Tofu

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Kinugosi tófu

A tofu (kínai nyelven: 豆腐; pinjin átírás: doufu) egy kínai eredetű élelmiszer, melyet szójatej megaltatásával és a visszamaradt „túró” összenyomásával készítenek. Magyarul hívják még szójasajtnak. A tofu a kínai konyha alapvető élelmiszere és hagyományosan része a japán, koreai és a délkelet-ázsiai országok konyhájának. Mára az egész világon széles körben elterjedt, magas fehérjetartalma miatt főleg a vegetáriánusok étrendjében foglal el fontos szerepet a Föld más részein, mint húspótló. Ez a szójából készült termék alapvetően íztelen és szagtalan, de jól átveszi egyéb élelmiszerek és fűszernövények ízét, ezért édes és fűszeres ételek elkészítésére egyaránt alkalmas. Természetesen nem csak nyers, hanem ízesített formában is készítik. Állaga az egészen lágytól a keményig terjedhet. Változatosan felhasználható, egyes fajtái nyersen fogyaszthatók, de lehet sütni, főzni, párolni, fűszerezni, illetve levesekbe is kedvelt betét.

Előállítása[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A tofut szójatej koagulációjával (denaturáció) és a kicsapódott „túró” összenyomásával készítik. A szójatejet szójabab beáztatásával, összezúzásával, forralásával és leszűrésével állítják elő.

A szójatejben lévő fehérje kicsapódását általában kalcium-szulfát hozzáadásával érik el, ez a legáltalánossabban használt koaguláló szer kínai tofu előállításánál. Használnak még erre a célra magnézium-kloridot vagy citromsavat, sőt tengervizet.

Fajtái[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A tofut számos formában állítják elő. Elkészítési foka szerint megkülönböztetnek friss és feldolgozott tofut, a friss tofu szójatejből készül, a feldolgozott tofu pedig friss tofuból.

Friss tofu[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Lágy tofu szójaszósszal

A friss tofut annak víztartalma alapján három fő csoportba osztják.

Lágy vagy selymes tofu[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A lágy tofu (kínai nyelven: 嫩豆腐 vagy 滑豆腐; pinjin átírás: nèn dòufu vagy huá dòufu) a legmagasabb víztartalmú tofu, állaga a lágy pudinghoz hasonló. Japánban és Koreában hagyományosan tengervíz felhasználásával állítják elő. Egyes lágy tofu fajták annyira puhák, hogy szinte lehetetlen pálcikával elfogyasztani, ezért porcelánkanállal eszik.

Kemény tofu[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A kemény tofu (kínai nyelven: 老豆腐; pinjin átírás: lǎo dòufu) ugyan össze van préselve, de még így is elég magas a víztartalma. Keménysége a nyers húséhoz hasonló, de általában annál rugalmasabb, ha összenyomják kiugrik. Belső struktúrája a kemény pudinghoz hasonlít. Kérge olyan mint a muszlin anyagé és kevésbé sérülékeny, mint a belseje. Könnyen ehető pálcikával.

Szárított tofu[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A szárított tofu (kínai nyelven: 豆乾; pinjin átírás: dòu gān) egy igen szilárd tofufajta, a friss tofufélék közül ez tartalmazza a legkevesebb vizet. Keménysége a sült húshoz hasonlít és rugalmas. Van olyan fajtája, melyet nagyon laposra préselnek és hosszú csíkokra vágják, ez ránézésre leginkább tésztához hasonlít.

Feldolgozott tofu[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Büdös tofu sütve

A friss tofu sokféleképpen feldolgozható. Ezek egy része azt szolgálja, hogy a friss tofu hosszabb ideig eltartható legyen.

Tartósított tofu[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A tartósított tofu (kínai nyelven: (豆腐乳; pinjin átírás: dòufu rǔ) olyan tofukockákból áll, melyeket levegőn kiszárítottak és melyeket baktériumok erjesztenek. Ezeket a falatokat aztán rizsbor, sósvíz, ecet és darált csilipaprika keverékébe tesznek, de van olyan fajtája, melyet rizsszemek, babpástétom és szójabab keverékébe helyeznek.

Büdös tofu[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A büdös tofu (kínai nyelven: ((臭豆腐; pinjin átírás: chòu dòufu) egy különleges lágy tofufajta, melyet zöldségek és halszósz keverékében erjesztettek. Szaga nagyon hasonlít egyes érlelt sajtokéhoz és a legtöbben kifejezetten büdösnek tartják.

Melléktermékek[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Tofu kéreg[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Tofu kéreg

A tofu kéreg előállítása úgy történik, hogy szójatejet egy nagy serpenyőben forralnak, ennek során a tej tetején vékony filmréteg képződik. Ezt aztán összegyüjtik és sárgás lapos tésztaszerű anyaggá préselik.

További információk[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Commons
A Wikimédia Commons tartalmaz Tofu témájú médiaállományokat.