Pálpusztai sajt

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Pálpusztai sajt csomagolva
Pálpusztai sajt

A pálpusztai sajt tehéntejből készült, sózott, oltós alvasztású, rúzsflórával érő, lágy, zsíros sajt.

A pálpusztai sajt híres jellegzetesen erős, pikáns, enyhén ammóniás bukéjáról, ami egyébként minden rúzsflórával érő sajt jellegzetessége. A sajttészta lágy, legfeljebb kevés apró erjedési vagy röglyuk található benne. Kis méret és tömeg, rövid érési idő jellemzi, kívülről befelé érik. Íze az érés folyamán alakul ki, a tárolás ideje alatt folyóssá válhat.

A pálpusztai sajt egyike a kevés tradicionális magyar sajtnak, noha története nem nyúlik vissza régre.

Magyarországon a 20. század eleje óta készítenek pálpusztai sajtot a sörkorcsolya (romadur) jellegű sajtok mintájára. Alakja általában hasáb vagy kocka.

Nevének eredete[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Heller Pál az 1890-es években alapította meg sajtgyárát Budapesten, a Kerepesi úton. Ez volt a Derby Sajt- és Vajtermelő Rt. Itt alkották meg a Derby és a Pálpusztai sajtot is. Az utóbbit a gyáralapító saját magáról nevezte el (Pál), amihez a pusztát a jobban csengő név miatt toldották hozzá. Tehát a név nem egy valós helyre utal, nem volt semmiféle puszta, ahonnan a tejet hozták volna a gyárba vagy ahonnan a sajt receptje származhatna. A Derby sajt neve pedig a gyárhoz közeli lóversenypályára utal. [forrás?]

Rúzsflórás érlelése[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A rúzsflóra egy baktérium színtenyészet, amely obligát aerob, ami azért nő a sajt felületén, mert csak levegő mellett szaporodik. Enzimjei erőteljesen bontják a sajt fehérjéit, egészen az aminosavakig, a sajt zsírját pedig egészen a zsírsavakig. A pálpusztai sajt felületén, egy erősen fehérjebontó baktérium, a Brevibacterium linens tenyészet hozza létre a vörösesbarna nyálkás bevonatot.

A rúzsflórával érő sajtok felületére, enyhén sós oldat formájában, kenegetéssel viszik fel a baktériumtenyészetet, majd az érlelés során 2-3 naponként átfordítják a sajtokat és újra bekenik a felületüket.

Érdekesség, hogy a sajt érleléséhez használt Brevibacterium linens, az emberi bőrön is fellelhető bakérium. Részben ez a baktérium is közreműködik az ember testszagának kialakulásában.

Előírás[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A Magyar Élelmiszerkönyv szerint a pálpusztai sajtnak 43-57 gramm súlyúnak és 4–5 cm hosszú, 3–4 cm széles, 2,5-3,5 cm magas hasáb alakúnak kell lennie. Szárazanyag-tartalma legalább 44% (m/m), zsírtartalom a szárazanyagban pedig legalább 45% (m/m) kell, hogy legyen.

Lásd még[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]


Irodalom[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Magyar Élelmiszerkönyv

További információk[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]