Pekingi kacsa (étel)

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Tálalt pekingi kacsa egy pekingi étteremben

A pekingi kacsa (kínaiul: 北京烤鴨; pinjin: Beijing kao ya; népszerű magyar: Pejcsing kao ja) egy kacsahúsból készült étel, mely Pekingből származik. A császári idők óta készített fogást Kína nemzeti eledelének tartják.

A vékony, ropogós bőréért nagyra értékelt fogás hagyományos módon többnyire a bőrrel és kevés hússal tálalják, előkészítése, felszeletelése pedig a vendégek előtt történik. Az erre a célra tenyésztett kacsákat 65 nap után vágják le, majd megfűszerezik. Csak ezt követően kerülnek a zárt vagy felfüggesztett sütőbe. Kiegészítésként palacsintát, újhagymát, Hoisin-szószt és szójaszószt tálalnak hozzá.

Pekingben két neves étterem, a Csüanzsutö[1] és a Pienjifang[2] két évszázada szolgálja fel ezt a ételt.

Története[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Egy pekingi kacsa

Kínában a kacsa sütéssel való elkészítésének módszerét már a Déli és északi dinasztiák korában is ismerték.[3] A Jüan-dinasztia korában is ismert volt az étel, az uralkodónak a sült kacsa egyik változatát szolgálták fel. Az eredetileg Saojacse (燒鴨子) néven ismert fogást Hu Sze-huj (忽思慧) udvari konyhafelügyelő 1330-as műve, a Teljes receptek ételekhez és italokhoz (飲膳正要) szakácskönyv is megemlíti. [4] A maihoz hasonló pekingi sült kacsa a Ming-dinasztia alatt készült először,[5][3][6][7] és akkoriban az számított a legfőbb ételnek a császári udvarban.[8] Az első, pekingi kacsára specializálódó étterem, a Pienjifang 1416-ban jött létre Hszienjükouban, Peking Csienmen részén.[9]

A Csing-dinasztia alatt, Csien-lung uralkodása idején (17351796) a magasabb társadalmi rétegekben a pekingi kacsa népszerűsége megnőtt, több tudós és költő is előszeretettel fogyasztotta. A pekingi verseket tartalmazó Tuan Csu Cse Ce kötetben ez olvasható az egyik költeményben: „Rakd meg tányérodat sült kacsával és szopós malaccal”.[10] 1864-ben nyitotta meg kapuit a pekingi Csüanzsutö (全聚德) étterem.[5] Jang Csüanzsen (楊全仁), a Csüanzsutö alapítója kifejlesztette a nyílt láng fölé belógatós sütési technikát, mellyel a kacsát sütni lehetett. Újításával és hatékony irányításával az étterem Kína-szerte ismertté vált, majd később a világ is megismerhette a pekingi kacsát.[5][11]

A Csing-dinasztia 1912-es bukása után az uralkodók szakácsai elhagyták a Tiltott Várost, és Peking-szerte éttermeket alapítottak, így nagy tömegekhez is eljutott az étel.[12] A 20. század közepére a fogás Kína szimbólumává vált, és a turisták, illetve a diplomaták is előszeretettel fogyasztották. 1971 júliusában Henry Kissinger, az Egyesült Államok nemzetbiztonsági tanácsadójának és Csou En-laj, a Kínai Népköztársaság miniszterelnökének találkozásakor a vendég delegációt pekingi kacsával kínálták, ami Kissinger tetszését is elnyerte. A másnap (július 11-én) kiadott közös közleményben bejelentették Nixon elnök 1972-re tervezett látogatását. Egyesek szerint a pekingi kacsa volt az Egyesült Államok és Kína 1970-es évekbeli közeledésének egyik tényezője. Csou En-laj halálát követően 1976-ban Kissinger újra meglátogatta az ázsiai országot, és ugyanúgy kacsát evett.[13][14] A Csüanzsutö pekingi kacsája a kubai Fidel Castrótól a német Helmut Kohlig számos politikai vezető ízlését is elnyerte.[15]

Elkészítése[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Egy kiszárított pekingi kacsa

A kacsa tenyésztése[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A fogás elkészítéséhez régen a Nankingban tenyésztett kacsákat használták, melyeknek fekete tollazatuk volt, és a főbb vízi útvonalak mentén volt az életterük. Az öt dinasztia idejére egy újabb kacsafajtát tenyésztettek ki, az úgynevezett pekingi kacsát (Anas platyrhynchos domestica)[16][17], amelyből napjainkban készül az étel.[18] Az újszülött kacsákat szabadtartásos környezetben nevelik életük első 45 napjában, majd 15-20 napig napi 4 töméssel hizlalják őket. Ennek eredményeképp 5-7 kg-t is elérhetnek.[5][19] A töméses hizlalás miatt pekingi tömött kacsának (Beijing tian ya; 北京填鴨) is nevezik a fogást.[20]

Főzés[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A hízott kacsákat levágják, megkopasztják, kizsigerelik, majd bő vízzel leöblítik.[11] A nyaküregén keresztül levegőt pumpálnak a bőr alá, hogy azt elválasszák a zsírtól.[21] Ezt követően a kacsát rövid időre forrásban levő vízbe teszik, majd felakasztják száradni.[22] Míg így lóg, egy maltózmázzal kenik be, belsejét pedig újra kiöblítik. 24 órát állni hagyják,[23] majd addig sütik, míg csillogó barna színt kap.[24]

A pekingi kacsát hagyományosan zárt vagy felfüggesztett sütőben készítik. A zárt kemence téglából készül, és fém sütőkkel van felszerelve (Pi ce; 箅子). Sütés előtt a kemencét cirok szalmával előmelegítik. Amint a tűz kialszik, a kacsát behelyezik a kemencébe, és a konvekciós hő segítségével a hús lassan átfő.[11]

A Csing-dinasztia idején kifejlesztett felfüggesztett sütő[5] nyílt lángon egyszerre 20 kacsát is meg tud sütni. A sütőt keményfával (barack- vagy körtefával) tüzelik.[11][23] A tűz felett kampókon lógó kacsákat 250-270°C hőmérsékleten 30–40 percig sütik.[5] Ezalatt a szakácsok 30 másodperces időközönként egy bottal közelebb nyomják őket a tűzhöz.[23] A kacsa majdnem minden részét felhasználják, így a csontjait is megfőzik zöldségekkel.

A hagyományos elkészítési mód mellett számos mesterszakács állított össze olyan pekingi kacsa recepteket, melyeket bárki elkészíthet otthon.[21][22]

Tálalás[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A Csüanzsutö étterem séfje pekingi kacsát szeletel
Félkész pekingi kacsa palacsintával, újhagymával és szójaszósszal

A főtt pekingi kacsát az étterem séfje hagyományosan a vendégek előtt szeleteli fel és három szakaszban tálalják. Először a bőrét kínálják fel, amelyet cukorba és fokhagymaszószba mártanak. A húsát kínai palacsintával (csunpingt; 春餅), friss újhagymával és szójaszósszal tálalják. Melléje többféle zöldségkészítményt szolgálnak fel, többnyire hosszába vágott uborkafalatokat. Esetenként a palacsintát cukorral és szósszal kenik meg, majd a hús és a zöldségek köré tekerik, melyet kézzel lehet elfogyasztani. A maradék zsiradékot, húst és csontokat levesbe főzik, vagy a feldarabolt húst szójaszósszal keverve megpirítják (stir and fry).[25][26][27]

Újramelegítés[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Sok étteremtől egész pekingi kacsát is lehet rendelni, amit otthon sütőben, grillsütőben vagy forró olajban lehet újramelegíteni. Sütő használata esetén előbb 20 percig 150°C, majd újabb 10 percig 160°C hőmérsékleten kell sütni a kacsát. Grillezés esetén forrásban levő vízzel kell megtölteni a kacsát, majd a lángoktól 70 cm magasságban kell a rácsra helyezni. A forró vizet 3-4 percenként pótolni kell, míg a kacsa bőre gőzölögni nem kezd. Olajban való újramelegítés esetén vékony szeletekre kell vágni, majd szűrőbe helyezve egy forró olajjal teli wok fölé kell tenni a kacsát. Ezt követően többször le kell önteni az olajjal.[27]

Jelentős éttermek[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Számos pekingi étterem specializálódott a pekingi kacsa készítésére. Ezek közül a Csüanzsutö, a Pienjifang, a Csangan Jihao (長安一號), a Pejcsing Hsziaovang-fu (北京小王府) és a Tatung Kaojatien (大董烤鴨店).[28] Egyes éttermek, különösen a Csüanzsutö és a Pienjifang, nagy hagyománnyal rendelkeznek a minőségi kacsa felszolgálása terén, aminek eredményeképpen ezek a fogások elismert, régi márkanevekké (laocse-hao; 老字號) váltak.[29] Emellett a Csüanzsutö nemzetközi hírnévre és elismerésre tett szert, miután 1999-ben megkapta a Híres Kínai Védjegyet.[30]

A világ számos pontján letelepedő kínai közösségeknek köszönhetően ma már sok Kínán kívüli nagyvárosban is fogyasztható ez a fogás.

Ropogós-aromás kacsa[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A ropogós-aromás kacsa (angolul: Crispy aromatic duck; hsziang szu ja; 香酥鴨) hasonló a pekingi kacsához, és nagyon népszerű az Egyesült Királyságban,[31] és először a 20. század második felében készítettek.[32][33][34]

Ennél a fogásnál a kacsát előbb fűszerekkel pácolják, majd lágyra gőzölik, végül ropogósra sütik.[35] Ennél az ételnél a hús kevésbé zsíros, szárazabb és ropogósabb a pekingi kacsához viszonyítva.[36]

Galéria[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Jegyzetek[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  1. A Csüanzsutö ausztráliai éttermének honlapja. (Hozzáférés: 2014. február 5.) (angolul)
  2. A Pienjifang étterem honlapja. (Hozzáférés: 2014. február 5.) (kínaiul) (angolul)
  3. ^ a b 500 éves ínyencségek Pekingből (品味北京五大百年名吃) (500 year old delicacies of Beijing). Xingchen Food Network. China News Information Centre, 2006. szeptember 22. (Hozzáférés: 2007. szeptember 10.) (kínaiul)
  4. Pekingi specialitások (北京特產). Hszinhua, 2004. április 8. (Hozzáférés: 2014. február 5.) (kínaiul)
  5. ^ a b c d e f Pekingi kacsa Pekingből. Dining Guide, 2012. február 6. (Hozzáférés: 2014. február 5.) (magyarul)
  6. Pekingi kacsa. Encyclopædia Britannica (angolul)
  7. Egy kulturális klasszikus: a pekingi kacsa. Globe Trekker. (Hozzáférés: 2014. február 5.) (angolul)
  8. A pekingi kacsa története. SilkRoad. (Hozzáférés: 2014. február 5.) (angolul)
  9. Zhang, Jackie: Új helyszín Csienmen hagyományos éttermeinek. Beijing Today, 2007. június 29. (Hozzáférés: 2014. február 5.) (angolul)
  10. Információk a pekingi kacsáról. China Internet Information Center. (Hozzáférés: 2014. február 4.)
  11. ^ a b c d 京城烤鴨及其製法 (A pekingi kacsa és elkészítési módja). Epoch Times, 2006. február 13. (Hozzáférés: 2014. február 4.) (kínaiul)
  12. A pekingi kacsa. Chinatown Connection, 2005. (Hozzáférés: 2014. február 4.) (angolul)
  13. Csou En-laj miniszterelnök sült kacsás diplomáciája (周总理的烤鸭外交). Csüanzsutö. (Hozzáférés: 2014. február 4.) (kínaiul)
  14. Interjú Winston Lord nagykövettel. George Washington University. (Hozzáférés: 2014. február 4.) (angolul)
  15. Peking felsorakoztatja kacsáit a mennyei sütésre (Beijing gets its ducks in a row for heavenly roast)”, Reuters, 2008. augusztus 5. (Hozzáférés ideje: 2014. február 5.)  (angolul)
  16. A pekingi kacsafajta (Anas platyrhynchos domestica) leírása. Debreceni Egyetem Agrártudományi Központ. (Hozzáférés: 2014. február 5.) (magyarul)
  17. Davidson, Alan. Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press, 593. o (1999)  (angolul)
  18. Li, Ping-Wei, Wei Liu, Gen-Pei Li, Rong-Huan Zhu, Da-Cheng Wang (2001.). „Overexpression, purification, crystallization and preliminary X-ray diffraction analysis of Cu,Zn superoxide dismutase from Peking duck”. Acta Crystallographica 57 (11), 1646–1649. o. DOI:10.1107/S0907444901011106.  
  19. A kínai sült kacsa eredete (访古探幽:中国烤鸭的由来). Sing Tao, 2005. december 31. (Hozzáférés: 2014. február 5.) (kínaiul)
  20. A pekingi tömött kacsa receptje. 美食菜系. (Hozzáférés: 2014. február 5.) (kínaiul)
  21. ^ a b Bryant, Simon: A pekingi kacsa: első lecke. ABC Adelaide. (Hozzáférés: 2014. február 5.) (angolul)
  22. ^ a b A pekingi kacsa elkészítése. Notes from a Devon Kitchen, 1998. március 2. (Hozzáférés: 2014. február 5.) (angolul)
  23. ^ a b c A Csüanzsutö-féle híres pekingi sült kacsa. Golden Lawyer. (Hozzáférés: 2014. február 5.) (angolul)
  24. A pekingi konyha: a pekingi kacsa receptje (北京菜: 北京烤鴨). Social Work Hong Kong, 2001. április 27. (Hozzáférés: 2014. február 5.)
  25. A pekingi kacsa története (videóval)”, CBS, 2006. szeptember 24. (Hozzáférés ideje: 2014. február 5.)  (angolul)
  26. Liang Si-Csiu.szerk.: Jiang H.: Sült kacsa (烧鸭), Liang Si-Csiu válogatott írásai. Hangcsou: Zhejiang Literary Press (2000). ISBN 7-5339-0562-8  (angolul)
  27. ^ a b Hogyan melegítsük újra a pekingi kacsát? (外卖烤鸭如何加热). Hainan News Network. Xinhua, 2005. április 27. (Hozzáférés: 2014. február 5.) (kínaiul)
  28. Az öt legjobb hely, ahol pekingi kacsát ehetünk (吃北京烤鸭最HIGH的5大去处). Northern Net. Xinhua, 2004. augusztus 25. (Hozzáférés: 2014. február 4.) (kínaiul)
  29. Chen, Nan: Régi név, új élmény. Beijing This Month, 2006. április 14. (Hozzáférés: 2014. február 4.) (angolul)
  30. A Csüanzsutö a tőzsdei étlapra helyezi a kacsát. Shanghai Daily. Sina, 2007. szeptember 27. (Hozzáférés: 2014. február 4.) (angolul)
  31. A siker aromás íze. Cherry Valley. (Hozzáférés: 2014. február 5.)
  32. Receptötletek kínai palacsintához. Ming Foods. (Hozzáférés: 2014. február 5.)
  33. Ropogós-aromás kacsa. Eat Noodles. (Hozzáférés: 2014. február 5.)
  34. Ropogós-aromás kacsa és egyéb brit találmányok. DimSum. (Hozzáférés: 2014. február 5.)
  35. Hom, Ken: A ropogós-aromás kacsa receptje. BBC. (Hozzáférés: 2014. február 5.)
  36. Pekingi kacsa. Beijing Made Easy. (Hozzáférés: 2014. február 5.) (angolul)

Források[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

További információk[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Commons
A Wikimédia Commons tartalmaz Pekingi kacsa témájú médiaállományokat.

Kapcsolódó szócikkek[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  • Kína Kínaportál • összefoglaló, színes tartalomajánló lap