„Élesztő” változatai közötti eltérés
[nem ellenőrzött változat] | [ellenőrzött változat] |
új alfejezet került be: élelmiszerromlás, fordítás az angol cikkből |
Az angol nyelvű cikkből kerültek át fordítások az első, összefoglaló részbe, illetve egyértelműsítettem a címsorokat |
||
18. sor: | 18. sor: | ||
</div> |
</div> |
||
}} |
}} |
||
Az '''élesztő''' szó [[gombák]] egy csoportjára alkalmazott gyűjtőfogalom. |
Az '''élesztő''' szó [[gombák]] egy csoportjára alkalmazott gyűjtőfogalom. Az '''élesztők''' [[eukarióta]], egysejtű [[mikroorganizmus]]ok, amelyek a [[gombák]] [[ország (rendszertan)|ország]]ába tartoznak. Az első élesztők több százmillió évvel ezelőtt jelentek meg, és jelenleg legalább 1500 fajuk ismert. |
||
<ref>[https://books.google.com/books?id=7NclBAAAQBAJ&pg=PA98&dq=S.+cerevisiae+probably+more+than+300+million+years+ago&hl=no&sa=X&ved=0ahUKEwiepa-I0p7NAhVFMZoKHYIyCnsQ6AEIHTAA#v=onepage&q=S.%20cerevisiae%20probably%20more%20than%20300%20million%20years%20ago&f=false Molecular Mechanisms in Yeast Carbon Metabolism]. The second completely sequenced yeast genome came 6 years later from the fission yeast ''Schizosaccharomyces pombe'', which diverged from ''S. cerevisiae'' probably more than 300 million years ago.</ref> |
|||
<ref name="YeastRef1">{{cite book |vauthors=Kurtzman CP, Fell JW |year=2006 |chapter-url=http://www.ars.usda.gov/research/publications/publications.htm?SEQ_NO_115=176765 |chapter=Yeast Systematics and Phylogeny—Implications of Molecular Identification Methods for Studies in Ecology |title=Biodiversity and Ecophysiology of Yeasts, The Yeast Handbook |publisher=Springer}}</ref> |
|||
<ref name="pmid26447128">{{cite journal |vauthors=Hoffman CS, Wood V, Fantes PA |title=An Ancient Yeast for Young Geneticists: A Primer on the ''Schizosaccharomyces pombe'' Model System |journal=[[Genetics (journal)|Genetics]] |volume=201 |issue=2 |pages=403–23 |date=October 2015 |pmid=26447128 |doi=10.1534/genetics.115.181503 |pmc=4596657}}</ref> Becslések szerint az összes leírt gombafaj 1%-át teszik ki.<ref name=Kurtzman2>{{cite book |vauthors=Kurtzman CP, Piškur J |chapter=Taxonomy and phylogenetic diversity among the yeasts |title=Comparative Genomics: Using Fungi as Models |series=Topics in Current Genetics |editor1=Sunnerhagen P |editor2=Piskur J |pages=29–46 |publisher=Springer | year=2006 |volume=15 |isbn=978-3-540-31480-6 |location=Berlin|doi=10.1007/b106654 }}</ref> |
|||
Az élesztők nem alkotnak egységes [[rendszertan]]i vagy [[filogenetika]]i csoportot. Az "élesztő" kifejezést gyakran a [[élesztőgomba |Saccharomyces cerevisiae]] szinonimájaként használják,<ref name=Kurtzman1994>{{cite journal |author=Kurtzman CP |title=Molecular taxonomy of the yeasts |journal=Yeast |volume=10 |issue=13 |pages=1727–1740 |year=1994 |pmid=7747515 |doi= 10.1002/yea.320101306|s2cid=44797575 |url=https://zenodo.org/record/1229388 }}</ref> de az élesztők filogenetikai sokféleségét mutatja, hogy két különálló [[törzs (rendszertan)|törzs]]be sorolják őket: a [[tömlősgombák]] és a [[bazídiumos gombák]] törzseibe. A bimbós élesztők vagy "valódi élesztők" a tömlősgombák törzsén belül a [[:en:Saccharomycetales|Saccharomycetales]] rendjébe sorolhatók. <ref name="YeastRef2">{{cite web |url=http://www.yeastgenome.org/VL-what_are_yeast.html |title=What are yeasts? |work=Yeast Virtual Library |date=13 September 2009 |access-date=28 November 2009 |url-status=dead |archive-url=https://web.archive.org/web/20090226151906/http://www.yeastgenome.org/VL-what_are_yeast.html |archive-date=26 February 2009 |df=dmy-all }}</ref> |
|||
== Külső jellemzői == |
|||
Szükebb értelemben a ''Saccharomyces'' nemzetségbe tartozó élesztőgombák több faját, legfőképpen a ''[[élesztőgomba |Saccharomyces cerevisiae]]''-t, és azoknak számos spontán kialakult vagy tenyésztett törzsét értjük élesztő alatt. Pontosabban, élesztőn inkább a belőlük készített élelmiszeripari termékeket értjük, a gombákat inkább [[Élesztőgomba|élesztőgombák]]nak nevezzük. |
|||
A ''[[:en:Saccharomyces cerevisiae |Saccharomyces cerevisiae]]'' élesztőfaj a [[szénhidrát]]okat [[szén-dioxid]]dá és [[Alkoholok|alkohollá]] alakítja át, [[erjedés]] során. Ennek a reakciónak a termékeit évezredek óta használják a sütésben és az alkoholos italok előállításában.<ref name=Legras2007>{{cite journal |vauthors=Legras JL, Merdinoglu D, Cornuet JM, Karst F |title=Bread, beer and wine: ''Saccharomyces cerevisiae'' diversity reflects human history |journal=[[Molecular Ecology]] |volume=16 |issue=10 |pages=2091–2102 |year=2007 |doi=10.1111/j.1365-294X.2007.03266.x |pmid=17498234|s2cid=13157807 |url=https://semanticscholar.org/paper/9db23f177fab12e8c553e973e2e5af0a9e9d7833 }}</ref> |
|||
Más élesztőgombafajok, mint például a [[Candida albicans]], kórokozók, és fertőzéseket okozhatnak az emberben. Az élesztőket a közelmúltban mikrobiális üzemanyagcellákban<ref name="YeastRef3">{{cite web |url=http://automation.tkk.fi/Research/BioprocessAutomation |title=Bioprocess automation |publisher=Helsinki University of Technology |year=2007 |access-date=15 January 2012}}</ref> elektromos áram előállítására és a bioüzemanyag-iparban [[etanol]] előállítására használták. |
|||
== Az élelmiszeripari élesztő külső jellemzői == |
|||
Drapp színű, frissen rugalmas tapintású, kagylós törésű, jellegzetes ízű és szagú, egysejtű gombák tömegéből álló élelmiszer. |
Drapp színű, frissen rugalmas tapintású, kagylós törésű, jellegzetes ízű és szagú, egysejtű gombák tömegéből álló élelmiszer. |
||
== |
== Az élelmiszeripari élesztő kémiai összetétele == |
||
* [[víz]] 73–75% |
* [[víz]] 73–75% |
||
* [[fehérje]] 13% |
* [[fehérje]] 13% |
||
40. sor: | 50. sor: | ||
* Vas |
* Vas |
||
== Az élelmiszeripari élesztő előállítása == |
|||
== Előállítása == |
|||
* Táptalaja a [[cukor]]gyártásból visszamaradt [[Melasz (cukoripar)|melasz]], ezt hígítják, a szükséges tápsókkal kiegészítik, beállítják a kémhatását, [[pasztőrözés|pasztőrözik]] |
* Táptalaja a [[cukor]]gyártásból visszamaradt [[Melasz (cukoripar)|melasz]], ezt hígítják, a szükséges tápsókkal kiegészítik, beállítják a kémhatását, [[pasztőrözés|pasztőrözik]] |
||
* Színtenyészettel beoltják és elszaporítják az '''élesztő''' sejteket, a legkedvezőbb hőmérséklet 26 °C |
* Színtenyészettel beoltják és elszaporítják az '''élesztő''' sejteket, a legkedvezőbb hőmérséklet 26 °C |
||
61. sor: | 71. sor: | ||
: A [[bor]] erjedésében szintén nagy szerepe van az élesztőgombáknak. Természetesen ezt természetes úton tanácsos elérni. "Az élesztőgombák kulcsfontosságúak a borok kierjesztésében. Legfontosabb feladatuk, hogy a must cukortartalmának lebontása során alkoholt, és megfelelő fermentatív aromaanyagokat állítsanak elő. Ezektől lesz a bor élvezetes. Különböző erjedési melléktermékekre azonban mindig számítani kell. Ezek szerencsés esetben kedvezően, rossz esetben viszont károsan befolyásolják a bor élvezeti értékét. " <ref>"Az élesztőgombák kulcsfontosságúak a borok kierjesztésében."[http://vinoport.hu/eleterzes/igy-nem-lesz-a-szep-szolobol-izgazdag-bor/3006# Így (nem) lesz a szép szőlőből ízgazdag bor]</ref> |
: A [[bor]] erjedésében szintén nagy szerepe van az élesztőgombáknak. Természetesen ezt természetes úton tanácsos elérni. "Az élesztőgombák kulcsfontosságúak a borok kierjesztésében. Legfontosabb feladatuk, hogy a must cukortartalmának lebontása során alkoholt, és megfelelő fermentatív aromaanyagokat állítsanak elő. Ezektől lesz a bor élvezetes. Különböző erjedési melléktermékekre azonban mindig számítani kell. Ezek szerencsés esetben kedvezően, rossz esetben viszont károsan befolyásolják a bor élvezeti értékét. " <ref>"Az élesztőgombák kulcsfontosságúak a borok kierjesztésében."[http://vinoport.hu/eleterzes/igy-nem-lesz-a-szep-szolobol-izgazdag-bor/3006# Így (nem) lesz a szép szőlőből ízgazdag bor]</ref> |
||
== |
== Az élelmiszeripari élesztő egyéb pozitív tulajdonságai == |
||
Az élesztő rendszeres fogyasztása semlegesíti a stresszhatást, jelentős szerepet játszik a szénhidrátok lebontásának folyamatában is, mert serkenti a hasnyálmirigy működését, ezért rendkívül előnyös cukorbetegek számára is.A közhiedelem szerint megszépíti a bőrt, a házi kozmetikában és a kozmetikai iparban régóta használják bőrregeneráló hatása miatt. {{forr}} |
Az élesztő rendszeres fogyasztása semlegesíti a stresszhatást, jelentős szerepet játszik a szénhidrátok lebontásának folyamatában is, mert serkenti a hasnyálmirigy működését, ezért rendkívül előnyös cukorbetegek számára is.A közhiedelem szerint megszépíti a bőrt, a házi kozmetikában és a kozmetikai iparban régóta használják bőrregeneráló hatása miatt. {{forr}} |
||
82. sor: | 92. sor: | ||
== Források == |
== Források == |
||
* Élelmiszer-mikrobiológia: [http://www.tankonyvtar.hu/hu/tartalom/tamop425/2011_0001_521_Elelmiszer-mikrobiologia/ch06s04.html Sütőélesztő-gyártás]. Tankönyvtár.hu |
* Élelmiszer-mikrobiológia: [http://www.tankonyvtar.hu/hu/tartalom/tamop425/2011_0001_521_Elelmiszer-mikrobiologia/ch06s04.html Sütőélesztő-gyártás]. Tankönyvtár.hu |
||
{{Nemzetközi katalógusok}} |
{{Nemzetközi katalógusok}} |
A lap 2022. július 27., 15:09-kori változata
Ez a szócikk nem tünteti fel a független forrásokat, amelyeket felhasználtak a készítése során. Emiatt nem tudjuk közvetlenül ellenőrizni, hogy a szócikkben szereplő állítások helytállóak-e. Segíts megbízható forrásokat találni az állításokhoz! Lásd még: A Wikipédia nem az első közlés helye. |
Élesztő | ||||
---|---|---|---|---|
Saccharomyces cerevisiae élesztőgomba
| ||||
Rendszertani besorolás | ||||
| ||||
tipikus felosztás | ||||
Tömlősgombák (Ascomycota)
Bazídiumos gombák (Basidiomycota) | ||||
Hivatkozások | ||||
A Wikimédia Commons tartalmaz Élesztő témájú kategóriát. |
Az élesztő szó gombák egy csoportjára alkalmazott gyűjtőfogalom. Az élesztők eukarióta, egysejtű mikroorganizmusok, amelyek a gombák országába tartoznak. Az első élesztők több százmillió évvel ezelőtt jelentek meg, és jelenleg legalább 1500 fajuk ismert. [1] [2] [3] Becslések szerint az összes leírt gombafaj 1%-át teszik ki.[4]
Az élesztők nem alkotnak egységes rendszertani vagy filogenetikai csoportot. Az "élesztő" kifejezést gyakran a Saccharomyces cerevisiae szinonimájaként használják,[5] de az élesztők filogenetikai sokféleségét mutatja, hogy két különálló törzsbe sorolják őket: a tömlősgombák és a bazídiumos gombák törzseibe. A bimbós élesztők vagy "valódi élesztők" a tömlősgombák törzsén belül a Saccharomycetales rendjébe sorolhatók. [6]
Szükebb értelemben a Saccharomyces nemzetségbe tartozó élesztőgombák több faját, legfőképpen a Saccharomyces cerevisiae-t, és azoknak számos spontán kialakult vagy tenyésztett törzsét értjük élesztő alatt. Pontosabban, élesztőn inkább a belőlük készített élelmiszeripari termékeket értjük, a gombákat inkább élesztőgombáknak nevezzük.
A Saccharomyces cerevisiae élesztőfaj a szénhidrátokat szén-dioxiddá és alkohollá alakítja át, erjedés során. Ennek a reakciónak a termékeit évezredek óta használják a sütésben és az alkoholos italok előállításában.[7] Más élesztőgombafajok, mint például a Candida albicans, kórokozók, és fertőzéseket okozhatnak az emberben. Az élesztőket a közelmúltban mikrobiális üzemanyagcellákban[8] elektromos áram előállítására és a bioüzemanyag-iparban etanol előállítására használták.
Az élelmiszeripari élesztő külső jellemzői
Drapp színű, frissen rugalmas tapintású, kagylós törésű, jellegzetes ízű és szagú, egysejtű gombák tömegéből álló élelmiszer.
Az élelmiszeripari élesztő kémiai összetétele
- víz 73–75%
- fehérje 13%
- kisebb mennyiségben ásványi anyagok, zsiradék, szénhidrát, vitamin (B, E), zimáz enzim
100 g friss élesztő vitamin- és ásványianyag-tartalma:
- B1 0,37–0,56 mg,
- B2 1,17–1,7 mg,
- B6 1,1–1,14 mg,
- Kálium 610 mg,
- Nátrium 16 mg,
- Kalcium 13–16 mg,
- Magnézium 31 mg,
- Foszfor 340 mg
- Vas
Az élelmiszeripari élesztő előállítása
- Táptalaja a cukorgyártásból visszamaradt melasz, ezt hígítják, a szükséges tápsókkal kiegészítik, beállítják a kémhatását, pasztőrözik
- Színtenyészettel beoltják és elszaporítják az élesztő sejteket, a legkedvezőbb hőmérséklet 26 °C
- Az élesztőt leválasztják a táptalajról
- Sajtolással formázzák és különféle súlyú adagokba csomagolják
Szárított élesztő
Az élesztő víz tartalmát meleg levegővel történő szárítással csökkentik. Granulátum formában hozzák forgalomba, légmentesen zárt csomagolásban, mert a levegő oxigénje károsan hat a kelesztő képességre. 1 kg szárított élesztő körülbelül 2,8 kg sajtolt élesztőnek felel meg.
Sütőipari szerepe
A tészta térfogatának növelése, alkoholos erjedés segítségével:
- C6H12O6 --zimáz→ 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + Hő
- A képződő szén-dioxid végzi a térfogatnövelést
- Adagolása kenyereknél 0,5-1%, fehértermékeknél 3-5%, az összes lisztre számítva
- Meleg vízben (max 40 °C) feloldjuk (szuszpendáljuk), és így adjuk a tésztához
Szeszipari szerepe
- A sör gyártási folyamatának egyik része az erjesztés. "Az erjesztőpincékben a sörlevet élesztő hozzáadása után erjesztőtartályokban erjesztik. Rendkívül fontos az erjesztő helyiség és a sörrel érintkező edények, berendezések higéniája, mert bármilyen kis fertőzés vagy szennyeződés tönkreteheti a sörfőző egész munkáját. Az erjesztés során a sörléhez adott élesztő alkohollá és szén-dioxiddá bontja a sörlében található malátacukrot."[9]
- A bor erjedésében szintén nagy szerepe van az élesztőgombáknak. Természetesen ezt természetes úton tanácsos elérni. "Az élesztőgombák kulcsfontosságúak a borok kierjesztésében. Legfontosabb feladatuk, hogy a must cukortartalmának lebontása során alkoholt, és megfelelő fermentatív aromaanyagokat állítsanak elő. Ezektől lesz a bor élvezetes. Különböző erjedési melléktermékekre azonban mindig számítani kell. Ezek szerencsés esetben kedvezően, rossz esetben viszont károsan befolyásolják a bor élvezeti értékét. " [10]
Az élelmiszeripari élesztő egyéb pozitív tulajdonságai
Az élesztő rendszeres fogyasztása semlegesíti a stresszhatást, jelentős szerepet játszik a szénhidrátok lebontásának folyamatában is, mert serkenti a hasnyálmirigy működését, ezért rendkívül előnyös cukorbetegek számára is.A közhiedelem szerint megszépíti a bőrt, a házi kozmetikában és a kozmetikai iparban régóta használják bőrregeneráló hatása miatt. [forrás?]
Csökkenti a koleszterin-szintet (lecitinnel együtt alkalmazva). Javít a köszvényes állapoton, csökkenti az ideggyulladással járó fájdalmat.
Élelmiszerromlás
Az élesztők alacsony pH-jú (5,0 vagy alacsonyabb) élelmiszerekben, valamint cukrok, szerves savak és más könnyen metabolizálható szénforrások jelenlétében képesek növekedni.[11] Az élesztők növekedésük során az élelmiszerek egyes összetevőit metabolizálják, és metabolikus végtermékeket termelnek. Ennek hatására az élelmiszer fizikai, kémiai és érzékszervi tulajdonságai megváltoznak, és az élelmiszer romlottá válik.[12] Az élesztőgombák élelmiszereken belüli növekedése gyakran megfigyelhető azok felületén, mint például sajtokon vagy húsokon, vagy a cukrok erjedésével az italokban, például a gyümölcslevekben, és a félfolyékony termékekben, például a szirupokban és lekvárokban. [11] A Zygosaccharomyces nemzetséghez tartozó élesztők régóta okoznak romlást az élelmiszeriparban. Ennek főleg az az oka, hogy ezek a fajok magas szacharóz-, etanol-, ecetsav-, szorbinsav-, benzoesav- és kén-dioxid-koncentráció jelenlétében is képesek növekedni,[13] ezek pedig az általánosan használt élelmiszer-tartósítási módszerek közé tartoznak. A metilénkéket az élő élesztősejtek jelenlétének vizsgálatára használják.[14] A borászatban a fő romlást okozó élesztő a Brettanomyces bruxellensis.
Az ibériai sonkában és húsban kimutatták a Candida blankii-t”.[15]
További információk
Jegyzetek
- ↑ Molecular Mechanisms in Yeast Carbon Metabolism. The second completely sequenced yeast genome came 6 years later from the fission yeast Schizosaccharomyces pombe, which diverged from S. cerevisiae probably more than 300 million years ago.
- ↑ Yeast Systematics and Phylogeny—Implications of Molecular Identification Methods for Studies in Ecology, Biodiversity and Ecophysiology of Yeasts, The Yeast Handbook. Springer (2006)
- ↑ (2015. október 1.) „An Ancient Yeast for Young Geneticists: A Primer on the Schizosaccharomyces pombe Model System”. Genetics 201 (2), 403–23. o. DOI:10.1534/genetics.115.181503. PMID 26447128.
- ↑ Taxonomy and phylogenetic diversity among the yeasts, Comparative Genomics: Using Fungi as Models, Topics in Current Genetics. Berlin: Springer, 29–46. o.. DOI: 10.1007/b106654 (2006). ISBN 978-3-540-31480-6
- ↑ Kurtzman CP (1994). „Molecular taxonomy of the yeasts”. Yeast 10 (13), 1727–1740. o. DOI:10.1002/yea.320101306. PMID 7747515.
- ↑ What are yeasts?. Yeast Virtual Library, 2009. szeptember 13. [2009. február 26-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2009. november 28.)
- ↑ (2007) „Bread, beer and wine: Saccharomyces cerevisiae diversity reflects human history”. Molecular Ecology 16 (10), 2091–2102. o. DOI:10.1111/j.1365-294X.2007.03266.x. PMID 17498234.
- ↑ Bioprocess automation. Helsinki University of Technology, 2007. (Hozzáférés: 2012. január 15.)
- ↑ "Az erjesztés során a sörléhez adott élesztő alkohollá és szén-dioxiddá bontja a sörlében található malátacukrot."Sörgyártás
- ↑ "Az élesztőgombák kulcsfontosságúak a borok kierjesztésében."Így (nem) lesz a szép szőlőből ízgazdag bor
- ↑ a b Kurtzman CP.szerk.: Blackburn CDW: Detection, identification and enumeration methods for spoilage yeasts, Food spoilage microorganisms. Cambridge, England: Woodhead Publishing, 28–54. o. (2006. június 1.). ISBN 978-1-85573-966-6
- ↑ Yeasts, Spoilage of Processed Foods: Causes and Diagnosis. Food Microbiology Group of the Australian Institute of Food Science and Technology (AIFST), 383–397. o. (2001). ISBN 978-0-9578907-0-1
- ↑ (2003) „Spoilage yeasts in the wine industry”. International Journal of Food Microbiology 86 (1–2), 23–50. o. DOI:10.1016/S0168-1605(03)00246-0. PMID 12892920.
- ↑ Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. Washington, DC: American Public Health Association, 211. o. (2001). ISBN 978-0-87553-175-5
- ↑ Handbook of Fermented Meat and Poultry, 2nd, Chichester, West Sussex, UK: Wiley-Blackwell, 140. o. (2014. október 1.). ISBN 978-1-118-52267-7
Források
- Élelmiszer-mikrobiológia: Sütőélesztő-gyártás. Tankönyvtár.hu