Vodka

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Különböző orosz vodkák.

A vodka (lengyelül: wódka, oroszul: во́дка, ukránul: Горілка, szó szerinti jelentésben „vizecske”) általában színtelen égetett szesz, melynek gyártásakor a megerjesztett alapanyagból finomszeszt párolnak le, így nagyrészt víz és etanol elegyéből áll, az égetett szeszekre jellemző más összetevőket pedig csak igen kis mennyiségben tartalmaz. A vodkát hagyományosan gabonából vagy burgonyából készítik, de bármely cukor- vagy keményítőtartalmú mezőgazdasági alapanyagból készülhet.

A vodkát az Európai Unióban legalább 37,5 térfogatszázalék alkohollal kell palackozni, a legtöbbször 37,5–40% alkohollal kerül forgalomba. A nemzetközileg is ismert márkákra jellemző a 40% alkohol, de ritkán ennél erősebb palackozások is előfordulnak.

A vodkák egy részét ízesítve hozzák forgalomba.[1]

Története[szerkesztés]

A vodka történetét gyakran összemossák az orosz és a lengyel szeszfőzés teljes történetével, ám a vodkaként ismert konkrét italfajta csak a 19. század során, a finomítóoszlopok megjelenésével, majd tökéletesedésével született meg.

Európa nagy részéhez hasonlóan Lengyelországban és Oroszországban is a 15 század környékén jelentek meg az első gabonapárlatok, ezeknek azonban nem volt további közük a vodkához, és általában nem is vodkának nevezték őket. A korabeli gabonapárlatok országonként igen kevésben különböztek egymástól, és még akkori mércével is igen rossz ízűek voltak.[2]

A vodka elnevezést Oroszországban és Lengyelországban is a 16-17. század óta használják, ám koronként eltérő, gyakran tág értelemben. Legkorábbi jelentése az aqua vitae-nak felelt meg. A régi orosz gabonapárlatokat gyakran hlebnoje vino (хлебное вино, tükörfordításban „kenyérbor”, azaz gabonapárlat), illetve polugar (полугар, 37,5% alkoholtartalmú szesz) néven ismerték. A 37,5%-os erősség a merülőfokolók elterjedése előtt használt fokolási módszerből ered: a mintát felhevítették és meggyújtották, majd a láng kialvása után megmérték az űrtartalmát: ha ekkor pontosan a minta fele hiányzott, akkor volt a szesz polugar. A polugart később 40 fokra kerekítették, hogy a vásárló az esetleges mérési pontatlanságok és párolgási veszteség után is legalább 37,5%-os alkoholt kapjon.

A 19. század során világszerte terjedőben voltak a szeszfinomító oszlopok, illetve a szesz faszenes tisztítása is, így nehéz megállapítani, hogy valójában mikor és melyik országban készülhetett először mai értelemben vett vodka. A technológia egyik legfontosabb úttörője Aeneas Coffey volt, akinek újfajta gabonaszesz-finomítója már az 1830-as években sikert aratott Angliában. Ez a rendszer akkori mércével nagy tisztaságú olcsó szeszt tudott előállítani a ginfőzők számára, és később továbbfejlesztett változatai is megjelentek. A ma előállított vodkák egy része is Coffey-rendszerű finomítóval készül.[3]

A vodka az 1895-ös orosz állami vodkamonopólium kapcsán lett az a konkrét szeszesital-fajta, amit ma értünk alatta. A monopólium fontos előzménye volt, hogy a késő 19. század orvosi felfogása az össznépi alkoholizmus katasztrofális következményeiért gyakran nem a mértéktelen alkoholfogyasztást, hanem az égetett szeszek egyéb összetevőit tette felelőssé, főleg a kozmaolajokat, vagy ritkábban a növényi összetevőket (mint az abszintizmus elméletében).[4] [5] Oroszországban ezt a felfogást tovább erősítették a szeszkereskedők botrányos hamisítási módszerei is. Sok helyütt általános gyakorlat volt, hogy az eleve rossz minőségű gabonapárlatot adózás után felvizezték, és a 40 fokos szesz erősségét csípős vegyszerek hozzáadásával utánozták. Szintén jellemző volt, hogy a kocsmárosok (az akár még le sem aratott) gabonára adtak záloghitelt, így az 1880-as években több, mint kétmillió orosz földművessel történt meg, hogy mindenét elitta.

III. Sándor orosz cár 1885-ben, látva az orosz jövedéki rendszer működésképtelenségét, állami monopólium felállítását kezdeményezte, erre azonban csak kilenc évvel később, Szergej Vitte pénzügyminisztersége alatt került sor. Az ekkor felállított bizottság úgy ítélte meg, hogy – a gazdasági és társadalmi realitásokat, valamint az uralkodó orvosi felfogást figyelembe véve – a nép ideális mindennapi szeszesitala az ellenőrzött tisztaságú finomszesz, a korábban megszokott 40% alkoholtartalomra hígítva. A termények lepárlása továbbra is magánkézben történt, az alszeszt azonban az államnak kellett eladni, az pedig saját, illetve szerződéses szeszfinomítókban gyártott belőle vodkát. A szesz tisztaságát e célra felállított laboratóriumokban ellenőrizték, azok munkáját pedig két központi labor felügyelte, egy Szentpétervárott, egy Moszkvában. A monopóliumot valamennyi antialkoholista tevékenység is jellemezte, de nem volt elsődleges cél a szeszfogyasztás visszaszorítása. A rendszer nem érintette az egyéb szeszesital-fajták, például borpárlatok és likőrök előállítását, illetve a whisky és más import italok kereskedelmét sem. Működése alatt lassan, kísérleti jelleggel vezették be egyre nagyobb területen, de a monopólium még az 1913-as megszűnésekor sem terjedt ki az egész birodalomra. [6]

A 19-20. század fordulóján a vodka (tehát a hígított finomszesz mint önálló ital) világszerte terjedni kezdett, ám Oroszországon és Lengyelországon kívül többnyire nem nevezték vodkának. 1979 előtt például a svéd Absolut sem vodka, hanem Absolut Rent Brännvin („abszolút tiszta szesz”) néven került forgalomba.

Gyártása[szerkesztés]

Régi vodkafőző üst Ukrajnában

A vodka bármilyen, keményítőben vagy cukorban gazdag alapanyagból készíthető, de a legtöbb gabonából készül, például cirokból, rozsból, kukoricából vagy búzából. A gabonavodkák közül általában a rozs- és búzavodkát tartják jobbnak. Némely változatokat burgonyából, melaszból, szójababból, szőlőből, rizsből, cukorrépából, vagy néha akár az olajfinomítás és fafeldolgozás melléktermékeiből készítenek. Némely közép-európai országban, például Lengyelországban előfordul, hogy vízzel kevert kristálycukrot erjesztenek a vodkafőzéshez. Az Európai Unióban megbeszélések folynak a vodkakészítés szigorításáról: a „Vodkaöv” országai ragaszkodnak hozzá, hogy csak a gabonából, burgonyából vagy cukorrépa-melaszból készült, és hagyományos eljárással készült párlatot lehessen vodkának nevezni.[7][8]

Lepárlás és szűrés[szerkesztés]

Az amerikai és európai vodkák közös jellemzője, hogy lepárlás után szűrésen mennek keresztül. Ez olykor már az üstben megtörténik a lepárlási folyamat alatt, majd utána aktívszén-szűrőn és más anyagokon engedik át, melyeken fennmarad az ízanyagok nagy része. A hagyományos vodkatermelő nemzeteknél ez nem szokás, ehelyett inkább minél precízebb lepárlást, és minimális szűrést alkalmaznak, hogy egyedibb ízt adjanak a vodkának.

Az „üstmester” felelős a lepárlásért és a szűrésért. Az elő- és utópárlatot teljes egészében elválasztják, mivel az etil-acetát és etil-laktát, valamint a kozmaolajok is könnyen elrontják a vodka tiszta ízét. Többszörös lepárlással, vagy többszörös lepárlóval javítják a vodka ízét és tisztaságát. Egyes párlatok, például a pálinka, rum és a baijiu készítésekor a párlat „fejét” és „farkát” nem választják el teljes egészében, mert azoknak ez adja az egyedi ízét és karakterét.

A többszörös lepárlás nagyobb alkoholtartalmat eredményez, mint ami a legtöbbek számára élvezhető lenne. A lepárlási módszertől és az üstmestertől függően 95-96% alkoholtartalmú is lehet a kész párlat, így a legtöbb egyéb párlathoz hasonlóan palackozás előtt vízzel hígítják. Ez különbözteti meg a rozsvodkát a rozswhiskytől: a whiskyt általában fogyasztási szeszfokra, vagy nem sokkal fölé párolják, a vodkát azonban majdnem vízmentes állapotból hígítják vissza, ami a víz forrásától függően az ízvilághoz is hozzájárulhat.[9]

Ízesített vodka[szerkesztés]

Az Európai Unióban bármely vodka ízesíthető olyan aromaanyagokkal, amelyek a vodkában eredetileg is jelen vannak, egyéb anyagokat is hozzáadva pedig ízesített vodkaként kerülhetnek forgalomba. Az ízesített vodkák gyakran a likőrökhöz hasonlóak, de legalább 37,5% az alkoholtartalmuk, és általában kevésbé vagy egyáltalán nem édesítik őket. Az ízesítésük a legtöbbször gyümölcsös, de előfordulnak paprikás vagy egyéb fűszeres vodkák is.[1]

Orosz vodka[szerkesztés]

Az oroszok nemzeti itala a vodka.

A vodka neve – a víz (voda) kicsinyítő képzőjével alkotott szó – vizecskét jelent. A vodka hagyományosan árpából készített gabonapárlat. Történelmi források a lepárlással készített vodka megjelenését 1446 és 1478 közé teszik. Elsősorban a háromnyomásos földművelés megjelenését követően megjelent gabonafelesleg tette lehetővé a vodkakészítés elterjedését a monostorokban. Európában ekkor terjed el a lepárlásos alkoholkészítés, ilyen a skót Whisky, amelyről az első írásos dokumentum 1494-ből származik. Az alkohollepárlásról szóló első összefoglaló mű 1512-ben jelenik meg Strasbourgban.

A hidrométer oroszországi bevezetése előtt jellemzően 38,3%-os vodkát gyártottak, Mihail Hrisztoforovics Reutern pénzügyminiszter javaslatára azonban 1866-ban a minimális szeszfokot – adózási okokból – 40%-ban határozták meg. 1894-ben az Orosz birodalom teljes területén állami monopóliumot vezettek be a vodka gyártására és kereskedelmére. Ennek a törvénynek az volt a jelentősége, hogy ezzel egy időben szigorú gyártási előírásokat, szabványokat vezettek be. A szabványok kidolgozására tudományos bizottságot állítottak fel, melyben Mihail G. Kucserov, V. V. Verigo és más kitűnő tudósok működtek közre. Ezeknek a szabványoknak hatására a 20. század elején az orosz vodka garantált minősége és tisztasága világszerte biztosította a népszerűségét, amit napjainkig sikerült megőriznie.[10][11]

Oroszországban 1914-ben általános szesztilalmat vezettek be, ami 1928-ig tartott. A vodkagyártás ezzel megszűnt. A szesztilalom feloldását követően azonban a második világháború végéig is csupán jelentéktelen mennyiségű vodkát főztek, azt is döntően exportra. A háború után újra felfutott a vodkagyártás, azonban ekkor már mindenből (burgonya, kukorica stb.) készítettek vodkát, mely gyakorlat az Európai Unióban máig is törvényes.[1] 1992. július 7-én megszüntették a vodkakészítés állami monopóliumát, azonban alig egy év múlva ezt a rendelkezést megsemmisítve visszaállították azt. A jelentős orosz vodkamárkák mindent megtesznek, hogy termékük az 1894-es szabványoknak megfelelően készüljenek.

A Mengyelejev-mítosz[szerkesztés]

Egy elterjedt orosz mítosz szerint a periódusos rendszer névadó-alkotójának köszönhető a klasszikus orosz vodka receptje és 40%-os alkoholtartalma is, melyet arra alapoznak, hogy Mengyelejev az alkohol vizes oldatairól írta doktori disszertációját. Egy, a szentpétervári vodkamúzeumban is olvasható változat szerint Mengyelejev 38 fokos vodkát javasolt. A mítoszt széles körben felhasználják a vodka marketingjéhez.

A valóságban Mengyelejev disszertációja 70%-os és annál erősebb etanol–víz oldatok sűrűségével foglalkozott, és egyetlen munkája sem érinti a vodka hígítását. Nem volt tagja annak a bizottságnak sem, mely a Szergej Juljevics Vitte pénzügyminiszter által bevezetett orosz állami szeszmonopólium kapcsán 1895-ben alakult (a mítosz ezt 1894-re, a disszertáció 30. évfordulójára teszi). Az év végén valóban beszélt Mengyelejev a bizottság ülésein, de kizárólag jövedéki témában, és nem említett negyvenfokos szabványt. A 40%-os orosz vodka először egy 1698-as cári rendeletben jelent meg, majd Mengyelejev gyerekkorában, 1843-ban lett kötelező szabvány, hogy egyszerűsítsék az adózását és mert a kereskedők gyakran hígított vodkával verték át a vásárlókat.[12][13]

Fogyasztása[szerkesztés]

A vodkát Oroszországban és Lengyelországban legtöbbször nagyobb étkezésekkor fogyasztják. Hideg- vagy melegételek, például pácolt gomba, kovászos uborka, húsgombóc, burgonyapüré, vajas rozskenyér, savanyú gyümölcsök találhatók az asztalon, és időnként megisznak melléjük egy-egy vodkát. Sokszor kevés citromot is esznek hozzá. A hagyományos vodkáspoharakba körülbelül 1 dl vodkát öntöttek, ám a Szovjetunió felbomlása óta ezeket egyre inkább kiszorítja a nyugati típusú, 4 cl-es pohár. A vodkát sokszor visszatartott lélegzettel, egyszerre isszák ki a pohárból, majd esznek és isznak valamit. Oroszországban és Lengyelországban a társaság nélküli vodkaivást az alkoholizmus jelének tekintik.

A vodka hagyományos fogyasztása tisztán és szobahőmérsékleten történik,[14][15] míg nyugaton általában koktélösszetevő, magában pedig inkább hűtve vagy mélyhűtve kedvelik.[16][17] Az egyik legismertebb prémium vodka gyártója szerint a mélyhűtés árt a vodkának, saját italát pedig 5–7 C°-ra hűtve ajánlja.[18] Lengyel- és Oroszországban, ahol a nyugati koktélkultúra még kevésbé elterjedt, házon kívül sem ritka a szobahőmérsékleten felszolgált vodka.[19]

Az elterjedt tévhittel ellentétben a minőségi vodkáknak komplex ízvilága van, ezért a kóstolókat sokszor nyugaton is szobahőmérsékleten tartják.[20][21]

Európai uniós szabályozás[szerkesztés]

A szőlőből főzött vodka elmúlt évtizedbeli sikere az Egyesült Államokban arra sarkallta a Vodkaöv európai országait (Lengyelországot, Finnországot, Litvániát és Svédországot), hogy olyan európai uniós szabályozást kezdeményezzenek, mely csak a burgonyából vagy gabonából készült párlatok esetén engedélyezné a vodka név használatát.[7][8] A javaslatot heves kritika érte a dél-európai országokból, ahol a borkészítésből fennmaradó jó minőségű törkölyből sokszor törkölypárlatot, rosszabb minőség esetén azonban semleges ízű szeszt főznek. A javaslat nyomán az Európai Parlament 2007. június 19-én új rendeletet hozott, mely értelmében a nem burgonyából vagy gabonából készített vodkának külön fel kell tüntetni az alapanyagait.[22]

Lengyel vodkák listája[szerkesztés]

Sobieski vodka, nevét III. János lengyel királyról kapta

Orosz vodkák listája[szerkesztés]

Ukrán vodkák listája[szerkesztés]

Vodkák más országokból[szerkesztés]

Koktélok vodka felhasználásával[szerkesztés]

Források[szerkesztés]

  1. ^ a b c Az Európai Parlament és a Tanács 110/2008/EK rendelete (2008. január 15.) a szeszes italok meghatározásáról, megnevezéséről, kiszereléséről, címkézéséről és földrajzi árujelzőinek oltalmáról
  2. R. J. Forbes. Short History of the Art of Distillation (angol nyelven). White Mule Press, 231. o. [Reprint kiadás, eredetije: E. J. Brill, Leiden, 1948.] (2009) 
  3. szerk.: Inge Russell: Whisky: Technology, Production and Marketing, Graham Stewart, Academic Press (2003) 
  4. A pálinka pusztítása. Természettudományi közlöny 24. kötet 269. füzet (1892. január). Magyar Elektronikus Könyvtár. (Hozzáférés: 2018. április 2.)
  5. Poisons of French Liqueurs. The Wormwood Society. (Hozzáférés: 2018. április 1.)
  6. Sherwell, Arthur. The Russian vodka monopoly. London, Pub. for the Temperance league by P.S. King & son, ltd (1915. április 25.) 
  7. ^ a b "EU Farm Chief Warns of Legal Action in Vodka Row", Reuters cikk 2006. október 25-éről
  8. ^ a b Alexander Stubb, The European Vodka Wars, a December 2006 Blue Wings article
  9. Distilled Water, With A Kick, Robert Hess
  10. Родионов Б. Полугар. Водка, которую мы потеряли. — М.: Зебра Е, 2009
  11. Л. Б. Бондаренко. Из истории русской спиртометрии. // Вопросы истории естествознания и техники, № 2, 1999
  12. Dmitry Mendeleev and 40 degrees of Russian vodka
  13. Structurability: A Collective Measure of the Structural Differences in Vodkas 1. o.
  14. Russia - True Russian Vodka. Thirsty Traveler. (Hozzáférés: 2011. március 6.)
  15. Vodka. OVO.com. (Hozzáférés: 2010. október 15.)
  16. Roland Bathon: Russischer Wodka. Wodka aus Russland - Wodka in Russland. Books on Demand GmbH., Norderstedt 2007, ISBN 978-3-8370-0173-0 (Nach-Russland-Reihe).
  17. Vodka. koktelmania.hu. (Hozzáférés: 2011. március 5.)
  18. 10 things you should know about vodka. Russian Standard. (Hozzáférés: 2011. március 5.) (9. kártya)
  19. Vodka in from the cold. Fine Expressions. (Hozzáférés: 2011. március 6.)
  20. Midwestern Microdistillery Magic – Middle West Spirits. The Anti Tourist -- Worldpress.com. (Hozzáférés: 2011. március 6.)
  21. Fifty Best Vodka 2010. The Fifty Best. (Hozzáférés: 2011. március 6.)
  22. European Parliament legislative resolution of 19 June 2007 on the proposal for a regulation of the European Parliament and of the Council on the definition, description, presentation and labelling of spirit drinks
  • Ez a szócikk részben vagy egészben a Vodka című angol Wikipédia-szócikk fordításán alapul. Az eredeti cikk szerkesztőit annak laptörténete sorolja fel.
  • Ez a szócikk részben vagy egészben a Wodka című német Wikipédia-szócikk fordításán alapul. Az eredeti cikk szerkesztőit annak laptörténete sorolja fel.

További információk[szerkesztés]

Commons
A Wikimédia Commons tartalmaz Vodka témájú médiaállományokat.