Német sör

A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Néhány német sörfajta

A német sör (németül Deutsches Bier) fogalom sokféle sörfajtát jelenthet. Léteznek olyan fajták, amik csak helyenként kaphatóak, de országszerte elterjedtek is találhatóak. A sör a német kultúra fontos része. Összesen kb. 1300 sörgyár működik Németországban, ami több mint minden más országban (kivéve az USA-t, ahol kb. 1500 van).[1] 1988-as visszavonásáig a tisztasági törvény (Reinheitsgebot) védte a német sörpiacot. 1993 óta a sörgyártást az Ideiglenes német sörtörvény szabályozza, ami a korábbinál többféle hozzávalót és adalékot engedélyez.[2] A sör fejenkénti fogyasztása 2004-ben csak Csehországban és Írországban volt magasabb, mint Németországban.[3]

Története[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Németországban először a bajorországi Geisenfeldben 736-ban említettek egy különleges árpalét. 766-ban a világ első sörokmányával hitelesítettek egy szállást a szentgalleni kolostorban. A középkorban a kolostorok fontos szerepet játszottak a sörtermelésében. Sok ismert sörmárkát szerzetesrendek után neveztek el, mint például a Paulaner vagy a Franziskaner. Először csak Dél-Németországban termeltek sört és csak később terjedt el egész Németországban.

1516-ban IV. Vilmos bajor herceg Ingolstadtban rendelte el a tisztasági törvényt, amit 1919 óta egész Németországban kötelező érvényű. A törvény szerint csak árpamalátát, komlót és vizet szabad használni a sörkészítéshez. Amiben nincs árpamaláta, hanem búza vagy rozs, kötelezően felsőerjesztésű főzésűnek kell lennie.[4] A törvényt 1993-ban az „ideiglenes sörtörvénnyel” (Vorläufiges Biergesetz) aktualizálták.

1888-ban Münchenben zavargás tört ki, mert csekély mértékben felemelték a sör árát. Az úgynevezett Salvator-csatában (Salvatorschlacht) vendéglőkben randalíroztak a vendégek.

Fajták és elterjedési területeik[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A sör íze több tényezőtől függ. Fontos paraméterek az élesztés és az cefretartalom, amik az alap ízt (németül Stammwürze) határozzák meg. A Stammwürze tartalmazza az erjesztés előtt a vízben kioldott malátát és komlót. Ha kevesebb a cefreanyag, akkor kevés lesz a malátacukor, fehérje, vitamin, és ezáltal a sör alkoholtartalma és a tápanyagértéke.

Az alsóerjesztésű élesztővel készülő sört 5–9 °C (mindenképp 10 fok alatt) hőmérsékleten erjesztik. Az alacsony szobahőmérséklet miatt kevesebb gomba és mikroba fejlődik ki. A felsőerjesztésű élesztővel készülő sört 10–25 °C között erjesztik.

Felosztás erjesztés szerint[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

A következő fajták megkülönböztető jele a használt élesztőfajta.

Alsó erjesztésű sörök:

A használt élesztő (Saccharomyces carlsbergensis) az erjedés után alámerül a tartály fenéken. Ennek az eljárásnak hosszú érlelési idő kell, de így tartósabb lesz a felső erjesztésű sörnél.

  • A lager típusú sörökhöz a pilzeni és a Märzen („márciusi”) tartozik. Minden lager íze felerősödik raktározás során. Az erjesztés és a raktározás ideje a felső erjesztésű sörök készítésénél hosszabb. Így tartósabb lesz és kevésbé keserű. Az alkoholtartalma változhat 4–4,9% között.
    • Pilseni[5] (németül Pils vagy Pilsener) a ma Csehországhoz tartozó Pilsen város[6] német neve utána elnevezett lágerfajta. Országszerte csapolják. Németországban ebből a fajtából a Krombachernak a legnagyobb a piaci részesedése. Azt követi a Bitburger és a Warsteiner.
    • A Märzen nevű lágert hideg pincékben raktározzák. Régebben a jéggel lehűtött pincékben tovább elállt a sör, így télen is iható volt. A magasabb cefretartalom és az abból következő magasabb alkoholtartalom is hozzájárul az eltarthatósághoz. Általában ez az utolsó sör a tavasz előtt. Régebben csak szeptember 29. és április 23. között volt szabad sört főzni. A többi hónapban túl nagy volt a tűzveszély. Ráadásul nem volt még hűtőkészülék, ami ma lehetővé tesz a szükséges alacsony hőmérsékletet a meleg hónapokban is. Ma főleg Dél-Németországban és Ausztriában használják ezt a fogalmat olyan lager sörre, ami tulajdonképpen az export kategóriába tartozik. Az a sör, ami ma az oktoberfesten kapható, nem igazi Märzen. Néhány sörgyár, ami Märzent termel: Stuttgarter Hofbräu, Badischen Staatsbrauerei Rothaus, Schlenkerla, Dinkelacker, Flötzinger, vagy Aktienbrauerei Kaufbeuren.
  • A Helles egy világos színű sör. Főleg Bajorországban főzik. Nincs pontos határ a Lager és Export fajták között. Az alkoholtartalom 4,5–6% közti. Egy különleges sör a Festbier („ünnepi sör”), ami még fűszeresebb és erősebb. Egy példa a müncheni Oktoberfest alkalmából kimért Wiesnbier.
  • Az Export is egy alsó erjesztésű, tartós sörfajta . Így már régebben lehetséges volt a kiszállítása a városokból. Kivitelre főzték. A színe lehet világos vagy sötét is. Az alkoholtartalom 5% fölött. Alfajtái például a müncheni és a dortmundi export.
  • A fekete sör (németül Schwarzbier) színe a sötét maláta miatt sötétbarna, az íze zamatos. Manapság világosabb színben is termelhető. Az alkoholtartalom 4,8–5% között változhat. Főleg Közép-Németországban állítják elő. A Köstritzer egy régi márka, ami a fekete sörök között ma is vezeti az eladási listát. További példák az Oettinger Schwarzbier vagy a Schwarzer Abt, ami régebb mint a tisztasági törvény és cukrot tartalmaz. Ezért nem szabad a sörként eladni. Az „Abt” azt jelenti, hogy apát.
  • A Zoigl és Hausbräu házi söröket Észak-Bajorországban főzik az úgynevezett Kommunbrauhausokban (községi házakban), amik gyakran a 14–16. században megalapított községi sörgyárak. Létezik egy olyan hagyomány, hogy magánszemélyek elviszik a sört, mielőtt az kész lenne, és otthon tartják még három hétig, amíg megérik. Ez az úgynevezett Hausbräu, aminek a előállításához nem kell külön engedély.
  • A Dunkles egy sötét sörfajta. A sör színe a használt maláta színétől függ. A sötétsört főleg Bajorországban iszik. A cefretartalom 11–13% közti, az alkoholtartalma 4,5–6%. Nincs pontos határ a sötét export sör és a sötétsör között. Néhány régióban Braunbiernek (barnasör) is hívják. A bajor sötétsört a müncheni főzésmód szerint készíték.
  • A Zwickelbier, illetve Kellerbier (pincesör) egy szűretlen sör. Az úgynevezett „hideg érés” nélkül mérnek ki. Ez a sör nem nagyon tartós. Például a következő a sörgyárak főznek olyan sört: Eichbaum, St. Georgen Bräu, Monchshof vagy Hacker-Pschorr.
  • Urtyp

Felső erjesztésű sörök:

A használt élesztő (Saccharomyces cerevisiae) a klasszikus főzésmódnál felemelkedett. A modern eljárásnál alámerül mint az alsó erjesztésű sörnél. A magasabb hőmérsékletnél több észter és alkohol fejlődik ki. Így gyakran gyümölcsös aromája lesz a sörnek.

  • A búzasör illetve Dél-Bajorországban fehér sör (németül Weizenbier vagy Weißbier) felső erjesztésű. Az alkoholtartalom 5–5,6% között mozog. Az íze fűszeres és erősebb a pilseninél. Főleg Dél-Németországban elterjedt. A búzasörből két fajta van: a kristály (szűrt) és szűretlen. Németországban az alapanyagnak legalább a fele búzamaláta.
    • A Berliner Weiße a különleges előállítási módszere miatt enyhén savanyú. Az alkoholtartalma 2,8%, viszonylag alacsony. Ez a felső erjesztésű sör Berlinben kapható. A készítésénél az a különleges, hogy tejsavbaktériumokat (Lactobacillus delbrueckii) tesznek bele. Az eredmény egy szén-dioxiddús, frissítő sör, ami több évig eltartható.
  • Az ale erjesztése a lagernél rövidebb és magasabb hőmérsékletnél történik meg. Általában alacsonyabb az alkoholtartalom. Melegebben szokták inni az ale-t, vagy a lagert. Németországban két híres fajtát ale főznek:
    • A keserű barna sör (németül Altbier). Vesztfáliában és Alsó-Szászországban a késő 19. századig az egyetlen ott termelt sör volt. A német neve azt jelenti, hogy „régi sör”, mert egy hagyományos előállítási módszerrel készült. Néha hibásan azt mondják, hogy a latin altus szóból jön, ami azt jelenti, hogy magas, azzal azt van kifejezve, hogy az élesztő az erjedés során a felszínen gyűlik. Ez a sör komlóízű. Az alkoholtartalma olyan mint a pilseni (4,8%). Düsseldorfban és környékén isszák. Ilyen sörgyárak találhatók még Krefeldben, Mönchengladbachban, a Rajna alsó szakaszainál és Vesztfáliában.
    • Kölsch csak olyan sörnek lehet a neve, ami Kölnben főtt. 1985 óta működik egy Kölsch-egyezmény („Kölsch-Konvention”), ami meghatározza, hogy milyen sörnek lehet az a neve, hogy Kölsch. Ennek a sörnek tipikus keserű komlóíze van. Az alkoholtartalma 4,8%. A három legnagyobb sörgyár Reissdorf (kb. 650 000 hektoliter évente), Gaffel (kb. 500 000 hektoliter) és a Früh (kb. 440 000 hektoliter)
  • A zabsör (Haferbier) zabmalátát tartalmaz. A zabot általában árpával keverik, mert zabbal önmagűban nem lehet ízletes sört főzni.
  • A porter Németországban egy alsó erjesztésű sör. A hagyományos német porternak 7–9% alkoholtartalma van, a cefretartalma 16–18% között, de ma könnyebb fajtákat 4–5% körül is előállítanak. Főleg a keleti tenger környéken népszerű. 1980 óta csak az NDKban főztek portert. A rendszerváltás után lezárták a keleti sörgyárakot. Néhány évig nem készítettek ilyan sört Németországban. 1998-ban a Hoepfner sörgyár újra kezdte a porter főzését. Angol nyelvű országokban viszont általában a porter egy felső erjesztésű kb. 5% alkoholtartalmú sört jelent.
  • A rozssör (Roggenbier) előállítása a tisztasági törvény után sokáig tilos volt. A rozs szükséges volt a kenyér készítésére. A 20. század óta a Thurn und Taxis sörgyár, ami ma a Paulanerhoz tartozik, újra főz rozssört. 1998-ban bevezették a "Paulaner Roggen" márkát. A cefretartalom 12,5% és az alkoholtartalom 5,3%. Sötét búzasörhez hasonlít.
  • A kősör (Steinbier) készítése folyamán használják forró köveket. Azokkal melegítik fel a cefrét, miközben a cukor a cefrében karamellává válik. A hideg köveket beleteszik a kádba, ahol a cukor feloldódik. Így erősen füstös íze lesz a sörnek.
  • Tönkölybúzasört (Dinkelbier) ma főleg Dél-Németországban főznek. A tönkölybúza a modern búza elődje.
  • Az Emmerbiert is hagyományos búzafajtából készíték. Az Emmer szó a kétszemú tönkebúzát (Triticum dicoccum) jelenti. A cefre 50%-kal kétszemű búzából fennáll. További hozzávaló régi a búzafajták akor (egyszemű búza) és tönkölybúza, kenyérbúza, árpa és náturkomló. Manapságban csak a Riedenburger Brauhaus Riedenburgban és a Hauf sörgyár Dentlein am Forstban főznek ilyan sört.

Spontán erjesztésű sörök:

A legrégibb módszer élesztő hozzáadása nélkül működik. Amikor még nem fedezték fel az élesztőt, egyszerűen vártak el, hogy a spórák, amik természetesen előfordulnak a levegőben, belekerültek a kádba. Néhány példa:

  • Gose
  • Gueuze
  • Jopenbier
  • Kriek
  • Lambic

Különlegességek:

  • A füstölt sör (Rauchbier) lehet alsó vagy felső erjesztésű. Az ízét a maláta füstölésével elérik.
  • A fehér pilzenit (Weißbierpils) mindkét fajta élesztővel főzik. Először külön előállítják a fehér sört és a pilzenit, de az érés folyamán összekeverik a két sört.
  • Hausbräu
  • Alkoholmentes sör csak 0,02% - 0,5% alkoholt tartalmaz, ami kb. ugyanannyi mint gyümölcslében. 2006 óta 0 százalékos sört is készítenek.[7] Volt alkoholistáknak nem ajánlott ezt a sört fogyasztása sem, mert az íze visszaesést okozhat a betegségbe.
Sörfajta német neve Cefretartalom Alkoholtartalom Kép
Pilsener 12,5% 4,5 - 5%
Egy Krombacher pilseni
Märzen 5,2 - 6%
Helles 11-13% 4,5 - 6%
Augustiner világos sör
Export 12 – 14% > 5%
Dunkles 11 - 13% 4,5 - 6%
Paulaner sötétsör
Schwarzbier > 11% 4,8 - 5%
Fekete sör
Weißbier 11 - 14% 5 - 5,6%
Egy szűretlen és egy kristály búzasör
Berliner Weiße 7 – 8% 2,8%
Berlini fehér sör
Altbier 4,8%
Diebels egy tipikus Altbier üvegben
Kölsch 11,3% 4,8%
Kölsch-koszorú
Porter (hagyományos főzés Starkbierként) 16 - 18% 7 - 9%
Roggenbier 12,5% 5,3%
Starkbier > 16% 16 - 18%
Salvator-Doppelbock, müncheni dupla bak

Felosztás cefretartalom szerint[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Adójogilag a sörjaták csak a cefretartalom szerint fel vannak osztva:

  • Einfachbiere: cefretartalom 1,5% - 6,9%
  • Schankbiere: cefretartalom 7,0% - 10,9%
  • Vollbiere: cefretartalom 11,0% - 15,9%
  • Starkbiere: cefretartalom legalább 16,0%.
Ezek a nagy alkoholtartalmú sörfajták (németül Starkbiere) helyenként elterjedtek. Az erjesztése lehet alsó vagy felső. A Starkbierből különböző fajta van, mint pl. a bak (Bock), dupla bak (Doppelbock), búzabak, jeges bak, füstölt sör és rozssör. Az általános baknak 16% alkoholtartalma van, a dupla baknak 18%. Természetes élesztővel maximálisan 12–13% alkoholtartalom érhető el. Ahhoz, hogy erősebb legyen a sör, vizet kell kivonni belőle. Például a jeges sör készítésénél fagyasztják a sört és azután távolítják el a jeget. Így ezzel a módszerrel nem sértik a törvényt. Egy híres példa a Paulaner Salvator Doppelbock, de van sok sörgyár főleg Bajorországban, ahol főznek ilyen sört.
  • Biermixgetränke (Italkeverékek sörrel): frissítőitallal, gyümölcslével, energiaitallal vagy különböző aromákkal kevert sör
  • Lückenbier (Hézagsör): olyan sörök, amik csak a 1993 óta szabad előállítani. Az új tisztasági törvény előtt meg volt határozva, hogy melyik sörfajtának milyen cefretartalma lehet. Csak négy kategóriát engedték meg: 0,0 - 2,5%; 5,0 - 7,0%; 8,0 - 11,0%; 14,0 - 16,0%. A ma érvényes adószabályozás ezeket a söröket is szabad főzni, amiknek a cefretartalmai a négy kategória között van.

Lábjegyzetek[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

  1. New York Times, 2007. október 19. (angolul)
  2. 492 Years of Good Beer. (Hozzáférés: 2011. május 26.)
  3. Beerconsumption - country 2007. április 16. (angolul)
  4. Bundesgesetzblatt 1993, a mai tisztasági törvény (németül)
  5. A Pilsenit régebben inkább z-vel írták így: Pilzeni. Manapság már inkább a német formula az elterjedtebb.
  6. Pilsen akkoriban az Osztrák–Magyar Monarchia része volt, előtte a Német-római Birodalomhoz tartozott, döntően németajkú lakossággal
  7. 100 Prozent Geschmack – 0,0 Prozent Alkohol (Pdf fájl, 864 kB) Warsteiner sörgyár, 2006. november 28. (németül)

Külső hivatkozások[szerkesztés | forrásszöveg szerkesztése]

Ez a szócikk részben vagy egészben a Deutsches Bier című német Wikipédia-szócikk fordításán alapul. Az eredeti cikk szerkesztőit annak laptörténete sorolja fel.