Brandy

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Cognac brandy, brandys pohárban

A brandy vagy borpárlat (a magyar köznyelvben az eredetvédett cognac borpárlatok után gyakran konyak) olyan égetett szesz, melyet a szőlőmust erjesztésével készült bor lepárlásakor nyernek. A brandy alkoholtartalma általában 36%–60%. Általában fahordóban érlelik, vagy hozzáadott karamellel utánozzák, illetve mélyítik az érlelés színét. Általában étkezés után fogyasztják.

A brandy az angol köznyelvben egyéb erjesztett gyümölcs, vagy törköly párlatát is jelentheti[1], de ezek hivatalosan gyümölcspárlatként illetve törkölypárlatként ismertek. Az Európai Unióban csak az érlelt borpárlat lehet brandy, így Európában a brandy és a borpárlat sem teljesen azonos fogalmak.[2]

Egyes gyümölcslikőrök (például a cherry brandy) megnevezése hagyományosan magában foglalja a brandy szót abban az esetben is, ha nem tartalmaznak borpárlatot.[2]

Nevének eredete[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A brandy eredeti neve, a holland brandewijn „égettbort” jelent, mely utóbbi a magyar nyelvben is az égetett szeszek legkorábbi ismert neve volt. A holland szó anglicizált változata a brandywine lett, mely később brandyvé rövidült.[3]

A magyar köznyelvben elterjedt konyak a francia cognac-ból honosult[4], mely eredetileg – és ma már újra – kizárólag a francia Cognac borvidék borpárlatait jelenti.[5] A konyak (ahogyan a korábban egy szűkebb és egy tágabb kategóriát egyszerre jelentő italnevek többsége is, amilyen a brandy, a pálinka vagy a borovicska) tágabb értelmezése az eredetvédelem hatására visszaszorulóban van, és egyre inkább a cognac-kal azonosítják, nem pedig a borpárlatokkal általánosságban.[6]

Története[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A brandy eredete egyértelműen a szeszfőzés megjelenéséhez kötődik. Már az ókori Görögországban és a Római Birodalomban is voltak magas alkoholtartalmú italok, és története akár az ősi Babilonig visszavezethető. A borpárlat mai formájában a XII. században jelent meg először, és a XIV. században lett népszerű.

Eredetileg tartósítás céljából párolták le a bort, és hogy a kereskedők könnyebben szállíthassák. Az is valószínű, hogy fizetendő adót akarták így csökkenteni, amit űrtartalom alapján kellett fizetni. Eredetileg fogyasztás előtt borrá akarták visszahígítani. Felfedezték azt is, hogy miután fahordókban tárolták, a borpárlat íze sokat javul.[1] A víztartalom csökkentése mellett a lepárlás számos aromaanyag létrejöttét és lebomlását okozza, alapvetően megváltoztatva a kapott párlat összetételét. A színezőanyagok, cukrok és sók, mivel nem illékonyak, hátramaradnak a lepárlóüstben. A párlat így sokban különbözik az alapanyagától.

Hogy az idő- és munkaigényes többszörös lepárlást mellőzzék, feltalálták az egymenetes lepárlókat, melyekkel egyszeri főzéssel készíthető brandy. Tisztaságát begyújtással ellenőrizték: ha a minta maradéktalanul elégett, vagy ha a beléáztatott puskapor tüzet fogott az égés után, tisztának tekintették.[7]

Fajtái[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A Brandy de Jerez hordós érlelése
  • Az amerikai brandy majdnem mindig Kaliforniából származik.[1]
  • Az ararat-ot az 1880-as évek óta gyártják az Örményország déli részén fekvő Ararát-síkságon. Winston Churchill kedvenc brandy-je volt. A forgalomba hozott változatait 3-20 évig érlelik. Az 1900-as Párizsi Világkiállításon Grand-Prix díjat nyert, és (egy vaktesztet követően) a cognac név használati jogát.
  • Az Armagnac a dél-franciaországi Armanac régió (Gers, Landes, Lot-et-Garonne) szőlőiból készül. Lepárlása különleges lepárlóüstökben történik, majd Gascogne, vagy Limousin régióból származó tölgyfahordóban érlelik. Az Armagnac-ok évjárati jellemzőkkel bírnak.
  • A Cognac a francia Cognac régióban készül[1] lepárlóüstben, kétszeres lepárlással.
  • A Brandy de Jerez a dél-spanyolországi Jerez de la Frontera környéki szőlőskertekből származik.[8] Felhasználják sherry készítéséhez, de kapható tisztán is. Védett földrajzi eredetű termék.
  • A nyugat-portugáliai Lourinhã egyike azon ritka helyeknek, melyek Cognac-hoz hasonlóan védett földrajzi eredetű brandy-t gyártanak.
  • A dél-afrikai borpárlatok a törvény szerint majdnem ugyanúgy készülnek, mint Cognac-ban. Kétszeres lepárlással készítik rézüstökben, majd legalább három évig érlelik fahordókban. Emiatt a dél-afrikai borpárlatok nagyon jó minőségúek.[9]
  • Egyéb országokban is készül borpárlat, ilyenek például Bulgária, Ciprus, Grúzia, Németország, Görögország, Olaszország, Macedónia, Mexikó, Moldova, Magyarország, Románia és Ukrajna. A ciprusi borpárlat különlegessége, hogy alkoholtartalma csak 32% v/v.

Az Európai Unió törvényben mondja ki, hogy a Cognac név kizárólag a Franciaországi Cognac borvidékén készült borpárlat, és a Gascony vidékén készült Armagnac lehet, amennyiben a hagyományoknak megfelelően készítik el.

Lepárlás[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A borpárlat készülhet folyamatos lepárlással lepárlóoszlopokon, vagy többszöri (szakaszos) lepárlással hagyományos üstökön. Szakaszos lepárlással készül például a Cognac és a dél-afrikai brandy, míg az amerikai fajták közül sok lepárlóoszlopon. Az Armagnac lepárlásakor különleges, szakaszos üzemű oszloppal ellátott üstöket használnak.

A szakaszos lepárlás menete általában a következő:

A 8-12% alkoholtartalmú, erősen savas bort egy lepárlóüstben főzni kezdik. Alkohol, víz és számos ízanyag gőze száll fel, majd egy hűtőspirálban ismét folyékonnyá válnak. Mivel az etanol és az ízanyagok illékonyabbak a víznél, a lehűlt folyadéknak lényegesen magasabb az alkoholtartalma, mint a felhasznált bornak.

Az első lepárlás utáni szeszt alszesznek nevezik, ami nagyjából 30% alkoholt tartalmaz. Ezt újból lepárolják (finomítják), közben elő- és utópárlatot elválasztva, mely nagyjából 70%-os borpárlatot eredményez.

A lepárlás nem csak a bor alkoholfokát változtatja meg: a főzéshez alkalmazott hő, valamint az üstök rézfelülete kémiai reakciókat okoz. Ezek új aromaanyagok létrejöttét, a meglévők arányainak megváltozását, valamint többek közt az észterek hidrolízisét eredményezik.

Érlelés[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A brandy érlelésére különböző módszerek léteznek. Az érleletlen borpárlat önmagában ritkán kerül kereskedelmi forgalomba, inkább más italok alapanyaga.

  • Hordós érlelés: A természetes arany-, illetve barna színű borpárlatokat tölgyfahordókban érlelik. Bizonyos párlatokban az érlelést karamell hozzáadásával utánozzák.
  • Solera-eljárás: Főleg a spanyol borpárlatokat érlelik ezzel a módszerrel, mely során a brandy-t egymás után különböző hordókban érlelik.
  • Ágyas borpárlat: A borpárlatot ritkábban szőlőágyon érlelik.[10]

Címkézés[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A brandy minőségét és állapotát a következők szerint jelzik:

  • A.C.: két évig fahordókban érlelték.
  • V.S.: „Very Special” vagy háromcsillagos: legalább három évig érlelték fahordóban.
  • V.S.O.P.: „Very Superior Old Pale” vagy ötcsillagos: legalább öt évig érlelték hordóban.
  • X.O.': "Extra Old"; Napoleon, melyet legalább négy, vagy Vieille Reserve, melyet legalább hat évig érleltek.
  • Vintage: Hordóban tárolták palackozásig, a címkén pedig a szüret idejét tüntetik fel.
  • Hors d'age: Túl régi a kor megállapításához, de tíznél több év jellemzi és általában igen jó minőségű.

A címkékre nyomtatott csillagokat törvény nem szabályozza, és ezzel az olcsó brandy-k gyártói olykor visszaélnek.

Brandy de Jerez esetében:

  • Brandy de Jerez Solera – egy éves
  • Brandy de Jerez Solera Reserva – három éves
  • Brandy de Jerez Solera Gran Reserva – tíz éves

Szabályozása[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Európai Unió[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Az Európai Unió vonatkozó rendelete csak az érlelt szőlőborpárlatok esetén engedélyezi a brandy név használatát, mellyel az egyéb gyümölcsből, illetve érlelés nélkül készült párlatokat kizárja a brandy-k sorából. Ezeket bor-, törköly-, gyümölcstörköly-, mazsola-, gyümölcs-, almabor-, körtebor-, méz-, és seprőpárlatként határozza meg.[2]

A brandy utótag több európai gyümölcslikőr-fajta nevében is szerepel. Ilyen a cherry brandy (meggylikőr), a prune brandy (szilvalikőr), az orange brandy (narancslikőr) és az apricot brandy (sárgabarack-likőr). Az ezekhez használt alkohol finomszesz is lehet, azonban kizárólag valódi gyümölcstartalommal ízesíthetők (ez a legtöbbször gyümölcslé, illetve -sűrítmény), és semmilyen esetben nem lehet őket egyszerűen brandynek címkézni.[2]

Az európai hagyományban a brandy és a borpárlat sem teljesen azonos fogalmak. A borpárlatot legfeljebb 86% alkoholtartalmúra szabad lepárolni, legalább 37,5% alkoholtartalommal kell palackozni, de nem kötelező érlelni. Ezzel szemben a brandy minimális alkoholtartalma palackozáskor 36%, a hordó méretétől függően (1000 liter alatt, illetve fölött) legalább 6, illetve 12 hónapig kötelező érlelni, és felerészben tartalmazhat olyan bordesztillátumot is, amit 86%-nál erősebbre (legfeljebb 94%-ra) pároltak, tehát ízetlenebb, lágyabb a szabályos borpárlatnál.[2] A brandy efféle lágyítása nagyban hasonlít az európai kevert whisky gyártási módszeréhez is, melyben szintén semlegesebb, tornyos whiskyvel lágyítják a markáns ízű, de egyben karcosabb párlatot.

A fenti módszer az alapja az úgynevezett vágott brandy gyártásának is, mely során a borpárlathoz egyszerű finomszeszt kevernek. Az ilyen termékek csak szeszes ital néven kerülhetnek forgalomba[2], így a vágott brandyt általában a brandynél erősebben édesítik és gyakran akár jóval kisebb alkoholtartalommal palackozzák, hogy a finomszesz szárazságát ellensúlyozzák, illetve a palackonkénti árat csökkentsék. A vágott brandy elsősorban Németországban és Finnországban népszerű, ahol jaloviina (nemes párlat), illetve Weinbrandverschnitt (brandy-keverék) néven ismert) de Magyarországon is forgalomban van. Ilyenek például Rafaele Napoleon[11] vagy a Trois Tours[12] szeszes italok, de ezek helyét Magyarországon – adózási okokból – egyre inkább átveszik a brandy ízesítésű vodkák, illetve a brandy követelményeinek egyéb okból nem megfelelő, de 100%-ban borból desztillált szeszes italok.

A német Weinbrand elnevezés a brandy hivatalosan is használható megfelelője, de a német nyelvű országokon kívül csak a német, illetve osztrák brandy-ket nevezik így. Lengyelországban gyakori elnevezése a winiak.

Amerikai Egyesült Államok[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Az Amerikai Egyesült Államokban minden gyümölcsszármazék párlatának megnevezése a brandy utótagot viseli – például a gyümölcspárlat (fruit brandy), – de a brandy megnevezést önmagában csak a borpárlatok és a szőlőpárlatok viselhetik.

Mindegyiküket legfeljebb 95% alkoholtartalomra szabad lepárolni, de 85% fölött (alapanyagtól függetlenül) csak neutral (semleges) brandy néven címkézhetők. Legalább 40% alkoholtartalommal kell őket palackozni.

A brandy érlelése nem kötelező, de ha nem érlelték tölgyfahordóban legalább 2 évig, és nem semleges brandy, akkor immature brandy (éretlen brandy) néven kell forgalomba hozni.

Ha a párlat savtartalma meghalad egy bizonyos értéket, illetve ha rossz minőségű (hibás, beteg, penészes, löttyedt) alapanyagból főzték, akkor a nevét a substandard (másodrangú, kifogásolható) jelzővel is ki kell egészíteni.

Cognac megnevezéssel az Amerikai Egyesült Államokban is csak a valódi, francia cognac-ot lehet forgalomba hozni.[13]

Cherry brandy, apricot brandy, prune brandy és orange brandy alatt (a fenti szabályok ellenére, az európai hagyomány alapján) általában az amerikai köztudatban és báréletben is a (nem mindig természetes ízesítésű) gyümölcslikőröket értik. Ezek esetén az amerikai szabályozást azzal kerülik meg, hogy semleges brandyre alapozzák a likőrt, és például apricot brandy helyett apricot flavored (sárgabarack ízesítésű) brandy néven hozzák őket forgalomba.[14]

Eredetvédett brandyk és borpárlatok[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A cognac mellett nagy számú egyéb borpárlat és brandy is uniós eredetvédettséget élvez. Ilyenek például:

Borpárlatok

  • Armagnac, Cognac, Fine Bordeaux, Fine de Bourgogne – a franciaországi Armagnac, Cognac, Bordeaux, illetve Bourgogne borvidékről.
  • Eau-de-vie de vin – Franciaország tizenkét különböző vidékéről, azok nevével.
  • Aguardente de VinhoPortugália öt külöböző vidékéről, azok nevével.
  • Гроздова ракия (grozdova rakia) és Мускатова ракия (muszkatova rakia) – különböző változatokban Bulgária kilenc különböző vidékéről, azok nevével.
  • Vinars – Románia öt különböző vidékéről, azok nevével.

Brandyk

Felhasználása[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Konyhában[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  • Az ízesített brandy-t gyakran használják desszertek ízesítésére, vagy adják almás ételekhez
  • A brandy-t gyakran használják páclé készítésekor

Fogyasztása italként[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A brandy-t felszolgálhatják magában, vagy jégre töltve. Több koktél is készíthető belőle, például Brandy Alexander (Cognac, csokoládélikőr, tejföl), Sidecar (Cognac, Cointreau, citromlé), Brandy Sour (brandy, citromlé), vagy Brandy Old Fashioned (brandy, cukor, angostura keserű, szódavíz).

A borpárlatokat az európai hagyomány szerint szobahőmérsékleten fogyasztják, egy felfelé szűkülő, tulipánforma pohárból, míg a Távol-Keleten jégre töltik. A borpárlatok íze és aromája kellemesebb, ha az ital hűvös, így a legtöbb otthonban egy kevés hűtést igényel. Az alkohol melegen hígabbá válik, kisebb hőmérsékleten pedig viszkózussá, így a hűvös brandy lágyabb, és kevésbé maró érzést kelt a szájban.[15]

Más italok alapanyagaként[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  • A likőrborok alkoholtartalmát gyakran brandyvel állítják be, például a portóiét és a sherryét.
  • Likőrök is készülnek belőle, amilyen például a cognac és triple sec (narancslikőr) keverékéből álló Grand Marnier, vagy a Mandarine Napoleon.
  • Egyéb italkülönlegességek fő összetevője is lehet, például a Metaxáé, mely fűszerezett borpárlat és fehérbor keveréke.
  • Az első világháború előtt a francia likőripar a minőségi likőröknél és fűszeres italoknál finomszesz helyett erősen finomított borpárlatot használt, mert a nem gyümölcsből készült alkoholt különösen ártalmasnak tartották, és a gyümölcsös illat is pozitívan hatott az italok jellegére. Ezt a hagyományt ma már csak néhány gyártó ápolja, és szélesebb körben csak a prémium abszint gyártásánál elterjedt, mert annak – hosszú tilalma miatt – csak kevés országban alakult ki 20. századi hagyománya.

Források[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Commons
A Wikimédia Commons tartalmaz Brandy témájú médiaállományokat.
  1. ^ a b c d Encyclopædia Britannica. Encyclopædia Britannica, Inc. (2007) 
  2. ^ a b c d e f g Az Európai Parlament és a Tanács 110/2008/EK rendelete (2008. január 15.) a szeszes italok meghatározásáról, megnevezéséről, kiszereléséről, címkézéséről és földrajzi árujelzőinek oltalmáról
  3. Oxford English Dictionary. Oxford University Press location=Oxford, England (1989) 
  4. Bakos Ferenc. Idegen szavak és kifejezések szótára. Budapest: Akadémiai Kiadó. ISBN 963-05-5307-4 (1989) 
  5. Bakos Ferenc. Idegen szavak és kifejezések szótára. Budapest: Akadémiai Kiadó. ISBN 963-05-5307-4 (1989) 
  6. Kevert luxus: a konyak. origo.hu. (Hozzáférés: 2014. február 17.)
  7. Cyclopaedia, or an Universal Dictionary of Arts and Sciences, 1728
  8. Lichine, Alexis. Alexis Lichine’s New Encyclopedia of Wines & Spirits, 5th edition, (New York: Alfred A. Knopf, 1987). Page 464.
  9. South Africa wins Best Brandy in the World
  10. Kecskeméti Likőripari Zrt. Lásd: Termékeink → Muskotályos borpárlat
  11. Rafale Napoleon szeszesital 23% 0,7 - TESCO
  12. Trois Tours brandy (sic!) - lacsiboltja.hu
  13. 27 C.F.R. § 5.22 The standards of identity.. Justia US Laws. (Hozzáférés: 2010. október 21.)
  14. Jason Wilson: Ups and downs of apricot brandy. The Washington Post. (Hozzáférés: 2014. február 17.)
  15. The History of Brandy

Fordítás[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Ez a szócikk részben vagy egészben a Brandy című angol Wikipédia-szócikk fordításán alapul. Az eredeti cikk szerkesztőit annak laptörténete sorolja fel.