Umami

Umami-összetevőkben gazdag például a paradicsom

Az umami (japán: 旨味 vagy うまみ, „finom íz”; kínaiul: 鮮味, xianwei (hszianvej)) az alapvető édes, savanyú, sós és keserű íz mellett az úgynevezett „ötödik íz”. Megtalálható például a paradicsomban, a sajtfélékben, a halfélékben, a spenótban és a japán konyhában használt konbu (コンブ) nevű barnamoszatban (Laminaria japonica). A nátrium-glutamátot (E621) 1908-ben fejlesztette ki Ikeda Kikunae, ez a mesterséges adalékanyag is képes az umami kiváltására. Gyakorta használják ízfokozóként.

A keleti konyhákban az umami alapvető fontosságú, nyugaton leginkább „erőteljesen kellemes ízként”, „kínai ízként” vagy „húsízként” jellemzik. Az umami észlelésére képes ízlelő receptorok a nyelv egész felületén megtalálhatóak.

Források

• Mi az az umami?. Origo, 2012. szeptember 25. (Hozzáférés: 2012. szeptember 28.)
• Ninomiya K (1998.). „Natural Occurance”. Food Reviews International 14 (2&3), 177–211. o. DOI:10.1080/87559129809541157.  
• Chaudhari N, Landin AM, Roper SD (2000.). „A metabotropic glutamate receptor variant functions as a taste receptor”. Nature Neuroscience 3 (2), 113–119. o. DOI:10.1038/72053. PMID 10649565.