Olívaolaj

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
(Oliva olaj szócikkből átirányítva)
Olívaolaj
Italian olive oil 2007.jpg
Zsírsavösszetétel
Telített zsírsavak
Palmitinsav: 7,5–20,0%
Sztearinsav: 0,5–5,0%
Arachidinsav: <0,8%
Behénsav: <0,3%
Mirisztinsav: <0,1%
Lignocerinsav: <1,0%
Egyszeresen telítetlen
Olajsav: 55,0–83,0%
Palmitolajsav: 0,3–3,5%
Többszörösen telítetlen
Linolsav: 3,5–21,0%
Linolénsav: <1,5%
Tulajdonságok
Energiatartalom (100 g)
3700 kJ (880 kcal)
Olvadáspont −6,0 °C (267 K)
Forráspont 300 °C (573 K)
Füstölési pont 190 °C (463 K) (szűz)
210 °C (483 K) (finomított)
Viszkozitás (20 °C) 84 cP
Relatív sűrűség (20 °C) 0,9150–0,9180
Törésmutató 1,4677–1,4705 (szűz és finomított)
1.4680–1.4707 (sansa)
Jódszám 75–94 (szűz és finomított)
75–92 (sansa)
Elszappanosítási szám 184–196 (szűz és finomított)
182–193 (sansa)
Savszám 6,6 (finomított és sansa)
0,6 (extra szűz)
Peroxidszám 20 (szűz)
10 (finomított és sansa)

Az olívaolaj az olajfa (Olea europaea) csonthéjas terméséből, az olajbogyóból előállított zöldessárga, jellemző illatú, kellemes, édeskés ízű, szobahőmérsékleten folyékony növényi zsiradék. A mediterrán konyha egyik alapvető hozzávalója. Napjainkban Görögországban, Olaszországban és Spanyolországban készítik a legtöbb olívaolajat.

Története[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Homérosz az olívaolajat „folyékony aranynak” nevezte. Az ókori Görögországban az atléták rituálisan dörzsölték be vele testüket. Az olívaolaj a Földközi-tenger népeinek több volt, mint puszta élelmiszer: kifogyhatatlan forrása a varázslatoknak és csodáknak, a hatalmas vagyonnak és erőnek. Amellett, hogy élelmiszerként fogyasztották, az olívaolajat vallási rítusoknál, gyógyszerek alapanyagént, lámpába olajként, szappan készítésére és a bőr ápolására is használták. Az olajág régóta a béke szimbóluma is. A Biblia özönvízről szóló részében egy olajágat tartó galamb jelenti a megmenekülést.[1]

Az olajfa a Földközi-tenger környékén őshonos; a vad olajbogyókat már a neolitikus ember is gyűjtötte, i. e. 8000 körül.[2] A vad olajfa őshazája Anatólia.[3] Nem tisztázott, hol kezdték el termeszteni, Anatóliában i.e. 6000 körül[4], vagy a levantei partok mentén egészen a Sínai-félszigetig tartó területen i.e. 4000 körül, vagy valahol Mezopotámiában, a Termékeny félhold területén i.e. 3000 körül.[5]

A széles körben elterjedt nézet szerint elsőként a görög Kréta szigetén termesztették. A legkorábbról fennmaradt olívaolaj amfóra i.e. 3500-ból származik, bár az olajfa termesztését i.e. 4000 körülre teszik. Más nézetek szerint elsőként a kánaániták sajtoltak olajat i.e 4500 körül, a mai Izrael területén.[6]

Hatása[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Az olívaolaj a szervezet számára esszenciális telítetlen zsírsavakat tartalmaz: linolsavat, linolénsavat és arachidonsavat (korábban F-vitaminnak is nevezték ezeket a zsírsavakat).

Az olívaolaj természetes antioxidánsai az E- és a K-vitamin. Másodlagos növényi anyagai a polifenolok és a tokoferolok. Erősíti az izomsejteket és jó hatású reumás ízületi gyulladás esetén is.

Könnyen emészthető, mert gyorsan felbomlik (szétoszlik, emulgeál) az emésztőrendszerben. Erős epehajtó hatása van, rendszeres fogyasztása megakadályozza az epekövek kialakulását. Kis mennyiségben zsírszegény étrendekben is jól hasznosítható (máj-, epe-, hasnyálmirigy-betegségek stb.). Gyomorsavcsökkentő hatású. [7]

Epidemiológiai kutatások bizonyították, hogy a telítetlen zsírsavak nagyobb arányú fogyasztása - amiben az olívaolaj gazdag - csökkenti a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát.[8]

Nagy mennyiségű klinikai adat támasztja alá, hogy az olívaolaj fogyasztása védi az érrendszert a meszesedéstől. Csökkenti a koleszterinszintet, megakadályozza a koleszterin lerakódását az erek falán. Emellett gyulladáscsökkentő, antitrombotikus, vérnyomáscsökkentő és értágító hatással rendelkezik mind emberekben, mind állatokban.[9]

A görög olívaolaj[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Olívatermesztés Európában

Az olívaolaj őshazája Görögország, ahogy Homérosz is megírta, ahol bőséges a napsütés, enyhe az időjárás és kitűnő a táptalaj olíva termesztésre. A több évezredes tapasztalat lehet a magyarázata annak, hogy a görög olívaolaj 80 százalékban „extra szűz” minősítést kap. Főbb olívabogyóból készült élelmiszerek:

Az egyik legfontosabb termesztési terület Lakónia tartomány, Spárta és Kalamata városok környéke, innen származnak az koroneiki, athinolia és koutsourolia fajták is.

A fajták jellemzői[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Koroneiki:

Illata: frissen vágott fű
Íze: pikáns
Olaj sűrűsége: finom szerkezetű
Megmaradó íz: tartós
Szín: élénk zöld
Polyphenol tartalom: 400 mgr/kg-ig

Athinolia

Illata: komplex illatanyagok
Ízlelés: nagyon pikáns
Olaj sűrűsége: teljes textúra
Megmaradó íz: igen tartós
Szín: zöld arany
Polyphenol tartalom: 700 mgr/kg-ig

Koutsourolia

Illata: finom gyümölcsös
Ízlelés: enyhén pikáns
Olaj sűrűség: teljes textúra
Megmaradó íz: tartós
Szín: arany – zöld
Polyphenol tartalma: 400 mgr/kg-ig

Lakóniából származik a luxuscikknek számító Kalamata olívabogyó is, amely Kalamata városáról kapta nevét.

Az andalúziai olívaolaj[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Az első olajfaligeteket a rómaiak hozták át Itáliából Andalúziába. A Guadalquivir folyó felső folyásánál vannak a tartomány legnagyobb ültetvényei. Jaén tartománynak például 80%-át borítják olajfaültetvények; csak ez majdnem 13 ezer km². Az olajfákat minden év november-december körül szüretelik.[10]

Szűz olajok[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A szűz olajok közvetlenül olajbogyókból, kizárólag mechanikai eszközökkel (sajtolással) előállított olívaolaj. Minőségük gyengébb, mint az extra szűz olívaolajoké.

A kommersz sansaolajok[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Másként Lampante vagy Pomace olajoknak is hívják őket. Ezek előállításához a szűz olajok maradékát használják fel, azaz az olajbogyó sajtolása után visszamaradó olíva-olajpogácsából vegyi és mechanikai úton kinyert olajat először finomítják annak érdekében, hogy a savassága csökkenjen, illetve eltávolítsák a rossz szag- és ízanyagokat. A finomítás után jellemzően 1% szűz vagy extra szűz olívaolajjal keverik, hogy a palackjára ráírhassák, hogy olívaolaj.

Jegyzetek[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  1. [1] Dr. Duschanek Valéria: Folyékony arany - Az olíva élettani hatásai, Vital.hu, 2006. szeptember 6.
  2. Davidson, s.v. Olives
  3. International Olive Oil Council IOC
  4. Mort Rosenblum - Olives: The Life and Lore of a Noble Fruit (1996)
  5. Mark Pagnol
  6. Ehud Galili et al., "Evidence for Earliest Olive-Oil Production in Submerged Settlements off the Carmel Coast, Israel", Journal of Archaeological Science 24:1141–1150 (1997); Pagnol, p. 19
  7. [2] Nógrádi Katalin: Miért jó az olívaolaj?, Egeszseg.origo.hu, 2007. július 16.
  8. [3] Keys, A., Menotti, A., Karvonen, M.J. et al. - The diet and 15-year death rate in the seven countries study, Am. J. Epidemiol. (1986), vol. 124, iss. 6., p. 903-915
  9. Covas, M.I. - Olive oil and the cardiovascular system, Pharmacol. Res. (2007), vol. 55, iss. 3, p. 175-186
  10. Olajfák és extra szűz minőség

Fordítás[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Ez a szócikk részben vagy egészben az Olive oil című angol Wikipédia-szócikk fordításán alapul. Az eredeti cikk szerkesztőit annak laptörténete sorolja fel.

További információk[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Commons
A Wikimédia Commons tartalmaz Olívaolaj témájú médiaállományokat.