartalmaz Sajt témájú médiaállományokat.