Abszint

Abszint
A hagyományos módon készített abszint
Típus	Párlat
Származási hely	Svájc, Neuchâtel
Alapítás	1769
Főbb összetevők	gyógy- és fűszernövények: fehér üröm, ánizs, édeskömény, magas alkoholtartalmú párlat,
Alkoholtartalom	45-83% V/V ± 0,3% V/V%
A Wikimédia Commons tartalmaz Abszint témájú médiaállományokat.

Az abszint (absinthe) egy magas, 45-83% közötti alkoholtartalmú, párolt szeszes ital, mely elsősorban fehér ürömfűből (Artemisia absinthium), valamint az ánizs (Pimpinella anisum) és a római édeskömény (Foeniculum vulgare) terméséből készül. Hagyományos színe zöld, vagy ritkábban színtelen, ezért olykor „zöld tündérnek” is nevezik. Ízében általában az ánizs a legmeghatározóbb, melyet az édeskömény és az ürömfű, majd pedig a többi összetevő aromája követ, különösebb keserű mellékíz nélkül.

Habár időnként tévesen likőrnek nevezik, az abszint hozzáadott cukor nélkül készül, így a párlatok közé sorolandó. Szokatlanul nagy alkoholtartalma miatt általában vízzel hígítva fogyasztják. Hígításkor figyelhető meg a „louche-hatás”: víz hatására az abszint opálos fehér-zöld színt vesz fel. Ennek oka az italban található illóolajok, főleg az ánizsolaj nagyon rossz vízoldhatósága, melyek a hígítás során kicsapódnak a párlatból. A különböző oldott olajok az okai annak is, hogy az abszintok csak szokatlanul magas szesztartalommal tárolhatóak.

Az abszintot általában veszélyes, függőséget okozó, pszichoaktív drogként állítják be. A fehér ürömfűben található, tujon nevű vegyi anyagot (melyet az abszint csak kis mennyiségben tartalmaz) tették felelőssé az ital állítólagos káros hatásaiért. Meghurcolása ellenére nincs bizonyíték arra nézve, hogy valaha is veszélyesebb lett volna más szeszes italoknál. Pszichoaktív hatásait (az alkoholból eredőket kivéve) erősen eltúlozták. Tilalmát mára a legtöbb országban eltörölték, és eredeti változatában is gyártható.

Története

Abszint plakát (1896)

„	Az első pohár után úgy látod a dolgokat, ahogyan neked tetszenek. A második pohár után úgy látod őket, ahogyan sosem voltak. A harmadik pohár után olyannak látod őket, amilyenek valójában, s ez a legszörnyűbb dolog a világon…	”
– Oscar Wilde az abszint egyik legnagyobb kedvelője, s egyben rabja is volt

Az abszint pontos eredete ismeretlen. Az ókori Egyiptomban i.e. 1550 környékén készült Ebers-papirusz említi először a fehér üröm gyógyászati alkalmazását. Az ókori görögök is használták leveleit borba áztatva, frissítő és gyógyító kezelésekhez. A mai értelemben vett abszint, tehát az ánizzsal és édesköménnyel készült párlat első nyomai azonban a 18. századi Svájcból származnak.

Az első írásos forrás egy 1769-es Neuchâtel-i újságban található, melyben egy bizonyos Madame Henriod a saját készítményét „Bon Extrait d'Absinthe” néven hirdeti. Egy népszerű legenda szerint a Neuchâtel-i kanton Val-de-Travers kerületében található Couvet-ben élő francia orvos, Dr. Pierre Ordinaire alkotta meg 1792 környékén, majd a receptet a szintén Couvet-ben élő Henriod-nővérekre bízta. Más források szerint a nővérek már ezelőtt is készítették az elixírt, mindenesetre 1797-ben egy bizonyos Major Dubied megszerezte a receptet a nővérekről, és fiával, Marcellin-nel, valamint vejével, Henry-Louis Pernod-dal megnyitotta első abszint-főzdéjét Couvet-ben, a Dubied Père et Fils-t. 1805-ben nyitották meg második szeszfőzdéjüket a franciaországi Pontarlier-ben, vállalkozásukat pedig Maison Pernod Fils-re nevezték át. Kezdetben 400 liter abszintot gyártottak naponta. A Pernod Fils egészen az abszint 1914-es franciaországi betiltásáig az egyik legnépszerűbb abszintmárka maradt.

Elterjedése Franciaországban

Edgar Degas: Abszint (1876)

1830-ban a franciák megkezdték Algéria megszállását. A hiányos orvosi ellátás miatt a katonák közt gyakoriak voltak a járványok, így a katonai orvosok védőitalt hagytak jóvá, mely borból, abszintból és vízből állt. A malária és a rossz ivóvíz ellen egyaránt hatásosnak remélték. Mindez lényeges hatással volt a francia abszinttermelésre: a Pernod Fils napi 20 ezer literre növelte termelését, valamint új főzdék is megjelentek. Az Algériából visszatérő katonák, akik nem csak gyógyszerként értékelték az abszintot, hamar népszerűvé tették, elsősorban Párizsban. Az országos peronoszpóra járvány miatt tönkrement bortermelés miatti magas borárak tovább segítették az elterjedését.

Az 1860-as évekre kialakult a „heure verte”, azaz „zöld óra” fogalma: délután öt órakor a lakosság egyre nagyobb része tűnt el a kávéházakban és bárokban, hogy abszintot fogyasszon. Ekkor terjedtek el az abszintcsapok is, melyekkel kényelmesebb volt az ital hígítása, amit a lassú csepegtetés rituálévá emelt. Az első olyan égetett szesz volt továbbá, melyet nőknek sem volt illetlenség fogyasztani. Az abszintot minden társadalmi osztályban kedvelték, ugyanis az 1880-as években tömeges termelése (és egyre gyakoribb hamisítása) miatt sokkal olcsóbb lett. 1910-re a franciák 36 millió liter abszintot ittak évente (és mellé majdnem 5 milliárd liter bort).

Hatása a művészetekre

Édouard Manet: Abszintivó (1859)

A korabeli festészetnek és irodalomnak gyakori témája volt a magányos, tönkrement abszintivó. Édouard Manet Abszintivó-ja (1859) komoly botrányt keltett, mivel elázott alkoholistát mutat be. Edgar Degas Abszint című festménye érzéketlenné vált, egykedvű párt ábrázol. Hasonló festmények még Édouard Manet, Pablo Picasso és Jean Francois művei, vagy Henri de Toulouse-Lautrec Monsieur Boileau a kávézóban című képe.

A kései 19. és korai 20. században sok abszintivó művész volt, akinek művészetében megjelent az ital. Ilyen volt többek közt Vincent van Gogh, Édouard Manet, Amedeo Modigliani, Arthur Rimbaud, Guy de Maupassant, Henri de Toulouse-Lautrec és Paul Verlaine. Merített ebből a témából még August Strindberg, Oscar Wilde és Ernest Hemingway is.

A művészetben és irodalomban nyíltan megjelenő abszint jól tükrözi egy olyan, hagyományosan bort fogyasztó társadalom alkoholproblémáit, melyben az abszint előtt nem volt gyakori a tömény italok fogyasztása. Körülbelül száz évvel korábban a megnövekedett égetettszesz-fogyasztás hasonló gondokat okozott Nagy-Britanniában, ahol szintén csak hatósági lépésekkel sikerült visszaszorítani az alkoholizmust.

Korabeli hamisítványai

Az abszint betiltása előtt a (lepárlás helyett) növényi esszenciák alkoholba keverésével készülő abszintok, illetve a mesterséges hamisítványok színének élénkítésére anilin-zöldet, réz-szulfátot, rézacetátot, vagy indigót használtak, melyek ez utóbbi kivételével erősen mérgezőek. Sokszor élénkítették így a klorofill adta enyhe smaragdzöldet is; az 1912-t megelőző években már kevés olyan abszint volt, melyet ne festettek volna.

További módszer volt a valódi abszint készítésekor fennmaradó elő- és utópárlat megvásárlása, melyet normális esetben elválasztanak a kész italtól, akkoriban azonban sok hamisítvány alapanyaga volt. Legegyszerűbb esetben rézsókat és ízesítőt kevertek az ipari alkoholhoz, valamint antimon-trikloridot is, arra hivatkozva, hogy ez csökkenti mérgező hatását. Valójában a louche-hatást pótolták vagy erősítették vele, és már akkoriban is kérdéses volt „pozitív hatása”, hiszen mérgező, és az „abszintizmus” több tünetéért is felelős lehet.

A felhasznált alkohol általában igen rossz minőségű volt. Sok amilalkoholt és egyéb kozmaolajat tartalmazott, valamint metanolt, mely szédülést, fejfájást, hányást, idővel pedig vakságot (ezt „abszintvakságnak” nevezték) és Parkinson-kórt, vagy halált okozott. Az abszint betiltásáért (az akkori szélsőséges alkoholizmus mellett) elsősorban a mérgező hamisítványok okolhatóak.

Mindez nem jellemezte a minőségi abszintokat, melyek még 1914-ben is veszélytelenek voltak, és a mai absintheur-ök közt még mindig az ebből a korból megmaradt italok testesítik meg a tökéletes abszintot.

Betiltása

Albert Maignan "Zöld Múzsa" c. képe (1895): A Zöld Tündér egy költőt csábít el

Az antialkoholista mozgalomnak és a borosgazdák egyesületének munkája nyomán hozták összefüggésbe az abszintot az erőszakos bűncselekményekkel és a társadalmi problémákkal.

Egy kritikusa szerint:

„	Az abszint őrültté és bajkeverővé tesz, epilepsziát okoz és tuberkulózist; már franciák ezreit ölte meg. Vérengző fenevaddá teszi a férfit, mártírrá a nőt, és visszamaradottá a gyermeket; bomlasztja és romba dönti a családot, és fenyegeti az ország jövőjét.	”

Edgar Degas festménye 1876-ból, a Musée d’Orsay-ben látható „Az abszint” elázott és ledermedt figurájával összefoglalja az abszintfüggőkről kialakult képet. Habár Émile Zola csak egyetlen alkalommal említi az abszintot név szerint, leírja hatásait L'Assommoir című regényében:

„	Boche ismert egy ácsot, aki anyaszült meztelenre vetkőzött a Saint-Martin utcában, majd polkázva halt meg – abszint-ivó volt.	”

Az abszint svájci betiltását bíráló poszter (Albert Gantner, 1910)

Az abszint már az 1850-es években eléggé rossz hírnévre tett szert. Fokozott fogyasztásának állítólagos tünetegyüttesét abszintizmusnak nevezték. A függőségen kívül nagyfokú ingerlékenységet és hallucinációkat írtak az abszint számlájára. Ahogy az ital egyre jobban terjedt, úgy szaporodtak a részben, vagy teljesen mesterséges hamisítványok, melyek általában mérgezőek voltak és felelőssé tehetők az abszint betiltásáért. Ezek olyan sok változatban, és olyan nagy mennyiségben kerültek a piacra, hogy a 20. század elején egyes kortárs kutatók nem voltak biztosak benne, gyártanak-e még valódit. A tipikus olcsó „abszint” ipari alkoholból, ízesítőkből és mesterséges színezékekből állt.

A lassan magához térő bortermelésnek (melyet a korábbi peronoszpóra-járvány szinte teljesen tönkretett) is komoly vetélytársat jelentett a tömegesen és olcsón előállított ital. A szőlőskertek újraültetése után a borosgazdák közelgő csőddel szembesültek: az abszint-divatban a korábbi mennyiségű bornak csak töredékét lehetett eladni.

1875 és 1913 közt a franciák abszintfogyasztása az ötvenszeresére nőtt. Ez idő alatt az összesített alkoholfogyasztás a 15-szörösére emelkedett, mely évi 60 liter tiszta szeszt jelentett fejenként. Ennek ellenére is elterjedt a meggyőződés, hogy nem az alkohol mennyisége jelenti a gondot, hanem minősége. Az abszint betiltását megelőzően a legtöbb, fűszer- és gyógynövényekből készített italt is egészségkárosító hatással vádolták; többek közt a vermutot, a gint, és a különböző keserűlikőröket.

1905-ben Jean Lanfray meggyilkolta a családját és magával is próbált végezni, miután abszintot ivott. A tény, hogy Lanfray alkoholista volt, aki a szokásos reggeli két pohár (6 cl) abszintján kívül nagy mennyiségű egyéb alkoholt is ivott aznap, elkerülte a bíróság figyelmét (vagy érdeklődését); a gyilkosságot egyedül az abszint számlájára írták. Ez a gyilkosság volt az utolsó csepp: 82 ezer svájci lakos írta alá a petíciót az abszint betiltásáról. Az abszint betiltását ezután rögzítették Svájc szövetségi alkotmányában, 1907-ben.

1906-ban Belgium és Brazília is betiltotta az abszint árusítását, de nem ők voltak az elsők. Az abszintot már 1898-ban betiltották a Kongói Szabadállamban. Hollandia 1909-ben tiltotta be; Svájc 1910-ben; az Amerikai Egyesült Államok 1912-ben, Franciaország pedig 1914-ben.

Az abszint betiltása Franciaországban a pastis (és kisebb mértékben az ouzo) növekvő népszerűségéhez vezetett, mert bár ezekben nincs ürömfű, mindkettő ánizsos ital. A Pernod Katalóniai (Spanyolország) Banus szeszfőzdében folytatta a gyártást, ahol az abszint legális maradt, de a megcsappant kereslet miatt az 1960-as években abba kellett hagyniuk. Svájcban a tilalom illegalitásba taszította az abszintkészítést. A házi főzdék tovább működtek, főleg la Bleue abszintot készítve, mivel színe miatt könnyebb volt titkolni a hatóságok előtt. Sok ország, köztük Nagy-Britannia soha nem tiltotta be az abszintot, mert ott nem volt olyan népszerű, mint Európa többi részén.

Rehabilitációja

Az Európai Unió jogharmonizációja nyomán (mivel bizonyos országaiban soha nem volt tiltott) 1988 után egyre több országban törölték el az abszint tilalmát. Méltatlanul hírhedt összetevőjének, a tujonnak maximális mennyisége az EU-ban 35 mg/l, az USA-ban pedig 10 mg/l, mely a korabeli abszintok (0,5–48 mg/l) jelentős részét legálissá teszi.

Az 1990-es évek máig is tartó hamisítvány-hulláma mellett megjelentek a minőségi, hagyományos abszintot készítő főzdék is; többek közt Svájc, Franciaország, Németország, Ausztria, Spanyolország, Hollandia, az Egyesült Államok, sőt, újabban a Cseh Köztársaság területén is. Ezek az abszintok a magyar kereskedelemben még nem kaphatóak.

Több mozgalom is alakult a minőségi abszint és a kulturált abszintfogyasztás elterjesztésére, mint pl. a Wormwood Society és a Fée Verte Absinthe House, melyek internetes oldalai, és az azokon található kritikák (melyek közt a legtöbb abszint és a hamisítványok jelentős része is szerepel), segíthetnek az abszint ellentmondásos piacán kiigazodni.

Modern hamisítványai

Különböző „cseh abszintok” egy prágai kirakatban

Az abszintot a betiltás előtt népszerűsége, és hagyományának hiánya miatt jellemezte a tömeges hamisítás, ma pedig ismeretlensége és mítoszai okolhatók ugyanezért. Tovább rontja a helyzetet, hogy az abszint név használatát sem az Egyesült Államok, sem az Európai Unió nem köti semmilyen követelményhez. Az abszinthamisítás egyedül Svájcban illegális, ahol a törvények csak a hagyományos abszintot engedélyezik.

Az 1990-es években egy brit importőr, a BBH Spirits tudomására jutott, hogy az Egyesült Királyságban az abszint soha nem volt tiltott, így árusítani kezdte a cseh Hill's Absinth-ot. Az ilyen, és ehhez hasonló (nem kizárólag cseh) hamisítványok gyorsan elárasztották a piacokat, és sok helyütt ma is ezek jelentik az abszintot a köztudatban. Jellemzően finomszesz, víz, aromák, élénk színű festék és fehérüröm-olaj hozzáadásával (vagy utóbbi nélkül) készülnek, tehát kevert abszintnak sem tekinthetők. Mindennek ellenére általában hagyományos, száz évnél régebbi recept alapján készülő, eredeti svájci-francia abszintnak állítják be őket, és szinte mindig említésre kerül „magas tujontartalmuk” is. Hamisítványnak tekinthető a cseh abszintként ismert ürmös gyomorkeserű is, hiszen annak ellenére, hogy gyártói általában a leghitelesebb hagyományos abszintnak nevezik, a (sokszor szinte elviselhetetlenül keserű) ital az eredeti abszinttól ízében és összetevőiben is végletesen különbözik.

Bár Spanyolországban a Pernod Fils áttelepülése miatt hagyománya van a valódi abszintnak, a mai hamisítványok és kevert abszintok egy jelentős része is ott készül.

Egyes gyártók csillagánizsos italokat címkéznek abszintként. Általában a csillagánizs alap (európai ánizs helyett), a likőrjelleg (hozzáadott cukor), vagy az ánizs, római édeskömény, fehér üröm hiánya, és az ebből fakadó ízkülönbség miatt tekinthetők hamisítványnak. Ízüket – bár az abszintéra csak ánizsos jellegében hasonlít – sokszor kellemesnek tartják. Zöld színüket (mivel valójában a pastis-hoz állnak közelebb) mesterséges színezék adja.

Az egyes márkák összetevői általában nem nyilvánosak, de független kritikusok véleménye alapján elmondható, hogy a magyar kereskedelemben kapható „abszintok” íze és tartalma nem hasonlít különösebben a valódi abszintéhoz.

A fehér ürömfű

A fehér üröm

A fehér ürmöt (Artemisia absinthium), a világ egyik legkeserűbb növényét már az egyiptomiak és a görögök is ismerték és gyógyításra használták. Közép- és Dél-Európában, Kelet-Ázsiában, Észak-Afrikában helyenként tömegesen előforduló, bokros, száraz helyeken termő évelő növény. Termesztése általánosan elterjedt. Hazánkban a középkori kolostorkertekben volt megtalálható, a szerzetesek különböző elixírek készítésére használták. Étvágygerjesztő hatásánál fogva gyógyteák alkotója. A belőle nyert illóolaj görcsoldó, bélféregűző gyógyszerek egyik alapanyaga. Külsőleg reuma elleni beöntő készítésére használják.

Nevében az első szó Artemisz istennő neve, merthogy az ő adományának tartották, az absinthium pedig a görög αψίνθιον (apszínthion) latin változata. Eredete vitatott: a görögben az a- + pszinthosz ~ "élvezhetetlen", egy elfogadottabb elmélet szerint viszont az aspand-ból származik, mely az egyik perzsa dialektusban egy keserű növény neve volt, valószínűleg a Szíriai rutafűé (Peganum harmala).

Az illóolajában található tujon és fellandrén idegmérgek. Az abszintin felelős az üröm keserű ízéért (1 gramm érezhetően keserűvé tesz 70 liter vizet), ám ez az anyag abszintfőzéskor hátramarad a lepárlóüstben. Az abszint finoman kesernyés karakterét a színezéskor használt egyéb növényektől kapja.

A fehér üröm az abszint névadója és leghíresebb alapanyaga, ennek ellenére nem tekinthető elsődlegesnek sem az íz, sem a felhasznált mennyiség szempontjából.

Gyártása

Jelenleg a legtöbb országban nincs törvényi definíciója az abszintnak, míg más szeszes italoknak, mint például a whiskynek, brandy-nek, gin-nek általában igen. A gyártókat semmiféle szabályozás vagy elvárás nem korlátozza abban, hogy bármilyen italt „absinthe”, „absinth” és hasonló nevekkel lássanak el. A ma abszintnak tekintett italok készítői vagy lepárlással, vagy keveréssel készítik el a szeszt, bár ez utóbbi nem engedélyezett olyan országokban, ahol törvény szabályozza az abszintkészítést.

Párolt abszint

A párolt abszint a minőségi ginhez hasonlóan készül. A növényeket valamilyen tiszta párlatba (85% fölötti gabona- vagy borpárlatba) áztatják. Az így kapott, rendkívül durva és keserű ízekkel rendelkező ázatot egy, vagy több alkalommal újra lepárolják; így születik meg az abszint összetett és karakteres ízvilága. Gyengébb minőség (nem Suisse-típus) esetén további tiszta szeszt adnak a párlathoz. Ezt a kb. 70-80% alkoholtartalmú párlatot vagy tisztán palackozzák víz hozzáadásával (ezek a la Blanche, vagy la Bleue abszintok), vagy beszínezik természetes, avagy mesterséges módon. A hagyományos abszintok zöld színét a klorofill adja, mely egy második áztatással kerül a párlatba. Ehhez kisebb mennyiségű és enyhébb ízű füveket használnak, melyek a blanche-tól valamelyest eltérő ízvilágot eredményeznek.

A természetes színezés alapvető fontosságú az érlelés szempontjából, hiszen a klorofill kémiailag aktív marad. Az abszintban a klorofill látja el azt a szerepet, amit a borokban a tanninok. A természetes színezésű abszintokat emiatt általában sötét üvegbe töltik, hiszen a klorofill fény általi lebomlása nem kívánatos.

Ez a fajta, hagyományos módon készített abszint Magyarországon kereskedelmi forgalomban nem kapható.

Kevert abszint

Sok modern abszint hideg keveréssel készül, mely módszer hamisításnak számít azon kevés országban, ahol az abszint név használatát törvény szabályozza. Készítésükkor növénykivonatokat, aromákat és mesterséges színezékeket kevernek a tiszta alkoholhoz, és leginkább ízesített vodkához hasonlítanak. Törvényi szabályozás híján ezek a gyártók sokszor „párolt” abszintként tüntetik fel az italt (hiszen az alapszesz valóban párlat), és a sokkal hitelesebb, növényekkel együtt lepárolt abszintok árán adják el őket. Sokszor nehezen különböztethetőek meg az egyszerű hamisítványoktól, melyek semmilyen növényi kivonatot nem tartalmaznak (vagy csak ürömolajt), és jogállásuk (szabályozás híján) a kevert abszintéval azonos.

Összetevők

Az abszintot hagyományosan valamilyen tömény párlat, különböző növények és víz felhasználásával készítik. Eredetileg bor- vagy gabonapárlatot, gyengébb minőség esetén burgonya-, esetleg cukorrépa-párlatot használtak.. Az előírt növények fehér ürömfű, zöld ánizs és római édeskömény (finocchio) voltak, melyeket együtt gyakran „szentháromságnak” neveztek. Sok más összetevő is felhasználásra kerülhet, például bárányüröm (Artemisia pontica), izsóp, citromfű, csillagánizs, orvosi angyalgyökér, oregánó, koriander, veronikafű, fodormenta, édesgyökér. A minőségi, párolt abszintok jellemzően legalább 6-8, de néha akár 30 féle növény felhasználásával készülnek.

Típusai

A korabeli abszintnak hivatalosan nem voltak típusai, de az akkori tanulmányok öt típust különböztettek meg: Absinthe des essences (megfelel a mai kevert abszintnak), valamint Absinthe ordinaire, Absinthe demi-fine, Absinthe fine és Absinthe Suisse. Ezek a párolt abszintok kategóriái voltak, egyre nagyobb alkoholtartalmat és jobb minőséget jelöltek. A Suisse (svájci) nem a gyártás helyére, hanem minőségére utal.

A Blanche, vagy (Svájcban) la Bleue: lepárlás és (általában) hígítás után színezés nélkül kerül a palackba. A la Bleue eredetileg a betiltás alatt illegálisan készült abszint neve volt, de név a tilalom feloldása óta is megmaradt. Az ital betiltása előtt is ismert volt a színezetlen abszint, de feltűnésmentes színe miatt a tilalom idején vált elterjedtté.

A Verte (franciául „zöld”) absinthe blanche-ból készül: egy második áztatástól smaragdzöld színt, és általában finoman kesernyés ízt kap. A 19. században ez a változat volt a legelterjedtebb.

A Rouge, vagy Rose abszint készítésekor a párlatot hibiszkuszvirággal festik vörösre. Ritka típus; jelenleg egyetlen történelmi rouge márkáról tudunk.

Az Absenta (spanyolul „abszint”) az abszint spanyol változata, mely főleg a Pernod Fils betiltás utáni, tarragona-i (Katalónia, Spanyolország) üzemének köszönheti hagyományát.

Hausgemacht (németül „házi készítésű”) a házilag párolt abszint neve. Sokszor clandestine (tiltott) abszintnak nevezik, nem összetévesztendő sem a Clandestine márkával, sem az Absinthe kit-ként ismert termékekkel. Általában kis mennyiségben, saját használatra készítik a tapasztalt szeszfőzők, saját ízlésük szerint összeállítva a receptet. A házilag főzött abszint mennyisége nagyban emelkedett a betiltás alatt, mikor a kisebb vállalkozók illegalitásban folytatták az ital párlását, leginkább Svájcban. A rehabilitáció óta sok titkos főzde ismét legális működésbe kezdett, ők gyakran használják címkéiken a clandestine elnevezést.

A cseh típusú abszint (cseh abszint, ánizsmentes abszint, vagy egyszerűen „absinth” – mely eredetileg az ital német helyesírása) leginkább ürmös gyomorkeserűnek tekinthető. Főleg a Cseh Köztársaságban készül, innen az elnevezés is; habár nem az összes, Cseh Köztársaságban készülő abszint cseh típusú.

Ánizsból, édesköményből, és az abszint más hagyományos összetevőiből keveset, vagy semennyit sem tartalmaz. A tipikus cseh absinth csak két dologban hasonlít a hiteles, hagyományos italhoz: tartalmaz fehér ürmöt és magas az alkoholtartalma. Az 1990-es években a cseh absinth-gyártók vezették be a „cseh módszert”, mely a kockacukor meggyújtásával jár

Marketingje általában az abszint körüli téves legendákra alapszik, és keserű íze is ezeknek felel meg. A bohém életstílust (mely a 19. században szorosan összefonódott az abszinttal) gyártói gyakran önkényesen összekapcsolják Bohémiával, ezzel próbálva igazolni a cseh abszint-hagyományt.

Ez a fajta „absinth” és a „cseh módszer” modern találmányok, melyeknek az abszint-hagyományhoz nagyon kevés közük van. Az köztudatban elterjedt „eredeti cseh abszint” legendája tehát téves: az 1990 előtti cseh absinth-hagyományt semmiféle bizonyíték nem támasztja alá.

Az Absinthe kit olyan, általában internetes oldalakon rendelhető készlet, mellyel gyártói szerint házi készítésű abszintot, valójában azonban nyers, keserű ízű gyógynövény-tinktúrát állíthatunk elő, melynek tujontartalma lényegesen magasabb az abszinténál, és csak lepárlása után lehetne abszintnak nevezni. Különösen veszélyesek azon változatok, melyek tiszta növényesszenciákat is tartalmaznak.

Fogyasztása

Abszintkanál a rituáléhoz

Az abszint csak szokatlanul magas alkoholtartalommal tárolható, ezért közvetlenül fogyasztás előtt szokás felhígítani. Ennek hagyományos módja (az úgynevezett „francia módszer”) a következő: egy pohárba 2-3 cent abszintot töltenek, ráhelyeznek egy e célra tervezett lyukacsos kanalat (abszintkanalat), majd erre egy vagy két darab kockacukrot. Jéghideg vizet töltenek minél lassabban a cukron keresztül az abszintba, ezzel lehetőleg az összes cukrot lemosva a kanálról. A folyamat nem csak az alkoholtartalom csökkentése és a louche-hatás okozta színváltozás miatt érdekes, hanem kibontakoznak tőle olyan ízek, melyeket eredetileg elnyom például az ánizs. Az ideális arány általában 1:3-1:5 közt változik abszinttól függően; egy kis tapasztalattal felismerhető a louche teljességéről. A cukor elhagyható a rituáléból: a 19.-20. század fordulóján még divatos luxuscikk volt, a közízlés az édesített italoknak kedvezett. A mai absintheur-ök közt megoszlanak a vélemények, de elmondható, hogy a legtöbb abszintot érdemes cukorral és nélküle is kipróbálni.

Eredetileg a pincér egy üvegnyi jeges vizet és cukrot szolgált fel az abszint mellé, hogy a vendég saját ízlése szerint készítse el. A növekvő népszerűség miatt azonban a legtöbb abszintházban elterjedt az abszintcsap, mely egy állványra szerelt tartály volt jeges vízzel töltve, és több kis csappal felszerelve.

A „cseh módszer”, vagy a „bohém módszer” egy, az 1990-es években bevezetett alternatíva (a cseh típusú abszintokhoz), mely látványossága miatt elterjedt. Egy kanálra egy vagy kettő darab kockacukrot tesznek, a pohár fölé tartják, és leöntik abszinttal. Miután a cukor felszívta a folyadékot, meggyújtják, és várnak, amíg valamennyire karamellizálódik. Magas alkoholtartalmú (70%+) abszintoknál nem érdemes megvárni, amíg teljesen leég a cukor, mert hajlamos ráégni a kanálra. Ezután leöntik a cukrot vízzel, és elkeverik.

Minőségi abszinttal ez a módszer nem ajánlott, mert elrontja az ízek egyensúlyát. Az ötlet valószínűleg a Café Royale elkészítéséből ered: a kávéhoz brandy-t kevertek, majd a vele eláztatott cukrot meggyújtották a csésze fölött, mielőtt beleejtették volna. Egy erről készült, 1887-es festményről később tévesen úgy hitték, abszintot ivó párt ábrázol, habár a kávéscsészék jól láthatóak.

Magyarországon széles körben elterjedt a cseh módszer egy másik változata, melyben az italt is meggyújtják, majd megvárják, míg kialszik, és az így lecsökkent alkoholtartalom miatt nem adnak hozzá vizet.

Pszichoaktív és toxikus hatásai

Korabeli tanulmányok

Az abszintot gyakran tévesen hallucinogénként állítják be. Tíz évvel az ürömolajjal (de sosem abszinttal) végzett, 19. századi állatkísérletei után Dr. Valentin Magnan 250 alkoholista esetét tanulmányozva arra az álláspontra jutott, hogy az abszintivók rosszabb állapotban vannak, mint másféle alkoholt fogyasztó társaik, és rohamszerűen jelentkező hallucinációkban szenvednek. Az ürömfüvet támadó elméletével nem mindenki értett egyet, ugyanis a többi növény esszenciája is túladagolhatónak bizonyult. Dr. J.A. Laborde egyenesen azt állította, a betegséget akár ánizsizmusnak is nevezhetnénk. A hasonló kutatóknak közös előfeltevése volt, hogy a növények hatóanyagai veszélyes mennyiségben vannak jelen az italban. Szintén elterjedt nézet volt, hogy az abszint minden összetevője ártalmas az egészségre.

Az abszint ellenségeinek ehhez hasonló beszámolóit szívesen fogadták az abszint leghíresebb élvezői: Toulouse Lautrec és Vincent van Gogh festőként nagyban támogatták az elképzelést, hogy az abszintnak erős pszichoaktív hatásai vannak. Az egyik legismertebb beszámolóban Oscar Wilde úgy írta le az érzést, mintha a bárt elhagyva tulipánok lennének a lábszárán.

A ma elterjedt tévhittel ellentétben a fehér ürmöt és a tujont a szakma nem vádolta kábítószerjellegű hatásokkal, és bár más összetevők esetén utaltak hasonlóra, az abszint betiltását súlyos egészségkárosító hatására hivatkozva követelték. A korabeli források a legendás hallucinációkat nem az abszint közvetlen hatásaként említik, hanem a rendszeres abszintfogyasztás okozta leépülés eredményeként.

Modern tanulmányok

Az 1970-es években, mikor a tudomány ismét az abszint felé fordult, egy tudományos magazin a tujon hatását (molekulájának hasonló szerkezete miatt) helytelenül a THC-éhez hasonlította, mely a marihuána fő hatóanyaga.

Ma már tudvalevő, hogy az abszint nem okoz hallucinációkat.. Feltételezések szerint az ilyen beszámolók a hamisításhoz felhasznált rossz minőségű alkoholnak és mérgező adalékoknak, valamint a mértéktelen fogyasztásnak tudhatók be. A tujon GABA-antagonista, és bár nagy adagokban izomrángásokat és görcsöket okozhat, semmi sem bizonyítja, hogy hallucinogén is lenne. Fokozott fogyasztása a központi idegrendszer leépüléséhez vezethet, azonban az abszintban lévő tujonmennyiség toxikus hatásai teljesen eltörpülnek az alkoholé mellett, akár a túladagolás lehetőségét, akár az idegrendszer leépülését tekintjük. Bárminemű túladagolásához minden eddigi állatkísérlet szerint olyan mennyiségű abszintot kellene meginni, melynek töredéke is halálos alkoholmérgezést okozna.

A korabeli „abszintizmus" tüneteit nem lehet egyértelműen megkülönböztetni a súlyos alkoholizmustól, és nincs közük a tujon-túladagolás tüneteihez sem. Megjegyzendő azonban, hogy az abszint egyéb anyagokat is tartalmaz, és kevés jó tanulmány született eddig a hosszú távú abszintfogyasztás lehetséges hatásairól.

Tujontartalom

A korabeli abszintok tujontartalma egész az utóbbi évekig ismeretlen volt. Egy párlat tujontartalmát csak modern kromatográfiai módszerekkel lehet megbízhatóan mérni; a 20. század elején használt iodometrikus titrálás és a színreakciók erre alkalmatlanok voltak. A 21. századi vizsgálatok szerint sem a hagyományos receptek alapján készült abszintok, sem a századfordulóról fennmaradt palackok nem tartalmaznak veszélyes mennyiségű tujont. Egy 2008-ban közzétett vizsgálat alkalmával több tucat, 1914 előtti abszintot vizsgáltak meg: tujontartalmuk 0,5-48,3 mg/l közt változott, 25 mg/l-es átlaggal. A minták többsége megfelelt az EU 35 mg/l-es maximumának. Egy újabb kutatás kizárta azt is, hogy az eltelt száz év alatt a palackokban a tujon lebomlott volna.

Hatása az emberi tudatra

Mindezek ellenére még nem sikerült meggyőző eredményre jutni azzal kapcsolatban, hogy az abszintnak (az alkoholt leszámítva) van-e hatása az emberi elmére. Az abszint egyesek szerint megnyitja az elmét; a fogyasztók legtöbbször az ittasság egy „tisztult” formájáról számolnak be – egyfajta „józan részegségről”. Ted Breaux kémikus, történész és abszintfőző állítása szerint az ilyen élményeket az okozhatja, hogy az ital egyes növényi összetevői stimulánsként viselkednek, míg mások nyugtatóként, összességében éber állapotot keltve a fogyasztóban. A visszafogott abszintfogyasztás hosszú távú hatásai ismeretlenek, bár a felhasznált gyógynövények közül több fájdalomcsillapító és antiparazita hatással bír.

Egyes kutatók feltételezése szerint az abszintban lévő kevés tujonnak semmilyen köze nincsen az említett hatásokhoz: ha egyáltalán léteznek, feltételezhető, hogy más anyagok, pl. a fenchon (édeskömény), pinokamfon (izsópfű) és az anethol (ánizs) okozzák, mivel laboratóriumi állatokat túladagolva ezek is epilepszia-szerű rángásokat eredményeztek. Habár bizonyos körökben az abszintok erejét ma is tujontartalomban mérik (az őket megcélzó gyártók ezért olykor fel is tüntetik azt a címkéken), a tujon csak tudományos tévedéseknek köszönheti népszerűségét.

Az abszint ma

Mai hagyományos abszintok, az előtérben jeges vízzel elkészítve. Bal oldalt verte (zöld), jobb oldalon la Bleue és la Blanche (színtelen) típusok

Az abszint általában ma is titokzatos, addiktív, tudatferdítő italként él a köztudatban. A médiában, filmekben gyakran természetellenesen ragyogó folyadékként ábrázolják, amit ivás előtt meggyújtanak, majd hallucinálni kezdenek tőle. Az efféle ábrázolások „költői szabadságukkal” élve a vágyserkentőtől a mérgezőig különféle tulajdonságokkal ruházzák fel az abszintot.

Az abszintként árult italok marketingjében ma is előforduló fogás az ital „kreativitásnövelő és hallucinogén” hatására hivatkozni, ami garancia a rossz minőségű abszintra, illetve hamisítványra. A szakmában legnagyobb névnek számító Pernod Fils utódja, a magát Magyarországon is képviseltető Pernod Ricard is piacra dobta új „abszintját” (Pernod aux extraits de plantes d'absinthe), melyet állításuk szerint „az eredeti recept inspirált”, ám független kritikusok szerint sokkal inkább a mai Pernod liqueur d'anise (ánizslikőr) ürömolajas változata, és nem hasonlít a minőségi abszintra.

Magyarországon jellemző, hogy az importált abszintok magyar címkéjén hibásan a fekete ürmöt jelölik meg fő összetevőként annak ellenére, hogy az eredeti címkéken soha nem szerepel. Valószínűleg emiatt terjedt el a magyar köztudatban az a tévhit, hogy a modern abszintok fekete ürömből készülnek. A tévedés oka lehet, hogy az abszint pótlására kitalált pastis-t alkalmanként fekete ürömmel is ízesítik. További jellemző tévedés a javasolt 1:10-es hígítási arány, amely egyetlen fajtánál sem előnyös.

Franciaországban az országon belül eladott palackokat ma sem szabad Absinthe-nak címkézni. Helyette a spiritueux à base de plantes d’absinthe, azaz fehérürmös párlat elnevezés az elterjedt. Az édeskömény illóolajának sokáig érvényes 5 mg/l-es korlátozását viszont 2010 márciusában eltörölték.

Az abszint és hamisítványai a modern nyugati társadalomban újra divatitallá váltak. Az üvegek a szivárvány minden színében pompáznak: a zöld összes árnyalata mellett piros, lila, kék, sárga, narancssárga és fekete „abszint” is létezik.

Lásd még

• Vermut, fehér ürömmel ízesített likőrbor
• Pastis, az abszint betiltása után megjelent csillagánizsos likőr
• Ouzo, az abszinthoz hasonlóan párolt ánizsos aperitif

Források

• Ez a szócikk részben az Absinthe című angol, illetve az Absinth című német Wikipédia-szócikkek fordításán alapul. A fordítások eredetijének szerzőit az eredeti cikkek laptörténete sorolja fel.

Külső hivatkozások

A Wikimédia Commons tartalmaz Abszint témájú médiaállományokat.

• abszint.lap.hu
• The Wormwood Society Absinthe Association
• Absinthe at la Fée Verte's Absinthe House