Whisky

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Egy pohár whisky

A whisky (az amerikai angolban és ír dialektusban whiskey) olyan égetett szesz, amely őrölt gabona erjesztésével és lepárlásával, majd fahordóban – többnyire tölgyfa – való érlelésével készül. A gabona – whisky-típustól függően – lehet árpa, árpamaláta, rozs, rozsmaláta, búza, kukorica vagy ezek keveréke.

Története[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A lepárlás tudományát valószínűleg ír misszionáriusok vitték a Földközi-tenger térségéből a Brit-szigetekre a 6. és 7. század között. A kontinensen először Spanyolországban jelent meg a mórok közvetítésével a középkorban. Itt eleinte nem italok, hanem illatszerek és aromák készítésekor alkalmazták. [1]

A whisky szó a usquebaugh alakból rövidült, amely jövevényszó az angolban, az ír nyelv uisce beatha és a skót gael nyelv uisge beatha kifejezésből ered, amelyek jelentése az élet vize. Így ez ugyanaz a kifejezés, amit például Franciaországban alkalmaztak a lepárolt mámorító italokra a középkorban: a latin aqua vītae illetve a francia l'eau de vie. Írországban először egy krónika, a Clonmacnoise-i annales említi a whiskyt az 1405-ös évnél, miszerint ekkor egy király belehalt abba, hogy túl sok aqua vītae-t ivott. Skóciában az első írásos bizonyíték 1494-ból való, amikor az adólisták szerint egy John Cor nevű szerzetesnek a király parancsára aqua vītae készítése céljából malátát utaltak ki. [2]

Típusai[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Malátawhisky, gabonawhisky, kevert whisky

A whiskyt alapanyaga, alkoholtartalma, készítésének módja és minősége alapján sorolják típusokba. Az alábbi fogalmak az európai whiskyre vonatkoznak, míg az amerikai whisky esetén általában egészen mást jelentenek, vagy nem léteznek.

  • malátawhisky (malt whisky): kizárólag malátázott árpából erjesztik és hagyma alakú üstben párolják le (kisüsti lepárlás).
    • házasítatlan malátawhisky (single malt): egyetlen lepárlóhelyen készített malátawhisky, lehet azonban – hacsak nem single cask – különböző üstökben készült illetve különböző évjáratok keveréke. Az ilyen whisky általában a lepárlóhely nevét viseli (Glenfiddich, Bushmills, Yoichi).
    • házasított malátawhisky (blended malt): többféle (különböző lepárlóhelyeken készült) malátawhisky keveréke; ha egy whisky megjelölése pure malt, blended malt vagy egyszerűen malt, akkor általában erről a típusról van szó.
  • gabonawhisky (grain whisky): malátázott árpa és legalább egy másfajta – nem malátázott, hanem főzött – gabonamag keverékéből erjesztik és utána általában folyamatos lepárlással készítik.
    • ha csak egyféle gabonaszemet használnak, akkor single grain típusról van szó.
  • tiszta kisüsti whisky (pure pot still whisky): kisüsti lepárlással készül árpamaláta és árpaszemek kevert pépjéből kizárólag Írországban.
  • kevert whisky (blended whisky): malátawhiskyk és gabonawhiskyk keveréke. Az egyszerűen Scotch Whisky vagy Irish Whisky megjelölésű ital, általában ezt a típust takarja. Az ilyen whisky általában több lepárlóhelyről eredő komponensek keveréke (Chivas Regal, Canadian Club) és nem viseli a lepárlóhely nevét (kivétel: Jameson Irish Whiskey).
    • kevert malátawhisky (blended malt): ha csak malátawhiskyket kevernek össze – ugyanaz, mint a házasított malátawhisky (vatted malt)
    • kevert gabonawhisky (blended grain): ha csak gabonawhiskyket kevernek össze.
  • hordóerősségű whisky (cask strength): Az érlelőhordóból hígítás és keverés nélkül palackozott whisky. Ritkán forgalmazott, csak a legjobb minőség esetén.

A whisky nem érik az üvegben, csak a hordóban, úgyhogy a whisky kora azonos a hordóban – a lepárlás és a palackozás között – eltöltött idővel. Az érés a whisky és a hordó anyaga közötti kémiai kölcsönhatás. Egy régen palackozott whisky értéke ritkasága miatt magas lehet, de minősége, kora nem nagyobb, mint a nemrég palackozott, ugyanannyi ideig hordóban érlelt whiskyé. A legtöbb whiskyt 40% körüli alkoholfokon hozzák forgalomba.

Skót whiskyk[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A skót whiskyket (Scotch whisky) legalább kétszer, némely esetben háromszor párolják le. A nemzetközi jog szerint a Scotch megjelölést csak Skóciában desztillált és legalább három év és egy napig tölgyfa hordóban érlelt whisky viselheti. Ha több hordóból keverik őket, akkor kora a legfiatalabb összetevő kora. Sok hordóerősségű whiskyről (cask strength) hiányzik a kormegjelölés, mivel minimális mennyiségben tartalmaznak ízesítésül fiatalabb összetevőket. A skót whisky alaptípusa a malátawhisky (malt) és a gabonawhisky (grain), amelyekből keverékeket (blended) készítenek. Ez utóbbiak uralják a piacot, de a legmagasabb ára a házasítatlan malátawhiskyknek (single malt) van.

Ír whiskyk[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A legtöbb ír whiskyt[m 1] háromszor párolják le. Hagyományosan a kisüsti lepárlást alkalmazták, de a modern időkben a kevert whisky-khez (blended) gyártott gabonawhisky-ket (grain) lepárlótornyot alkalmazó folyamatos lepárlással készítik. A törvény szerint az ír whiskyt Írországban kell készíteni és legalább három évig fahordóban kell érlelni, bár általában az érlelés ennél három-négyszer hosszabb ideig tart. A legtöbb esetben a malátát nem tőzegfüsttel szárítják, de a fő kivétel a Connemara Peated Single Malt Irish Whiskey. Típusát tekintve a single malt, single grain, blended valamint a kizárólag itt gyártott pure pot still whisky fordul elő. A blended whisky esetén a single grain összetevőhöz keverhetnek akár single malt, akár pure pot still fajtát, a végeredményt általában nem különböztetik meg.

Japán whiskyk[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A japán whisky mintája a single malt skót whisky, bár van példa blended japán whiskyre is. Az árpamalátát égetőkemecében szárítják, nagyon kevés tőzeg adagolásával, a cefrét kisüsti módszerrel párolják. Hosszú ideig úgy gondolták, hogy a skót típusú whisky, ha nem Skóciában készül, akkor sokkal gyengébb minőségű, mint a skót whisky, de vak kóstolással végrehajtott összehasonlítások (Whisky Magazine) azt mutatták, hogy nincs minőségbeli különbség, sőt néhány márka (nevezetesen a Yoichi és a Yamazaki) felülmúlták pontszámban skót megfelelőjüket.

Kanadai whiskyk[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A kanadai whiskyk általában könnyebbek és lágyabbak, mint a többi whisky-stílus. Egy másik közös jellemzőjük a rozsmaláta alkalmazása, ami teljesebb és lágyabb ízhez vezet. A kanadai törvény szerint a kanadai whiskyt Kanadában kell gyártani, erjesztett gabonaszemek felhasználásával és legalább három évig kis fahordókban kell érlelni. Jogi értelemben a Canadian Whisky, Canadian Rye Whisky és Rye Whisky címkék között nincs különbség atekintetben, hogy milyen arányban használtak rozsot és más gabonafélét.

Amerikai whiskyk[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Az amerikai whisky[m 1] alaptípusa a grain whisky, amelyek összetételében a kukorica (bourbon whisky, kukoricawhisky) és a rozs (rozswhisky) jelentős szerepet játszik. Lepárláskor általában nem készítenek 80%-nál nagyobb alkoholtartalmú párlatot és a nem kukorica whiskyt legalább 2 évig érlelik új, belülről elszenesített tölgyfahordóban. A kukoricawhisky is érlelhető. A Tennessee whisky-t a lepárlás után általában cukorjuharból készített faszénen keresztül csepegtetik (szűrik), mielőtt a fahordóban érlelnék, azonban ez nem kötelező, és a Tennessee-t a hatályos törvények sem tekintik külön whiskyfajtának.

Wales-i whiskyk[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A Wales-i szeszlepárlási hagyományok a Brit-szigetek többi részéhez hasonlóan a középkorra nyúlnak vissza, azonban a 19. században ez a hagyomány megszakadt. A 20. század végén újították fel őket. 2000-ben kezdett működni a Penderyn Distillery, az első palackokat 2004-ben dobta piacra.

Indiai whiskyk[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Az indiai whisky olyan szeszesital, amelyet Indiában whisky néven hoznak forgalomba. Az indiai whisky 90%-a melaszból készül, ezért más országban rumnak hívnák. Újabban India is gyártani kezdett whiskyt malátából és gabonából.

Német whiskyk[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Németországban mintegy három évtizede gyártanak whiskyt a skót, ír és amerikai hagyományokra támaszkodva, főleg single malt, blended és bourbon fajtákat. Használják a whisky, whiskey sőt a whessky megjelölést is, utóbbi a whisky és Hessen szavakkal űzött szójáték az illető lepárló helyére utalva.

Egyéb whiskyk[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A franciaországi Bretagne-ban két lepárló (Glann ar Mor és Warenghem) készít skót stílusú whiskyt. A Manx Spirit egy amerikai virginiai típusú whisky, aminek a máshol készült alapanyagát Man szigeten újra lepárolják, hogy nominálisan helyi jelleget nyerjen. Angliában 2006-ban kezdett működni egy új lepárló (St. George's Distillery), terméke hamarosan megjelenik a piacon. Svédországban a Mackmyra lepárló 2008-ban dobta piacra az első palackokat.

A hagyományosan brandy-termelő Kaukázus környékén nemrég két lepárló jelentette be terveit, hogy az orosz piacot whiskyvel lássák el. Az egyik az ír technológiát alkalmazó sztavropoli Praskoveysky, a másik a dagesztáni Kizljarban a Russian Whisky, ami a skót hagyományokra kíván alapozni (single malt, blended, wheat).

A whisky kémiája[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A whisky a cognachoz és a rumhoz hasonlóan összetett ital, egy kémiai analízis viszonylag könnyen azonosíthat mintegy 2-300 összetevőt. Az ízanyagok között karbonilok, alkoholok, karbonsavak és észtereik, nitrogén- és kéntartalmú vegyületek, tanninok, polifenolok, terpének, oxigéntartalmú policiklusos vegyületek, zsírsav-észterek, piridinek, pikolinok, pirazinok stb. találhatók.

A lepárlásból származó ízanyagok[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A whisky íze függ az etanol mellett jelenlévő egyéb alkoholoktól és kozmaolajoktól. A kozmaolajok az etanolnál hosszabb szénláncú alkoholok, enyhén toxikusak, kellemetlen ízűek és szagúak. Nagymértékű jelenlétük hibának számít. Számos módszert alkalmaznak a lepárlás során a tőlük való megszabadulásra. Az amerikai lepárlók hagyományosan az utólagos szűrésre hagyatkoznak, amihez faszenet, homokot, kavicsot vagy vásznat használnak. A kanadai lepárlók hagyományosan lepárlóoszlopot alkalmaznak, amivel majdnem tiszta – és kevésbé ízletes – szesz, ún. gabonasemleges szesz nyerhető. Az ízeket ízesítő whiskyk hozzáadásával pótolják ezután.

Az acetálok nagy mennyiségben képződnek az alkoholos erjedés során, a leggyakoribb közülük, az acetaldehid-dietilacetál (1,1-dietoxietán). A whiskyk közül a malátawhiskyk tartalmazzák belőle a legtöbbet. A sherryk esetén ez az acetál elsődleges aroma, gyümölcsös ízt kölcsönöz az italnak.

A diketon diacetil (2,3-butándiol) vajas aromájú és jelen van majdnem minden égetett szeszesitalban. A whiskyk és konyakok tipikusan többet tartalmaznak belőle, mint a vodkák, de sokkal kevesebbet, mint a rumok és brandyk.

A tölgyfából származó ízanyagok[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A whisky-lakton (3-metil-4-oktanol), amelynek nagyon erős kókuszdió-aromája van, megtalálható minden tölgyfélében. Tölgyfa-laktonnak is hívják.

A kereskedelemben kapható tölgyfaszenek gazdagok fenolokban, egy vizsgálat negyvennél is többet talált belőlük. A kumarin és szkopoletin jelen vannak a whiskyben, legnagyobb mennyiségben a bourbon whiskyben.

„Whisky” és „whiskey”[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A két különböző betűzésnek – whisky és whiskey – sokan nagy jelentőséget tulajdonítanak. Használatukra két különböző elmélet alakult ki. Az egyik szerint a különbség mindössze a helyi betűzési szokások eltérését jelenti, tehát az adott szerző kulturális hátterén vagy egyéni döntésén múlik (ahogyan több alakja van olyan angol szavaknak is, mint a color és colour, tire és tyre, vagy recognize és recognise). A másik elmélet szerint a betűzésnek az adott whisky eredetét vagy típusát kell tükröznie. Egyetértenek azonban abban, hogy ha a címkére nyomtatott nevet idézzük, abban a betűzést nem szabad megváltoztatni. Egyesek „whisk(e)y” vagy „whisky/whiskey” formában írják, ezzel jelezve a változatokat.[3][4]

A whisky elnevezést általában Kanadában, Skóciában, Walesben és Japánban használják, míg a whiskey gyakoribb Írországban és az Egyesült Államokban. Ezek használata azonban nem következetes – több ismert amerikai márka, például a George Dickel, Maker's Mark és Old Forester (melyek különböző cégek termékei) is a „whisky” betűzést használják, és ezt a formát használja az égetett szeszek meghatározásáról szóló szövetségi törvény is (például bourbon whisky).[5] Az ír whiskyk esetében az Irish Whiskey, a Uisce Beatha Eireannach és az Irish Whisky formák egyaránt hivatalosak.[6] A szigorú megkülönböztetésből sokan azt a téves következtetést vonják le, hogy két különböző italfajtáról van szó, a „whiskyk” és a „whiskeyk” azonban semmilyen tulajdonságuk alapján nem képeznek két külön csoportot.[3]

A „Scotch” a skót whisky nemzetközileg elismert neve. Skóciában ritkán használják, ott egyszerűen whiskynek nevezik.

Jegyzetek[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  1. ^ a b Ebben a szócikkben a Gasztronómiai műhely irányelvei szerint – az ott részletezett okokból – a whisky egységes betűzését alkalmazzuk.

Források[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  1. Magee, Malachy. Irish Whiskey - A 1000 year tradition. O'Brien press, 144. o (1980. április 16.). ISBN 0862782287 
  2. Ross, James. Whisky. Routledge, 158. o. ISBN 0-7100-6685-6 
  3. ^ a b Charles K. Cowdery, Why Spelling Matters, The Chuck Cowdery Blog, February 24, 2009.
  4. Charles K. Cowdery, New York Times Buckles To Pressure From Scotch Snobs, The Chuck Cowdery Blog, February 11, 2009.
  5. 27 C.F.R. § 5.22 The standards of identity.. Justia US Laws. (Hozzáférés: 2012. március 7.)
  6. Az Európai Parlament és a Tanács 110/2008/EK rendelete (2008. január 15.) a szeszes italok meghatározásáról, megnevezéséről, kiszereléséről, címkézéséről és földrajzi árujelzőinek oltalmáról

Külső hivatkozások[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Források[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Ez a szócikk részben vagy egészben a whisky című angol Wikipédia-szócikk fordításán alapul. Az eredeti cikk szerkesztőit annak laptörténete sorolja fel.