Sajt

Itáliai, parmezán sajtot készítő üzem, Modena

Svájci ementáli sajt-darabkák

A sajt savanyított vagy felfőzött tejből, préseléssel, vagy anélkül készülő étel. Általában tehén, kecske, juh vagy bivaly tejéből készül savanyítással vagy felfőzéssel. A sajttejet általában rövid idejű hőkezeléssel pasztőrözik, amelynek során a patogén mikroorganizmusok elpusztulnak, majd oltóenzimmel és speciális baktériumtenyészettel beoltják, gyakran fűszerezik és érlelik. Az ókortól kezdve világszerte ismert és kedvelt, egészséges tejtermék. A világon több száz féle sajtot gyártanak. A fajták elkülöníthetők a tej eredetétől, a vajzsírtartalomtól, a feldolgozás és az érlelés hosszától stb. függően.

Története

Egy legenda szerint a sajtot egy arab nomád fedezte fel. A legenda úgy szól, hogy tejjel töltött meg egy nyeregtáskát, hogy azt fogyassza az úton, ameddig keresztüllovagol a sivatagon. Több óra után lovaglás után megállt, hogy szomját oltsa, s látta, hogy a tej sápadt vizes folyadékká vált, melyben szilárd fehér darabokban vált ki a sajt. A nyeregtáska egy fiatal állat gyomrából készült, ez egy megalvasztó enzimet tartalmazott, amit renninként (alvasztóenzim) ismerünk. A tejet valójában a rennin a forró nap és a ló vágtató mozgásának keveréke aludttejjé és savóvá választotta el.

Ipari előállítása

Az elegytejet lefölözik, majd hőkezeléssel és mikroszűréses technológiával a sajtgyártás számára ideális állagúvá teszik, ezt nevezzük üsttejnek.

• Az üsttej legfontosabb kezelései:
  • Az üsttej zsírtartalmának beállítása, és a tej festése.
  • Az alvadóképesség javítása.
  • A sajtok korai puffadása elleni kezelése.
  • Az üsttej savfokának beállítása.
  • Sajtfeldolgozásra csak kellően érett tej használható. Az érlelést kultúra hozzáadásával végzik.
  • Tejalvasztás.

• Az alvadék feldolgozása:
  • felvágás
  • utómelegítés
  • kimerés
  • formázás

• A sajt készítése:
  • forgatás, préselés
  • sózás
  • szikkasztás
  • érlelés
  • utóérlelés

Minőségi tényezők

A sajtok érési folyamatát sok tényező befolyásolja, és ezek mindegyike meghatározza a végtermék ízének minőségét és intenzitását:

• alapanyag víz- és zsírtartalma, tömörsége és mérete
• baktériumok fajtái és mennyisége
• hőmérséklet
• levegő páratartalma
• időtartam
• préselés

A kész sajt fő összetevői

• kazein
• zsír
• víz
• só
• ásványi anyagok

Sajtfajták

A sajtoknak számtalan fajtája van, mivel a készítési módszer változatos, sőt az oltó baktériumtenyészet sokszor titkosan kezelt. Az alábbi lista a közismert sajtmárkákat és típusokat tartalmazza. (A sorok végén százalékban megadva az adott sajt zsírtartalma olvasható a szárazanyagban).

Sajtok előállítás szerinti csoportosítása

• oltós alvasztású: Az oltós alvasztású érlelt sajt tejből megfelelő kultúra hozzáadásával, enzimes alvasztással, részbeni savóelvonással – membránszeparációs technológiával gyártott sajt esetén részbeni permeátelvonással – előállított szilárd vagy félszilárd termék, amelyben a savófehérje-kazein arány nem haladja meg a tejben levőt, és amelyet rövidebb-hosszabb idejű érlelés után fogyasztanak.

Megfelelő ízesítőanyagok hozzáadásával vagy füstöléssel előállíthatók az oltós alvasztású érlelt sajtok ízesített változatai is (pl. köményes sajt)

• vegyes alvasztású: A savanyítás és az oltó együttes hatására következik be a vegyes alvadás. A vegyes alvadáskor a savanyodás játszik döntő szerepet. Az oltó használata csak az alvadék szilárdításához kell.
• savas alvasztású: A savas alvasztású sajtok tejből vagy íróból, vagy sajtsavóból, esetleg ezek keverékéből, jellemzően mikrobiológiai, savas és azt esetleg kiegészítő oltós, hosszú idejű alvasztással, majd részbeni savóelvonással előállított termékek, amelyeket frissen vagy rövid érlelés után fogyasztanak.

Ízesítőanyagok hozzáadásával vagy füstöléssel előállíthatók a savas alvasztású sajtok ízesített változatai is (MÉ 2-51/109). A Magyar Élelmiszerkönyv a vegyes és a savas alvasztású sajtokat együtt kezeli

Friss sajtok

• Tejsavas alvadású Nem érlelik, ezért csak rövid ideig áll el. Édességekhez használják (például tiramisu).

  Étkezési tehéntúró, Sportsajt, Boursin, Rocamadour, Mascarpone

• Oltós alvadású

  Juhtúró - brindza, gomolyák, Burgos

• Vegyes alvadású

  Túrók (leveles túró, centrifugálásos túró, krémtúrók)

• Túrósajtok
  • Sárgasajt (pogácsasajt)

    Kvargli Sárga bevonatú, erős szagú túrósajt féle. (=Olmützer Quargel / olomoucký tvarůžek Cz)

    Mainzer käse, Harzär käse D

  • Nemespenészes (kamembertes)
  • Főzött sajt (főzősajt) Ekkor az aludttejet vagy oltós túrót megolvasztják + só, kömény + tejszín, vaj.

    Mozzarella, Bocconcini golyó, Ovolini golyó

• Albumin savósajtok

  Orda

  Az ordakészítés után visszamaradt tiszta savó (sajtsavó) a kvasz és a kiszel nevű ital alapanyaga. Az északi országokban savómézet (mysos) is készítenek belőle.

Érlelt sajtok

- Lágy sajtok

• Fehérpenészes

Brie

Camembert

• Rúzsos (vöröspenészes)

A rúzsflóra egy baktérium színtenyészet, amely obligát aerob, ami azért nő a sajt felületén, mert csak levegő mellett szaporodik. Enzimjei erőteljesen bontják a sajt fehérjéit, egészen az aminosavakig, a sajt zsírját pedig egészen a zsírsavakig. Az így érlelt sajt felületén, egy erősen fehérjebontó baktérium, a Brevibacterium linens tenyészet hozza létre a vörösesbarna nyálkás bevonatot. A rúzsflórával érlelt sajtoknak jellegzetesen erős, pikáns, enyhén ammóniás bukéja van.

Romadur német sajt

Munster francia sajt

Pálpusztai magyar sajt

• Mosott (rúzzsal érő, de kéreg nélküli)

Bel pease olasz sajt

Epoisses francia eredetvédett sajt. Az Époisses gyártásához felhasznált tej kizárólag Brune, Montbéliarde vagy Simmental Française fajtájú tehenektől származhat.

- Félkemény sajtok

• Gouda típusú

Gouda Hollandia azonos nevű városáról kapta nevét, sötétsárga színű kb. 48%

• Edami típusú

Edámi Edam városáról kapta nevét.

• Trappista típusú

Trappista - A franciaországi trappista szerzetesek készítették először; a legkedveltebb sajt a magyar piacon; számos vállalat gyártja.

• Pusztasajt típusú

Tilsiti

Óvári

Appenzeller

Raclette

Le Gruyere

- Kemény sajtok

• Hegyi sajt jellegű

Ementáli Jellemzője az érés közben kialakult nagy lyukak. 45%.

• Grana jellegű (reszelni való sajtok)

Parmezán Erős íze van, jól reszelhető

• Cheddar jellegű

Cheddar Savanykás ízű, olvadékony sajt.

Cheshire Angol, enyhén sós ízű sajt.

- Gyúrt sajtok

Parenyica: Enyhén füstölt sajt

Kaskaval: Enyhén füstölt sajt

- Belsőpenészes sajtok

Márványsajt

Rokforti A Roquefort környéki barlangokban érlelt sajtokat nevezhetik így

Gorgonzola

Stilton Angol, kékpenészesszel erezett, nevezetes sajt.

- Sós-vizes sajtok vagy Sós-savós sajtok

Feta: 5-15%-os sóoldatban tárolják, így sokáig eláll ez a friss sajt. 50%.

Ömlesztett sajtok

• Medve sajt
• Camping sajt
• Mackó sajt
• Mese sajt

Világtermelés és fogyasztás

A legtöbbet termelő országok (ezer metrikus tonnában)
Egyesült Államok	4 275 (2006)
Németország	1927 (2008)
Franciaország	1884 (2008)
Olaszország	1149 (2008)
Hollandia	732 (2008)
Lengyelország	594 (2008)
Brazília	495 (2006)
Egyiptom	462 (2006)
Argentína	425 (2006)
Ausztrália	395 (2006)

Legtöbbet exportáló országok - 2004 (ezer USA dollárban)
Franciaország	2 658 441
Németország	2 416 973
Hollandia	2 099 353
Olaszország	1 253 580
Dánia	1 122 761
Ausztrália	643 575
Új-Zéland	631 963
Belgium	567 590
Írország	445 240
Egyesült Királyság	374 156

Legtöbbet fogyasztó országok- 2003 (kg/fő/év)
Görögország	27,3
Franciaország	24
Olaszország	22,9
Svájc	20,6
Németország	20,2
Hollandia	19,9
Ausztria	19,5
Svédország	17,9

Lásd még

• Kecskesajt

Fordítás

Ez a szócikk részben vagy egészben a Cheese című angol Wikipédia-szócikk fordításán alapul. A fordítás eredetijének szerzőit az eredeti cikk laptörténete sorolja fel.

Külső hivatkozások

• Könyvek » Alkalmazott tudomány » Orvostudomány » Egészségügy » Tej és tejtermékek a táplálkozásban 4.3.1. Az érés hatása a sajt összetételére
• A Pallas a sajtról
• Startlap linkgyűjtemény
• A mindmegette.hu oldal a sajtokról
• A konyhamester.hu oldal tájékoztatója, hogy „Melyik sajt mire való?”
• Az eszemiszom enciklopédiája
• Sajt.lap.hu - linkgyűjtemény