Lecsó

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Lecsó
My Lecsó.JPG
Klasszikus kolbászos lecsó
Nemzet, ország  Magyarország
Alapanyagok paradicsom, zöldpaprika, vöröshagyma, füstölt szalonna
Fűszerek fűszerpaprika, só
Ismertebb receptek Lecsó
"A" Lecsó
Citromos lecsó
June Meyer's lecso (angolul)
Egy tál tojásos lecsó

A lecsó (szlovákul lečo, németül letscho, lengyelül leczo, oroszul лечо) a hagyományos, híres magyar ételklasszikusok közé tartozik. Habár a lecsó balkáni eredetű étel, ma már a magyar gasztronómia egyik alappillérének tartják.[1] Maga a lecsó szó a TESz. (A magyar nyelv történeti-etimológiai szótára) szerint 1940-ben jelent meg először az Új Idők Lexikonában.[2] A lecsó más szavainkhoz hasonlóan (csákó, gulyás, hajdú, huszár, kocsi, puli, sujtás) nemzetközi karriert futottak be. Míg a csákó szót 200 éve Európa-szerte parádézó magyar huszárok terjesztették el, addig a lecsó szót az 1960-as években konzerveinkkel együtt exportáltuk.[3] A lecsó egy zöldség ragu, tulajdonképpen egyfajta paradicsom-paprika "pörkölt". Krúdy Gyula szerint nyáron paprikát és paradicsomot, télen azonban lecsót kell enni. Magyarországon a legtöbb publikált recept szerint a legáltalánosabb módon elkészített lecsó az egy rész makói vöröshagymát (hungarikum), két rész érett paradicsomot és négy rész roppanós, fehér húsú cecei zöldpaprikát (hungarikum [4]) tartalmazó változat. Az úgynevezett konzerv "natúr lecsó" azonban csak paprikát és paradicsomot tartalmaz.[5]

Sok-sok módon lehet elkészíteni, a paradicsom héjától forrázással szabadulnak meg azok, akik nem szeretik, ha a paradicsom kemény héja az ételben marad. Megszámlálhatatlan formában készítik, a tojásos lecsótól, a rizses és kolbászos lecsón át mindegyik változatában megtalálhatóak az elengedhetetlen összetevők, a vöröshagyma, zöldpaprika és a paradicsom. Szezonális étel.

Egyes főfogások ízesítőjeként is alkalmazzák: készítenek lecsós hússzeleteket, lecsós májat, vagy lecsós debrecenit. Ezek tálalásakor a köret (általában főtt rizs vagy burgonya) tetejére kerül a húsféleség és ezt öntik le lecsóval.

Hozzávalók[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Elkészítési mód[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A lecsó általában így készül: a paradicsomokat meg kell hámozni és esetleg ki kell vágni a terméskocsány felőli részüket. A paprikából a terméskocsányt a magléccel együtt el kell távolítani. A paradicsomot cikkekre, a paprikát csíkokra vagy karikára kell vágni. A hagymát apróra vágva, olajon, kis lángon, kevergetve meg kell pirítani. Amikor már üvegessé válik és zsemleszínűre pirul a hagyma, hozzá kell tenni az előkészített zöldpaprika darabokat és tovább kell pirítani. Miután kissé megpuhul a zöldpaprika, annyi magyar fűszerpaprikát kell rászórni, hogy szép piros színe legyen. Ezután folyamatosan forgatva hozzá kell adni a cikkekre vágott héj nélküli paradicsomot is. Sózás és fűszerezés után el kell kezdeni a félig lefedett edényben, a lecsó főzését. A lecsó akkor tekinthető késznek, amikor a paradicsom már szétesett, de az állaga még nem szószos.

Változatok[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  • Babos lecsó: Előfőzött babot adnak a lecsóhoz és együtt készre főzik.
  • Csípős lecsó: Bármely lecsóhoz alkalmazható, aki szereti az erőspaprikát.
  • Gombás lecsó: Többféle módon készítik, de mindig a gombát kell előbb puhára főzni, majd a lecsó hozzávalóit a már majdnem kész gombához adják, és készre főzik.
  • Kolbászos lecsó: Karikára vágott lecsókolbászt bármikor, de a füstölt kolbászt csak a főzési idő utolsó harmadában adják hozzá, mert különben nagyon keményre fő.[8]
  • Krumplis lecsó: A burgonyát megtisztítás után vékony szeletekre vágják, és már a főzés kezdetén hozzáadják, így nem kell előfőzni.
  • Rizses lecsó: A már majdnem teljesen elkészült lecsóhoz olajban előpirított fehér rizst tesznek, amely a lecsó szaftjában főzve puhul meg teljesen.
  • Szalonnás lecsó: A lassú tűzön kisütött szalonna zsírján készítik a lecsót.
  • Tarhonyás lecsó: A tarhonyát zsíron pirítják, majd hozzáadják a lecsó alapanyagait, kevés vizet és lassú tűzön a tarhonya puhulásáig főzik.
  • Tejfölös lecsó: A szokásos módon elkészített lecsóhoz tejfölt is adnak.
  • Tojásos lecsó: A kész lecsóhoz külön tányérban felvert tojást adnak, és lágyra sütik.
  • Zöldbabos lecsó: Zöldbabbal is készíthető, de akkor nem kell előfőzni, hanem együtt kell feltenni kevés vízzel.
  • Virslis lecsó: A virslit lehet karikákra vágva, vagy egészben együtt főzni a lecsóval.

A fenti lecsó változatok számtalan módon variálhatóak, függően attól, hogy milyen alapanyag található éppen a hűtőszekrényben. A vöröshagyma, paprika és paradicsom szeletelésének módja, arányai is változatosak lehetnek. A lecsó alapot többféle feltéthez, mint rizs, vagy burgonyaköret kiegészítőjét kínálják (Pl.: sült libamájhoz, sült tarjához, de illik néhány vadhúsból készült ételhez is.)

Lecsó más nemzetek gasztronómiájában[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  • Dzsuvecs - szerb
  • Ratatouille - francia cukkinivel és padlizsánnal készített lecsó
  • peperonata - olasz
  • menemen - török
  • shakshuka - közel-keleti[9]

Lecsókolbász[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A hagyományos magyar lecsónak sokak szerint elengedhetetlen kelléke a lecsókolbász[10] (egyik korábbi márkaneve "fradi kolbász" azaz "mindent bele"), ami egy ömlesztett húsipari készítmény. A magyar szocializmus fénykorában kétforintos kolbásznak, vagy henteskolbásznak is nevezték.[11][12] A lecsókolbász összetevői: sertéshús, gyártási szalonna, víz, sertésbőrke, konyhasó, burgonyakeményítő, szójaliszt, hagyományos fűszerek, ízfokozó (E621), természetazonos aromák, (E316), (E250).

Lecsó a magyar irodalomban[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

"Egyébként már maga az őrölt fűszerpaprika is megosztja a lecsóbarátokat. Van, aki szerint szükséges, mások szerint felesleges, kesernyéssé teszi a lecsót. Ismerek olyat, aki borssal fűszerez, tejföllel sűrít, és vannak megszállottak, akik péppé főzik a lecsót, aztán kezdik a munkát elölről, és ez a sűrű esszencia képezi majd a lecsó alapját. Ősi magyar étel, mondják rá. Pedig nem az. Döbbenten látom, hogy A magyar nyelv történeti-etimológiai szótára szerint a lecsó szó nyomtatásban 1940-ben jelent meg először. Utóbb fedeztem fel, hogy az Új Idők 1931-es receptkönyvében már szerepel! A szótár szerint hangutánzó, talán a locsog szó családjába tartozik. Ha az ember kicsit utánanéz, hamar kiderül, hogy bizonyos vidékeken a lecsedék konyhai hulladékot jelent, a lecses, lecskes puhát, nedvdúsat, a lecsma pedig lottyadtat. Talán itt kell keresni a lecsó szó forrásvidékét."
Fehér Béla: Lecsó[13]
  • Krúdy Gyula híres halászlé receptjében is szerepel a lecsó:
Többféle halat tisztítunk meg és vágunk darabokra. Besózzuk. Először a fejet, uszonyokat és gerincet főzzük meg felaprított hagymával két liter vízben. Lassan főzzük 40-50 percig, miközben megszórjuk piros paprikával. Ezután kivesszük az eddig főzötteket és beletesszük a sózott értékes halrészeket és az ikrát. Zöldpaprika, paradicsom, télen 2 kanál lecsó jön még hozzá. Húsz perc múlva tálalhatjuk is.
Krúdy Gyula: A tiszai halászlé lényegéről"[14]

Érdekességek[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

2009. szeptember 19-én Balkányban sikeres Guinness-rekordkísérlettel megdöntötték a legnagyobb lecsó korábbi 3800 adagos rekordját. A főzéshez egy 2,5 méter átmérőjű, 0,95 méter oldalfal-magasságú hegesztett saválló acél edényt alkalmaznak, melynek számított űrtartalma 4661 liter volt.[15]

Zsámbokon a "Lecsót a keceléből" nevű két napos kulturális, hagyományőrző és gasztronómiai rendezvényen közel 50 bográcsban készül minden évben a lecsó, amit a fesztivál vendégei is megkóstolhatnak. A kecele a helyi népviselet része. Ebbe a köténybe gyűjtötték a kertben a település ősei a lecsóhoz szükséges friss zöldségféléket. 2007-től kezdve a meghívott külföldi főzőszakácsok bemutatójára is sor kerül. Így a rendezvény résztvevői megkóstolhatják a belga, a francia, a szlovák, a szír, a kongói "lecsót" is.[16]

Irodalom[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  • Dr. Ketter László: Gasztronómiánk krónikája, Budapest, 1985.
  • Gundel Károly: Gyakorlati gasztronómia. Mi mindent kell tudnia a jó vendéglősnek, Budapest, 1949.

Hivatkozások[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Ajánlott források[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Receptek[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A magyar Wikikönyvekben
további információk találhatók
Lecsós receptek témában.