Ratatouille

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Ratatouille

A ratatouille (ejtsd: ratatui) padlizsánból és más zöldségekből készülő hagyományos francia egytálétel. Szokás „mediterrán lecsó”-nak vagy „francia lecsó”-nak is hívni. Elsősorban Provence-ban készítik, különösen Nizzában. A valódi ratatouille szaftos és olvadósan kompótszerű.

Elkészítése[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Hagyományos ratatouille[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A ratatouille-ban a domináns zöldség vagy a padlizsán, vagy a cukkini (sohasem a paprika). Ezekhez járul egy ízesítőcsokorral (petrezselyem, kakukkfű, bazsalikom, kevés zellerszár, póré) készülő „lecsóalap” (paprika, paradicsom, vöröshagyma, fokhagyma). Ez azonban sohasem szalonnás. Az alap gyakran készül piros és zöld kaliforniai típusú paprikából. Ha nem, akkor csak pirosból. Az egyes zöldségeket külön-külön készítik el, a végén egyesítik, s hosszabb-rövidebb ideig még együtt párolják őket. A hagymát finomra vágják vagy vékonyra szelik, az összes többi zöldséget viszont általában nagyobb, három centiméteres kockára vágják.

Finomított változat Joël Robuchon és Guy Gedda megoldásaival[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Guy Gedda, a provence-i konyha kiváló ismerője, az olívaolaj szerelmese azt javasolja, hogy a zöldségek sütéséhez mogyoróolajat vagy szőlőmagolajat használjunk. Olívaolajat csak a paradicsomhoz adjunk. Azt mondja, az erős lángon vagy hosszú ideig készülő ételekben az olívaolaj hamar elveszti frissességét, majd a végére még kellemetlenné is válhat az íze.

Ezek a csúcsszakácsok nemcsak a paradicsomot hámozzák és magozzák a felvágás előtt, hanem a paprikát is erős gázlánggal sütik, míg bőre teljesen meg nem feketedik. Ezután azonnal hideg vízbe mártják, fogkefével vagy kézzel ledörzsölik a héját.

Joël Robuchon a zöldségeket hosszúkásra vágja (kb. 1×4 centiméter). Tapasztalata szerint a paprika így feszesebb marad. Az étel elegánsabban néz kis, és az íze is jobb. A padlizsánból és a cukkiniből csak a héja alatti 1-1,5 centis részt vágja fel, a belsejét másra használja.

Elkészítés:

Érdemes több, vastag falú serpenyővel dolgozni párhuzamosan. 80 dekagramm szálirányban, vékony szeletekre vágott hagymát nagyon kis lángon zsemleszínűre pirítunk. Húsz perc múlva megsózzuk, még öt percig kis lángon tovább készítjük. Vigyázzunk, ne száradjon ki, ne keseredjen meg. Ha kész, szűrőre tesszük.

Három hámozott és csíkokra vágott paradicsompaprikát négy evőkanál semleges ízű olajon, élénk lángon pirítunk (vagy egy piros és egy zöld kaliforniait). Amikor már majdnem kész, nagy szűrőbe tesszük.

Ugyanígy járunk el egy kiló cukkinivel és 70 deka padlizsánnal. (A legjobbak a biopiacról beszerzett kisebb példányok vagy a hosszú, vékony, kevéssé felmagzott török importpadlizsánok.) A cukkinit és a padlizsánt kizárólag a sütés után sózzuk.

Egy kiló hámozott, kimagozott paradicsomot negyedekre vágunk (szükség esetén kissé megcukrozzuk), néhány evőkanál olívaolajon pár percig pároljuk. Hozzáadunk egy fej fokhagymát (a meghámozott gerezdeket épp csak megtörjük a kés pengéjével).

Ezek után egy nagy vaslábosban összekeverjük az összes zöldséget, s hozzáöntjük a paradicsomok összegyűjtött levét is (ha nincs elég, vízzel kiegészítjük körülbelül negyed literre).

Hozzáadunk egy ízesítőcsokrot: ehhez póréhagyma külső héjába három szál kakukkfüvet, öt-öt petrezselyem- és bazsalikomszárat csomagolunk és még egy kevés zellerlevelet. Összekötözzük.

Az egészet kis lángon (vagy 140–160 °C-os sütőben) hagyjuk még főni fél óráig.

A ratatouille-t gyakran csak másnap fogyasztják önálló fogásként. De nagyon jól illik bárányhoz, kecskéhez, markánsabb ízű halakhoz (mint a vörös márna), vagy akár nyúlhoz, illetve a csirke egyes részeihez (például a hátán található „osztrigarészből”, kakastaréjból és -heréből készülő ételhez).

Megjegyzések[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A csúcsgasztronómiában sok a finomított variáció. Gyakori az apró (öt milliméteres) kockára vágott zöldség, s az elkészítésben is előfordulnak különböző módszerek. Például van úgy, hogy a paradicsom nyersen vagy félig szárítva kerül bele, a padlizsán pirítva, a cukkini viszont blansírozva, a paprikák sütve és hámozva kevés kakukkfűvirággal, végül frissen adják hozzá az olívaolajat.

Források[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  • Az „Elkészítése”-szakasz forrása a Szaft c. MNO-cikk, 2007. augusztus 18.

Külső hivatkozások[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Commons
A Wikimédia Commons tartalmaz Ratatouille témájú médiaállományokat.