Tojás (gasztronómia és kultúra)

A tojás részei

A tojás (elavult nevén mony) egyetlen petesejtből és az azt körülvevő tartalék tápanyagokból és védőrétegekből áll. A petesejt, illetve megtermékenyülés után a zigóta a tojás "sárgája", ezt a tápanyag raktárként működő tojásfehérje veszi körül. A tojást burkolatok védelmezik, amelynek fő alkotó eleme általában a mész. Ennek köznyelvi neve a tojáshéj.

A tojás mint emberi élelemforrás

Tyúktojás (egész, főtt) Tápanyagtartalom 100 g-ban
Energia 150 kcal   650 kJ
Szénhidrátok     1,12 g Zsír 10,6 g Fehérje 12,6 g Víz 75 g A-vitamin ekviv.  140 μg  16% Tiamin (B1-vitamin)  0,66 mg   51% Riboflavin (B2-vitamin)  0,5 mg   33% Pantoténsav (B5-vitamin)  1,4 mg  28% Folsav (B9-vitamin)  44 μg  11% Kalcium  50 mg 5% Vas  1,2 mg 10% Magnézium  10 mg 3%  Foszfor  172 mg 25% Kálium  126 mg   3% Cink  1,0 mg 10% Kolin 225 mg Koleszterin 424 mg
For edible portion only. Refuse: 12% (Shell) A százalékos értékek az amerikai felnőtt javasolt napi mennyiségre (RDA) vonatkoznak. Forrás: USDA tápanyag adatbázis

A tojás az emberiség létének hajnalától az egyik legjelentősebb táplálékforrás. Ennek oka, hogy általában könnyebben megszerezhető volt, mint például a hús. Tápértéke a húséval vetekszik mind fehérje, mind zsírtartalmát tekintve.

Az emberi étkezésben a tyúktojás fogyasztása a legelterjedtebb.

Az átlagos tyúktojás jellemzői

1. Szabályosság: a tojás az egyik végén hegyesedő, a másik végén nem teljesen kerek, és nincs elnyúlva sem.
2. Héjának a színe lehet fehér vagy barna, ami a minőséget a szakirodalom szerint nem befolyásolja.
3. Méretek: a jó minőségű, közepes nagyságú tyúktojás súlya 50-60 gramm között van.
4. Súlyarányok: átlagosan a tyúktojás külső fehér héja a súlyának 12 százalékát teszi ki, míg a fehérje 58, a sárgája 30 százalékát adja.
5. Osztályozása: A tyúktojásokat méretük szerint hét osztályba sorolják, míg frisseségük szerint három (A, B, C) besorolás létezik. Az A minőségű tojás a legfrissebb, a C besorolású már csak ipari felhasználásra alkalmas.
6. Vitamintartalma: a tojásban jelentős mennyiségű az A-, a B₂, a D- és az E-vitamin-, valamint a karotintartalom. "A jó minőségű tojássárgájában egy felnőtt ember napi A-vitamin-szükségletének egyharmada halmozódik fel, D-vitamin-tartalma pedig a tőkehalmáj után a legnagyobb."

Kémiai összetétele %-ban kifejezve:

	víz	fehérje	zsír	cukrok	ásványi anyagok
Egész beltartalmában	74,0	13,3	10,8	0,6	1,3
A fehérjében	86,0	12,2	0,2	0,8	1,0
A sárgájában	50,0	16,0	32,0	0,0	2,0

A kereskedelmi forgalomba kerülő tojás jelzése

Baromfiudvar egy középkori kódexben

A szám a tyúk tartásának körülményeire utal, utána következik az országkód (Magyarországon HU)

• 0 – "biotojás" – a tyúkokat hagyományosan tartották, és a takarmány is vegyszermentes volt
• 1 – a tyúkokat hagyományosan tartották, ám esetenként gyógyszeres-vegyszeres táppal kezelték
• 2 – csarnokban, mély alomban, rudakon tartott állatok, csőrlevágással
• 3 – ipari körülmények között tartott tyúkok, csőrlevágott állatok, vegyszeres táppal és gyógyszerekkel etetve

A tojás a kereskedelemben az egész világon hasonló módon, csomagolásban kerül forgalomba.

A tojás mint kultikus tárgy

A tojás minden nemzet kultúrájában kiemelkedő jelentőséggel bír, a termékenységet, a megújuló életet szimbolizálja. Általában a tavaszhoz, a tavaszi napéjegyenlőséghez kötödő ünnepek idején előszeretettel használják a tojást ajándékozásra, díszítésre. A keresztyén kultúra is megőrizte a piros tojás használatát a húsvéti ünnepek során, a 12. századtól a parasztházaknál tojásszentelést tartottak. Mai napig elterjedt pl.Magyarországon is a tojás festése, ami egy kultikus cselekedet. [1]Az ortodox vallásban a halottkultuszban is szerepet játszik a tojás (a halottak sírjára teszik).

A tojáshoz fűződő hiedelmek

Tojás a kiskereskedelemben

A tavaszi hímestojás gyűjtéséhez kapcsolódó hiedelem a szaporodással, fajfenntartással kapcsolatos. A tojások a megszületendő életeket szimbolizálják. A hímestojásokat jóslásra is használták a ráfestett szimbólumok értelmezésével. A lakásban a barkaágakra akasztott kifújt hímes, festett tojások tojásfa néven ismeretesek. A népi hiedelem szerint fiatal házasoknak a tojásfa alatt csókolózni bőséges gyermekáldást jelent. „Egyes vidékeken a felszentelt tojást – a karácsonyi almához hasonlóan – annyi részre osztották, ahány tagja volt a családnak, hogy az összetartozók mindig mindenhonnan visszataláljanak egymáshoz.” A magyar vidékeken is elterjedt patkolt tojásnak rontáselhárító hatást tulajdonítottak.

Érdekességek

• 1999 őszétől a tojásnak október második péntekén világnapja van.
• Az easter eggek (angol kifejezés a húsvéti tojásra) rejtett üzenetek vagy funkciók, melyeket filmekben, DVD-ken, könyvekben vagy CD-ken találhatunk meg.

Jó tanácsok

• A tojást szellős, hűvös helyen érdemes tárolni még a hűtőszekrényben is. Megmosni csak közvetlenül felhasználás előtt szabad.
• A nyers tojással készült ételek egészségesek a magasabb vitamintartalom miatt. Ennek ellenére óvakodjanak a nyers tojás fogyasztásától a kisgyermekek, a terhes nők, az idősek és a betegek.

Képtár

Feltört tojás   Piero della Francesca Mária gyermekével, szentekkel és Federico da Montrefeltróval, Milánó, Galleria di Brera. Szűz Mária feje felett, az apszis kagylódíszére egy strucctojás van felfüggesztve, amely egyaránt szimbolizálhatja az univerzum négy elemét, a teremtést és a szeplőtelen fogantatást is   Húsvéti tojás Wikipédia-logóval   Salvador Dali múzeum a spanyolország Figueres-ben

Forrás

• http://www.patikamagazin.hu/index.php?cikk=2
• http://mek.oszk.hu/02100/02115/html/2-1459.html
• http://www.ofe.hu/teka/t1/pipi2.1.1.htm
• http://www.terebess.hu/tiszaorveny/tojas.html
• http://www.elelmezesvezetok.hu/szamok/07/03/12.htm

Könyvek

• ’’Recept’’ Főszerkesztő: Csaba Emese: Gyógyító ételek, ártalmas ételek. Nyomdai előkészítés: Alinea Kft.,Bp. 1. magyar nyelvű kiadás. Budapest: Reader's Digest Kiadó Kft. 1996. ISBN 963-8475-23-4, ISBN 978-963-8475-08-4
• ’’Recept’’ Dr.Fövényi József - Papp Rita: Cukorbetegek új diétáskönyve. 4. kiadás. Budapest: Medicina Könyvkiadó. 1998. ISBN 963-242-504-9, ISBN 978-963-242-504-7 74. oldal