Nátrium-glutamát
| Nátrium-glutamát | |
|---|---|
 |
|
 |
|
| IUPAC név | sodium (2S)-2-amino-5-hydroxy-5-oxo-pentanoate |
| Más nevek | mononátrium-glutamát, MSG, E621 |
| Azonosítók | |
| CAS-szám | [] |
| PubChem | |
| SMILES | C(CC(=O)O)C(C(=O)O-)N.[Na+] |
| Tulajdonságok | |
| Kémiai képlet | C5H8NNaO4 |
| Moláris tömeg | 169,111 g/mol |
| Megjelenés | fehér, kristályos por |
| Olvadáspont |
225℃ |
| Oldhatóság (vízben) | erősen vízoldékony |
| Ha másként nem jelöljük, az adatok az anyag standardállapotára vonatkoznak. (25 °C, 100 kPa) |
|
A nátrium-glutamát (más néven MSG, mononátrium-glutamát vagy E621) a glutaminsav nátriummal alkotott sója. Az egyik legáltalánosabban alkalmazott élelmiszer-adalékanyag.
Bár a hagyományos ázsiai konyha már régóta ízfokozóként alkalmazza, először csak 1907-ben izolálták. Tiszta állapotban fehér, kristályos port alkot, vízben vagy nyálban igen gyorsan oldódik, nátrium kationra és glutamát anionra válik szét (a glutamát a glutaminsav anionja). Jellegzetes, umami íze van.
Tartalomjegyzék |
[szerkesztés] Kémiai tulajdonságok
Szobahőmérsékleten és légköri nyomáson szilárd vegyület, de erős oxidálószerekkel reakcióba lép. A nátrium-glutamát királis vegyület, két enantiomerje létezik, de ízfokozóként csak a természetben is előforduló L-glutamát változatot alkalmazzák.
[szerkesztés] Gazdasági vonatkozások
A nátrium-glutamátot nagy mennyiségben, általában keményítőből, cukornádból, cukorrépából vagy melaszból, erjesztés útján állítják elő.[1] Évente körülbelül 1,5 milló (2001) tonnát használnak fel belőle.[2]
[szerkesztés] Élelmiszeripari felhasználása
Rendkívül széles körben alkalmazott ízfokozó. Legnagyobb mennyiségben hústartalmú vagy húsízű élelmiszerekben fordulhat elő, de más ízek kiemelésére, erősítésére is alkalmazzák. Előfordulhat leveskockákban, salátákban, felvágottakban, pácolt húsokban, chipsekben, fűszerkeverékekben. Ízfokozóként kizárólag a természetben is megtalálható L-glutamát enantiomer alkalmazható, ugyanis a másik változat nem ízfokozó tulajdonságú.[3] Számos élelmiszerben (például szójaszósz) természetes úton fordul elő, sokszor az átlagosnál magasabb koncentrációban.
[szerkesztés] Egészségügyi hatások
Számos forrás mellékhatásokról számol be (például az arra érzékenyeknél nyaki és hátfájást, gyengeséget, fejfájást, szapora szívdobogást okozhat, valamint némely források az egyik legveszélyesebb adalékanyagként említik),[4][5][6][7] ugyanakkor az itt hivatkozott tudományos vizsgálatok nem mutattak semmiféle káros mellékhatást.[8][9][10][11][12][13] 12 hetesnél fiatalabb csecsemők esetében fogyasztása nem ajánlott. Napi maximum beviteli mennyisége nincs meghatározva.
[szerkesztés] Külső források
- ↑ http://www.ajinomoto.com/amino/eng/product.html
- ↑ http://www.ajinomoto.co.jp/ajinomoto/A-Company/company/zaimu/pdf/fact/food_biz.pdf
- ↑ Kimber L. Rundlett, Dr. Daniel W. Armstrong (1994.). „Evaluation of free D-glutamate in processed foods”. Chirality 6 (4), 277-282. o.
- ↑ http://www.mokkka.hu/drupal/node/2941
- ↑ http://polgarinfo.hu/modules.php?name=News&file=article&sid=58513
- ↑ Tóth Gábor:Az E-számokról őszíntén
- ↑ MSG - Mono Sodium Glutamat = Natrium Glutamat
- ↑ Food-Info.net : E-numbers : E621 : Monosodiumglutamate
- ↑ Food-Info.net : Monosodiumglutamate - E621
- ↑ Food-Info.Net : Review On Monosodium Glutamates
- ↑ FDA Backgrounder: FDA and Monosodium Glutamate
- ↑ The Facts on Monosodium Glutamate (EUFIC)
- ↑ Safety (MSDS) data for monosodium glutamate
