Kisüsti lepárlás

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez
Kisüsti lepárló vázlata. Jobbra a kemencébe épített, duplafenekű lepárlóüst, balra a hűtővízbe mártott spirál.

A kisüsti lepárlás az égetett szeszek készítésének, azaz a szeszfőzésnek a legrégibb módszere, amely a hozzá használt, viszonylag kis méretű üstökről kapta a nevét. A kisüsti lepárlás fogalmát azonban ma már időnként olyan esetben is használják, amikor a működési elv azonos, a lepárlóüst azonban kimondottan nagy méretű (például a malátawhiskyk esetén).

Működési elve[szerkesztés]

A kisüsti lepárlás során az első főzéskor a megerjesztett alapanyagot (vagy annak levét) egy zárható üstben lassan felforralják, az alkoholban és illóanyagokban gazdag gőzt egy cső segítségével elvezetik, majd a cső egy vízhűtéses szakaszában cseppfolyóssá kondenzálják és egy edényben összegyűjtik. A második főzéskor az így nyert, alszesznek nevezett párlatot egy (vagy több) újabb főzés alkalmával finomítják. Finomításkor egyrészt tovább növekszik az alkoholtartalom, másrészt pedig a lefolyó párlat elejéből és végéből bizonyos mennyiséget elválasztanak, így a kellemetlen ízű és szagú összetevők (például a kozmaolajok) arányát jelentősen csökkentik. Ezek aránya tovább csökken a párlat hűtveszűrésével, néhány hetes vagy hónapos pihentetésével vagy rövidebb-hosszabb fahordós érlelésével, mely utóbbi egyben további ízeket is ad a párlatnak.

A kisüsti lepárlás meghatározó jellemzői:

  • mindegyik lepárlás szakaszos üzemű, tehát az üstbe előre betöltött mennyiséget párolják le
  • a cefrefőzés és a szeszfinomítás külön főzések alkalmával történik
  • az üsthöz nem csatlakozik finomítóoszlop vagy más, a rektifikálás elvén működő eszköz

Az egyéb szeszfőzési módszerek egy vagy több ponton is eltérhetnek a kisüsti lepárlástól:

  • az üstök újratöltése helyett alkalmazhatnak folyamatos üzemű lepárlóoszlopot
  • a cefrefőzés és a finomítás egyetlen főzés alkalmával is történhet, ha a rendszerhez finomítóoszlopot csatlakoztatnak
  • a kisüsti módon készült alszeszt időnként utólag finomítják finomítóoszlopos rendszerrel.

Kisüsti lepárlásnál az erjesztett alapanyagnak gyakran csak a levét főzik (például a tequila, a borpárlat vagy a skót és ír malátawhisky esetén), de egyes párlatfajtáknál – például a törkölynél és gyakran a gyümölcspárlatoknál is – a teljes cefrét az üstbe helyezik. Ez főzés után a cefremoslék kitakarítását igényli és a szilárd részek odaégésével járhat, ezért az ilyen célra üzemeltetett üstök duplafenekűek vagy duplafalúak, tehát a fűtött felület és a cefre között egy vizet vagy olajat tartalmazó rekesz található, amely közvetve, egyenletes hőelosztással melegíti a cefrével érintkező felületet, és a hőmérséklete is könnyebben szabályozható.

Története[szerkesztés]

A desztillációt egyszerű formában már a 3. századi görögök is ismerték, majd a 9. században az arab tudósok közt is elterjedt, de az ekkor használt készülékek még szeszfőzésre alkalmatlanok voltak. A vízhűtéses páracsővel ellátott szeszlepárlók a 12. századi Itáliában jelentek meg, de a mai, spirál alakú hűtővel szerelt formájuk csak a 19. század folyamán vált általánosan elterjedtté, amikor már az egymenetes és a folyamatos lepárlás is ismert volt. A kisüstök gyakran egésze, de legalább a kupolája és páracsöve vörösrézből készül, mert az katalizátorként javítja a szeszgőz minőségét. Az üstnek gyakran hagymára emlékeztető formája van, és nem ritkán ma is nyílt lánggal melegítik fel. A kisüsti lepárlás módszerét ma már leginkább csak sajátosan gazdag ízhatású minőségi párlatok készítésére, illetve magán- és bérfőzésben használják, mert nagyüzemi méretekben gazdaságosabb az egymenetes, illetve a folyamatos lepárlás alkalmazása.

Kisüsti módszerrel előállított párlatok[szerkesztés]

A magyar pálinka készülhet kisüsti, egymenetes vagy akár folyamatos lepárlással is, a kisüsti pálinka azonban legfeljebb 1000 literes üstben, legalább kétszeri szakaszos lepárlással előállított pálinka lehet.[1] A helyi eredetvédettségű pálinkák egy része, például a szatmári szilvapálinka vagy a szabolcsi almapálinka is csak kisüsti lehet, míg például az újfehértói meggypálinka akár folyamatos lepárlással is főzhető.

A cognac legfeljebb 3000 literes, hagyományos charentais-üstökben készülhet, pontosan két lepárlással.[2]

A skót malátawhisky kizárólag kisüsti módon készülhet, de az üst méretét nem szabályozzák.[3] Az ír whiskytörvény nem határoz meg altípusokat, ennek ellenére az ír malátawhiskyk és az ír árpawhiskyk (single pot still whiskyk) gyártói is ugyanehhez a szabályhoz tartják magukat. Az így készült whiskyk nagyrészt tornyos finomítású gabonawhiskyvel keverve, azaz kevert whiskyben kerülnek forgalomba, tisztán palackozva többnyire csak hosszabb érleléssel, prémium whiskyként forgalmazzák őket.

A kisüsti lepárlás különleges felhasználási köre a fűszeres párlatok gyártása, melyek esetén az előre finomított alkoholt (gyakran finomszeszt) különböző fűszerek jelenlétében kisüstön párolják le újra, így a párlatban a fűszerek aromája lesz a meghatározó. Ilyenek például a gin, az abszint vagy az ouzo.

Források[szerkesztés]

  1. 2008. évi LXXIII. törvény a pálinkáról, a törkölypálinkáról és a Pálinka Nemzeti Tanácsról. Vidékfejlesztési minisztérium. (Hozzáférés: 2014. március 10.)[halott link]
  2. Cognac – controlled appellation of origin. cognac.fr. (Hozzáférés: 2014. május 19.)
  3. The Scotch Whisky Regulations 2009, The National Archives, 2009.