Szójabab

Szójabab
Rendszertani besorolás
Ország: Növények (Plantae) Törzs: Zárvatermők (Magnoliophyta) Osztály: Kétszikűek (Magnoliopsida) Rend: Hüvelyesek (Fabales) Család: Pillangósvirágúak (Fabaceae) Alcsalád: Faboideae Nemzetség: Glycine Faj: Szójabab (G. max)
Tudományos név
Glycine L. max (L.) Merr.

Szójabab (nyers) Tápanyagtartalom 100 g-ban
Energia 30 kcal   130 kJ
Szénhidrátok     5,94 g - Cukrok  4,13 g - Rost  1,8 g   Zsír 0,18 g - telített  0,046 g - egyszeresen telítetlen  0,022 g   - többszörösen telítetlen  0,058 g   Fehérje 3,04 g Víz 90,4 g A-vitamin ekviv.  1 μg  0% B6-vitamin  0,088 mg 7% B12-vitamin  0 μg   0% C-vitamin  13,2 mg 22% K-vitamin  33 μg 31% Kalcium  13 mg 1% Vas  0,91 mg 7% Magnézium  21 mg 6%  Foszfor  54 mg 8% Kálium  149 mg   3% Nátrium  6 mg 0% Cink  0,41 mg 4%
A százalékos értékek az amerikai felnőtt javasolt napi mennyiségre (RDA) vonatkoznak. Forrás: USDA tápanyag adatbázis

A szójabab (Glycine max) egy Kelet-Ázsiában honos hüvelyes zöldségnövény, széles körben termesztett étkezési bab, amelynek számos felhasználási módja van. Az Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezet szempontjából, a növény inkább az olajos magvak osztályába sorolható sem mint a hüvelyesek osztályába. A zsírmentes (zsírtalanított) szójadara elsődleges, olcsó fehérjeforrás állati takarmányként is és előre csomagolt ételként is. A növényi szója olaj egy másik módja annak, hogy a szója termését feldolgozzák. Például, az olyan szójabab termékek mint a Texturált Növényi Fehérje (TNF), sok hús- és tejtermék analóg összetevője. A hagyományos, nem erjesztett élelmiszerekben felhasználják a szójabab mellett a szója tejet is és a későbbi tofut és tofu hélyat is.Az erjesztett ételek tartalmaznak szója szószt, erjesztett bab tésztát, nattot(erjesztett szójabab) és tempaht(szója terméket), sok más mellett. Az olajat számos ipari alkalmazásban használják. A főbb szója gyártók a következő: Amerika Egyesült Államok(35%), Brazilia(27%), Argentina(19%), Kina(6%)és India(4%). A szójababok jelentős mennyiségű fitinsavat, alfa-linolénsavat, izoflavonoidokat(genistein és daidzeint) tartalmaznak.

Név

A növényt általában úgy nevezzik, hogy a "nagyobb bab". Úgy az éretlen szóját mint az ételt edamamenaki-nak nevezik Japánban, azonban az angolok az edamame kifejezést csak az adott ételre használják. A szója szó a 醤油 japán kiejtéséből ered (しょうゆ, shōyu), amely a szójaszószt jelenti.

Osztályozás

A Glycine nevet eredetileg Carl Linnaeus vezette be (1737), az általa elsőként kiadott Geneva Plantarumban. A Glycine szó a görög Glykys(édes) szóból ered és valószínüleg az édes, körte alakú, ehető gumóra utal, amelyet az Észak amerikai, csvarodott, kúszó, lágyszárú hüvelyes terem, ez a Glycine Apios, manapság Apios Americana néven ismert. A termesztett szója először a Plantarum Fajok című könyvben jelent meg, Linnaeus-tól, Phaseolus max L. név alatt. 1917-ben, a Merill által javasolt "Glycine max(L)Merr." lett e hasznos növény neve. A Glycine Willd nemzetség két alnemzetségre bontható, Glycine és Soja. A Soja alnemzetség(Moench) F.J.Herm, magába foglalja a termesztett szóját, Glycine max(L)Merr.-t és a vad szóját, Glycine Soja Sieb & Zucc. Mind a két faj egynyári (egyéves) növény. A Glycine Soja a vad őse a Glycine Max-nak, és vadon nő Kínában, Japánban, Koreában, Tájvánban és Oroszországban. A Glycine alnemzetség legalább 16 vadon termő fajból áll. Mint más hosszú háziasítású növények között, a kapcsolatot a modern szója és a vadon termő fajok között már nem lehet minden bizonyossággal nyomon követni. Ez egy kulturális sokszínüség és egy nagyszámú faj.

A magok összetétele

A szójabab tömegének kb. 60%-át olajok és fehérjék alkotják, ebből a fehérje 40% és az olaj 20%. A maradék kb. 35%-ban tartalmaz szénhidrátot és 5% szervetlen anyagot.

A szójafehérjék nagyobb része hőálló fehérje, ezért magas hőmérsékleten kell főzni.

A fő szénhidrátok az érett szójababban a diszacharid szacharóz (2,5–8,2%), a triszacharid raffinóz (0,1–1,0%) amelyben egy szacharóz és egy galaktóz kapcsolódik egymáshoz, és a tetraszacharid sztachióz (1,4–4,1%) amelyben egy szacharóz két galaktózzal kapcsolódik. A raffinóz és a sztachióz védik a babokat a kiszáradástól, de az ember számára nem emészthető cukrok ezért flatulenciát és hasi diszkomfortérzést okozhatnak.

A szója oldhatatlan szénhidrátjai poliszacharidok: cellulóz, hemicellulóz, és pektin. A szója legtöbb szénhidrátja rostanyag.

A szójabab genistein és daidzein izoflavonokat is tartalmaz, amelyek fitoösztrogén molekulák.

Külső hivatkozások

Élelmiszer-információk

• IITA has CGIAR global mandate for Soybean research for development
• International Institute of Tropical Agriculture
• United Soybean Board
• American Soybean Association
• Cornell University Food and Brand Lab
• Evaluation of Anti-Soy Data and Anti-Soy Advocates
• Guardian - There's no risk to humans from soya
• Soy information
• Soy information at Soyatech
• Soy Heart healthy claims in dispute
• Soyinfo Center - SoyaScan database and books
• Soy Protein Information

Kritika

• AlterNet: Health & Wellness: The Dark Side of Soy
• Concerns Regarding Soybeans
• Guardian - Should we worry about soya in our food?
• Health Canada: Soy - One of the nine most common food allergens
• Soy Allergy Information Page Asthma and Allergy Foundation of America
• Soy 'Link' To Male Infertility
• Soy Online Service This page provides exclusively and solely anti-soy 'facts'
• Gyilkos szójamezők című film

Egyéb

• How to make soy milk (quick guidelines)
• Soya / Tofu Recipes
• Szója.lap.hu - linkgyűjtemény