Margarin

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Margarin felnyitott dobozban

A margarin egy étkezési zsiradék. Összetett anyag, növényi és/vagy állati zsírokból nyert termék, amelynek az összetételét jogszabályok határozzák meg.

Fogalommeghatározások[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A magyar jogi szabályozás az EU 1994. évi előírásait követi. Ezek szerint

  • a margarin növényi és/vagy állati zsírokból nyert termék, amelynek zsírtartalma legalább 80%, de kevesebb, mint 90%.[1][2]

Jellemzői[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Természetesen, szobahőmérsékleten is szilárd növényi zsírok és/vagy finomított és keményített, és/vagy átészteresített növényi, vagy növényi eredetű zsiradékok vízzel, illetve tejjel, és adalékanyagokkal készített lehűtött és mechanikailag megmunkált emulziója.

A margarin és a vaj[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A margarin fogalmát a köznyelv néha keveri a vajjal, ám a vaj állati eredetű, természetes tejzsír, míg a margarin növényi olajok feldolgozása során előállított zsiradék.(Az állati eredetű zsiradékokat is tartalmazó keveréket melange-nak nevezzük.)

Viták tárgya, hogy a vaj vagy a margarin egészségesebb-e. A margarint ugyanis legtöbbször egészséges voltára hivatkozva szokták reklámozni a gyártók, illetve a nemzetközi táplálkozási ajánlások is a margarint részesítik előnyben a vajjal szemben, kedvezőbb zsírsav-összetétele miatt. Korábban a margarinok előállítási módja viszont megkérdőjelezte ezt a kedvező zsírsav-összetételt (magas transzzsírsav-tartalom), ugyanakkor ma már az étkezési margarinok minimális transzzsírsavat tartalmaznak. Léteznek olcsóbb és drágább margarinok, valamint otthon is készülhet margarin, élettani hatásuk a felhasznált alapanyagok függvénye.

A név eredete[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A margarin neve a görög margarites szóból származik, amely gyöngyöt jelent, utalva ezzel a zsír gyöngyszerű szemcséire.[forrás?]

Fő típusai[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A margarinoknak három fő típusát különböztetjük meg:

  • ipari margarinok: a cukrászatban, a gyorséttermekben, a kekszek, ostyák gyártásánál, kakaós étbevonók készítésénél használják. A fogyasztók közvetlenül ezekkel a termékekkel nem találkoznak.
  • étkezési margarinok: a boltokban kapható, fogyasztóknak szánt margarinok
  • házi margarin: kézi készítésű házi margarin[3]

Története[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Hippolyte Mège Mouriès fejlesztette ki a 19. században, Franciaországban, III. Napóleon francia császár megbízására, a vaj alternatívájaként, hogy kalóriában gazdag, jóízű, kenyérre kenhető zsiradékot fejlesszen ki elsősorban a francia tengerészet élelmezésére. Margarinját eleinte faggyúból készítette. 1869. július 15-én szabadalmaztatta Angliában és Franciaországban, majd 1871-ben eladta Mège-Mouriès a szabadalmat a holland Anton Jurgens Margarinefabrieken cégnek, amely később az Unilever cégbe olvadt be. A termék 1872-ben került kereskedelmi forgalomba (ekkor jött rá Félix Boudet, hogyan lehet emulgeáltatni lefölözött tejjel és vízzel). Apró érdekesség: az USA kormánya évekig nem engedélyezte a margarin bevezetését országában. A vajtermelők piacukat joggal féltve, számos rendelet bevezetését érték el, a margarin engedélyezése után is. Előírták például, hogy rózsaszínűre fessék a margarinokat, a vajtól való jobb megkülönböztethetőség érdekében.[4] A szabadalmat később megvásárolták más országok is, két évtized múltán már világszerte készítettek margarint, 1875-ben 150 000, majd 1900-ban már évi 400 000 tonna volt a termelés világszerte. Szintén érdekes momentum, hogy az Egészségügyi Világszervezet (WHO), valamint az Országos Élelmezési- és Táplálkozástudományi Intézet is a margarint ajánlja kenyérkenésre a fogyasztóknak.[5]

A margarin gyártása[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A margaringyártás pontos technológiai paramétereit nem ismerhetjük, hiszen ez gyártási titok, de ismerjük azokat a kémiai reakciókat és eljárásokat, amelyek a margarin gyártásának az alapját képezik.

Házi margarin gyártása: Recept: 1. Vegyünk 20 gramm szobahőmérsékleten is szilárd, növényi zsírt! A legismertebb növényi zsírok, például kókuszzsír és a pálmazsír, már sok bio- és natura boltban nálunk is megvásárolhatóak. 2. Adjunk hozzá 3 evőkanálnyi, azaz 30 gramm növényi olajat (bármilyen elérhető repce, oliva vagy napraforgóolaj használható). A keveréket jeges vízbe állított tálban egyre gyorsuló mozdulatokkal keverjük egybe, míg eléri a lágy, margarinhoz hasonló állagot. 3. Vegyük ki az edényt a hideg vízből, és adjunk hozzá 2 teáskanál tejet, valamint 2 teáskanál nyers vagy pasztőrözött tojássárgáját. Keverjük, amíg margarint nem kapunk! 4. Ezután sóval, citromlével és egyéb zöldfűszerekkel ízlés szerint fűszerezhetjük a margarint.

Növényi olajok gyártása:

  • Alapanyag: olajos magvak, bogyók, diók ( repce, napraforgó, len, olívabogyó, pálmamag stb.) A margaringyártásban jelentős szerepet kapnak a szobahőmérsékleten is szilárd trópusi zsírok használata (pálmazsír, kókuszzsír), mivel ezzel kiváltható a hidrogénezett növényi olajok használata. Az édesipar hidrogénezett gyapotmagolajat használ egyes termékeihez, valamint a csokoládé hígításához. A repceolaj margarin-alapanyagként való felhasználása lassan háttérbe szorul, mivel a repceolaj kedvező zsírsav-összetétellel rendelkezik (magas esszenciális zírsav-tartalom) egyre inkább . Ezt az alapanyagot egyébként a biodízel előállításra is használják a szójamag, a kukorica mag, a napraforgómag, a marha faggyú és a disznózsír mellett.[6]
  • Zúzás: Megroppantják az olajos magvak héját, hogy az olaj kinyerését megkönnyítsék
  • Őrlés: További aprítása a héj-, és mag töretnek
  • Sajtolás: A mag olajtartalmának kb. 50 %-át nyerik ki ily módon. Az olajon kívül visszamaradt héj-, és mag töret a préselvény.
  • Extrahálás: Szerves oldószerrel a préselvényből kioldják a maradék olajat. A leggyakrabban használt oldószer az általában csak „hexán”-nak nevezett, főként n-hexánból és metilpentánokból álló elegy (fp: 65–70 °C).[7]
  • Finomítás: az olajban lévő nemkívánatos íz-, szag-, és színanyagok eltávolítása különböző módszerekkel: savtalanítás, winterizálás, dezodorálás.
-Savtalanítás = semlegesítés lúggal. Ez a művelet 0,1 % alá csökkenti a szabad zsírsavtartalmat; a zsírsavak olajban nem oldódó („szappankocsonyának” is nevezett)szappanokká alakulnak. Ezeket forróvizes mosással távolítják el.
-Dezodorálás = szagtalanítás. A szagtalanítás a szagok megszüntetésére, az illó anyagok és a kivonáshoz használt oldószer maradványainak eltávolítására szolgál; a művelet során száraz gőzt injektálnak a magas hőmérsékleten vákuum alatt tartott olajba. A hőmérsékletet az olajtól függően választják meg: 1,5–3 órán keresztül 200–235 °C-on, vagy 30 percen keresztül 240 °C feletti hőmérsékleten tartják. 150 °C feletti hőmérsékleten egyik jelentős mellékreakció a cisz-transz izomerizáció a telítetlen zsírsavak kettős kötésein, tehát transz-zsírok keletkeznek.
-Winterizálás = télállóvá tétel. A téli eltarthatóság érdekében alacsony hőmérsékleten kiszűrik a szilárd anyagokat és a viaszokat (a műveletet viaszmentesítésnek is nevezik). Ezek a szilárd anyagok és viaszok ugyanis befolyásolhatják az olaj küllemét és üledéket képezhetnek.[7]
  • Keményítés: A folyékony növényi olajokból csak akkor kapunk szilárd zsírt, ha azokat kémiai úton átalakítjuk. A többnyire telítetlen zsírsavakat tartalmazó olajok folyékonyak, a többnyire telített zsírsavakat tartalmazó zsírok pedig szilárdak. Tehát az olajokat telítetté kell tenni ahhoz, hogy megkeményedjenek. Ez kémiai reakcióval, katalitikus hidrogénezéssel (hidrogénaddíció) lehetséges. Ez az eljárás az u.n. zsírkeményítés. A hidrogénezési reakciók katalizátorai a platina, palládium és a nikkel. A margarin előállításánál nikkel katalizátort használnak, a platina és a palládium túl drága lenne. Ám már 50 mg nikkel mérgezést okoz és krónikus betegségekhez vezet: allergiás bőrkiütések, gyulladások. Bizonyítottan rákkeltő hatású.[8][9]

A reaktorban levő olajhoz finom eloszlású nikkel port adnak katalizátorként, és jól összekeverik az olajjal. A keveréket felmelegítik 150 Celsius-fokra, majd állandó keverés mellett, nagy nyomás alatt hidrogéngázt buborékoltatnak át rajta. A hidrogén a telítetlen zsírsavrészletek kettős kötésein addíció útján megkötődik. Ezáltal telített zsírsavrészletek keletkeznek, és az olaj megkeményedik.[10] Végül egy barna színű, kellemetlen szagú masszát kapnak, amit meg kell szabadítani a nikkeltől. Ezt szűréssel majd derítéssel távolítják el, a melléktermékként keletkezett szappannal együtt.[11] A MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV szerint a nikkeltartalom legfeljebb 0,5 mg/kg lehet.[11][12]

A reakciót többnyire megállítják, mielőtt az teljessé válna, ezzel akadályozzák meg, hogy a massza túlságosan megszilárduljon. Ezért izomerizációval transz-zsírok keletkeznek, amelyek transz-zsírsav-részleteket is tartalmaznak molekulájuk összetételében, és ezért rendkívül károsak, mivel érrendszeri betegségeket: magas LDL-koleszterin-szintet, magas vérnyomást, szívinfarktust, agyvérzést stb. okoznak, növelik a hirtelen szívhalál, az érelmeszesedés és a szívelégtelenség, valamint a cukorbetegség kialakulásának valószínűségét. Közvetlen gyulladáskeltő hatásuk is van.[13][14][15]
A keményítés során eltűnnek az alapanyagként használt olajok összetételében lévő telítetlen zsírsavak és ezzel együtt azoknak az egészségre gyakorolt jótékony hatása is.

A nikkel-maradvány problémával kapcsolatosan összefoglalóan az mondható el, hogy a részlegesen hidrogénezett zsiradékot nem tartalmazó margarinok esetében ez a probléma természetszerűleg nem áll fenn. A hidrogénezett alapanyagok használata esetén a margarinban visszamaradó nikkel-maradvány értéke általában nem különbözik szignifikánsan a nullától, erről beszámol Bernt Krebs és munkacsoportja (1987). Direct determination of nickel in margarine. Fresius' Journal of Analytical Chemistry, 328, 4-5. pp 388-389. Tapasztalatuk szerint a megvizsgált margarinok több mint 90%-a 0,1-0,2 ppm (kimutathatósági határ) alatti mennyiségben tartalmazott nikkelt. A Magyar Élelmiszerkönyv előírásai szerint a nikkeltartalom legfeljebb 0,5 mg/kg lehet élelmiszeripari felhasználásra kerülő zsiradékban. Jóllehet a hidrogénezett zsírt a Magyarországon forgalomban levő margarinok túlnyomó többsége nem tartalmaz, fontos megjegyezni, hogy a hidrogénezéses technológia sem eredményez számottevő nikkel-maradvány problémát. A hidrogénezés során az alkalmazott Ni-katalizátor mennyisége a zsír kb 0,1 %-a, amit az eljárás végén kiszűrnek a rendszerből. A szűrés révén a katalizátor mennyisége kb négy nagyságrenddel csökken. Ennek megfelelően a részlegesen hidrogénezett zsírokban a Ni-maradvány legfeljebb 0,1 mg/kg (ppm). Összességében tehát az állapítható meg, hogy a margarin még akkor sem nevezhető „nikkelszennyeződés-forrásnak”, ha részlegesen hidrogénezett zsírt használnak a gyártása során.[16]

  • Átészteresítés: A lágy és/vagy a teljesen hidrogénezett, finomított zsiradékokból álló keveréket katalizátor jelenlétében átészteresítik a kívánt csúszáspont eléréséig. A katalizátort inaktiválják és a víz oldható anyagokat forró vizes mosással eltávolítják. A zsiradékot vákuumban szárítják, majd derítik.[11]
A többnyire teljesen hidrogénezett, tehát keményített, majd megfelelően előkészített (semlegesítés és vízmentesítés) zsiradékot keverik kis mennyiségű olajjal, majd nátrium-metanolát katalizátort adnak hozzá, és 100 °C körüli hőmérsékletre hevítik.
A nátrium-metanolát egy erősen bázikus, korrozív katalizátor, így különböző nem-kívánatos mellékreakciókat is katalizálhat: például tokoferolok degradációja, dialkilketonok képződése. A nátrium-metanolát erős méreg, belélegezve, bőrrel érintkezve, lenyelve súlyos sérüléseket okoz. Tűzveszélyes.[17]
A reakció végén a katalizátort vízzel, savval inaktiválják. A semlegesítés és katalizátor inaktiválás során viszont olyan melléktermékek keletkeznek mint például szappanok, zsírsav-metil-észter, amelyeket el kell távolítani a masszából.
A kémiai átészteresítésnek is meg van azonban az a hátránya, hogy transz-zsírsav-részletek keletkeznek, ha kisebb arányban is, mint a hidrogénezésnél. Másik hátránya az, hogy a kémiai átészteresítés során olyan trigliceridek keletkeznek, melyekben teljesen véletlenszerű a zsírsavak molekulán belüli elrendeződése, tehát olyan, mesterséges, zsírokat eredményez, melyek nem fordulnak elő az élő szervezetekben, és az ember számára ártalmasak.[18]
Az átészteresítést enzimek jelenlétében is el lehetne végezni, azzal az előnnyel, hogy kevesebb transz-zsírsav keletkezik, a kémiai átészteresítéshez képest nincs szükség katalizátor inaktiválásra és derítésre, és nem képződnek melléktermékek. Ennek ellenére az enzimatikus átészteresítési reakció a margaringyártásban még nem elterjedt, mivel nagy mennyiségű katalizátort (immobilizált lipázt) igényel és ennek világpiaci ára viszonylag magas.
  • A kapott masszához, a kellemetlen szag eltüntetése végett, diacetilt, vagyis mesterséges vajaromát adnak. (Ez koncentrált állapotban megtámadja a szemet és a légutakat[19] illetve kis mennyiségének huzamosabb ideig történő belélegzése gyógyíthatatlan tüdőbajt okoz, melyet csak tüdőátültetéssel lehet orvosolni.[20])

Ipari zsiradékok gyártása: - ipari zsiradékok. Mivel az ipari zsiradékok transzzsírsavakat tartalmazhatnak, ezért a legtöbb margaringyártó ma már természetesen is szilárd halmazállapotú trópusi zsírokat használ fel: pálmazsír, kókuszzsír. Ezek biztosítják a margarin plasztikusságát. Ezekkel a zsírokkal és növényi olajokkal házilag is készíthető margarin, modellezve az ipari margaringyártást. Ma Magyarországon minden élelmiszeren kötelező feltüntetni, hogy tartalmaz-e hidrogénezett, azaz keményített növényi olajat, így pontosan ellenőrizhető, hogy melyik margarint milyen típusú alapanyagból készíti a gyártó. Az ipari zsiradékok előállítása nem azonos a margaringyártással, bár sokan összemossák a két folyamatot! A Magyarországon kapható étkezési margarinok 99%-a nem tartalmaz hidrogénezett növényi olajat, azaz ipari zsiradékot! Transz-zsírsavak

  • Végül vitaminokat, festékanyagokat (béta-karotin - E160a - sárgarépalé), és még sok más adalékanyagot kevernek hozzá, hogy élvezhető legyen.
  • Csomagolás: Többféle csomagolás létezik: a sütőmargarinokat többrétegű fóliába, a csészés margarinokat pedig polipropilén műanyag csészébe csomagolják.
  • Gyártás utáni tárolás: 2-8 °C-on, raktárakban.

Margaringyártás A margaringyártás alapanyaga többféle lehet: - természetes növényi zsírok: pálmazsír, kókuszzsír. A margaringyártás tipikus zsír- alapanyaga a pálmazsír. Az olajpálma terméséből préselt zsír azzal a tulajdonsággal rendelkezik, hogy fizikai módszerekkel, (olvadáspont-különbség alapján) több részre, úgynevezett frakcióra bontható és ezáltal különböző olvadási és plasztikus tulajdonságú termékek jönnek létre. Ezek közül a margarin megkívánt tulajdonságaihoz illő egy- esetleg több frakció választható ki. Hasonlóan fontos és gyakran használt zsírforrás a kókuszzsír. Egyéb trópusi eredetű zsiradékok is szóba jöhetnek a margaringyártásnál, így a pálmamag –zsír, a babasszú-olaj és mások. A zsírfázis ún. lágyító komponensét növényi olaj, vagy olajok alkotják. Ezek tipikusan napraforgó olaj, szójaolaj, repceolaj, de gyakran a kukoricacsíra-olaj, a szőlőmagolaj, az olívaolaj és a lenolaj is felhasználásra kerül. A felsoroltakból is kitűnik, hogy a zsírfázis kialakításában a technológiának igen nagy lehetősége van nem csupán a margarin kellemesen lágy állagát biztosítani, hanem a táplálkozástudomány ajánlásait is messzemenően figyelembe venni. Így például a kókuszzsírról kimutatták, hogy kifejezetten előnyös a fogyasztása, a repceolaj és a lenolaj jelentős ω-3 zsírsavtartalma következtében az ezeket tartalmazó margarinok hozzájárulnak a táplálkozásban kívánatos optimális esszenciális zsírsavarány kialakításához . Margarinkészítés fázisai A margarin zsírok és olajok, valamint ivóvíz stabil keveréke, emulziója. A gyártástechnológiának az a feladata, hogy ezt az emulziót létrehozza, és úgy stabilizálja, hogy a létrejött termék forgalomba hozható legyen. Ez egyrészt az alapanyagok gondos megválasztásán, a helyesen elvégzett emulgeáláson és a stabilitást segítő adalékanyagok használatán múlik. Közismert tény, hogy az egymással nem keveredő zsír és víz előbb-utóbb szétválik egymástól, ha a rendszert nem stabilizálják. Ennek egyszerű példája a tej fölöződése, amit mindenki megtapasztalhatott már. Az emulzió spontán szétválását az un. emulgeáló szerekkel lehet megakadályozni. A margaringyártás lényegét tekintve tehát emulziókészítés, amelynek lépései a következők:

1. Az alapanyagok kiválasztása 2. Zsírfázis összeállítása, keverése 3. Vízfázis összeállítása és keverése 4. Előemulzió készítése a zsírfázis és a vízfázis összekeverésével 5. Kristályosító hűtés, a termék jellegétől függően akár több lépésben 6. Az emulzió egyneműsítése, átgyúrása 7. Pihentetés a végleges szerkezet kialakulása érdekében 8. Csomagolás 9. Raktározás

A vízfázis: Az un. vizes margarinok esetében csak ivóvíz tisztaságú víz és a benne oldott segédanyagok, így az étkezési só, esetleg vízben oldódó vitaminok alkotják a vízfázist. A tejes margarinoknál általában sovány tejpor, írópor, vagy savópor vizes oldata jelenti a vízfázist. Ebben az esetben élelmiszer-biztonsági szempontok miatt a vízfázist előzetesen pasztőrözik, ezzel biztosítva a megfelelő mikrobiológiai tisztaságot. Az ízharmónia kialakítása érdekében többnyire citromsavat oldanak a vízfázisba, ami a sóval együtt kifejezetten kellemes ízhatást biztosít. Ugyancsak a vízfázis tartalmazza az eltarthatóságot növelő tartósító anyagot, ami általában kálium-szorbát. A kálium-szorbátot a margarinon kívül majonézek, dzsemek egyes sajtkészítmények és pékáruk gyártásánál használják, mivel hatásosan gátolja a penészek , élesztők és egyes baktériumok szaporodását. Élelmiszer-biztonsági szempontból teljesen veszélytelennek számít, mert szén-dioxidra és vízre bomlik a szervezetben.

Zsíroldható adalékanyagok:

A margarinok mindig tartalmaznak emulgeálószereket az emulzió stabilitásának biztosítása céljából. A leggyakoribb ilyen anyag a növényi olajokból származó lecitin. A lecitin a technológiai hatáson túl kifejezetten előnyös táplálkozási tulajdonságokkal rendelkezik, serkenti az idegrendszer működését és jótékony hatást gyakorol az anyagcsere folyamataira. A lecitinen kívül a növényi olajokból származó di-és monoglicerideket is felhasználnak emulgeálószerként. A mélyebb sárgás színhatás kialakítása érdekében általában béta-karotint, az A-vitamin provitaminját szokták alkalmazni.

A zsírok és élettani hatásuk[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A zsiradékok energiaforrásként szolgálnak a szervezet számára, segítik a zsírban oldódó vitaminok felszívódását, szinten tartják az állandó testhőmérsékletet. Szükségesek a sejthártya felépítéséhez, egyes hormonok működéséhez, valamint a csontképződéshez elengedhetetlen D-vitamin képződéséhez.

Megkülönböztetünk telített és telítetlen zsírokat. A telített zsírok túlnyomórészt állati eredetű élelmiszerben találhatók. A telítetlen zsírok a növényi olajok összetételében fordulnak elő nagy százalékban. Az állati zsírokat szokás egyszerűen telített zsírokként emlegetni, bár telítetlen zsírsavakat is tartalmaznak, a növényi olajokra viszont jellemző a telítetlen zsírsav gazdagság, bár telített zsírsavak is vannak bennük.

  • A telített zsírok túlzott bevitele jellemzi az Egyesült Államok, valamint az európai országok, így Magyarország lakosságának a táplálkozását is, ami a vér koleszterinszintjének emelkedéséhez vezet, és ezáltal növeli az érelmeszesedéses betegségek kialakulásának veszélyét. Ezt többek között a WHO[21] és az OEFI[22] is alátámasztja.
  • A telítetlen zsírok és leginkább a többszörösen telítetlen zsírsavakat tartalmazó olajok rendszeres fogyasztása csökkenti a vér koleszterinszintjét, ez pedig az érelmeszesedés kockázatának csökkenésével jár. A telítetlen zsírok közül egyszeresen telítetlen zsírsavak főként az olívaolajban, repceolajban, valamint a diófélékben, egyéb olajos magvakban találhatók jelentős mennyiségben; a többszörösen telítetlen zsírsavakat tartalmazó olajok jelentős forrásai pedig a napraforgó-, szója-, kukoricacsíra-olaj.

A napi zsírfelvétel energiatartalma a napi összes energiafelvétel 15-30%-a legyen. A telített zsírok a napi zsírfelvétel 10%-át ne haladják meg, egyszeresen telítetlen zsírsavat tartalmazó zsírokból 10-15%, többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmazó zsírokból pedig 6-10% az ajánlott mennyiség.

A margarin:

  • növényi zsírokból és olajokból előállított keverék
  • túlnyomórészt telítetlen és többszörösen telítetlen zsírokat tartalmaz
  • transz-zsír-tartalma alatta van a WHO által javasolt határértéknek[13] miatt a vér koleszterinszintjének emelkedéséhez vezet[14][15][23]

Összetevői[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A kereskedelemben kapható margarinok csomagolásán feltüntetett zsiradékok:

  • Finomított növényi olaj: A nyersolaj tartalmazza mindazon olajoldható olajkísérõ anyagokat (foszfatidok, szabad zsírsavak, növényi színanyagok, viaszok, ízanyagok), amelyek a magban vagy a növényi részekben természetes tartalomként jelen vannak. Ezen anyagok nagy részét finomítással távolítják el. A finomítást részletesen tárgyalja a "Margarin gyártása" című fejezet.
A finomított növényi olajok többnyire a kiinduló anyagok, melyeket a margaringyártás során feldolgoznak.
A felhasznált növényi olajok: olajok: pálmaolaj, lenolaj, repceolaj, napraforgóolaj, ritkán kis mennyiségű olívaolaj.

Az össz-zsiradék mennyisége: 20 %-tól 70 %-ig terjed.

Néha megjelenik a zsírsav-tartalom is, százalékban kifejezve. De félreértésre ad okot az a tény, hogy a zsírok nem tartalmaznak szabad zsírsavakat, csak azok trigliceridjeit (észtereit), a zsírsavak mennyiségének összértéke mégis egyenlő az össz-zsírtartalommal.

A margarinok csomagolásán feltüntetett adalékanyagok és azok jelentése:

  • Savópor: Az édes savópor a sajtgyártás melléktermékeként keletkező tejsavóból porítás révén nyert, magas tejcukor (laktóz) tartalmú termék.[24]
  • Emulgeálószerek: növelik a margarin vízkötőképességét. A zsírsavak mono- és digliceridjei(E 471), szójalecitin(E322), poliglicerin-poliricinoleát (E 476).
  • A zsírsavak mono- és digliceridjei (E 471) a trigliceridből álló zsírok bomlástermékei. Az élelmiszeripar számára mesterségesen, a glicerin (E 422)[25] és növényi vagy állati eredetű zsírsavak reakciója útján állítják elő (észteresítés). A zsírsavak előállítására általában szójaolajat használnak. Genetikailag módosított alapanyagok alkalmazása lehetséges.[26] A mono- és digliceridek többek között az alábbi termékekben is engedélyezettek: csokoládékészítmények, lekvár, dzsem, gyümölcszselé, tejszínkészítmények, gyorsrizs, kenyér és péksütemények, húskészítmények.
  • A poliglicerin-poliricinoleát: E 476. Több kémiai reakció útján glicerinből és rozinolsavból keletkezik. Először a kiindulási anyagokból hosszú molekulákat (polimereket) alakítanak, majd észterezéssel összekapcsolják ezeket. A poliglicerin-poliricinoleát kizárólag a következő felhasználásokra engedélyezett: Csökkentett zsírtartalmú, kenhető zsiradékok (max. 4g/kg), Dresszingek (max. 4 g/kg) , Csokoládékészítmények (max. 5 g/kg). Állatkísérletek során nagy mennyiségű adagolás esetén a vese és a máj átmeneti megnagyobbodását figyelték meg. Emberre vonatkozó összehasonlító vizsgálat nem áll rendelkezésre. A táblás csokoládéval, amelyet nemritkán naponta nagy mennyiségben fogyasztanak, könnyen túl lehet lépni a poliglicerin-poliricinoleátra vonatkozó ADI-értéket. ADI: 7.5[27]
  • A szója-lecitin - E322 - az egyik legszélesebb körben használt élelmiszeradalék. Többnyire szójababból nyerik. Genetikailag módosított anyagok használata lehetséges. A természetes lecitint éppúgy lehet élelmiszerekben használni, mint amelyeket azokból nyernek kémiai módosítással. Az izolecitin például különösen hőstabil, míg más módosítások a lecitinek emulgeáló tulajdonságait javítják. A módosított lecitineket szintén lecitin E 322-ként kell feltüntetni. Megtalálható az „egészséget támogató" italkészítményekben: instant porok, tej- és kakaóitalok, fagylaltban, joghurtban, húspótló szerekben, édességben: csokoládétermékek , sütemények, kekszek, leveles tészták, csecsemő- és gyermektáplálékok csecsemő tápszerekben, pékáruban, reggeliző pelyhekben és italokban, tésztában és tartósított húsokban, majonézben. A margarinban arról gondoskodik a lecitin, hogy az a serpenyőben ne spricceljen.[28]
  • Étkezési sav: citromsav (E 330) A citromsavat biotechológiai úton mikroorganizmusok segítségével állítják elő, főképp az Aspergillus niger nevű penészgomba segítségével. Genetikailag módosított anyagok használata lehetséges. Az élelmiszeriparban ez a legelterjedtebb savanyító szer, az élelmiszerekben általánosan engedélyezett. Erős savnak tekinthető, mivel pH-ja=3. Frissítő italokban, édességekben, lekvárokban, dzsemekben, fagylaltokban és desszertekben, sajt- és hústermékekben, tésztában, előrecsomagolt, aprított zöldségeknél, gyümölcsöknél, hámozott burgonyánál mennyiségi korlátozás nélkül alkalmazható. Az ipari előállítás módszere miatt a penészgomba-allergiában szenvedő embereknél allergiás reakciókat válthat ki. Lévén erős sav, az E 330 fogszuvasodást okozhat. A magas citromsav-tartalmú és egyidejűleg sok cukrot is tartalmazó, frissítő italok nagy mennyiségű fogyasztása a fogak károsodását okozhatja.[29] A természetes citromsav veszélytelennek számít. A szervezet teljes mértékben hasznosítja.
  • Tartósítószer: kálium-szorbát (E 202) és szorbinsav(E 200). Többlépcsős kémiai reakcióval szintetikus úton állítják elő. Nincs csíraölő hatása, ezért csak higéniailag kifogástalan termékek eltarthatóságát hosszabbítja meg. Főként penész- és élesztőgombák ellen használják, baktériumok ellen nem hatásos[30][31]
  • Természetazonos aroma: diacetil
  • Színezék: béta-karotin E 160a, annatto(E 160b), kurkumin (E 100) (mesterséges színezék).
  • A béta-karotint (E 160a ii) szintetikusan vagy mikroorganizmusok segítségével is elő lehet állítani. A mikrobiológiai eljárás során genetikailag módosított anyagok alkalmazása is lehetséges. A karotin kis mennyiségben veszélytelennek számít. Magas karotinbevitel esetén bizonyos körülmények közt a bőrben, a májban és a testzsiradékban felhalmozódhat.[32]
  • Vitaminok: A, D, E – mesterséges vitaminok.
  • Antioxidáns: Kalcium-dinátrium-EDTA. A kalcium-dinátrium-EDTA-t szintetikus úton állítják elő. Hosszú távon nagy dózisban a fém(ek) testből való kiürülését eredményezheti (vas).[33] Jelentősen meg tudja növelni a táplálékban levő nehézfémek felvételét is.[34]

Története[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  • 1869. július 15-én Hippolyte Mège Mouriès francia vegyész Párizsban szabadalmaztatja új találmányát, a margarint, melyet faggyúból készít.
  • 1871-ben eladja Mège-Mouriès a szabadalmat a holland Jurgens cégnek, amely később az Unilever nevet veszi fel.
  • 1872-ben a termék kereskedelmi forgalomba kerül (ekkor F. Boudet jött rá, hogyan lehet emulgeáltatni lefölözött tejjel és vízzel). Az USA kormánya évekig nem engedélyezi a margarin bevezetését országában, s számos rendelettel akadályozza megjelenését.
Ekkor még marhafaggyúból készítették, 30-40 °C hőmérsékleten, nagy nyomás alatt, majd később növényi zsiradékokat is kevertek hozzá, egyre nagyobb arányban. Ez az olcsó pálmaolaj volt.
  • 1897-ben szintén egy francia kémikus, Paul Sabatier felfedezte a zsírok hidrogéntartalma és azon kenhetősége közti összefüggést, négy évvel később a zsírok mesterséges hidrogénezését is. Ez áttörésnek számított a margaringyártásban.
  • 1911-ben bálnazsírt használtak ipari méretekben e célra, majd később egyéb, zsíros halakból kivont zsiradékot.[35]

Az évek során változatos technológiai innovációk mentek végbe, melyek változatos felhasználású termékek létrejöttét eredményezték.

  • 1939-ben Dánia és Hollandia - akik ekkortájt a fő vajkészítő nemzetek közé tartoztak - német megszállás alá kerültek, így a vajkészletek megcsappantak; ezáltal a háborús élelmiszer-jegyrendszer mind a vajra, mind a margarinra bevezetésre került. Annak érdekében, hogy az egyenlőtlenségeket csökkentsék és hogy a kormány azon kívánságának is eleget tegyenek, hogy a megélhetési költségeket mérsékeljék, a brit margarinipar önként márkajelzés nélkülivé tette és standardizálta a csomagolásait. Ezt a folyamatot egy központi szervezet, a Marcome Ltd. irányította, az Élelmiszerügyi Minisztériummal együttműködésben. Két típusú termék készült: a drágább Special és az olcsóbb Standard. Az egyikből befolyó profit támogatta a másikat. Annak következtében, hogy az olajok és a zsírok hiánya a háború után még sokáig folyamatosan fennállt, a szabályozások 1954-ig érvényben maradtak.
  • 1940-ben, köszönhetően a háború alatti szegényes táplálkozásnak, törvényileg elrendelték vitaminok hozzáadását a margarinhoz.
  • 1960-as években mutatták be az első csészés margarinokat.
  • 1964-ben kezdték reklámozni az első, többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdag és telített zsírsavakban szegény margarint.
  • 1969-ben jelentek meg az alacsony zsírtartalmú (40%) margarinok a piacon.
  • 1980-ban a lágy margarinok eladásai kezdik lekörözni a fóliás keményebb állagú kocka és tégla margarinokét.
  • 1988-ban a nagyon alacsony zsírtartalmú (20%) margarinokat bevezették.
  • 1991-ben az első, olívaolajat tartalmazó margarint bevezették. Az olívaolaj-tartalom ma is csak 4%.
  • 1994-ben a COMA jelentéséből az derült ki, hogy az 1984 óta eltelt évtizedben a margarin szektorban jellemző átlagos teljes zsírtartalom 81%-ról 69%-ra csökkent, míg a telített zsírsavtartalom 22%-ra. Az Európai Unió körvonalazta a termékstandardokat a Kenhető Zsírok Szabályzatában.
  • 2007-ben a zsírtartalom még tovább csökkent, a táplálkozási trendeknek megfelelően. A csészés margarinok zsírtartalma jellemzően 40-60% között van.

Olajtípusok[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A termékekben felhasznált nyersanyagok szintjén érdekes trendek mutatkoztak az idők folyamán. Az első alapanyag, amit használtak, a marhafaggyú volt, lágy összetevőként az olajszerű olein. A faggyút először olívaolajjal finomították, amelyről viszonylag gyorsan áttértek a földimogyoró- és gyapotmagolajra, mert az olívaolaj túl drágának bizonyult. Több mint egy évszázad múltán jelent csak meg újra erre a célra való felhasználása a mediterrán étrend részeként.

Korábban a szezámmagolajat használták megkülönböztető jelzésként a margarin és a vaj között, a phytosteryl-acetát színteszt segítségével, amelynek fejlesztése hosszú időt vett igénybe.

A pálmaolaj és szilárd olajok, a kókusz és pálmamag a korai 1900-as években jelentek meg és a mai napig gyakori a felhasználásuk. A manapság használt folyékony olajok legtöbbjének használata, mint a napraforgóolaj, repceolaj, kukoricaolaj, és a szójaolaj, a 20. század elején volt jellemző.

A bálnazsír használata Normann szilárdító eljárásának kifejlesztéséig (1902) váratott magára, de a 20. század második negyedévét követően használtak csak fel figyelemre méltó mennyiséget a margarinok gyártásához. A 60-as években a társadalmi nyomás megerősödése és a bálnavadászat korlátozása következtében felfüggesztették a használatát.

Az 1950-es években kezdték használni a szilárdított halolajat és néhány országban 1993-ig ez volt a fő olajösszetevő, amikor is Dr. Willett transzzsírsav tanulmányainak hatására, majd a későbbiekben a halászat fenntarthatóságának érdekében megszűnt a felhasználása.

A nyersanyagkínálat csökkentését hamarosan követte a kergemarhakór megjelenése az Egyesült Királyságban, majd Európában, amely közvetlenül korlátozta a faggyú felhasználását. Közvetve a társadalom is megkérdőjelezte az állati zsírok használatának szükségességét, így egy idő után a disznózsír is elfogadhatatlanná vált, mint összetevő.

A genetikailag módosított olajok a 90-es években egy alapos, nyilvánosan végzett vizsgálat alá estek, amely korlátozta a szójababból és kukoricából nyert olajok használatát, különösen Európa szerte.

Ezek következtében a 21. században már szignifikánsan kevesebb olajfajtát használnak. Hazánkban jellemzően a napraforgóolaj, repceolaj, szójaolaj, kukoricaolaj, gyapotmagolaj, a tropikus olajok közül pedig a pálmaolaj a margaringyártás legfőbb alapanyaga.

Források[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  1. Magyar Élelmiszerkönyv
  2. http://www.omgk.hu/Mekv/1/13299194.html
  3. http://www.elelmiszer.hu/fmcg_szakmai_hirek/cikk/margaringyartas___tenyek_es_tevhitek
  4. http://www.mindentudas.hu/magazin2/20050708ezen.html
  5. http://www.who.int/dietphysicalactivity/faq/en/index.html
  6. Forrás: Biodízel előállítása: biotech.szbk.u-szeged.hu/KK.../Bioenergiak_biodiesel_[1].pptx
  7. ^ a b http://www.ogyi.hu/dynamic/Olea_herbaria.pdf
  8. http://www.merck-chemicals.com/hungary/nikkel/MDA_CHEM-112277/p_xZOb.s1L72AAAAEWDeEfVhTl
  9. https://books.google.ro/books?id=-RFySs6rLbgC&pg=PA110-IA586&dq=nikkel+r%C3%A1kkelt%C3%B6&hl=hu&ei=2VjRTNirMOmI4gaY7pWGDA&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=1&ved=0CCoQ6AEwAA#v=onepage&q&f=false
  10. Szerves kémiai ismeretek - 10, Mozaik Kiadó - Szeged, 2004
  11. ^ a b c http://www.omgk.hu/ELELM/2/24213.html
  12. http://www.geographic.hu/index.php?act=napi&id=13009
  13. ^ a b http://www.mnsza.hu/elhizas/transz_zsir_kemia.htm
  14. ^ a b http://www.mnsza.hu/elhizas/transz_zsirok.php
  15. ^ a b http://www.welt.de/wissenschaft/article93743/Kein_anderes_Fett_ist_in_so_geringer_Menge_so_gefaehrlich.html
  16. DR. Somogyi László: Margaringyártás 2011. Medical Tribune
  17. http://www.chemicalbook.com/ChemicalProductProperty_DE_CB6390309.htm
  18. http://www.ch.bme.hu/Portal/Default/DocDownload.aspx?DocId=f9b1c29f-2a31-4ae5-8631-0b095055638d&CultureId=16df90ec-fcf2-466d-8f3e-8c4057561621
  19. http://www.merck-chemicals.com/hungary/diacetil/MDA_CHEM-803528/p_HMKb.s1LnGcAAAEWhuEfVhTl
  20. http://defendingscience.org/case-studies/diacetyl-background
  21. http://www.euro.who.int/nutrition/20030321_1 WHO
  22. http://www.oefi.hu/regiweb/nepegeszsegugy/Mit%20es%20hogyan_Taplalkozasi_szokasok-a_zsiradekok.pdf
  23. https://en.wikipedia.org/wiki/Trans_fats
  24. http://www.europrotein.hu/?p=termekek&a=sertes&t=56
  25. http://tudatosvasarlo.hu/eszam/e-422-glicerin
  26. http://tudatosvasarlo.hu/eszam/e-471-zs-rsavak-mono-s-digliceridjei
  27. (http://tudatosvasarlo.hu/eszam/e-476-poliglicerin-poliricinole-t)
  28. http://www.tudatosvasarlo.hu/eszam/e-322-lecitin)
  29. http://www.tudatosvasarlo.hu/eszam/e-330-citromsav
  30. (http://www.tudatosvasarlo.hu/eszam/e-202-k-lium-szorb-t)
  31. (http://www.food-info.net/hu/e/e202.htm)
  32. http://www.e-szam.hu/mutat/72
  33. http://www.food-info.net/hu/e/e385.htm
  34. http://www.e-szam.hu/mutat/44
  35. http://ismeret.virtus.hu/?id=detailed_article&aid=51415

További információk[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Kapcsolódó szócikkek[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]