Ragu

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából

A ragu (franciául ragout, angolul ragout, németül ragout, olaszul stufato) olyan húsétel, amelynek az állaga leginkább a magyar pörköltökhöz, tokányokhoz hasonlít, de a húst nem csíkokra (nem tokányra vágva), hanem apró kockákra (ragura vágva) darabolják, és fűszerpaprikát nem tesznek bele. A ragut ellentétben a pörkölttel nem pirítják vissza többször a zsírjára, másként fogalmazva a ragu, apróra vagdalt hús (vagy gomba) sűrű, fűszeres lében.

A raguk közös jellemzője, hogy az egyforma kockákra vágott alapanyagok sűrű szaftos étellé főnek.

A raguhoz a hús vágási felületének simának kell lenni, mert minimalizálni kell azt a felületet, melyen kiszöknek az értékes húsnedvek. A hagyományos tokányravágás (a vékony csík és „aprópecsenye”) nem alkalmas a jó minőség eléréséhez, a húskockákat legalább 2-3 centiméteres kockákra vágjuk, de még jobb, ha ennél is nagyobbak a húsdarabok. Egy ragu annál jobb és finomabb, minél hosszabb idő alatt főnek össze az ételhez felhasznált alapanyagok. A ragu konyhatechnikai eljárása alapvetően a párolás, ami jóízű, puha, „zaftos" ételt eredményez. A kevés zsiradékban történő elősütés által keletkezett, jóízű pörzsanyag és a kevés folyadékban, fedő alatt történő főzéssel készült ragu, finom és puha lesz. Megszámlálhatatlan ragu létezik, csak a felhasználható alapanyagok száma és minősége szab határt a raguk sokféleségének.

Története[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

"Ragu ist das! Kellner én hozzám így szólván, megrágom, feleltem, sógor, jó fogam van… Vagdalt étel volt ez s vala fokhagymával, Nem kellett ehhez kés, ettem azt kalánnyal." Gvadányi József: Egy falusi nótárius budai utazása (1790)

Ragu variációk[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  • franciás (tejszínnel vagy tejjel, szegfűszeggel készítik)
  • olaszos (bazsalikom, oregánó, rozmaring, sok fokhagyma a jellemző fűszerek)
  • magyaros (piros arany, paradicsom, paprika, bors)
  • Dombóvári – csirkehús zöldborsóval, kapormártással;
  • Magyaróvári – sonka, gomba;
  • Bakonyi – gomba, sajt;
  • Budapest – csirkemáj, zöldborsó
  • pikáns (mustár, méz)
  • egészséges (sok zöldség, olívaolaj, hal-, vagy szárnyashús)
  • idény szerint (paradicsom, paprika, cukkini, zsenge tök, patiszon, vagyis az idényzöldségek bővebb felhasználása)
  • laktató (mindent bele, majd a vele főtt krumplival sűríthetjük)

A pörkölt, paprikás, tokány és ragu ételféleségek elnevezései néha egymás szinonímájaként fordulnak elő, s az ételt jellemző alapanyag vonzza a nevet és a név az étel alapanyagát és az ízesítését.

További információk[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Kapcsolódó szócikkek[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]