Olívaolaj
| Olívaolaj | |
 |
|
| Zsírsavösszetétel | |
| Telített zsírsavak | |
| Palmitinsav: 7,5–20,0% Sztearinsav: 0,5–5,0% Arachidinsav: <0,8% Behénsav: <0,3% Mirisztinsav: <0,1% Lignocerinsav: <1,0% |
|
| Egyszeresen telítetlen | |
| Olajsav: 55,0–83,0% Palmitolajsav: 0,3–3,5% |
|
| Többszörösen telítetlen | |
| Linolsav: 3,5–21,0% Linolénsav: <1,5% |
|
| Tulajdonságok | |
| Energiatartalom (100 g) | |
| 3700 kJ (880 kcal) | |
| Olvadáspont | −6,0 °C (267 K) |
| Forráspont | 300 °C (573 K) |
| Füstölési pont | 190 °C (463 K) (szűz) 210 °C (483 K) (finomított) |
| Viszkozitás (20 °C) | 84 cP |
| Relatív sűrűség (20 °C) | 0,9150–0,9180 |
| Törésmutató | 1,4677–1,4705 (szűz és finomított) 1.4680–1.4707 (sansa) |
| Jódszám | 75–94 (szűz és finomított) 75–92 (sansa) |
| Elszappanosítási szám | 184–196 (szűz és finomított) 182–193 (sansa) |
| Savszám | 6,6 (finomított és sansa) 0,6 (extra szűz) |
| Peroxidszám | 20 (szűz) 10 (finomított és sansa) |
Az olívaolaj az olajfa (Olea europaea) csonthéjas terméséből, az olajbogyóból előállított zöldessárga, jellemző illatú, kellemes, édeskés ízű, szobahőmérsékleten folyékony növényi zsiradék. A mediterrán konyha egyik alapvető hozzávalója. Napjainkban Görögországban, Olaszországban és Spanyolországban készítik a legtöbb olívaolajat.
Tartalomjegyzék |
[szerkesztés] Története
Homérosz az olívaolajat „folyékony aranynak” nevezte. Az ókori Görögországban az atléták rituálisan dörzsölték be vele testüket. Az olívaolaj a Földközi-tenger népeinek több volt, mint puszta élelmiszer: kifogyhatatlan forrása a varázslatoknak és csodáknak, a hatalmas vagyonnak és erőnek. Amellett, hogy élelmiszerként fogyasztották, az olívaolajat vallási rítusoknál, gyógyszerek alapanyagént, lámpába olajként, szappan készítésére és a bőr ápolására is használták. Az olajág régóta a béke szimbóluma is. A Biblia özönvízről szóló részében egy olajágat tartó galamb jelenti a megmenekülést.[1]
Az olajfa a Földközi-tenger környékén őshonos; a vad olajbogyókat már a neolitikus ember is gyűjtötte, i. e. 8000 körül.[2] A vad olajfa őshazája Anatólia.[3] Nem tisztázott, hol kezdték el termeszteni, Anatóliában i.e. 6000 körül[4], vagy a levantei partok mentén egészen a Sínai-félszigetig tartó területen i.e. 4000 körül, vagy valahol Mezopotámiában, a Termékeny félhold területén i.e. 3000 körül.[5]
A széles körben elterjedt nézet szerint elsőként a görög Kréta szigetén termesztették. A legkorábbról fennmaradt olívaolaj amfóra i.e. 3500-ból származik, bár az olajfa termesztését i.e. 4000 körülre teszik. Más nézetek szerint elsőként a kánaániták sajtoltak olajat i.e 4500 körül, a mai Izrael területén.[6]
[szerkesztés] Hatása
Az olívaolaj a szervezet számára esszenciális telítetlen zsírsavakat tartalmaz: linolsavat, linolénsavat és arachidonsavat (F-vitaminnak is nevezik ezeket a zsírsavakat).
Az olívaolaj természetes antioxidánsai az A-, D-, E-vitamin és a béta-karotin. Másodlagos növényi anyagai a polifenolok és a tokoferolok. Erősíti az izomsejteket és jó hatású reumás ízületi gyulladás esetén is. Könnyen emészthető, mert gyorsan felbomlik (szétoszlik, emulgeál) az emésztőrendszerben. Kis mennyiségben zsírszegény étrendekben is jól hasznosítható (máj-, epe-, hasnyálmirigy-betegségek stb.). Gyomorsavcsökkentő hatású. Nagy D-vitamin-tartalma segíti a kalcium beépülését a csontokba. Az A-vitamin a szem megfelelő működésére, a haj és a bőr egészségére van hatással.[7]
Epidemiológiai kutatások bizonyították, hogy a telítetlen zsírsavak nagyobb arányú fogyasztása - amiben az olívaolaj gazdag - csökkenti a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát.[8]
Nagy mennyiségű klinikai adat támasztja alá, hogy az olívaolaj fogyasztása védi az érrendszert a meszesedéstől. Csökkenti a koleszterinszintet, megakadályozza az koleszterin lerakódását az erek falán. Emellett gyulladáscsökkentő, antitrombotikus, vérnyomáscsökkentő és értágító hatással rendelkezik mind emberekben, mind állatokban.[9]
[szerkesztés] A görög olívaolaj
Az olívaolaj őshazája Görögország, ahogy Homérosz is megírta, ahol bőséges a napsütés, enyhe az időjárás és kitűnő a táptalaj olíva termesztésre. A több évezredes tapasztalat lehet a magyarázata annak, hogy a görög olívaolaj 80 százalékban „extra szűz” minősítést kap. Főbb olívabogyóból készült élelmiszerek:
- olívaolaj
- olívabogyó
- olívapaszta.
Az egyik legfontosabb termesztési terület Lakónia tartomány, Spárta és Kalamata városok környéke, innen származnak az koroneiki, athinolia és koutsourolia fajták is.
[szerkesztés] A fajták jellemzői
Koroneiki:
- Illata: frissen vágott fű
- Íze: pikáns
- Olaj sűrűsége: finom szerkezetű
- Megmaradó íz: tartós
- Szín: élénk zöld
- Polyphenol tartalom: 400 mgr/kg-ig
Athinolia
- Illata: komplex illatanyagok
- Ízlelés: nagyon pikáns
- Olaj sűrűsége: teljes textúra
- Megmaradó íz: igen tartós
- Szín: zöld arany
- Polyphenol tartalom: 700 mgr/kg-ig
Koutsourolia
- Illata: finom gyümölcsös
- Ízlelés: enyhén pikáns
- Olaj sűrűség: teljes textúra
- Megmaradó íz: tartós
- Szín: arany – zöld
- Polyphenol tartalma: 400 mgr/kg-ig
Lakóniából származik a luxuscikknek számító Kalamata olívabogyó is, amely Kalamata városáról kapta nevét.
[szerkesztés] Az andalúziai olívaolaj
Az első olajfaligeteket a rómaiak hozták át Itáliából Andalúziába. A Guadalquivir folyó felső folyásánál vannak a tartomány legnagyobb ültetvényei. Jaén tartománynak például 80%-át borítják olajfaültetvények; csak ez majdnem 13 ezer km². Az olajfákat minden év november-december körül szüretelik.[10]
[szerkesztés] Szűz olajok
A szűz olajok közvetlenül olajbogyókból, kizárólag mechanikai eszközökkel (sajtolással) előállított olívaolaj. Minőségük gyengébb, mint az extra szűz olívaolajoké.
[szerkesztés] A kommersz sansaolajok
Másként Lampante vagy Pomace olajoknak is hívják őket. Ezek előállításához a szűz olajok maradékát használják fel, azaz az olajbogyó sajtolása után visszamaradó olíva-olajpogácsából vegy és mechanikai úton kinyert olajat először finomítják annak érdekében, hogy a savassága csökkenjen, illetve eltávolítsák a rossz szag- és ízanyagokat. A finomítás után jellemzően 1% szűz vagy extra szűz olívaolajjal keverik, hogy a palackjára ráírhassák, hogy olívaolaj.
[szerkesztés] Jegyzetek
- ↑ [1] Dr. Duschanek Valéria: Folyékony arany - Az olíva élettani hatásai, Vital.hu, 2006. szeptember 6.
- ↑ Davidson, s.v. Olives
- ↑ International Olive Oil Council IOC
- ↑ Mort Rosenblum - Olives: The Life and Lore of a Noble Fruit (1996)
- ↑ Mark Pagnol
- ↑ Ehud Galili et al., "Evidence for Earliest Olive-Oil Production in Submerged Settlements off the Carmel Coast, Israel", Journal of Archaeological Science 24:1141–1150 (1997); Pagnol, p. 19
- ↑ [2] Nógrádi Katalin: Miért jó az olívaolaj?, Egeszseg.origo.hu, 2007. július 16.
- ↑ [3] Keys, A., Menotti, A., Karvonen, M.J. et al. - The diet and 15-year death rate in the seven countries study, Am. J. Epidemiol. (1986), vol. 124, iss. 6., p. 903-915
- ↑ Covas, M.I. - Olive oil and the cardiovascular system, Pharmacol. Res. (2007), vol. 55, iss. 3, p. 175-186
- ↑ Olajfák és extra szűz minőség
[szerkesztés] Fordítás
Ez a szócikk részben vagy egészben az Olive oil című angol Wikipédia-szócikk fordításán alapul. A fordítás eredetijének szerzőit az eredeti cikk laptörténete sorolja fel.
[szerkesztés] Külső hivatkozások
- Az olajfa bemutatása
- Mindent az olívaolajról – Igazi olíva.hu
- Az olívaolaj-hamisítás nagyobb üzlet, mint a heroin – Fűszer és lélek.blog.hu, 2012. január 10.
|
|||||||||||
