Appenzeller (sajt)

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Appenzeller® Classic

Az Appenzeller egy svájci félkemény sajt. A Säntis nevű hegy körüli vidék szolgáltatja a természetes nyers tejet, amelyből az Appenzeller sajt készül. Napjainkban az Appenzeller Käse GmbH és további 70 sajtüzem Appenzell, Thurgau és Szt.Gallen kantonban állítja elő (az éves előállított mennyiség 8622 tonna[1]).

Nevének eredete[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Nevét a kelet-svájci Appenzell kantonról kapta. Több, mint 700 éve ismerik ezt a sajtfélét. A középkorban a Szt. Galleni szerzetesek tizedként kapták az appenzelli termelőktől. Egy ebből az időből származó hivatalos okmány említi először a sajtot (1282).

Védjegyek[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  • Az Appenzeller nem fajtanév, hanem védjegyezett név (mivel Svájc az eredetmegjelölésnek alkalmas megjelölések oltalmát ebben a formában biztosítja). Magyarországon és számos országban védjegyoltalom alatt állnak az APPENZELLER megjelölést tartalmazó védjegyek.
    • APPENZELLER szóvédjegy
      • 756252 nemzetközi lajstromszámon, illetve 002104941 lajstromszámon közösségi védjegyként a Sortenorganisation Appenzeller Käse GmbH javára,
      • APPENZELLER ábrás védjegyként 522443 nemzetközi lajstromszámon Appenzell kanton javára.

Készítése[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A tej, amiből a sajt készül 100% természetes tej: a tejet szolgáltató teheneket természetes körülmények között legeltetik, kizárólag szénával etetik, sohasem silótakarmánnyal. A tejet, a teheneket és az istállókat rendszeresen minőségi ellenőrzés alá vonják. A tejet az átvétel után még egyszer ellenőrzik és megmérik (naponta kb. 16.000 liter). Először 10 °C alá hűtik, majd nagy tároló tankokba folyatják. A centrifugában a nyers tej egy részét zsírtalanítják (elvonják a tejszínt), mivel az appenzeller sajt zsírtartalma pontosan meg van határozva. A sovány tej és a zsíros tej együtt folyik a 6000 literesnél semmiképp sem nagyobb űrtartalmú tartályokba, ahol állandó keverés közben a tejet 31 °C-ra melegítik, majd hozzáadják az oltóanyagot és a tejsavbaktériumokat (természetes erjesztő anyagok). A tej 30-34 perc múlva elkezd kocsonyásodni, besűrűsödik, és az így keletkezett tejalvadékot egy „sajt-hárfával” feldarabolják. Amikor az alvadék kukoricaszem méretűvé válik, a tejsavó elválik, és az alvadékot addig melegítik állandó keverés közben, amíg el nem éri a megfelelő keménységet.

A sajtot formába öntik és kipréselik a még benne lévő tejsavót. A préselési folyamat közben mindegyik sajtkorong kap egy „sajt-kísérőlevelet”; ez a minőségi pecsét tartalmazza a sajtüzem számát, gyártási garanciát, az előállítás dátumát és a sajtkorong sorszámát. Elkezdődik a kéreg képződése, a sajtkorongokat sós lébe mártják, ami az alapja az ízképződésnek és tartósságnak, illetve eltarthatóságnak. A sajtokat 14-15°C-os hőmérsékletű és 90%-os páratartalmú helységekben több hónapig érlelik, közben rendszeresen forgatják és a szélét bekenik egyfajta fűszeres kocsonyával, amelynek összetétele szigorúan titkos. Ez a pác adja a sajt aromáját.

Egy sajtkorong súlya kb. 6.2–8 kg, átmérője 30-33 cm, magassága 7-9 cm. Széle sárgás- barnás színű. Elefántcsontszínű belsejében csak kevés lyuk van, azok is egyenletesen eloszlódnak. A sajt állaga puha, selymes. Íze intenzív, fűszeres, hosszabb tárolás után pikánssá válik.

Változatai[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A sajtok elsősorban az érettség szintjében különböznek: hosszabb érlelés fűszeresebb ízt eredményez.

sajtfajta érlelési idő csomagolás megjegyzés
Appenzeller® CLASSIC 3 hónap ezüst-kék-piros kevésbé fűszeres
Appenzeller® SURCHOIX 4-5 hónap aranyszínű fűszeresebb, zsírtartalma 48%
Appenzeller® EXTRA 6 hónap arany-fekete intenzív fűszeres íz
Appenzeller® Bio 3 hónap Bio-Milch-címke ízben nem különbözik, biotejből készül
Appenzeller® 1/4 Fett Mild 3-4 hónap ezüst-zöld 30%-kal kevesebb kalóriát tartalmaz
Appenzeller® 1/4 Fett räss 6-8 hónap ezüst-barna erősen fűszeres ízű

Felhasználása[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Hideg és meleg konyhában is sokoldalúan felhasználható. A lágyabb, kevésbé fűszeres fajták alkalmasak fondue vagy raclette készítéséhez, a fűszeresebbek salátákhoz, felfújtakhoz stb. A sajt mindenképpen jellegzetes ízt ad az ételnek.

Forrás[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Az Appenzeller® Switzerland hivatalos honlapja

  1. 2007. évi adat